起牛肉火锅，大家首先想到的一般都是潮汕牛肉火锅，其实我们福建龙岩的永定牛肉也是大名鼎鼎。“黄山归来不看山，永定归来不食牛”，足以见永定牛肉的魅力。
< class="pgc-img">不食牛草根养生火锅是永定牛肉小吃半年粮的新品牌。作为半年粮多年的忠实粉丝，对他们家的品控一直很放心，这不天气刚微微有些秋意，便呼朋唤友用一顿养生火锅来开启秋冬的火锅季。
< class="pgc-img">不食牛开在前埔北区一里旁的田厝路，虽然有点隐蔽，但靠的都是好口碑吸引的老客人。满墙的水墨画搭配草帽灯营造出整洁古朴的用餐环境，令人感觉轻松愉悦。店内有大堂也有包厢，小聚、宴请都是十分合适的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">永定靠山，除了牛肉的品质好，也孕育了许多山珍，入门口的玻璃罐子里保存的就是这些美味，一会就会加入到锅底里了。
< class="pgc-img">店里的几款客家特色锅底，都是别家火锅店鲜少见到的。我们选的是牛奶根老鸭锅底，汤底配料丰富，口感清甜，还带着淡淡的奶香，而且久煮都不油腻，非常特别，这么棒的汤头当然是开涮之前得先喝上几碗才过瘾呀！
< class="pgc-img">他们家的酱料台也提供非常多种酱料，我一般喜欢调两种口味。一是用沙茶酱搭配炸蒜，用来蘸牛肉堪称一绝，再调制一份蒜蓉酱，又是另一番风味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">店里的牛肉都是每天从永定新鲜运送来厦的，无论是嫩牛肉，还是吊龙，把盘子倒扣牛肉都纹丝不动，口感鲜嫩不柴，一入口就能感受到食材的好品质。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">带皮牛肉，打开了味蕾新世界的大门，口感黏糯，满满的胶原蛋白，我可太喜欢了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">自制的牛脆丸名副其实，紧实弹牙，一口咬下还能爆汁，绝绝子。
< class="pgc-img">胸口油爽脆劲道，肥而不腻，把牛油的整个香气都吃进嘴巴里，太满足了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">自制鲜鸭血，是用自家店里的老鸭做的鸭血，非常鲜嫩，没有膻味。
< class="pgc-img">肉筋原来涮起来也是这么细嫩脆弹，还有牛肚尖，软嫩又不失嚼劲，而且都只需要稍微涮下即可了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">素菜也有不少选择，例如现炸豆皮还有霞浦海带苗，超鲜嫩的。手工面久煮不烂，口感劲道，是很不错的主食。
< class="pgc-img">他们家的许多小吃也很不错。手工糍粑都是店里手工打的，来得巧的时候说不定还能看得到现场打制的过程。打好的糍粑裹上一层花生糖，Q弹软糯，大人小孩都喜欢。
< class="pgc-img">手工仙草也是自家熬煮的，搭配蜂蜜水，清爽解腻。
< class="pgc-img">边吃着火锅边就着香甜的客家米酒，再配点龙岩花生和卤味拼盘，和三五好友相谈甚欢，人生甚是惬意的时刻也不过如此。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">值得一提的是他们家的价位真的很亲民，真正的物美价廉，非常值得特地来品尝一下。
