者 | 钟亦可
编辑 | 未生
前一段时间，四川人凭着儿菜登上了热搜，千里迢迢送了50吨儿菜到湖北，结果湖北网友表示“谢谢，但真的没听过没见过也没吃过”，只能求四川人民在线教学。
▲来源：微博
儿菜，学名“抱子芥”，也不能怪湖北人民，实在是“儿菜”这个名字听起来太奇怪。其实也不止这一种蔬菜，去一趟四川就能发现，四川人个个都是取名天才，这里每样蔬菜水果都有个奇奇怪怪的“川式名字”。
四川人：我叫你一声大名你敢答应吗？
All水果/蔬菜/动物：饶了我叭。
part.1
四川取名，自成一脉
你永远不知道一个四川人嘴里的蔬菜到底是啥。比如——
“炒一个蒜蓉瓢儿白。”
“？？？你家瓢炒一个菜我看看。”
“老板来一斤enter。”
“？？？你家enter键照称的啊？”
所以没有看见实物之前，劝你永远别猜。
四川话命名跟普通话体系不完全相通，完全不能靠想象脑补得出正确答案。
毕竟，你永远无法联想到“一斤enter”居然是指“一斤樱桃”，你也真猜不出“瓢儿白”“猪鼻拱”“莲花白”“红苕颠颠”“大头菜”都是些啥。
▲来，大型揭秘现场｜来源：知乎
四川人取名，不仅看起来牛X，叫起来更牛X。
- 取名不加er就没有灵魂
吃四川水果，你能学会川式英语。
这里不止有enter，还有“sangper”（桑葚）、“puter”（葡萄）、“lier”（梨）。甘蔗也不是甘蔗，得叫“ganzei”，柚子不叫柚子，叫“qipaogan”，荸荠也不能叫荸荠，得叫“ciguer”。
就连屎壳郎，在四川都有它独有的川式英文名“推屎per”，是不是还挺一本正经的？
四川人作为非典型性北方人的南方人，说话不加“er”就浑身不舒服。而且加“er”的地方完全不讲究，想怎么加怎么加，想加在哪儿就加在哪儿。配上四川话那种悠长宛转的调门儿，一句“jiang豆er”俏皮味儿十足。
▲国际范儿四川人｜来源：微博
- 卖萌（大误）还得靠叠词
在四川，每一个霸气/“恐怖”生物都有一个见不得人的小号。
“蟑螂”是“偷油婆”，蜻蜓是“丁丁猫儿”，蜘蛛叫“煤格豆儿”，“毛毛虫”是“豁辣子”。你能想像威风凌凌的蜘蛛侠到了四川就忽然成了“煤格豆儿侠”吗？
?
< class="pgc-img">至于外形霸气得不得了的挖掘机，也只能委屈自己叫“挖挖机”。
毕竟，四川人一言不合就用叠词，这已经不是什么秘密了。凡是看起来不明觉厉但是又形容不出来的东西，加一个叠词就完事儿。
▲无奖竞猜，莽莽是啥｜来源：微博
而且叠词的使用除了卖萌，还能形象表达含义，返璞归真，土嗨且原始。
鱼摆摆（鱼）
——象形文字在命名史上的重大突破
鸡咯咯（鸡）
——拟声文字在命名史上的重大突破
鹅薇薇（鹅）
——生物反应在命名史上的重大突破
- 没有美感，也没有感情
凤尾多好听一名字，直接管人家叫“莴笋颠颠”；就算豌豆尖挑不出毛病来，也要给人家加一个“颠”，叫“豌豆颠”。
四川人取名从来不考虑审美这件事，直接写实就完事儿，坚决杜绝一切美感和朦胧。
在四川，任何妄图通过改名字达到整容般效果迎来销量辉煌的奋斗故事，都失败了。
米其林餐厅在翻译菜名的时候就应该杜绝一切四川话的乱入。因为四川式取名，过于简单粗暴，拥有破除一切神秘感和高级感的魔力。
被誉为“装X界第一道具”的松露，法国菜单和意大利菜单上必备的镇店材料，被欧洲人尊为“世界三大珍肴”的食材，到了四川，就只配叫“猪拱菌”，接地气到难以想象。
“你好，一份猪拱菌面包，煎鹅肝，配起司的鲱鱼卷，外加一杯加香槟。”
“白猪拱菌通常被称作白色钻石，具有最高的购买价值。”
“曼金马普区的第一个黑猪拱菌花了大约五年时间才培育出来。”
水果届文艺度扛把子选手“春见柑”，在四川一句“耙耙柑”直接被打回原形。
▲太难了，没有美感就算了，还总被当作粑粑｜来源：微博
