味道已经不是餐饮的核心竞争点了？

郜，我众多微信好友当中的“潜伏者”之一。

不知道他什么时候加的我，平时不吭声不出气，连点赞之交都说不上吧。

像他这样的默默关注者很多，偶尔有网上见面的，说起我最近做的事，我一头雾水，对不上号，最后才说是加了微信的。害怕我太忙，不好意思打扰。但我发的有关餐饮的内容，都在认真看，觉得值得学习的餐馆，马上就会去考察。

昨天上午，小郜忽然发来条信息，问我成都哪里的餐具最齐全，想去看看。然后说线上关注已久，能不能线下网友见个面。

看到备注的信息是安徽淮北，大老远来趟成都也不容易，就让他先到杂志社来坐坐，简单交流了几句，让他先去二仙桥看餐具，然后晚上请他吃顿火锅。

小郜长了幅娃娃脸，的确也年轻，90年的。大学时读的是体育专业，本来是要去当老师的，但他觉得不适合自己，毕业后就开始闯荡江湖。曾两次去重庆学炒火锅，后来在淮北开了家火锅店。生意马马虎虎，这次到成都来，主要是想取取经。

既然他开的是火锅，那就请他吃火锅吧。下班后，就近请他去了李八哥。

这家是春节后才正式开业的一家店，集合了成都多家店的元素，以这两年成都流行的市井火锅为卖点。

我们一边烫火锅，一边聊有关经营的事。我们有一个共识，对现在大多数餐饮来说，味道已经不是核心竞争点了。不是说味道不重要，非常重要。但有两点要认识到：第一只要做到不难吃，不咸不淡没怪味，及格线以上就算不错，关于味道，也是二八原则，让人惊艳之味可遇而不可求；第二，味觉太个人，太主观。我之蜜糖，你之砒霜。经常有人说某家店味道好上天，我吃后觉得就是大众。我觉得非常好的店，有人吃后也觉得稀松平常。这很正常，口味问题，没有高低贵贱之分，也没有专业业余之别。

凡是觉得自己口味高人一等的，请远离，让他一个人得瑟吧。

味道方面没法让人蜂拥而至，那么，靠什么打动人心吸引客流呢？现在比较流行的方向有这么几个：品牌热能、经营模式、综合体验、目标客群。

比如这家李八哥，定位为市井火锅，小店，价格适中。店内环境综合了成都几家成功企业的一些元素，营造的是让人亲切的就餐氛围。

锅底对我来说有点辣，但重口味又可能嫌不够刺激，算是正常的火锅味道。小郜说有许多值得学习的地方。

小郜说淮北也开了家马路边边，生意非常好。他经常去吃，是他喜欢的味道，对其装修风格也很喜欢。他很想在县城里也开一家。

我反问道，你都是做火锅的，为什么要想到加盟别人呢？

他说：主要还是看中品牌的力量。年轻人更看中品牌，喜欢到人多的店去打卡，于是有特色的店就越来越好，品牌也越来越强。这就叫良性循环，很多店，就是没迈过那道坎。

品牌，是一家餐饮企业一砖一瓦建设起来的，靠的是时间沉淀，也离不开平时的菜品品质、味道特色、环境装修、管理运营，等等。有格局的餐饮人，都会视品牌为生命，不会追求短期的利益。

然而，餐饮业有一个非常不好的情况，那就是跟风蹭品牌热度。

在品牌前加字，或者减字。VI设计相近，环境氛围、菜单等则完全拷贝。这种李鬼让人恶心和鄙视，但被模仿者却因各种原因而束手无策。

春节前，参加过一高中同学聚会。在座一个多年没联系的同学就是做这种高仿，听说还风生水起。他听说我在餐饮媒体，于是说要合作，一起发展，帮他出谋划策。我没有顾及他的面子，当场拒绝：你这种扰乱市场的行为，是餐饮人最痛恨的，道不同，不相为谋。他不以为然，仍大谈模仿某品牌，在一年内就做了上百家店。

今天是315，餐饮行业有一个大新闻。川西坝子火锅在春熙路举行了川西坝子沸腾春熙路的活动，举起了打假大棒。

川西坝子是成都有名的火锅，它代表了一种火锅经营模式，总店在2010年一开业就排队。然而，正是看到其品牌的引客价值，出现了不少模仿者。这才引出了这场商标维权活动，选在315这个特殊的日子，意义非凡。

经营8年的餐馆倒闭了，搞垮我的不是对手同行，而是某团外卖

最近不少餐饮朋友在群里吐槽如今生意难做，其中有老周的吐槽引起了我的注意，老周在长沙开了8年的餐饮店，也是我在长沙认识的第一个餐饮老板。

老周这家快餐店开在长沙火车站附近，生意一直都很不错，为何却突然倒闭关门了呢？带着疑惑，我私信了老周，没想到老周滔滔不绝地跟我吐槽了近2个小时。

老周湖南郴州人，高中毕业后来到了深圳宝安区电子厂上班，工作了10年后，老周待腻了电子厂，回到了长沙娶妻生子，8年前，老周在长沙火车站开了这家快餐店，主打湖南蒸菜。

