报记者 蒋政 郑州报道
在国内快速发展的中央厨房终于迎来了国家标准。
《中国经营报》记者从中国饭店协会获悉，《中央厨房 建设要求》（GB/T 44142-2024）、《中央厨房 运营管理规范》（GB/T44141-2024）两项推荐性国家标准近日获批发布，10月1日起实施。
行业人士告诉记者，这是国家首批中央厨房国家标准，涉及选址布局、加工区场所设置、设备管理、经营加工过程、安全与追随等，为中央厨房建业和运营提供规范和指导。
记者注意到，上述标准专门对食品配送环节做出规定，要求配备封闭式专用运输车辆，并做到车辆专用，不应与有毒、有害、有异味的物品一同运输。
业内普遍认为，中央厨房对于餐饮供应链变革的作用至关重要，是其降本增效、标准化出品的关键因素。
“标准将推动中央厨房逐渐向绿色化、集约化、智能化方向发展。同时，抬升行业进入门槛，优化供应链并增强行业内企业竞争力。”赛迪顾问总裁助理兼赛迪方略县域经济研究中心主任余德彪表示。
中央厨房有了国家标准
上述标准经国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）批准，由全国饮食服务业标准化技术委员会归口，中国饭店协会牵头制定。两项标准均为推荐性国家标准。
根据中国饭店协会会长陈新华介绍，我国中央厨房目前尚处于发展的初级阶段，尽管行业内部已制定并发布多项团体标准，但在管理制度、生产效率等方面仍有待完善。两项国家标准将对规范引导中央厨房建设和管理，进一步提升行业集约化经营能力，提高食品安全保障能力等起到重要作用。
《中央厨房 建设要求》如此表述中央厨房的定义：由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。
该标准要求，在选址方面，在物流网络范围内，宜与食品产业园或产业集群进行联合经营和建设，实现资源共享和可持续发展；在厂区总体布局方面，要遵循“适度规模、经济实用、适度超前”的原则；在功能方面，包含但不限于生产加工、低温储存、清洗消毒、统一包装、配送运输、检验检测、信息处理等功能。
《中央厨房 运营管理规范》规定了设施设备管理、经营加工过程、安全与追溯、应急与召回、人员管理、信息记录与档案管理、监督、评价与改进要求。
该标准提到，在配送环节，应配备与经营加工食品种类、数量相匹配的封闭式专用冷冻、冷藏或保温运输车辆。配送车辆应专用，不应与有毒、有害、有异味的物品一同运输。
上海盘点食品科技有限公司参与了上述两大国标的起草工作。该公司相关负责人告诉记者，现有很多中央厨房在卫生和安全标准方面可能不完全达标，需要对设备设施进行必要升级，并优化卫生管理制度。
“随着国家标准的深入实施，部分未能达标的企业或将面临市场淘汰，这将加剧行业内的竞争态势。然而，此种竞争态势实为行业发展的健康动力，有助于淘汰落后产能，进而推动整个行业向更加健康、有序的方向迈进，进而为构建更加完善的健康饮食环境奠定坚实基础。”上述公司相关负责人表示。
余德彪也提到，标准将抬升行业进入门槛，优化供应链并增强行业内企业竞争力。随着中央厨房行业迈入规范发展“快车道”，消费者有望享受到口味一致、安全可靠、品质保证的餐品。
助推供应链变革
业内关注中央厨房的建设，更多在于其对我国餐饮供应链变革的影响。
《2023中国餐饮业年度报告》显示，近七成的受调查餐饮企业都将关注点放在供应链建设与管理上。越来越多的餐饮企业认识到，强韧的供应链是降本增效的关键，而中央厨房正成为改变供应链的一大要素。
上述上海盘点食品科技有限公司相关负责人表示，中央厨房国家标准的推出，对于餐饮品牌优化供应链管理、强化食品安全保障都有积极作用。一方面，标准制定将激励餐饮品牌对其供应链进行深度优化，通过引入中央厨房生产模式，实现食材的集中加工和配送。另一方面，规范中央厨房可从源头上确保食品供应的高质量和稳定性。标准让供应链中的各个环节更加透明和可控，增强消费者对餐饮品牌的信任度。
事实上，很多餐饮连锁企业都在强调供应链和中央厨房的重要性。
记者注意到，特海国际在上市招股书中就提到，募资金额所得款项净额的10%用于投资供应链管理能力，例如建立更多中央厨房；绿茶餐厅在招股书中也提到，要在浙江建立央厨进行食材加工，可以更好支撑绿茶餐厅的标准化运营以及降低菜品成本。
