于省会城市的人来说，春节没别的地方好逛，只能扎堆商场。
在短短的几天里逛遍郑州所有的主流商圈，对餐饮品牌在新一线城市的冷热，有了一些自己的看法。
总第 3060 期
餐企老板内参 王菁 | 文
“兵家必争”之地
烈火烹油
郑州这个城市，实在太典型了。在内参君眼中，它是餐饮行业品牌力的试金石，品类风口的加速器，商业模式的照妖镜。
数据显示，郑州地区2020年秋季求职期的平均薪酬为7697元/月，在全国38个主要城市的薪酬水平中排名第29位。和郑州排名非常接近的城市还有：天津、西安、兰州，全都是北方“新一线”城市。
这些城市的特点是，从微观来看，人均可支配收入不高，从宏观来看，却坐拥全省的交通、商贸资源，汇聚着全省的高端消费人群。流量、租金、消费力的上限和下限都高，在这些城市衡量餐饮投资价值时，迷惑性很强。
其中又以郑州尤为“地邪”。
从今年7.20洪灾之后，郑州餐饮行业着实没过几天好日子。然而这并没有挡住外来餐饮头部品牌的脚步。
通过假期逛街，内参君粗略盘点了2021年下半年，郑州送往迎来了哪些重要外来餐饮品牌。
1. 中式正餐
√来了——
南京大排档
创立于1994年的南京大排档，说是新中式餐饮的开山鼻祖也不为过。充满年代感的空间元素，传统却不新意的江南小点，客单价80元的性价比路线，给整个餐饮行业带来了无线灵感。
在正弘城，南京大排档往往最先开始排队的餐厅
20多年下来，品牌老化了没有，新店还能不能打，在南京大排档进驻正弘城之前，我心里还真没数。事实证明，中原人民最吃的就是这一套。
值得一提的是，南京大排档这个铺位的上家，叫做熙长安·西安味，是一个陕菜版本的南京大排档，生意不温不火。如今老师傅来了，徒子徒孙只有让路的份。
2. 小吃快餐
√来了——
西少爷
在今年下半年杀进郑州的餐饮头部品牌中，西少爷算是阵仗最大的一个。一出手就是5家店，而且看选址，都是核心商圈的核心位置。
西少爷的主打产品是肉夹馍，这个产品在郑州的群众基础是极好的。但是在高端商业体中，消费者是否愿意特地去吃一个12-18元的肉夹馍，我觉得有待观察。
陈香贵
席卷北上广的“拉面热”，自然也要过境郑州。
目前活跃在一线城市的新式拉面品牌大致有马记永、陈香贵、张拉拉三大品牌，其中陈香贵踏入了郑州，两家门店分别落位于郑州最炙手可热的两个商业体：大卫城和正弘城。
霸蛮
由于疫情，霸蛮在郑州首店直到今年1月份餐饮解禁之后才正式开业。想必也想趁着粉面热潮扩张一把。
火车站赵姥姥
热卤作为近两年来的小吃快餐热门风口，新品牌层出不穷，火车站赵姥姥就是目前在全国扩张速度较快的一个品牌。在郑州的又一个重要商圈国贸360留下了第一个脚印。
●走了——
盛香亭
盛香亭作为内参君心目中的热卤第一品牌，进入郑州后如此迅速地撤退，其实有些令人意外。同在正弘城负一楼的廖记棒棒鸡，倒是已经坚持了3年了。
3. 火锅
√来了——
网红火锅三人组：
时尚川渝火锅，是2021年下半年落地郑州的主要火锅品类。它们的特点是品牌年轻化，网络传播玩得很溜；产品组合多元化，尤其以琳琅满目的甜品见长；最重要的一点是走性价比路线，菜品单价底，人均100元以下。
人满为患的郑州楠火锅
卤校长、辣斗辣、楠火锅在郑州刚刚开业时，无一例外地复刻了其在其它城市的辉煌排队场景。
4. 烧烤
√来了：
木屋烧烤
烧烤品类大热，全国各地的串烤、烤肉餐厅数量都在激增。郑州市场也不例外，奇怪的是，外来的烧烤头部品牌却不多。
木屋烧烤郑州首店
木屋烧烤是目前烧烤品牌当中连锁门店数量最多的，在郑州的首店基本上在2022年1月份疫情解封之后才开始正常营业，目前养店期间，市场声量不大。
酒拾烤肉
严格来讲，酒拾烤肉不是2021年才进驻郑州的，但是烧烤风口当前，来郑州抢滩的烧烤品牌却如此少，忍不住要拿它凑个数。
继2019年在郑州开出首店后，来自长沙的酒拾烧烤去年在郑州又开了两家店，目前经营情况还算稳定。只是相较于湘式烤肉在南方市场的大红大紫，郑州这边还是显得有些冷清。
5. 泰式茶餐厅
√来了：太食獸泰式茶餐厅
