期看点
1、2023年火锅行业10大趋势分析
2、火锅人有哪些机会点
第 1274 期
文 | 张冬
区域特色增多，品类更多元
疫情接近尾声，中国已进入后疫情时代，经济复苏战即将打响，中国各地餐饮业也将迎来利好讯息。
在持续拉动内需的前提下，政策对餐饮的倾斜，会为火锅行业注入燃料，届时，全国各地、本土特色化鲜明的火锅品类，将熊熊燃烧。
像今年盒马强推的糟粕醋火锅，就是个很好的例子，与此同时，搭配糟粕醋火锅的海鲜也纷纷大卖。
小众火锅出圈，将是2023年火锅行业的常态。
“一品一店模式”盛行
2023对创业者来说，是友好的一年，无论是新入局，还是老手抄底，都会有所收获。
风调雨顺的环境下，一片沃土，种什么都合适，这其中，小店无疑是比较保险的一种投资。
随着品类的繁荣，2023将会有越来越多的小店，聚焦单品类，专注特色SKU，“一品一店模式”，会在2023大行其道。
从另一个角度而言，单品类小店会切割大品类大店的市场，同时也会做大市场。
连锁化企业将大规模筹建供应链
火锅行业从流量制胜时代转变为供应链制胜时代的趋势，已不可逆转。
越来越多的火锅老板在大疫三年里，学会了玩流量，更学会了降本增效。
同样的品质，谁的成本低，谁就比竞争对手多一口气，即便打价格战，内心也有底。
对于连锁企业而言，成本、标准和效率，是经营核心，疫情放开后，营收和供应端趋于稳定，连锁企业会大举自建供应链，加上国家对三农政策的力度加大，连锁企业与三农的互动也会随之加深，那么，低成本、高品质、无中间商赚差价的产品，会直接涌上餐桌。
这是一个让国家、农家、商家、消费者多方共赢的局面。
餐饮即社交，社交平台即餐饮平台
疫情加速了直播的兴起，封控在家闲来无事，人们养成了刷视频的习惯，人们的时间成本在哪里，利润就在哪里，所以，直播带货会在这三年里疯狂生长。
在这辆直播的大车上，时常会看到火锅的身影，有的商家卖底料，有的卖调料，还有的卖优惠券。
在接下来的2023，火锅对社交平台的争夺战，将进入白热化，疫情放开，给与了消费者更多线下交易的信心，火锅行业也将对社交平台进行覆盖式抢夺。
顺便说一句，直播带货的尽头，一定是超级个人IP，所以，在2023年，你将看到更多餐饮大IP出现，当然，你也要学会构建自己的IP。
大店将分化经营，堂食团购不分家
前文讲到，单品类小店将切割大品类大店的市场，那么，大品类大店该如何生存？
答案是：大店将分化经营。
何为“分化经营”？即，大店将自己的产品进行细化，切割成小部门、小部分，化整为零地进占市场，这也是三年来对兴起的社区团购的延续。海底捞的社区转型就是个例子。
火锅店不仅可以卖食材、新零售产品，还能卖甜品、饮品、卤味等等，大店很可能会将这些产品拆分，形成独立的档口（部门），自负盈亏，依托社区团购的平台，走入更深的群众中去。
店长也将成为团长。
产品设计师、选品策划师等职业将涌现
火锅行业的SKU远未达到饱和，进步和优化的空间都很大。
2022年，火锅料理师这一职业的出现，让火锅人看到了光明的方向，如果对料理师的身份进行拆解和细化，你能发现，这其中大有文章可做。
拿产品而言，这几年产品的开发，良莠不齐，有些产品的器皿、外形、颜色调配，都很欠缺。
在未来，产品设计、选品策划、菜品营销将是品牌重头戏，有实力的品牌也会单独成立相关部门，对内创新产品，对外也能单独接活，当然，也不排除会出现这样的第三方公司。
供应链大厂吞并小厂