日本“不知火”柑，到了四川一句“丑柑”就完事儿，简单粗暴，毫无转圜余地。审美没了，气势也没了。
Fine，什么神秘感都没了。
part.2
在四川，去菜市场需要一点灵性
四川的菜市场，是一个你需要解放天性才能读懂的地方。一定要充分发挥你的联觉能力，不管看到菜名的第一印象有多离谱和不可思议，但请一定要相信，那就是正确答案！
“O省8角”。
“？？？什么东西”。
“妈带儿2块5毛8”和“儿离开妈3块5毛8”。
“？？？什么玩意”
外省人：这真的是菜市场，而不是灯谜会之类的存在吗？
只看菜牌你可能会怀疑人生，吐槽这是个什么鬼东西，但一旦把菜和菜牌结合到一起看你会发现，四川人取名真的是好有道理，实至名归。
“O省8角”其实是指“莴笋8毛”的意思，“妈带儿”和“儿离开妈”都是“儿菜”，但是形态不同，一个是整的，一个是分散的而已。
▲真的猜不出来了｜来源：微博
鉴于这种深厚独到、无法被外人窥知的取名文化，四川人出省后，充满了生活上的不适感，常常因为“念错”蔬菜/水果名字而感到和周遭世界格格不入。
去饭店吃饭，点一道“猪鼻拱炖肉”，被质疑是不是来砸场子的。
去卤味店买卤味，跟老板说“给我来一点郡把子嘛”，结果被室友和老板笑疯。
去水果店买樱桃，问服务员“一斤enter多钱”，被人用智障的眼光看了好久。
但四川话取名也有一个好处，那些奇奇怪怪的菜名都自带一层朦胧滤镜。因为对不上号，所以才感觉格外可爱。
而且川式名字的有趣也和四川人有着分不开的关联，毕竟他们是一群吵着吵着都能笑起来的人。因着独特的韵律、抑扬顿挫的音调和特殊的语气词叠词等，四川话常常充满喜感；再加上四川人个个都是乐天派，骨子里的乐观和爽朗，也让这里更有烟火气息。
▲来源：微博
其实，对应不上普通话名字，也丝毫不影响食物的真香定律起作用。比如上流君到现在也不知道小郡肝是什么东西。
但你试着想象一下，如果风靡全国的网红店“成都小郡肝串串香”改成“成都鸡胗/鸭胗串串香”，你还会为它爆肝排队吗？（可能也会，毕竟现在吃啥都香）
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菜
江北川
头菜，顾名思义是一席之上最尊贵的也是最鲜美的珍馐。否则，怎么能称其为头菜呢？
陈年腊月廿四单位会餐，午宴设在“望江南”西大厅，望江南此名即谬矣！江南江北并非以长江而分，扬州在清朝就是江南省。饭店装璜绝对一流，服务也不错，冷碟、热炒色香味形也不差，头菜上来了！果然是鱼肚，细看，竟然放了火腿肠，火腿肠与火腿心可是天壤之别啊！几块笋片，几根菜叶，又勾了大量的淀粉，汤若稀玉米糁子粥，可惜！好好的鱼肚都糟蹋了，我筷子碰都未碰。
大喜的婚宴上头菜时要鸣放鞭炮，寿宴亦是如此。按照老规矩上头菜还要给厨师厨封，今称红包。可见上头菜比开席重要、尊荣得多，是整场宴会饮食文化美妙乐章的华彩。
< class="pgc-img">头菜
故乡樊川也有人称头菜为：烩海参、烩皮肚、烩蹄筋、烩三圆、烧杂烩、烧杂素、烧肉皮、烧大褂子。从前听我祖母说：家里祖上过年传下来有名的烧菜有5只：头菜、皮棍烩虾饼、冰糖猪头蛋、淡菜萝卜羹、风鸡狮子头。这5只烧菜已有百年历史，是从曾祖母传给祖母，又由祖母传给我母亲，我与三弟由于好吃，在母亲的启蒙、熏陶下，首先学会了做祖上传下来的这5只烧菜。特别是头菜，凡在我家吃过头菜的亲友、同仁无不称赞。
我家头菜的原料：板油发皮肚、水发梅花参、虾圆、鱼圆、肉圆、鸡丝、火腿心、笋尖、黑木耳、青菜头，没有青菜头的季节可用几根小青菜或菠菜代替。两年内草鸡一只煨汤备用。猪肉皮是秋天至春节这期间的最好，板油发好水泡软，片成菱形下碱水洗净淖水，滗去水，皮肚、水发梅花参、火腿心、笋尖下锅，油、葱姜、黄酒适量大火略煸，搛出葱姜，下虾圆、鱼圆、肉圆、鸡丝与纯草鸡汤武火催开，文火数分钟，下淖过水的黑木耳、青菜头，点适量的盐即可上桌。此时，桌上的客人吃过冷碟，又尝过热炒，早已酒过三巡，胃口正渴望多汁的菜了，头菜正逢其时，皮肚、虾圆、鸡丝、笋尖象牙色，汤白鱼圆白，海参木耳黑，菜头碧绿，肉圆火腿心红，其色赏心悦目，其味鲜美爽口，端的是老少咸宜之一品佳肴，教人胃口岂有不大开之理呢？