生意一开始很不错，直到3年前，老周的门店生意开始逐渐下滑。

“我以前每天营业额可以做到三四千元，但是外卖火爆之后，门店生意逐渐下降，餐馆闭店前一天的营业额只有500元，完全干不下去。”

为何不做外卖呢？

面对我的质疑，老周冷笑道：“你觉得我会不做吗？我做了啊，但是还不如不做！”

老周表示，在某团上做外卖，每一单的抽佣在20%左右，如果不是独家，抽佣高达25%。一份15元的腐竹烧肉，减去平台佣金，减去2元配送费，实际到手只有10元，这一个订单下来某团外卖拿走了33%。

再加上食材成本，店租成本，人力成本，水电等成本，一份15块的外卖，最后利润只有不到2块钱。

这还是门店能够自带流量的情况下，随着外卖店铺的竞争激励，平台推出了竞价排名，推出了购买流量服务，商家想要获得更流量曝光，想要搜索排名靠前，就必须出钱，把这个营销费用计算进去，一单15元的外卖，商家最后的利润不到1块钱，甚至还会出现亏损。

商家做外卖没有利润，不做外卖没有订单，陷入了两难的境地。

老周掷地有声地说道：“我这家开业了8年的餐馆倒闭了，打败我的不是同行，而是某团外卖！”

老周今年已经56岁了，本想着再开10年就退休了，哪想到会有如今的局面。

刚开这家餐馆时，老周很担心同行和竞争对手会使绊子，结果没想到，最后搞垮他的不是对手同行，而是某团外卖。

“真的做梦都没想到，有这么一天，我们餐饮店会被互联网外卖打得体无完肤。”

老周的遭遇并不是个例，根据某查查的数据显示，在2020年全国共有近20万家餐饮店个体户关门。

如今大家走在街边也能够有所体会，街边的餐饮店生意冷冷清清，早就没有了往日的繁华，以前人潮汹涌的步行街，如今逛的人越来越少。

大家都习惯了网络购物，习惯了点外卖，更不愿意为了吃一顿午饭而下楼去餐馆就餐，宁愿坐在办公桌上，拿出手机下单，坐等外卖员送到门口。

消费习惯的改变，意味着餐饮经营模式的改变，以前餐馆靠着线下堂食获得顾客和利润，而如今外卖盛行，线下堂食店却成为了累赘。

线下堂食餐饮店需要高昂的店租，人力成本，根本就没法比纯外卖店铺去竞争，打开某团外卖，月销过万的店铺比比皆是，都是极具性价比的菜品，而这些菜品90%都是用廉价料理包制作的，不需要店租，不厨师，成本低，价格自然也低。

“我一份15元的腐竹烧肉，最低食材成本都要7块钱，而外卖料理包只需要3块钱，怎么竞争？没法竞争，这种外卖料理包，我是不会做，做吃的还是要有底线。”

但是往往越有情怀的人，越难以在商业上获得成功，老周不屑于做纯外卖店，不屑于从食材成本上动手脚，最后的结局便是出局！

看得出来，56岁的老周很惆怅，他也不明白，认认真真做饭菜，为何最终还是被互联网打败了。

对此，你是怎么看待的呢？

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开始干餐饮的时候，有个老前辈跟我说过，干餐饮，好的只会越来越好，差的也只会越来越差。因为我们店当时生意不是特别好，当时也比较年轻气盛，就得这句话太过绝对了，难道差的就不能干得好，然后越来越好吗？

后来我们那个生意不好的店，调整了很多次，也没有把生意做起来，最后也是关了。在餐饮干久了才能体会，不是餐饮差的店越干只会越差，而是很难干好。干餐饮，不是说你昨天干得不好，然后今天自己觉得自己已经干得非常好了，就会有生意，因为给你钱的，不是你自己，而是变化莫测的顾客。

有个干餐饮的同行，在他的观念里，干餐饮，只要去人流量多的地方，就一定会有生意。所以他就在广州一个人流量非常大的步行街去开了个螺蛳粉店，虽然这里已经有不少快餐和小吃店，包括汉堡，自选快餐，牛杂，鸡排等等的小吃，同时也已经有了几家面馆和米粉店，但都不影响他的决定。

可能是因为大部分人对于新店开业都会比较好奇，都喜欢尝鲜，所以他开业的时候都出现了排队，生意还是挺不错的，但很快，问题就开始出现了，一周之后，他店里的生意不仅没有了排队，反而是消费的顾客越来越少。

你可能觉得是大环境不好，或者是进入了淡季，但就在他对面的一家重庆小面，生意却是火爆得不行，这个重庆小面在这边开了都有两年多的时间，听说一开始生意非常糟糕，只是不知道后来是怎么回事，生意是越来越好。

有人说是他们家的分量足，而且好吃，所以口口相传，才会有今天现在的生意情况。而开螺蛳粉的这个同行，似乎却是相反的，产品上可能是出现了问题。导致顾客消费了之后就很难有复购，而这个时候来调整产品，似乎都已经有点晚了。

他开始做活动了，都没有太明显的效果，用它自己的话说就是，看着路上来来往往很多的顾客，都往别人家去了，就是没有多少进来他们家消费的。顾客从来都不是平均分配，尝鲜过后，顾客就已经知道，哪个是要避坑的，哪个才是适合他的。你们说呢？