随着火锅行业的连锁化程度和标准化程度加深，供应链重要性的凸显，火锅店将更加倾向选择品牌大厂。
一些小型供应链公司，除非品类极其聚焦，否则将很难存活。
所以，在2023年，也将是供应链行业大洗牌的一年，届时，市面上出现三类供应链公司，一是连锁化企业自建供应链，二是极专注某一品类的小型供应链公司，三是供应链大厂。
疫情前，供应链的日子还算优哉游哉，做好TOB就行，疫情一来，B端青黄不接，甚至破落倒闭，很多供应链开始TOC化，消费端的转变，倒逼供应链企业重视品牌建设，这也为吞并小厂埋下伏笔。
对于慢慢恢复体能的B端来说，选择品牌供应链大厂，也是一种背书。
以用户为中心，运营效率持续提升
在供小于求的时代，产品为王；在供大于求的时代，用户为王。
后疫时代，如何抓住用户，仍旧是门店核心，从引流动作，到进店消费，再到产生复购，优化流程，是提升用户满意度的一个重要方法。
2023年的火锅行业，将爆发一场“运营效率”的革命。
火锅企业将会精简结构，剔除臃肿的部门，所有组织将扁平化，而这一切的前提，是以用户为中心，即是，以用户体验驱动组织变革，达到提升效率和增加营收的目的。
2023火锅行业会驶入快车道，开足马力前行，任何拖累企业车轮和行为、组织和流程，都将被碾得粉碎。
中高端餐饮出现小规模、点状爆发
中高端火锅店在疫情三年受到重创，至今还没晃过神。
不过，2023年，将是中高端餐饮的一个好年份，相信很多品牌会在这一年起飞。
疫情放开，人们消费信心回归，消费能力恢复，对品质的追求自然水涨船高，所以，在2023年，中高端餐饮会出现小规模、点状式的爆发。
这种爆发会现在一线城市，逐渐向二线、新一线城市扩散，但三线及以下城市可能还需几年时间才能触达。
坚持高品质没有错，还要看生长哪里，一个不具备中高端餐饮生长的土壤，注定不会有结果。
银发经济占比增大，全民养生时代来临
2023年，中国60岁以上的人群，很有可能会跨过3亿，中国也将进入深度老龄化社会。
银发经济的崛起已不可忽视，新时代的老人与年轻人一样，信奉悦己主义，旅行、直播、网购、社交平台分享，已成为日常，火锅行业也将迎来更多的银发大军。
当然，因为疫情余波犹存，全民关注健康养生的热潮也会持续。
养生时代的到来，也会伴随着养生火锅、食材和新零售的狂跑，针对银发客群的消费习惯，火锅品牌也将出现更多新花样。
写在最后
关于2023火锅趋势还有很多，限于篇幅，不再一一枚举。
对于未来的洞察和透视，不能无端臆想，而是要立足过去和现在，从社会、行业、消费行为的变迁进行推演。
2023马上就到了，让我们一起翻身。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">饮的周期轮回，在商业模式上体现得淋漓尽致。
一时间，品牌们崇尚做“大”，聚焦大赛道，开大店，一步一个脚印；一时间，大家开始专注“小而精”，切入细分赛道，突出个性化，缩小门店面积。
如此循环往复间，中国餐饮整体大盘越聚越大，滚滚向前。那么当下，我们处在哪个周期呢？
总第 2762 期
餐企老板内参 王菁 | 文
规模越大，动作越“小”
在内参君看来，当下无疑是“做小”的周期。越是在大赛道上，越是明显。
原因有二，2021年，餐饮行业一片火热，上市、融资、跨界入局的消息层出不穷，整个行业都在加速狂奔。在与时间赛跑时，轻装上阵胜算更大，一些利于短时间内快速铺开的餐饮业态活跃度极高。