< class="pgc-img">头 菜
还记得曾祖父八十大寿时，是处于三年饥荒刚刚过去的1963年，当家的祖父与在室四姑祖母仍然竭尽全力准备了寿宴，虽没有大办，亲戚是非来不可的，镇上的名中医徐震、葛铭江，西医沈所长及家属汤大艮也到了，原“徐荣盛”镜记米厂的茅先生、老麻爷等近邻共八桌。来的人要磕头拜三太爷寿，三太爷坚持不让磕头，他们才改鞠躬为礼。中面晚酒，晚宴上头菜时，祖父仍然照老规矩给厨师包了两元的红封子。现在想来，34.5元月薪的收入怎能跟解放前镜记米厂的收入相比呢？祖父仍然照老规矩。老规矩就是面子，面子的背后又隐藏了多少辛酸、无奈啊？
1988年春，民国泰州洧水桥小学原校长李锦云女士携儿媳从台湾回樊川扫墓，她是李质之李大先生的女儿，我们按辈份称她表孃孃。凡是堂房叔伯兄弟、亲戚到樊川都要到我家，这已成了一个惯例，这惯例在我们的曾祖父手上就形成了。可是，如今工薪阶层的父母却不惜精力、金钱，不！简直是超负荷把这一惯例传承下来，并视为家庭的光荣传统。表孃孃她自然住在我们家，我妈妈特意做的头菜和皮棍烩虾饼，这两只也是妈妈最拿手的菜。冷碟、热炒吃过，头菜上桌，年过古稀的表孃孃注目良久，似乎勾起了久远的回忆，她对我父亲说：“表弟呀，这是你家过年传统的头菜！小时候在你家吃过的，一晃四十年了，真快呀！”
“是的，是的。趁热，你趁热来，看看味道如何？”
< class="pgc-img">皮棍烩虾饼
表孃孃吃后，连夸不丑，不丑！真鲜！皮棍烩虾饼上桌了，她笑道：“弟媳你也来吃吧！你厨艺挺好的，与我从前吃的一样的味，真好！”妈妈叫她请，不用客气！你难得家来一趟。妈妈说着又上锅做淡菜萝卜羹了。表孃孃的媳妇是台湾当地人，她也对我们说：“舅母烧的菜真好吃，比星级饭店里大师傅做得还好。”也许她出于礼节才如此说，但是，看她的表情并不像是说客套话。
当今，许多大饭店、酒楼都有头菜，有的大饭店还用比皮肚昂贵的鱼肚、蹄筋，其味仍然远不及我家的头菜！不及的道理何在呢？一是饭店里鱼肚、皮肚、蹄筋的质量不地道；二是没有正宗传统手艺的虾圆、鱼圆；三是没有纯草鸡汤；四是头菜汤太少，最可憎的是本来汤就少还勾了大量的淀粉，其味恶矣，连鱼肚都糟蹋了！
海参、鱼肚、皮肚本身之味必须经纯草鸡汤、鸡丝、三圆等下锅烩了才入味提鲜的。这是每个家庭能上锅做菜的人都晓得的起码道理，时下这些大饭店、酒楼靠厨艺谋生的大师傅是怎么啦？令我费解！
其实，做菜并不难，选料、火候、咸淡掌握得心应手才难！
难的是继承、发扬与创新！
味，全在乎一心！
兴头菜，是一道宜兴人传统宴席，婚丧嫁娶，过年团圆饭席间必不可少的一道菜。在宜兴的大小餐馆必定会有此菜。 这道看上去像是大杂烩，类似上海的腌笃鲜，东北的乱炖，却包含了团圆美满的寓意，因此它还有一个名字叫“全家福”。 要说起来，这道菜的名字还是有来历的。相传，清朝乾隆年间由一名宜兴御厨“任小园”，因为厨艺精良，颇受皇帝青睐，后也被封为光禄大夫。有一日皇帝出巡回宫，饥肠辘辘，着急用膳。但是皇帝用膳，备菜时间很长，御厨慌了手脚。机智的宜兴boy用非常短的时间将厨内现成的材料，各样抓一点，烧成一盘大杂烩。这一餐皇帝吃的特别满意且发现菜从未见过，命人询问菜名。恰巧前一天，任小园带家人去寺庙烧香，脱口而出：“全家福”。皇帝一听非常满意，自那以后，“全家福”这道菜就成了清皇宫一道御用菜。 历史典故寓意满分，而在我心里这就是家乡最思念的过年菜，是我地道的家乡滋味，是记忆里母亲的味道。 头菜做的好的诀窍：肉丸必须亲手剁，配料都要每种勺一点，汤必须是高汤，量要宽汤，盆必须大海碗。