泰式茶餐厅、泰式大排档是2021年风靡于一线城市的特色餐饮场景，风格前位，口味充满异域风情，进入郑州这样餐饮口味相对保守的中部城市，注定是一个非主流的赛道。
伴随着头部品牌太食獸的进驻，也有不少本土泰式茶餐厅品牌相继出现，如今一些店已经关门。它们的勇敢，一定程度上证明了我大郑州也不是那么的土鳖。
6. 海底捞系
√来了：苗师兄鲜炒鸡
●走了：面馆、乔乔的粉
海底捞在郑州、西安市场，都是非常特别的一种存在。据说，郑州和西安80后同时有一种错觉，以为海底捞是自己城市的品牌。
由于门店多，生意好，海底捞在郑州的团队也相当壮大，在考虑孵化新品牌时，自然把郑州当成秘密试验基地。
结果大家都知道了，这些品牌大多以关门告终。值得注意的是，这场新品“赛马”是有优胜者的，就是苗师兄鲜炒鸡。不但门店陆续在开，门店模型也有迭代，去年下半年在正弘城开的炒鸡店，已经结合了小酒馆业态。
这是海底捞真金白金交学费买来的市场趋势判断，还是很有借鉴意义的。
哪些品牌可能会栽跟头？
至少在内参君看来，这些新来的和尚，未必各个都能站稳脚跟。郑州人吃饭，吃名气，吃实惠，吃肉，在一线城市畅行无阻的品牌法则，在这里多有失效的时候。
征服北京，不代表北方城市畅行无阻：许多从北京开启下沉之路的品牌，可能首先会在郑州这样的北方新一线城市吃个大亏。
北京市场人员构成复杂，对品类的包容性强，也使得许多区域性品类在此逐渐起势。一旦来到新一线城市，价格没优势、品类吸引力不强、品牌力靠不上，会活得非常难受。
大基数品类里，全国品牌面对区域性品牌优势弱：对于真正的国民小吃，高频消费品类，消费者往往关注的是产品本身，吃谁家的都一样，从眼缘上来看，可能早已吃惯的本土品牌还更亲切一些。
占领商圈C位，成功率不一定高，成本一定超高：高举高打是外来品牌的惯用操作，核心商圈是拉高品牌势能的最佳广告位。代价也是显而易见的，牺牲单店营收健康度，如果没有换来后期的快速发展，沉没成本可太高了。
郑州这样的城市
到底谁能活得好？
一旦在一线城市“起势”，或得到了资本的助推，开启全国扩张节奏后，郑州这样的新一线城市是绕不开的征程。究竟什么样的品牌在郑州能站稳脚跟，完全有迹可循。只要看看过去几年，哪些外来和尚念经念得最好就行了。
绿茶、外婆家
绿茶在上市前夕开启疯狂开店模式之后，单城市开店最多的就是郑州。外婆家位于建业凯旋的店天天排队，曾有正弘城的招商通过内参君传话表达期待入驻。
客观地来说，这些快时尚品牌在一线城市，是稍微有些过气的，包括刚进郑州持续火爆的南京大排档。然而架不住人家就是生意好。绿茶在上市前夕开启疯狂开店模式之后，单城市开店最多的就是郑州。
可以说，江浙风味+全国知名品牌+80元客单价=生意爆棚，这在郑州已经成为了财富密码。甭管品牌创了多少年过不过气，只要江湖有过它的传说，郑州人民就会给面子。
盒马鲜生
临近过年的某天，内参君的表哥说自己趁工作时间去了一趟位于绿地新都汇的盒马鲜生，结果压根没挤进去，“人实在太多，门店限流了。”
盒马的业态和模式不需再多介绍，我们知道，在盒马全国扩张的几年里，也屡屡栽跟头，关店撤城的事时有发生。
而在郑州，盒马受到了中原人民的厚爱，研发和品控能力过硬，产品新颖有创意，上新速度快，为此付出30%以上的溢价不在话下，短短一年里已经开到第三家店。
7-11
作为“全家便利店”的忠实爱好者，内参君并不太看得上7-11。但是2019年郑州7-11首店开业，消费者凌晨两点来排队，首日营业额65万元，创下全球7-11营业额之最。
郑州不是没有便利店，7-11的商品也不是不要钱，这种盛况其实值得所有在郑州这类城市做餐饮的人再琢磨琢磨。
产品：新颖但是接受度广，江浙菜、湘菜近年走红
品牌：不需要是新品牌，不需要非常时尚，但必须如雷贯耳
价格：客单价一定要低，80元是最佳价格带
和日新月异的一线城市相比，下沉市场是另一个世界。就连郑州这样的“新一线城市”也是如此，看似紧跟潮流，实则审美保守，看似流量充沛，实则冷热不均。要想玩转，必须深耕。
拾烤肉在2019-2021内实现了高速的增长，目前全国已有600+门店。酒拾烤肉的网红属性和连锁餐饮标准化的要求之间做到了完美契合。使得酒拾烤肉在短期内具备了快速扩张能力的特点。2021年有望开出1000家门店的预期。