<>舌尖2》1分58秒的出境，没有门店全景，没有品牌露出，但这并不妨碍渝味晓宇——一个曾8个月败光全副身家的草根火锅，成为很多人心目中“重庆火锅”的标签之一，并借着东风，一年开出60余家分店，却因加盟准备不足，品牌遭到大量质疑，渝味晓宇果断降速求稳，试图将草根逆袭的故事说完整。
张平谈渝味晓宇23年的沉浮
枇杷山正街，横亘在最“正宗”的老重庆——渝中区腹地，曾是政要们修建官邸、公馆的地方。如今，这里依然保持着它窄小的模样，沿途绿树成荫，没有高楼大厦，没有车水马龙，老旧的楼房静静矗立，和远眺之处的城市风光有些许格格不入。
就在这城市中心却比城市“慢”一拍的地方，因为《舌尖2》上的1分58秒，有了自己的新地标——渝味晓宇。
▲渝味晓宇创始人张平
中午11点左右，渝味晓宇老店开始热闹起来，等位的凳子沿着不宽的街面一直延伸到远处，三间不大的民房改建的简陋门店里，传出阵阵辛辣的味道，裹挟着浓郁牛油的润滑感觉，把人笼罩其中，霸道地抢占了所有嗅觉感知。
午市的人还没走完，晚市的人又开始陆续赶来，屋内火锅沸腾，水汽从窗口散出，屋外老山城的空箱子越堆越高，排队的人像重庆的高温一样，热情高涨，这样的景象会一直持续到午夜时分。
重庆最不缺的就是火锅，特别是渝味晓宇这样的草根火锅店，但登上《舌尖》的，却是渝味晓宇，渝味晓宇也物尽其用，将登上《舌尖》打在了每家门店的宣传之上，大肆扩张。
乍看上去，渝味晓宇风光无限，但它也曾有过8个月败光所有积蓄的黑历史，而聊起因《舌尖》爆红，矮小、朴实的渝味晓宇创始人张平却说，这是一场美丽，却又有点残酷的意外。
1
北上8个月
败光14年打拼下的全副身家
渝味晓宇的故事要追溯到23年前。
1994年，二十出头的电车售票员张平下岗了，当时并不发达的餐饮业，以及重庆爬坡上坎的地形，让“高居山上”的人外出就餐十分不便，张平因为邻居们的一句话：“你弄个麻辣烫，我们就不到外面去吃了”，和妻子做起来晚市麻辣烫。
后来张平干脆租了房子，摆了7、8张桌子，把麻辣烫改成火锅，午市、晚市、宵夜一起做，取了妻子名字谐音做店名，晓宇火锅就这么开了起来。
▲渝味晓宇开了23年的枇杷山老店
晓宇在枇杷山服务着整条街及附近的街坊们，不温不火地开了14年。14年来，只有初中文化的张平，别说把连锁开到全国，连走出枇杷山都没想过，他和街面上所有草根餐饮人一样，只想维持生计。
2008年底，张平在北京的同学给他打来一通改变命运的电话，同学想拉张平到北京合伙开火锅店。
这通电话像一米阳光，让萦绕张平心头多年的种子有了发芽的迹象。
一直是“井底蛙”的张平，深藏着一颗飞翔的心，当一切遥不可及，这样的念头会被扼杀在摇篮里，但当机会如此触手可及，张平还是想“放飞”自己，“当时自己也是三十多岁的人了，老婆也是农村的，还是想用劳动去改造自己的生活”。
于是，张平盘掉枇杷山门店，带着14年来辛苦攒下的10多万元毅然北上，2009年初，到北京开起了火锅店。
但现实狠狠给了张平一记耳光。
由于选址有误，人均消费比其他火锅店低仍无法受到青睐，跌跌撞撞维持了几个月。然而问题又来了，和重庆40来度的三伏天仍人声鼎沸不同，北京才到6月，火锅就已经没人吃了，为了撑下去，张平什么都做，卤菜、早餐，“什么找钱我做什么”，依然没能把小店盘活。
仅仅8个月，张平就败光了14年攒下的全副身家，灰头土脸地被打回老家。
2
背水一战，
只为早点还完债
回到重庆，干了十多年火锅的张平，完全不知道自己离开火锅还能干什么。一片迷茫之际，之前盘给别人的枇杷山老店经营得也不理想，老板希望张平能把店盘回去。