By 小砖头UP
用料
- 鹌鹑蛋 10个
- 鸡蛋 1个
- 冬笋 1颗
- 蒜 半头
- 姜 1块
- 葱 2根
- 炸豆腐 2块
- 香菇 3颗
- 五花肉 1块
- 木耳 4朵
- 油 少许
- 盐 5勺
- 糖 1勺
- 料酒 1勺
- 醋 1勺
- 生抽 4勺
做法步骤
1、准备食材鹌鹑蛋/鸡蛋/冬笋/蒜/姜
2、准备食材从/香菇/五花肉/木耳/脆豆腐(标准版是炸猪皮，小贴士里细说我的“伤悲”)
3、鹌鹑蛋洗干净，冷水下锅煮熟
4、将煮熟的鹌鹑蛋放入冷水中过凉，也方便后面剥 (小时候麻麻最经常让我干的事情是剥蛋，她特别嫌弃我剁馅，所以我也为我家的“全家福”贡献力量)
5、五花肉洗干净，切小块，特别肥的切在一边备用，剩下的剁馅
6、将肉剁成肉沫，加入姜蒜一起切碎
7、将肉沫团加入2勺盐，1勺糖，1勺料酒，1勺醋，2勺生抽，半个鸡蛋
8、清顺时针将肉馅搅拌均匀，静置腌制
9、将冬笋剥开，洗净，切片
10、在冷水中加入1勺盐，将冬笋过水
11、将腌制好的肉馅做成丸子 Tips:如果家里有提前准备好的高汤(大骨汤，鸡汤)这个可以丢了，如果没有高汤，这个肉丸汤保留
12、将鹌鹑蛋剥好，肉丸准备好，备用
13、将搅拌肉馅剩下的鸡蛋煎成蛋皮
14、将其他辅料葱/姜/蒜/香菇/脆豆腐/蛋皮/木耳洗净，改刀(切片或者段)
15、题外话:做这个菜的时候，刚巧在看腾讯视频的风味人间，看到里面的麻麻去买猪皮也是激动了 燃鹅，她买到了猪皮，我却小小遗憾了
16、锅里放入油/姜/蒜/肥的猪肉煸炒
17、将肥猪肉熬油，可以撇去油渣，也可以不丢
18、按照食材从难熟到不难熟的顺序分次加入煸炒，先加入冬笋
19、再加入香菇
20、加入木耳
21、加入脆豆腐(如果有标准版的脆猪皮可替换)
22、题外话:因为没有买到猪皮，我也犯起了乡愁，我会再寻摸的，如果实在买不到，我又要从宜兴背食材回京了。一个日常注重食材的girl，毕竟我还背过砂锅/鸡蛋/地瓜/百合/乌米饭等等 偶尔从淘宝买到好吃的食材也要日常安利给好朋友，就是这么nice
23、加入高汤，提前准备好的猪肉丸/鹌鹑蛋，加入2勺盐，2勺生抽调味，煮沸且小火焖至食材全部熟
24、加入蛋皮
25、撒上葱花点缀，一份充满宜兴人智慧且充满祝福寓意的宜兴头菜(全家福)出锅了。
小贴士
这个菜看似简单，却又十分讲究，食材丰富又不能让个体失去原本滋味。除了母亲，我觉得最好吃的是乡下厨子在婚丧嫁娶期间的流水席做的最佳了。 下面说着Tips: 1.所有的丸子必须自己剁肉馅，不能偷懒，不要用绞肉机，不要速冻肉。如果不喜欢猪肉，可以换成自制鱼丸。 如果觉得准备太多食材，可以全家行动或者跟小伙伴组团，一起完成属于你们的“全家福” 2.关于口味的咸淡，各家有差异，可以自行调整。 如果喝汤可以淡一点，如果不喝汤要下饭可以重一点。 在宜兴，过年吃完头菜的汤里会加入粉丝，菠菜，热热络络一碗下肚，特别温暖，所以会加多一点调料。 我已经把自己的口味调淡了，所以会适量根据口味减少调味料。 3.如果真的买不到猪皮或者其他配料，也不必过于纠结，御厨任小园也是在御膳房“抖了机灵”，完全可以根据自己有的食材进行微调。 在我看来只要内容丰富，食材新鲜，充满爱意，可以统筹好食材，不要让每一个单品失去原有味道就好。 希望【小砖头UP】的菜谱也能让你感受到宜兴人的小机智，把家乡的过年菜分享给大家，这个是我记忆里家乡的味道，我的风味人间，希望大家都能幸福。
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