尤其是在餐饮行业进入“质价比”时代，餐饮连锁化加速发展，“供应链+中央厨房”成为保障食品安全、树立统一的出品标准、加速品牌扩张下沉的重要推动力。
一家餐饮企业相关负责人此前在接受记者采访时表示，我国大型餐饮企业几乎都已经形成“中央厨房+仓储+配送”的商业模型。并且，其门店扩张区域和节奏与供应链打造产生高度关联。
海底捞方面告诉记者，公司自2007年起便着手构建中央厨房体系，并于2014年成立独立子公司蜀海，专注于提供全面的供应链服务。如今，后者为海底捞1300多家门店提供供应链支持，还为4000多家餐饮品牌提供全面供应链托管服务。
该公司方面认为，通过中央厨房建设，可强化食品安全管理，通过“种养殖基地+中央厨房+餐饮门店”新模式助力乡村振兴。
上述上海盘点食品科技有限公司相关负责人表示，未来，我国中央厨房的发展，将更加看重数字化与智能化的应用、食品安全与质量控制的加强、绿色生产与可持续发展以及供应链协同的优化。
余德彪也建议，可以考虑推动中央厨房环保与可持续发展，包括建立绿色供应链、选用来自绿色种植和养殖基地的原材料、采用环保包装材料等。同时，在社区嵌入中央厨房，开展社区化服务，从而更加贴近消费者、满足潜在市场需求。
（编辑：于海霞 审核：厉林 校对：颜京宁）
现代食堂管理中，采购环节的高效和安全性至关重要。然而，传统的采购模式往往存在诸多问题，为了应对这些挑战，越来越多的食堂开始引入智能系统，雄伟科技通过技术手段提升采购和管理的精细化水平。本文将详细解析食堂采购的常见难题，并探讨智能系统在确保食材安全与高效管理方面的应用和优势
一、 食堂采购难点
1.采购易出错
< class="pgc-img">供应商资质审核不到位，无法保证食材的价格和安全。
采购食材账单以纸质为主，不易存档。
采购食材清单变动，无法及时同步至供应商。
2.进菜不规范
进菜环节容易发生称重舞弊现象。
食堂人员经常一人过秤，缺乏监督。
实际到货数据的记录缺乏，数据留痕过程不完善，追溯困难。
3.仓管效率低
仓库管理数据不公开、不透明，管理落后。
仓库临期物品无法及时清理，导致库存积压。
二、智能系统的解决方案
1.供应商择优选择
< class="pgc-img">系统打破了传统人工筛选供应商的局限，通过详尽的数据分析，综合考量供应商的信誉评级、历史供货质量、价格竞争力及供货稳定性等多维度信息，这一创新不仅确保了食堂原材料的高品质，还有效降低了采购成本，为食堂运营注入了新的活力。
< class="pgc-img">2.物料精准采购
智慧食堂通过高效整合售卖数据，包括菜品销量、订单信息及资金流水等，运用智能算法进行深度分析，精准预测未来需求趋势。这些数据不仅揭示了热销与冷门菜品，还为制定精准采购计划提供了坚实依据。食堂据此优化库存管理，减少积压与浪费，同时与供应商紧密协同，确保食材供应的高质量与低成本。定期评估采购效果，灵活调整策略，智慧食堂以数据为驱动，实现了采购决策的科学化、高效化
3.AI智能收货秤
< class="pgc-img">在物资管理方面，引入了集称重、人脸识别、物资拍照、扫码识别、电子记账于一体的AI智能收货秤，该设备具备称重快速、长时续航、方便移动、电子留痕等特点，特别适用于餐厅食材验收环节，并通过扫描订单码或货物码自动完成食材的出入库记录，生成电子出入库单，降低数据错误或篡改的风险，同时将验收信息同步到采购决策管理平台，形成电子台账，方便管理人员及时掌握库存情况。
应用流程
1.智能入库
通过智能验收单元，扫描物料标签，完成称重入库和物资拆包，并打印入库标签，贴在拆包后的物资上。
2.智能出库
物资领用出库时，使用扫码枪扫描物资入库标签，实现智能出库，确保库存数据实时更新智
3.智能盘点
通过电子台账，管理人员可以随时查看每日、每周、每月的物资出入库记录、物资耗用情况和库存统计数据。
综上所述，雄伟科技智能系统在食堂采购管理中的应用不仅有效解决了传统模式下的诸多难题，还大幅提升了食材的安全性和管理效率。通过智能筛选供应商、精准的物料采购、AI智能收货秤等创新技术，食堂运营不仅变得更加透明和可控，还显著降低了运营成本，提升了服务质量。
口市淮阳区第二实验小学（附属幼儿园）餐厅大宗食材、原辅材料采购项目竞争性磋商公告
