1世纪经济报道记者 许梦旖 广州报道
又一个品类头部倒下了。12月14日，成立近20年的轻食连锁餐厅新元素餐厅（Element Fresh）发布公告表示，公司运营遇到了前所未有的巨大困难，门店经营遭受严重影响，目前已经出现严重经营亏损和陷入资金链断裂状态，并按照相关国家法律规定，进入破产清算流程。
新元素是一家美国风格的美食餐厅，除了色拉、三明治、果汁及果昔，也提供多种亚洲美食和创意晚餐菜式，曾在上海被评为“最佳美式餐厅”。新元素在国内现有门店28家，分布于上海15家、北京9家、广州2家、深圳2家、南京2家、苏州1家、杭州3家、成都1家、武汉1家。
鼎盛时期，新元素在全国各大一线、新一线城市拥有约50家连锁门店，年营业额超过2亿元。如今，现存的28家门店将随着破产清算的进程陆续关闭。新元素餐厅相关人员表示，上海新天地的门店会在本月之前关闭，餐厅电子券目前还能正常使用。
早在11月初，媒体报道，新元素餐厅正在寻求出售的可能性，由于该公司的持有者正在评估潜在买家的兴趣，交易还处在早期阶段，交易可能达数亿美元。
“公司鼓励员工自谋出路。”此番新元素突然的“破产清算”，着实让不少拥趸者感到意外。值得注意的是，双十一期间，新元素官方还推出了“狂欢购”储值活动，用户可享受买1000元送500元的服务。这似乎也是新元素试图缓解资金压力、回笼资金自救的最终尝试。
新元素的倒下，也是轻食赛道“没落”的缩影。无独有偶，在新元素破产清算之前，成立于1999年的Wagas也在寻求出售，其是中国最早一批售卖健康轻食的餐饮品牌。
市场的剧变让中国餐饮业加速洗牌，许多像新元素一样的行业翘楚，正无可挽回地滑向生死线。时移事易，接下来的中国餐饮业，或将掀开新篇章。
民众生活水平与健康意识的升级，让主打低热量、低脂肪的轻食必然会在餐饮消费中占据一席之地。疫情之前的3年中，轻食沙拉迎来了一波创业风潮，至少近10亿资本涌入轻食赛道，大批品牌获资本青睐。
其中，轻食网红鼻祖甜心摇滚沙拉获得4轮共近亿元融资；米有沙拉获600万融资；好色派沙拉完成2200万元A+、1000万B轮融资；gaga鲜语获1.8亿元人民币A轮融资；沙绿轻食获得3000万元融资等。2018年，国内轻食品牌规模的增长率达到了最高峰。但同时，轻食品牌的融资状态也大多定格在了2018年。
风口过后，机构对轻食沙拉赛道处于观望甚至是冷却的状态。直到2021年，咖啡、面食、烘焙、茶饮等新消费赛道中的众多品牌均获得了融资，但轻食品类却鲜有资本出手。究其原因，低门槛让菜品同质化严重，许多品牌无法形成差异化竞争力，对于喜热食的中国胃来说，受众花钱吃“草”的习惯也未真正养成。
据《2021中国轻食沙拉行业投资决策分析报告》显示，2020年中国轻食沙拉市场规模达到55.6亿元，同比增长13.7%；预计2021年将会突破90亿元，达到92.3亿元；轻食沙拉消费者规模则预计将从2020年的1180万人增长至2021年的1816万人。
数据还是向好的方向发展。然而，新元素没能搭乘行业整体“向好发展”的东风，迎来了落幕。最终，新元素从老牌网红餐厅走到如今的残局，似乎也是有迹可循的。
更多内容请下载21财经APP
1世纪经济报道见习记者李强 北京报道
这时节，餐饮业颇为不易。
国家统计局数据显示，今年1～5月餐饮收入16274亿元，下降8.5%，其中5月餐饮收入3012亿元，下降21.1%。行业困境由此可见。
上海和北京这一轮影响要更大一些。根据地方统计局数据，5月份，上海住宿餐饮业零售总额同比下滑61.4%，北京餐饮收入同比下降54.9%。
在北京工作的小陈告诉21世纪经济报道记者，根据防疫规定和公司要求，自己已经过了连续两个多月两点一线的生活；在京大学生小王在学校里也呆了超过两个月没出门。
堂食停摆或限流、人流下降、成本上涨，现金流压力陡增，是众多餐饮从业者面前最现实的问题。
“对于餐饮行业，尤其是中小微企业而言，疫情带来的并不是发展问题，而是生存问题。”连锁产业专家文志宏告诉21世纪经济报道记者。
餐饮自救
企业们也并没有单纯的“等待”。
“每个企业都在努力自救，可能当下困境能够采取的办法可能也不会太多，对于那些以堂食业务为主的餐饮企业，处境会更加艰难。”肆月河豚董事长杨紫苏表示。
由于偏中高端的餐饮品牌本身并不适配外卖的属性，疫情之前，肆月河豚极度依赖堂食业务，占比高达95%。杨紫苏介绍，由于担心出现堂食暂停的情况后会受到较大影响，肆月河豚在4月底便提前规划，强化外卖属性，包括推出高品质的外卖产品以及厨师上门服务，此外，肆月河豚还研发了红烧河豚与佛跳墙等预制菜产品。
线下聚餐锐减或限流，餐饮企业不得不寻求消费场景的突破。