此时的张平手中只有早年置下的一处房产，他开始琢磨卖房，做最后一搏。
这时候老丈人看不过去了，在老人心中，什么都可以没有，但不能没房。于是老人卖着自己的老脸，帮张平借到了七、八万元，低价把店盘了回来。张平心里清楚，这次恐怕是自己最后的机会了。
2009年9月，晓宇再次开张。
但再上路的张平却不同了，8个月的北京之行，用全副身家交的学费，像为曾“蜗居”枇杷山一隅的张平，打开了一扇新的大门，“以前真的就像一个井底蛙，只看到枇杷山那个小地方，不要说全国，都没想到重庆还有这么大地方，太局限了”。
“见过大世面”的张平学会了反思，发现除了选址、营销，自己失败的根本原因在于口味，“以前为了节约成本，食材能省则省，比如以前花椒用差了，火锅的尾子就是苦的”。
选址、营销，没钱的张平没得选，唯一的路就是改良口味。张平豁出去了，把剩下的钱，全洒在了食材上，“辣椒、花椒、牛油，全都用最好的，反正也只有这么一博了”。
背水一战的张平每天凌晨打烊后开始为第二天的营业炒料，要忙到天蒙蒙亮，菜品全由妻子当天到市场采购。老主顾告诉两口子，泸州有家毛肚好，张平就请人把毛肚发到重庆，自己再去提货，“只要有人给我介绍什么好，我就第一时间去找，不考虑什么成本了，怎么好怎么来”。
张平的最后一搏，成了。
“第一天就卖了2000多，之前从来没有过”，第一个月营业额六万多，那是原来一年半载才能做得到的。
之后的生意，一天比一天好，张平也看到了希望，但背着债过日子的张平，想的仍不是做品牌、做连锁，而是怎么把借来的钱早点还完。
随着成都合伙门店的火爆，晓宇渐渐在川渝地区有了名气，慕名而来的除了食客，还有《舌尖2》的导演，《舌尖》正是看中张平夫妇跌宕的草根创业史，于是有了晓宇在《舌尖2》上1分58秒的镜头，没有门头，没有品牌露出，但立刻有饕客扒出来，这就是枇杷山上那个晓宇。
▲就是这么简单的镜头，捧红了渝味晓宇
2014年，晓宇重开的第5个年头，门口排队的队伍越来越长，连带着店旁唯一的车库也涨价了，每天下午3、4点，推着三轮卖凉糕的小贩就向晓宇汇集，5块钱一碗，一晚上怎么也要卖出七八十碗。为了不影响街坊休息，到了午夜，张平常常要限制营业。
那时张平才意识到，《舌尖》有多火，晓宇有多火。
3
《舌尖》的荣耀背后，
是疯狂加盟带来的残酷
随荣耀而来的还有无数想加盟的人，“他就把我们堵在店里，你不让他做他都要做，他都不跟你谈价格，就是要做，挡也挡不住啊”。
不喜欢拂人面子的张平，实在拗不过“死缠烂打”的加盟商，在加盟系统、管理体系、供应链什么都没有的时候，被迫而无奈地放开了加盟。
张平没想到，口子一开，加盟商更来势汹汹，每天要接二三十个加盟电话，加盟经理最多的时候，一周要飞八万公里，2015年一年就开了60多家加盟店。
然而一切“来得太快了”，没做好爆红准备的张平，自然没做好迎接残酷的准备，但命运已然把张平架在了那儿。
“当时也没维护品牌的概念”、“供应链是什么都不知道”、“没什么管理，你拿钱来就可以做”……这是张平对开放加盟初期的描述。
由于管控跟不上，各地加盟店的口碑越来越差，“晓宇上《舌尖》徒有虚名”的评论也开始钻入张平的耳朵，张平急了，加盟店亏了是其次，这样下去迟早砸了自家好不容易立下的招牌。
开始混迹餐饮圈的张平，也听到一些建议，决心改变做单店的思维，加强品牌、加盟管理，降速求稳。
2016年开始，对内，张平到北京找来专业打造连锁品牌的企业，帮晓宇做加盟规范，还在重庆招来一批火锅界的连锁、品牌管理人才。