其次，对于餐饮头部品牌来说，寻找第二增长曲线的脚步也必须加快，在稳定推进主要品牌和业务发展的同时，生产运营等管理类的工作要更细化，业务探索也要更细分和灵活。
这一判断在火锅头部品牌小龙坎身上体现得淋漓尽致。日前在一次媒体交流活动中，小龙坎控股集团执行董事李硕彦向内参君吐露了企业未来3-5年的发展策略，充分体现了这种着眼小处的思维。
他表示，小龙坎在坚持“聚焦超级IP小龙坎”的中长期战略的同时，要努力做“小”——对长久发展的品牌而言，企业规模日渐扩大，动作越来越小。“小”意味着细分，意味着精细化，这便是小龙坎接下来想要突破的核心方向。
把火锅店做小，瞄准“小场景”
去年，小龙坎的“迷你版本”Minihoogo火锅菜低调试水，运行数据良好，如今已经整装待发，即将开放进行合营招募。一人食已然成为高频消费场景，小龙坎及时进行模式创新，创造出了适合一个人吃火锅的地方。
一人一锅，一锅一料，现煮现吃，地道火锅味，它是真正意义上的“一个人的火锅”：底料口味、优质食材、出餐速度，全都有所保障。小龙坎火锅的人均价格是80元，而在Minihoogo火锅菜店内，“壮壮牛肉火锅菜”套餐价格仅为36元，官方给出的人均价格也在25-36元，确实是“一个人的火锅狂欢”。
如此一来，Minihoogo火锅菜的场景就与小龙坎现有门店区别开来，走轻餐路线，成为瞄准一人食、工作餐、非正式小范围餐聚等消费形态的新模式。从官方介绍来看，它仍然会以门店为核心，同时具备堂食和外卖的功能。
因为是一人一锅，食材和口味配套，相对标准化程度更高，所以出餐也更快，运营也更为简便。
相关负责人介绍道，投资结构上，其将采取店长、合伙人和Minihoogo火锅菜公司三方共同投资的方式运作。同时也会采取师徒制思路，新开门店的店长必须是通过在老店学习成长考核通过的员工才有机会担任，且师傅必须在徒弟门店投资占比，形成利益绑定管理，确保门店运营水平，进而保护投资者利益。
小龙坎集团高层表示，未来3-5年，Minihoogo火锅菜将成为小龙坎发展的主要推动力之一。
品类跨界，追求“小增收”
目前，小龙坎的全球门店已经超过了1000家，在这个巨大的流量池里寻找增量，可能是火锅头部品牌接下来的一致动作。
内参君观察道，小龙坎采取店中店与单店并行的方式，切入了“餐+饮”的组合场景，跨界打造了新茶饮品牌“龙小茶”。这一动作，或许瞄准的是体量达千亿元的新茶饮市场。
根据第一财经商业数据中心（CBNData）的报告《2020新式茶饮白皮书》的数据，2020年新式茶饮消费者规模突破3.4亿人，市场规模超过1000亿元，预计到2021年会突破1100亿。小龙坎瞅准窗口期，及时进入新赛道的窗口期，未来龙小茶这样的店中店全面上线，无异于直接新增一个营收利器。
结合小龙坎的品牌风格，龙小茶定位在“国风新茶饮”概念，打磨出五大系列24个单品，在跨界茶饮品牌当中丰富度已经足够。根据目前在全国约50个店的试点情况来看，销售额已经可占到其所在门店业绩的3%。
发力新零售，覆盖细分场景
2020年的疫情让外卖及线上消费获得飞跃式发展，根据CBNData的消费大数据，即食火锅和螺蛳粉是2020年年度爆款，小龙坎自热火锅和牛油酸辣粉都实现上亿元销售额。而小龙坎方便火锅已经连续3年在天猫双十一销售大战中成为现象级爆款产品。