杨紫苏介绍，从河豚养殖基地到加工厂，本身完备的供应链也帮助肆月河豚有效地抵抗了疫情所带来的风险。由于此前主要面向高端餐饮供应，在堂食业务停滞期间，相关合作企业也受到影响开始取消或停止订单，肆月河豚也借机加快产品线的研发调整，开发中低端餐饮业务。
上海疫情防控期间，海底捞利用供应链优势联合蜀海推出预制菜套餐团购，随着物流持续恢复，加快线上外卖的复工；针对年轻消费群体“一人食”、“两人食”的需求，推出外送套餐“青年套餐”……
海底捞方面告诉21世纪经济报道记者，总结上海的经验，公司迅速统筹全国符合外送资质要求的门店，与海底捞小程序“捞点好货”，以及第三方外送平台实现对接。一旦某个城市或者某个地区因为疫情的原因，不能够进行线下营业时，就全部转为线上。
疫情之下，团购业务开始“发光”，各品牌也都积极在私域流量上挖潜，借助社群营销提升自己的市场竞争力和用户粘性。
例如，海底捞门店端通过建立社群为消费者提供线上服务，包括订餐、新品推荐、福利互动等，有超38万人加入海底捞社群。肆月河豚也表示，疫情期间针对被出行受影响的会员，肆月河豚准备了蔬菜肉类的礼包，来维护和强化消费者联系。
“从企业角度看，固定成本比较低，经营模式契合度比较高，自救方法比较得当的餐饮企业，受到的影响就可能会小一些。”文志宏指出。
据夸父炸串创始人袁泽陆介绍，因为只做外卖和外带的业务，上半年的疫情对于夸父炸串的影响并不是很大，即使是在暂停堂食的5月，其北京门店营收依然能够达到正常月份的85%～90%。
“由于火锅、烧烤这种更偏向堂食的需求无法得到满足，在类似‘口红效应’之下，很多消费者就会将小店炸串当作替代品，消费者买完以后直接就坐在马路牙子上吃一顿，过把瘾，反倒带动了很多类似公路炸串店成为网红店。”袁泽陆说。
令文志宏担忧的是，一些中小微企业缺乏足够的资源和能力来应对和转型。
“堂食不能做了，不代表外卖就能卖得很好，类似一些夫妻小店可能本身只擅长堂食，忽然要强化外卖，像一些线上满减之类的营销，他们不一定会做，而像预制菜，本质是将作坊式餐饮工业化，所需要的投入和周期是绝大多数餐饮企业无法想象的。”文志宏表示。
急需“输血”
“对于餐饮企业来说，首先需要的是现金流，其次是利润。现金流是企业的血液，而利润是脂肪，利润没了还可以撑一撑，现金流没了就只有倒闭。”文志宏表示。
中国政法大学商学院副教授李维华也指出，餐饮业是个现金流行业，人员工资、房租、食材采购都是固定支出，而堂食是最大的现金流入。
客流减少，造血能力下降，各项成本上升，餐饮企业需要外力帮一把。
中国社科院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥指出，通常来看，收入中断后，很多餐饮企业资金链可能也就能支撑2到3个月。所以在疫情常态化背景下，对于餐饮业来说，资金就成为“续命”的核心关键要素。
此前，多地围绕减租降税等方面出台相关政策，帮助很多餐饮业纾难解困，但这些企业还需要其他扶助。
有餐饮行业人士告诉21世纪经济报道记者，减免租金对于餐饮企业而言确实是非常有效的帮助，但绝大多数餐饮企业面对的是“个人房东”，政策难以惠及。遇到静默或“堂禁”，众多小微餐饮几乎都是在亏钱甚至断收，类似社保延期、减免税收的政策不足以支撑其现金流。
6月14日，商务部、国家发展改革委等11部门办公厅联合印发《关于抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作的通知》（以下简称《通知》），从加快出台相关补贴措施、落实好社会保险助企纾困政策、拓宽企业融资渠道、增强融资担保增信功能、发挥好商业保险支撑作用、支持老年助餐消费六个方面，明确要求抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作。
“这次《通知》中提到要‘科学界定扶持措施适用的市场主体’。‘科学界定’可以这么去理解：首先是精准，在整个扶持政策，给予企业优惠的过程中，要精准识别企业是符合扶持要求的市场主体。此外，通过科学界定，整个扶持政策能够普惠到所有的餐饮企业。”赵京桥表示。
“疫情给企业造成的影响，如果只靠财政去补贴租金，就目前的财政情况来看压力也很大，这个时候引入市场化的商业保险我觉得很有必要的，疫情所带来的这种不确定性风险也给商业保险提供了空间。”文志宏告诉21世纪经济报道记者。
更多内容请下载21财经APP
子新年，一场新冠肺炎疫情，正在倒逼餐饮业进行改变，当下餐饮企业最大的目标就是在疫情结束之前活下去。为此，齐鲁晚报·齐鲁壹点特采访业内大咖，也许从他们各自企业的应对中，你能找到属于自己的《餐饮破局攻略》。