对待加盟商，张平也不管什么面子了，“你要是一味地要去找利润，不顾及这个品牌，坚决不做”。
同时，晓宇要求加盟店必须使用统一的系统，每天的营业额、出了哪些菜品、底料用了多少，总部都可以监控，避免了之前常出现的加盟商私自更换底料、菜品的问题，用张平给自己的话来说就是，“能把他锁得住”，制度实行后，就有加盟商因为擅自更换底料，被张平直接关停。
在对外形象上，晓宇的品牌名因为已经有人注册，而全部改成渝味晓宇。因为出了名，各种山寨晓宇也层出不穷，张平就把“登上《舌尖》”打在每家门店的招牌之上，有人说，渝味晓宇真是把《舌尖》利用到了极致，张平却说，这是为了维护自己的利益，“你能仿我的名，但你没上过《舌尖》啊，我们就通过这个来打假”。
经过一系列动作，渝味晓宇的品牌、加盟、管理、培训体系正在日臻成熟，最薄弱的供应链，也在渐渐跟上发展的脚步。
现在，降速的渝味晓宇以每年40家的开店数量，以及90%左右的开店存活率，进入火锅品牌的第一集团军，张平未来3~5年的目标，是拥有20家直营店，300家加盟店。张平和他草根逆袭的故事，未完待续……
结语
多少草根逆袭的案例，都像王子公主的童话，只写到“经过重重阻碍幸福地生活在一起”，却总难到达白头偕老的彼岸，因为在一起只是开始，草根爆红也不过是个开始。
大多数草根爆红不久便会归于平静，很少有能借此大肆开店、开启连锁加盟，不管是拉面小哥，还是阿大葱油饼，他们开启连锁会如何？谁都不敢说。张平和他的渝味晓宇至少开始上道了，有模有样。
时间是最大的敌人，也是最好的朋友，也许现在的渝味晓宇并不尽如人意，但我们或许该给渝味晓宇一点时间，给张平一点时间，从一个亏本门店，到一个优秀连锁品牌，把草根逆袭的故事，写完整。
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记者：陈南，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。
<>吃这个问题上，比起环境价格都过分惊艳的高“逼格”餐厅，妖艳儿的成都人们，要更偏爱卡卡角角头的，那些“踏破铁鞋无觅处”的小区美食。
像那些名字不起眼、位置也不起眼、环境更不咋不起眼的市井小店，基本吃一次就让人无法自拔！
现在看来，建于上世纪的成都老小区，不光充满了浓烈老旧的气息，更多的是藏了好吃嘴儿爱的那一口。
这些老小区头的好味道，都是朋友带过去，然后口口相传，有开了十多年的，也有才开了一两年的，味道都自成一派，但，每天生意都很好……
今天！团长“祭”出自己的私藏了！给你们安利4家藏在老小区的好味道火锅儿，请各位吃货宝宝们收下。
成都草根火锅里的扛把子，朴实又低调
这家称得上成都草根火锅里的扛把子，跟其他的低调小火锅一样，位于老小区的一楼， 用住宅改造的铺面。
感觉记忆里的火锅就该是这个样子。味道好、不排队、不等位、不打挤，没得好高级的装修，老板也没得啥子排场，也没啥子架子。
如遇夏天，随便穿个背心，sha个拖鞋下楼就可以吃个火锅，舒舒服服的，不受拘束。
这家在双林小区头，空间不大，但干净舒服接地气，我自己很喜欢这种朴实、低调、味道又好的居民区的火锅。
因为是用小区的居民房改进的，所以也没有改墙再进行装修，布局就是套二的房子，随意摆了几张桌子！
一般路边也会摆些许座位，上了台阶里面有两个房间，房间头有座位也有空调。
屋子尽头出去下到院子头还有座位，是真的幽深，不过还是挺安静的。
房间头的桌子不多，四张！也不挤，边吃饭边聊天也不会被旁桌的人声吵到。