在实践中，小龙坎很快发现，新零售是占领下沉市场的利器，小龙坎食品公司总经理黄超表示，小龙坎食品最开始的雏形很简单，让大家在吃完小龙坎火锅后，能将这份味道分享给亲朋好友。
“我们用小龙坎的底料做成小包装，变成零售版的火锅底料；再加入自热包和食材，就变成了自热火锅；底料、底油、香油与筷子等组合在一起，就成了带走的小龙坎——礼盒伴手礼。”
目前小龙坎食品全国渠道已覆盖32个省级区域，200+大型KA系统，超2万门店售卖，每年持续研发新品超过100款。这些产品成为了小龙坎品牌的有效延伸，帮助品牌拓展了堂食和外卖之外的大量餐饮消费场景。
小二维码，透视食安
小龙坎的每袋底料上都有一个二维码。上桌开袋前，小龙坎的服务员会告诉客人们，扫码可以看到这一袋底料的生产、储存、运输、到店及使用情况。一物一码，解决了生产端的食品安全溯源问题。
今年，这个二维码悄悄升了级，往下游打通了餐厨废弃油脂回收处理企业的系统。消费者扫码后，不仅能往上游溯源，还可朝下游追踪监督，看看这些废油被什么企业回收去了，如何处理的。
小龙坎的这个系统，是面向普通消费者开放的，火锅行业全国首个全流程的油料监控系统。未来二期工程，小龙坎将在全国分区域与当地废油回收企业合作，逐步实现油料全过程管控。
事实上，消费者对油料来源与去向颇为关心。成都春熙路步行街上的小龙坎2.0门店店长粗略估算，约有超过6成的消费者会扫描包装袋上的二维码，查看油料情况。看似不起眼的一个二维码，对于彰显品牌实力，提升消费者信心，起到了莫大的作用。
在这背后的，是小龙坎在2019年投产的四川眉山的生产基地“漫味龙厨智慧工厂”，工厂在2020年底专程上线了一条新生产线，用于生产小袋装的火锅底料。行业人士认为，无论是在门店用餐渠道还是在零售渠道，小袋装底料在未来将会成为火锅市场的主流形态。
目前，智慧工厂漫味龙厨已能年产10万吨品质稳定的各类产品，产品线已达300余个SKU，其中半固态调味品类（即火锅底料和其他调味料类）产品已达84个品类230个SKU，已经吸引了行业内大型的食品快消品牌，和知名的连锁餐饮品牌进行深度战略合作，包括联合利华、周黑鸭等头部企业。
小结
今年春节后，火锅行业调整明显，火锅的规模化与周期性困局如何破解？
李硕彦认为，“小动作，小场景，背后都有大市场”，提前布局细分市场及衍生市场，以先进的生产基地、2.0门店为代表的终端升级、Minihoogo火锅菜等细分市场的深入和餐饮零售化等业务板块，共同构成小龙坎的第二增长曲线，应将是未来3-5年小龙坎的有效探索。
< class="pgc-img">、2024清明假期大众消费的3个特点
2、全国各地火锅店营业额、翻台率呈现双增长
3、火锅老板如何顺势而为的4个建议
第 1567 期
文 | 张冬
清明假期各地上演“人从众”
1.19亿人，花了839.5亿
在刚刚过去的清明假期，全国各地一片沸腾。
文旅部披露，2024年3天清明节假期的旅游数据，全国国内旅游出游1.19亿人次，按可比口径较2019年同期增长11.5%；国内游客出游花费539.5亿元，较2019年同期增长12.7%。按此计算，人均消费433元。
交通运输部7日发布的数据显示，清明假期全社会跨区域人员流动量超7亿人次，日均2.47亿人次，比2023年同期日均增长53.5%。
◎假期下的北京前门
大家都敢出来消费了。
国内人太多，很多人将目光瞄向了国外，上海边检总站披露，2024年清明节假期期间，上海口岸出入境人员数量达28.2万人次；浦东、虹桥两大国际机场口岸出入境人员数达25万人次。
