管是餐饮新手，还是餐饮老炮，都可能会面临菜品定价的问题。
如果定高了，顾客会觉得贵，不划算；如果定低了，辛苦半天，发现收支相抵白忙活。
同一道菜，小饭馆和大酒店的定价也不一样。
因为除了菜品本身所需的成本外，还有酒店定位、选址、性价比、市场等成本在里面，档次高的酒店菜价自然就高。
那我们怎么才能制定出餐厅赚钱、顾客愿意买单的菜品价格呢?
餐饮青年联盟秘书长付涛分享了菜品定价的4种方法。
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成本定价法
成本定价法就是用成本和期望的毛利率来计算出售价，这也是最简单的一种方法。
先确定一份菜的分量标准，再计算菜品成本(包括原料、配料、调料的成本之和)，最后得出菜品的定价。
比如，一盘口水鸡出品的标准是200克，成本是5块钱，餐饮行业惯常毛利水平在55%-60%之间，如果想让毛利率是60%，那么定价应该是：5÷(1-60%)=12.5元，就是说一份口水鸡售价是12.5元的时候是合理的。
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选址综合定价法
地理位置不同，餐饮店的房租和消费者消费水平的差异也较大，这时就要考虑根据餐饮店的选址来定菜品的价格。
一份5块钱的口水鸡，如果你选择在南五环以外的一个小镇上去卖，5块钱的成本你只能卖到10-15块钱左右。如果你选择去市中心，可能会卖到30-40元左右，这就是根据选址综合定价法。
我们开餐饮店，首先要考虑的是选址问题、综合成本是怎样的，然后再来考虑我们的菜品定价应该定高还是定低。
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市场定价法
市场定价法，就是以我们的竞争对手为参考标准来定我们自己的价格。
大鸭梨和金百万两家烤鸭店，定价都差不多，因为他们要考虑市场的定级是怎样的。市场上口水鸡的售价可能就是20块钱，如果定到40或者更高就没有道理，可能就会卖不出去，因为市场中大家都会觉得没有那么贵。
再比方说一条多宝鱼，市场价是68块钱一斤，你如果卖168一斤，消费者肯定不会买你的账。如果就要卖168元一斤，那你就需要给消费者一个认同这个价格的理由和购买欲望。
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性价比定价法
餐厅的性价比要以为顾客创造价值为目的，根据性价比来指导菜品定价，往往可以把素菜卖成肉菜价。上档次的装修和周到的服务不可少。
比如说餐厅要装修了，如果我们把它装修得很豪华，菜品的定价肯定低不了。
哪怕是一盘饺子，如果装修风格非常棒，我们所提供的餐具、环境，我们所塑造的品牌文化都不错，那么我们的定价就可以高一点。让大家觉得，在我们这里吃饭，不仅仅是点一份饺子，还可以享受很优雅的环境、很自如的空间，很优质的服务等，为什么我们不愿意去酒店里吃饭呢？就是因为装修好，菜价高。
再说海底捞，虽然装修一般，但是服务很好，他会给你提供很多免费的产品和服务，性价比较高，所以，他的菜品定价较同类火锅产品就会高出一些。
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餐饮店要不断做活动，活动无非就是看打折力度，可是怎么打，打什么。活动力度小了，顾客不心动，力度太大了，自己要亏本，价格在餐饮中是一门大学问。
好多新开的餐饮店前期活动设置不合理，打折力度太大，导致恢复正常价格后卖不动。其中不乏有一些餐饮为了能在开业吸引更多的客户，不计算自己的成本就盲目打折，最后竹篮打水一场空，这是很多餐饮关店的原因。
餐饮小白须知:菜品定价关于产品，我们要搞清楚门店需要什么，顾客需要什么:
< class="pgc-img">从商家角度考虑：卖什么、怎么卖、赚多少，谁会买从顾客角度出发：吃什么、多少钱、贵不贵、想不想买、在哪儿买、服务如何价格，并不是一个简单的数字，它更来自产品的价值体现，要从经营思路、成本、顾客、市场等多方面考察，以得到一个销量与整体利润的增长。
定价除了成本的考量外，还需要从产品定位和产品价值出发:
产品定位(确定定价范围及方法)：这个产品是核心产品还是附属产品?是拿来引流的还是拿来做招牌的?
产品价值(顾客消费的理由)：凭什么这么贵/便宜?
这么贵/便宜,买不买?