没得装饰，只是在墙上挂了个招牌跟几个特色菜品的菜名牌牌！
真的是藏得太深，来这吃的大多是周围的街坊邻居，因是在住宅区，吃饭时聊天的声音真的不能大了，老板还会贴心提示，以免扰到楼上邻居。
既然大部分都是熟客的话，那菜品啥子的应该差不到哪里去，毕竟都是楼上楼下天天打照面的人，真有哪点儿没对，那传出去老板还咋个做生意喃。
所以！放心大胆吃嘛。
菜都是装在非常朴素的土碗里的，没得啥子烟雾缭绕的摆盘跟装饰，都是看得见的新鲜……
鸭血是特色。
我建议到店就先点两盘鸭血多！这家的鸭血对得很，货真价实。
一定要是冷锅的时候就煮下去，飘上来就可开吃，晃悠悠的，嫩得不得了，基本只能靠漏勺来捞。
麻辣牛肉也是必点菜，切得很薄，不要直接甩下去煮，最好是像烫鹅肠那种，用筷子夹起烫，不然很容易就老。
因为肉本身就码了料的，丢火锅头煮两下，味道刚刚好。
来它家吃火锅，就不要点啥子嫩豆腐跟豆腐皮了，井水牛皮干很卖座。
细长细长的，很紧实，压得实实在在的，吃起很有嚼劲，还有浓浓的豆香味儿。
因为店没有开在当街的铺面，所以只能靠大家口口相传招揽新顾客。
面积也有限，里外算完也就十多张桌子吧。即使是晚饭饭点过去也不得咋个等，去了就能吃得上，这点很讨喜。
是不是有种发现新大陆的喜悦感？下班就去拔草呗。
一周要来两三次，这家火锅吃起碰香
顺到建材路站的公交站台一直往前走，哈儿就看到招牌了，再顺到拐进居民区的巷子，这家老火锅就在推拉门的后头。
算半新的店，开了一年不久，吸引了不少的回头客哦。
都说可以用“碰香”二字来形容它家的味道，一周吃个两三次不为过。
一个棚棚搭起，坐在外头，有几分像蒙古包，比较通透，吃完身上不得留啥子味道。
来吃的人不会很多，总是三三两两的携伴前来，让用餐很有条理。老板自己在管事，态度也好，很热情，还会来问你它家的火锅是不是符合你的口味！
可能是为了要照顾外地人，锅底的辣度都比较适中！
如果两个人的话，选个小锅就合适了，20元一小锅，价钱亲民。吃起来也比好多火锅店来得温柔～
牛油醇香，锅里的二荆条跟鸡心海椒炒出的红油珠珠儿直冒，这两天吃正合适。辣口不辣胃，吃到最后不发苦发咸，嘴巴头还有股回甜呢……
不得上火，肠胃不大好的也不用担心吃完会长痘、拉肚子啥的。
它家的很多菜很讲究，老板提前进行了处理，可以让菜本身的味儿发挥到极致。
麻辣牛肉专门用牛腿的肉来切片，提前用清水泡了2个小时才慢慢码料的，师傅很细心，还用蛋清去除了腥味儿，裹上满满的干海椒面和花椒面，香~
千层肚跟毛肚是团长的最爱，也是店里的特色菜。千层肚提前在高压锅里加秘制调料压了好几个小时才得上桌的。
丢牛油锅里一烫，蘸油碟或者干碟都巴适，入口怎一个鲜香哦。
像这种特制的千层肚在成都其他火锅店难找到第二家哦，吃的就是这份诚意。
其他素菜也讲究，海白菜跟笋子吃起脆脆的，沉淀的是久违的资格老成都火锅味儿。
这周围的火锅店不少，但说实话，它家的味道是正儿八经的巴适！必须墙裂安利给你们！
80、90后都来这里找回忆了
我一直觉得用“美食聚居地”来定义水碾河最好不过，那里真的聚集了各种“味道”，水碾河南二街里面更藏了不少小众食品。
这家同样在水碾河的一个小区头，既然能扎根于此，味道必然不差！
还是居民楼一楼带院坝那种，谈不上有啥子环境，走的是复古怀旧风。
墙面是用干草和白浆糊的，有一种毛躁感……给人无限想象。
早这之前团长就想给你们安利这家火锅，当时就被它家的米酒给吸引了。
说它是怀旧风真不差，门口那个复古的小卖部，分分钟勾起你的童年记忆……
妥妥的，全是80、90后的爱。
不过，这些都是不卖的，老板说只是作为装饰，都过期了，不能吃。（有点小遗憾）