能出国消费的，绝非泛泛之辈，较之2023，从另一角度讲，大众的消费信心正逐渐恢复。
还有在社交平台上大火的开封、天水以及淄博，也在清明假期迎来了一大波流量。
像开封，美团文旅订单量同比增长近4倍；清明假期前两日，天水游客接待量达到65.76万人次；淄博更不必提，根本烤不过来，八大局的日客流量更是达到10万人次。
◎假期下的南京
清明假期，文旅的火爆带来了餐饮的热潮，大众不仅要饱眼福，更要饱口福。
来看一些火锅品牌在清明假期的表现。
海底捞全国1300多家门店，日均接待顾客人次超170万。
餐创联会员单位、东北火锅巨头熊喵来了火锅，三天接待顾客36万人，日均翻台4.7，营业额较平时周末提升35%以上。
巴奴在北京、天津、西安等城市的部分店铺，翻台率达7次以上。
赵美丽火锅，清明假期客流量较周末提升超50%以上，一二线城市门店店均翻台5.3轮、三线及以下城市门店，店均翻台3.8轮，重庆单店最高翻台超7.6轮，杭州区域单店最高翻台超8.5轮。
餐创联单位程蝶衣火锅馆营业额比平时增加24.3%，全国各城市门店 客流增长150%，翻台率较平时增长120%。
◎清明假期下的程碟衣
清明假期，餐饮行业如同春风中的鲜花，正全力绽放、火力全开。
火锅行业会否迎来
一年的高峰
清明长假餐饮业的火爆，让诸多餐饮人看到希望，也有业内人士认为，2024，将是餐饮行业复苏的元年。（去年也有专家发表过类似言论）
在经过2023年的观望之后，大众的消费意愿度开始提升，而随着国民经济的恢复，大家的口袋，也慢慢鼓起。
此次清明假期，大众出行有3个特点。
第一、短途大于长途出行，也就是说，大众在进行试探性消费，即“我想花钱，但不想花太多”，相比去年紧捂钱包，已是莫大进步。
第二、小城市变得热门，据央视发布消息，从出游热力图上来看，天水、大同、景德镇、秦皇岛、开封、泰安、湖州、徐州、烟台，成为清明节热门旅游城市，足见，地域特色成了出行选择的重要因素，另据统计，国内十大热门场站多为广州、上海、杭州、南京、郑州等地，用户从一线、新一线城市向二三线城市流动的特征比较明显。
第三、“社交平台+假期+民俗文化”成文旅王炸，赏花、放风筝、露营、文化节，全国各地为揽游客，各施奇计，提供最具“政通人和”的氛围。
以本次清明假期为支点，火锅餐见在采访众多火锅人后，梳理了一些关于2024火锅行业观点，总结如下。
◎清明假期下的赵美丽
从大势来看，2024年火锅行业在品牌创新、开拓下沉市场、挖掘地域特色、健康饮食等方面，存在诸多机会点。
·围绕品牌的核心价值点做创新
2023年的火锅行业，见证了一系列新品类、新品牌的诞生，诸如渣渣牛肉、鲜烧牛肉、油卤串串、冒烤鸭（老品类复燃）的爆火，通过社交平台的推波助澜，一度红透网络，吸引了消费者的关注，也引来大量加盟商、
不过，一些品类的热度往往快速升温，又迅速降温，可以预见，市场对于创新形式的接受度很高，愿意尝试新东西，但顾客总喜新厌旧，所以，大众消费的持续性和稳定性需要观察。
火锅人也应思考长久吸引流量的原动力在哪里。究竟是产品、服务？还是便捷高效？找到核心关键，不断追击优势、不断强化体验，才有制胜机会。
品牌应在追求创新的同时，围绕核心价值点去做品牌的长期建设以及培养顾客忠诚度。
·下沉市场尚处于增量状态，品牌应一击必中