有6种定价思路，可以用来参考：
1、提供消费指引:单独销售的产品毛利要高于套餐产品/整体毛利，例如薯条单独卖12元，汉堡卖18元，而薯条汉堡套餐卖24元。
2、建立价格基准:用高品质的菜品突破产品天花板，提高餐厅整体逼格。有的店引流产品只要几元钱，会让顾客认为门店是中低端消费水平，但采用高端食材可以打破顾客的认知。
例如某些轻食店会利用鸡胸肉和蔬菜的基础套餐低价引流，但也会设置一些鱼子酱、虾肉等顾客认为价值较高的菜品提高产品逼格。
3、低价产品是快速获客提高点单率的有效武器。
4、招牌菜定价，决定了消费门槛招牌菜之所以被称为招牌，就是最能代表门店的菜品，大部分顾客会愿意为招牌菜付出较高的价钱，但如果招牌菜做得不好，也会让顾客对其他菜品失去信心。
建议是门店如果综合毛利在70%，则招牌菜的毛利率在90%。招牌菜分量不要太足，最好是吃到意犹未尽念念不忘。
< class="pgc-img">5、饥饿营销，由于产品的制作工艺复杂或食材稀缺，为了保证口感，限量供应卖完即止。物以稀为贵。
6、菜名暗示，比如红烧肉、招牌红烧肉、慢炖3小时的红烧肉，后两个名字听起来就比红烧肉听起来好吃一些。
定价并不是给产品赋予一串可认知的数字，而是让顾客看到价格和菜品名后可以直接打一个勾。这样的定价就是成功的。
发出一道新菜品，该如何定价？高了，市场难接受；低了，毛利率难保证。怎么做才能在保证毛利率的同时，又让客人觉得可以接受？下面，就告诉大家一些常用的菜品定价公式。
所有餐厅的困惑
我来?告诉大家几种菜品定价的方法。
关于菜品定价，大家要避免餐厅常规的定价方式，也就是成本定价法。很多餐饮老板在制定菜品价格的时候都是采用成本定价法，也就是流程化定价法。
这种定价方法的弊端是，顾客可以通过倒推餐厅的成本从而推算出菜品的利润，这会让顾客觉得没有价值感，从而很难增加附加值。
小结
总之，菜品定价是一门学问，不是随随便便就能定好价格的，定高了，销量上不去；低了，不能赚钱、白忙活。只有掌握了顾客的消费心理，恰到好处的定价才能赢得不错的人气，提升营业额。
很多做餐饮生意不好的老板,总会纠结于店铺的选址，装修特色，菜肴的口味，但很容易忽略一个非常致命的环节：定价。
菜品价格定的合理，哪怕菜肴口味70分也能活；
菜品价格不合理，哪怕菜品口味90分，可能也得死。
那么菜品价格怎么算合理呢？
有餐饮老板昨天吐槽，说看到饿了么外卖平台上有商家搞活动满25减19，满30减24，觉得这价格太夸张了，简直不是人做的，这特么是亏本赚吆喝吗？
我如果说可能这个价格，人家老板还赚钱，你相信吗？
首先，他网上的单价可能已经比堂吃的价格提升了不少，相当于商场节日里提高原价再打折的套路；
其次，人家老板可能是把这个自己贴的钱，当成一种营销投入，把单量，排名给短期内刷起来，效果立竿见影，这个比你花钱去让某些餐饮大号写软文，要好很多，可能还更省钱。
最关键的，人家老板的进货渠道牛逼，成本便宜到你想象不到，所以人家赚了吆喝，也赚钱。
最最最关键的，网上点外卖的，还是贪便宜的吊丝多，价格是王道，没有忠诚可言，性价比高的永远受欢迎。
延伸一下，餐饮老板定价格，最该考虑的是你的目标消费群体的可接受，愿意花的价格。至于你所自我定位的档次，装修，可能是锦上添花，但绝对没大用。
消费者来你这吃饭，不会算你装修花了多少钱，营销花了多少钱，他只看菜品质量和价格，最多加点服务。
对于普通餐饮来说，从消费者评价角度来简单分类，有以下四个类型：
1、好吃又便宜； 2、好吃但贵； 3、不好吃但便宜； 4、不好吃还贵。
基本上类型4，会先死，死得一点悬念也没有，把消费者当傻子?的店，后果都很惨。
其次，3这个类型，可能会先走一步，因为价格便宜，初期还能吸引点贪便宜的顾客，但因为不好吃，基本没有回头客了，多活了那么三五天。
1和2这两个类型，现实中，都活的不错，因为各自的目标群体不同；
2的客户群是对价格不敏感，但追求口味，就餐环境和服务；
1的客户群，就是最广大的普通消费者。
其实还有一类的定价，也能做的不错，就是口味绝对可以85分，但价格中等偏上点，不算便宜也不算贵。
现实中很多餐饮老板会往这个方向上靠，觉得纯低价的餐饮，赚钱太累，跑量嘛，太高端的，自己也玩不了，中端点的，正适合自己的定位。
但残酷的现实是，死掉的餐饮，多数都是走中端路线的。
这里面有个陷阱，其实中端定位的餐厅，竞争是最激烈的，
而且那些看似生意兴隆的中端餐厅，其实很多菜肴的口味可以算到有强烈特色，或者不比高端餐饮口味差，但人家放低身价，降维打击，来到中端市场，马上就能圈粉无数，比如上海本帮三林菜馆，口味是普通餐饮中绝对一流的，上过舌尖上的中国，价格中档偏高一点，整体性价比很高。
而有些本来就是低端口味菜品的老板，以为装修得有逼格点，菜式弄得花哨点，就挤进中端圈子了，其实是拔苗助长，猪鼻子插根葱----你装象啊，结果当然不会好。
餐饮菜品定价，不是低就一定好，也不是高就能吸引人?
< class="pgc-img">A餐饮人黄芷薇18707134570