受新冠肺炎疫情影响，自1月25日起，诸多全国连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间，中国范围内的饭店餐厅、大排档、烧烤摊和小吃店纷纷歇业，依赖现金流的餐饮业陷入前所未有的危机。中国烹饪协会调研报告显示：2020年春节期间78%餐饮企业无营收。恒大研究院数据显示：仅春节七天，餐饮行业零售额损失已达5000亿元。面对困难，各项利好政策纷纷驰援“救场”，多数餐饮企业也开始各种自救。
本期对话人物：山东嘉和世纪餐饮管理咨询有限公司 北京汤姆家的餐饮管理咨询有限公司 董事长 张雷
齐鲁晚报·齐鲁壹点：目前咱们有多少家店面？ 此次疫情对我们影响有多大？
张雷：我们公司现旗下拥有东方豪客牛排、汤姆家的优质牛排西餐、阿香婆欢乐火锅、和町日料定食、汲萃咖啡鲜饮等系列品牌。在全国16个省级行政区共有直营店和加盟店近200家，在济南共有35家门店。
其实不只是我们公司，这次疫情对整个餐饮行业的冲击都是十分巨大的。在没有正常营业的情况下，像员工工资、房租等必要开销还是需要支付的，而且年前的备货也大部分都损失掉了。好在相关部门出台了减免政策，如果没有这些减免政策的支持，我们可能很难支撑下去。公司员工也自发提出降薪,希望一起共同渡过这次难关。我们预测公司整体的经营情况在四月份会渐渐好起来，但是完全恢复正常还需要一段时间进行缓冲。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：现在人们对食品安全愈加重视，在这方面是怎么把控的？
张雷：我们一直以来都十分重视食品安全，合作商都是有国家A类资质的上市企业，供应商也都是国际性的大型公司。食材用料全部高标准严要求，我们可以保证每一块牛肉都能够做到追溯源头。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情期间线上订餐成为一种流行趋势，在这方面我们是怎么做的？
张雷：我们在2月中旬恢复了线上订餐，除了提供像披萨、意面、焗饭、小吃等优质餐品外，还提供半成品，顾客可以回家进行简单的烹饪。主要通过第三方外卖平台、各门店粉丝群以及公众号等方式提供，在这期间公司旗下几乎所有的品牌外卖的收益都大不如前，差不多能达到以往的三分之一。
我们也要紧跟市场格局趋势进行调整，及时规划公司的发展方向，这段时间公司高层的管理人员通过研究讨论，下一步我们会把零售业务作为重要方向去发展，和很多平台的合作也正在接洽中，延伸和美团、饿了么第三方平台品牌的合作；开拓天猫、京东的线上市场，建立旗舰店；直播、电视购物等方式我们也会去积极尝试。顺应潮流趋势，把业务链拉大，做好品类延伸，把我们的优质产品广泛推广。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：对分餐制目前的发展有什么看法和建议？
张雷：其实在我们品牌创立之初，就一直是分餐制的用餐形式，推崇菜品营养健康、餐具分餐卫生的理念，即使一位顾客自己进店也可以享用鸳鸯锅。因为疫情的原因，很多顾客对共同进餐心有芥蒂，现在也有越来越多的餐饮企业开始尝试分餐制的模式，对公用餐具的使用也愈加重视，我认为这是一个好的发展趋势，但是中国传统的饮食用餐文化根深蒂固，分餐制模式的推行还是存在一定困难的。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：对于企业以后如何发展有什么样的规划？
张雷：我们年前制定的一些计划受疫情的影响都需要做出调整，新店的谈判工作目前也终止了，下一步还需要考虑学生假期的变动情况以及购物中心的工作安排。
我们会加大产品的研发力度，引导顾客选择七分熟以上甚至全熟的牛排，减少沙拉类含有生食的产品。疫情过后对安全的管理把控只会更加严谨不怠，每位员工都要跟进落实好培训工作。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：对中小餐饮企业如何顺利渡过困难期有什么建议？
张雷：我认为目前大部分的餐饮企业面临最大的困难应该是现金流的问题，必要支出无法避免，营收聊胜于无。顺利渡过这次困难之后，应该建立起危机意识，做到居安思危。我们公司会以季度为单位设立风险储备金，用以应对日后可能会发生的紧急问题。
齐鲁晚报·齐鲁壹点 见习记者 张淑娟
找记者、求报道、求帮助，各大应用市场下载“齐鲁壹点”APP或搜索微信小程序“壹点情报站”，全省600多位主流媒体记者在线等你来报料！ 我要报料