2024刚开年，海底捞就放出大招，推行加盟特许经营模式，九毛九、珮姐也纷纷敞开怀抱，迎接加盟商。
此举意味着，火锅行业正进一步迈开连锁扩张的脚步，根据《2024中国火锅经营发展报告》，火锅行业连锁化率已从2019年的15.1%，上升到2023年的27.8%，远超餐饮大盘（13%—20%）。
◎假期下的熊喵来了
随着大众对品牌的认知以及对生活品质要求的提升，连锁企业的优势愈加明显，一些无品牌或品牌度低的企业，将会迅速衰落直至消亡，“强者越强，弱者越弱”的马太效应将会更加明显。
相关数据显示，在下沉市场，2023年的火锅门店数实现正增长，而一二线市场，则出现了负增长。
可见，下沉市场仍是一块可继续挖掘的风水宝地，更是一些火锅品牌的增量市场。未来，火锅行业包括餐饮业的增长点，将更多地集中在三四线城市和乡镇地区，火锅人还应因地制宜，做好产品规划、调整运营策略。
及早下手，就能及早准备，免得更多外敌进入、大军压境时兵荒马乱。
·地域特色，将在很长一段时间内成热门
虽然预制菜的发展，能让大众足不出户吃到全国各地的特色美食，但到店消费的氛围感和烟火气，却非预制菜能比拟，地域特色，长期内仍是餐饮热门。
像去年酸汤火锅的兴起，就是地域特色走向全国的一个佐证；还有天水麻辣烫的爆火，也让火锅人看到了地域文化的力量。
◎酸汤火锅
从异业看也是如此，相关数据显示，中式快餐门店数占比（全国快餐门店）高达46.1%，而地方小吃的增长率竟达到13.6%，可见地域特色的小吃，正全国蔓延。
这一特征的背后，是地域力量的反映，火锅人可通过挖掘和推广地方特色美食，来实现品牌的差异化和门店扩张。
但需要注意的是，品类自身的周期一定要考虑在内，如果一个品类处于上升期，自然没问题，如果处于衰落期，这碗冷饭很难炒火。
冒烤鸭就是典型的例子，源自上世纪八九十年代的一个小吃，即便是用新手段、新供应链重做一遍，但仍挽救不了品类，这可以理解为气数已尽，新技术的使用，不过是延长周期，续命而已，撑不多久。
还有一些“兴于某地、困于某地”的品类，就不必拿来拿去“移植”了，橘生淮南为橘，生于淮北为枳，别跟古训闹别扭。
最典型的要数螺蛳粉火锅，两广火爆，出去平平。
◎螺蛳粉火锅
·健康饮食，是大势所趋
无论是国人自身的觉醒（疫情），还是国家的战略（大健康），健康饮食都是未来重要趋势。
这几年来，大众对餐饮品质和体验的需求，也在水涨船高，除了性价比，大众还提出了“质价比”，即在同样性价比（价格、功能）的水平下，谁的品质更高。
根据美团报告，大众对健康饮食的认知排名前三的是，第一、荤素搭配，营养均衡；第二、天然新鲜，无有害添加；第三、富含优质蛋白。
火锅老板可根据这一需求，呈现并提供更健康营养、更新鲜的产品来满足消费者。
这两年，牛肉火锅、鲜货火锅、海鲜火锅的兴起，也正是大众对健康饮食的需求反映。
◎某鲜货火锅店摆设
另外，火锅企业多为传统思维运营，急需数字化转型，不仅提升效率，还能降低成本，最重要的是，企业能够通过数字化优化运营、提升服务质量。
最后
2024究竟会不会反弹，多数火锅人持悲观态度，然而，悲观者永远正确，乐观者永远前行。
从大环境上看，中国的经济处于一个转型升级的重要拐点，中国有14亿人口，在经济转型的进程中，存在着极大的市场需求空间。
这是中国特有的“转型红利”。
消费结构升级、产业结构升级、城乡结构升级等等，都蕴藏着巨大潜力，这其中，存在各式各样的机遇。
这既是一场心力的角逐，更是一场耐力的比拼。