墙面的“老成都方言”很有趣……
进店就看到桌子上摆着多口铁锅，每个锅里都有料，都不是现炒的，老板事先按份量分装好，就放进锅里的，即使如此，仍觉得新鲜。
锅底是全牛油的，花椒和海椒几乎快铺满整个锅咯，扎实！
来个竹筒米酒，喝起来冰冰涼，刚好可以抑制住辣。
吃过的人都说它家有一股清流，就是红糖糍粑，亲测！真的是火锅店少有的好味道！
趁热吃，嚼两下就晓得它家的糍粑炸的火候掌握的有多好了，外面酥脆里面软糯，点儿都不得粘牙。
外面裹满红糖汁、黄豆粉、白芝麻，咬进嘴巴里不时还会发出咔滋咔滋的声音。
一口一口幸福感。
菜品都很新鲜，一份份的，全部用碗分装，有情调。
麻辣小排提前码了料，吃起很爽，就是分量偏少，下面豆芽垫的稍微多了些，老板可以改进下咯。
油碟虽是火锅必备，它家的干碟可以来一份，海椒面磨的很粗，跟土豆片简直是绝配。
现炸酥肉同样是其他地方没！法！比！的！
建议不要下锅，直接吃最好嘛，空口吃，我一个人能吃一盘，酥肉肥瘦均匀，里面加了花椒，真的很香不腻！
放冷了也不影响口感。
旁边还挨着青年火锅，所以这一转很热闹。
6点以后停车就有点恼火了哈，想停进小区就要收费哈，所以最好还是赶早嘛。
典型的家庭式火锅，安安静静适合聊天
导航到了红光路制药五厂的老小区，老远就看到小区外面立了一个明晃晃的灯箱，再径直走进院坝就可以“近距离接触”了，一家典型的家庭式火锅。
小区紧靠着河边，特别有老成都的氛围，颇具年代感。
还别说，位置是真心偏，不过因为味道实在是好，大家口口相传，现在很有些名气了。
不管工作日还是周末，只要一到晚上，楼梯狭窄的过道就坐满了等待的人，每逢有车开进来，大家就起身让车，车过了再坐下，很有默契。
中午过来的人会少些，可以安安静静吃吃火锅聊聊天。
同样在小区一楼，约3间房，每个屋子搭了三五张桌子。
空间不大，倒也干净、整洁、紧凑。
特色的要说墙面的装饰壁画了。
白描手绘，都是老重庆风格，仿佛自己就置身在山城生活里，满满的江湖范儿…
厨房是开放的，在看得见的位置。孃孃们忙碌碌在里头备菜，嘎嘎些、蔬菜啊，所有菜品的装盘过程都可以看得到，完全不得虚。
扎扎实实的五斤牛油让锅底很火辣，锅底虽不燥，但因为是重庆火锅，会越煮越辣，最好不要切“冒险”，点微辣就很！好！
微辣比较适合大众口味。
“藕遇小鲜肉”，名字虽妖艳，但也必须极力推荐，藕片脆甜脆甜的，里面夹了香菜圆子馅儿，第一次觉得藕片跟肉居然是黄金搭档。
吃起层次感也丰富，而且久煮不散，也是real神奇……
秘制牛肉上也全是料哦，肉上的粉子成了棉而不黏的衬托，吃起更是实打实的“肉感"。
单看颜色，真的超有食欲，Q弹软香。
感觉它几乎是混到热气咬几下就“溜”进食道的，耙糯糯的相当安逸。
之前最常见的干花菜吃法就是拿来炒腊肉，腊肉的油浸满花菜，是真香~
它家居然是用干花菜来涮火锅，很辣很脆很香，重口味最爱，也是其他店难以见到的吃法哦，新鲜。
还有翡翠笋，听说是重庆火锅的经典菜式，也难怪团长吃了那么多年的成都火锅都没见到过着道菜。
长得有几分像水草，七上八下就可以吃了，脆脆的，很清爽，感觉多吃两次真的会上瘾的伐！
豹皮豆腐，名字很酷哎，是个噱头，冲到这个名字都要点一盘试试。豆腐皮的各个空隙夹杂汁水儿，混合油碟里的蒜香葱香，是意外的美味。
回复：“市井火锅”获取地址
天儿更凉了，
干净火锅约起来！
文 | 昔又白
图 | 部分源网络，在此致谢
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