< class="pgc-img">你看到的网红元素是餐饮标注化的另类表达
购物中心的发展带来餐饮向购物中心聚集，餐饮占传统购物商场的总面积的约 20%，商业区购物商场的 1/3，餐饮更成为新建商场的重要引流手段。餐企的聚集加剧了行业竞争的激烈性，也带来主打单一品类的餐饮门店应运而生。酒拾烤肉瞄准正在成为消费主力军的年轻消费者，通过热门的烤肉品类抓住慕名而来的消费者，成功将自己打造成了网红品牌的属性。
< class="pgc-img">酒拾烤肉将烤肉品类菜品标准化是可以开启快速扩张的基础。酒拾烤肉的菜品不需要厨师，直接将菜品摆盘后出餐，不仅降低烹饪的难度，也给后端供应链和厨房带来减轻压力，使整体餐厅的运营难度降低、效率提升。
< class="pgc-img">小桌为主，标准化程度高降低用人成本
小桌模式保证翻座率，拒绝过度服务降低人员数量需求∶"服务自助"。烤肉相较快餐而言运营难度降低很多，酒拾烤肉提倡"服务自助"信自助点单结账、自助烤肉降低了对前厅员工数量的需求，降低了对服务人员数量的需求。此外，大多数四人小桌模式亦有助于保证翻座率（小桌翻座率通常高于大桌）。
< class="pgc-img">原材料由供应链统一供应
酒拾烤肉肉类食材由总部供应链专门提供;其次酒拾烤肉拥有较高的标准化程度，提供的菜品也相对简单，对后厨的人手需求同样较低。酒拾的网红特质使其充分享受到流量，烤肉品类也满足了疫情后期人们报复性消费的需求，门店可以取得不错的经济效益。
< class="pgc-img">酒拾烤肉人均在60-70区间。远低于日、韩式烤肉人均定价，性价比更高，面向的客户群体也更大，更适合在不同的市场中拓张。客户对其的满意度也更高。酒拾烤肉在通过精简菜单、推动数字化、门店装修等方式实现门店升级、让品牌在短时间内实现快速开店扩张。
外人眼里，长沙就像是一座美食的代表城市，它有着味道好极了的臭豆腐、奶茶独一的茶颜悦色、夏天夜晚降临一群人坐在摊位前啃着小龙虾...这座“星城”也吸引着越来越多的人来到长沙！可仅仅只是这些吗？当然不是！近些年，随着餐饮消费逐步增长，烤肉也逐渐成为了人们追捧的美食，酒拾烤肉作为湘派烤肉里的头部品牌之一，将美食赋予社交属性，让人们在畅快吃肉的同时感受湖湘人情。
酒拾烤肉介绍
酒拾源于长沙市井，耕于草根美味，骨子里的人情烟火早已成为长沙这座城市标志性的代表。酒拾寓意行百里者半九十，不忘初衷，力求完美，这是酒拾烤肉的企业文化。一百里的路程，走到九十里也只能算是才开始一半而已！
酒拾烤肉是湖南卜食记餐饮管理有限公司旗下的烤肉品牌，“卜食”寓意占卜美食未来，旨在引领餐饮行业趋势、树立品牌标杆。完整的构架体系下设立了门店运营中心、品牌战略中心、产品研发中心、市场开发中心、物供中心及训练中心等。针对各领域、各版块进行专业输出，使酒拾烤肉的运营、产品和品牌三个角度相辅相成，均衡发展。
品牌发展历程
（1）2017年12月注册成立于湖南长沙，第一家店位于长沙河西裕民小区，只有七张桌子，五位店员；仅仅一年的发展周期，直营店体系已拓；发展到6家，经营结果从月均数万提升接近百倍；
（2）2018年长沙各行政区共6家；合作签约门店共30家；
（3）截至2019年底，酒拾烤肉发展132家加盟店，筹备开业40余家；覆盖：湖南、湖北、南昌、陕西、贵州、江苏、重庆、山西、河南、山东、浙江、福建、广东、云南、广西等20个城市；
（4）同年10月并成立专门供应链管理公司“喆友记供应链公司”，占地数千平，可为500家以上门店提供服务；
（5）2020年品牌布局全国千城万店，统一品牌形象，树立品牌口碑，目标门店数量500家。
品牌荣誉资质
（1）2019中国餐饮报告（长沙区域）订单量排名第一，口味评分排名第二
（2）微博之夜网红美食奖
（3）中国餐饮最具创新力品牌TOP100
（4）中国餐饮最值得合作品牌榜TOP50
（5）2019全年登顶美团点评荣誉榜1.04万次
口碑餐饮狂欢季销量最高烧烤品牌
目前，酒拾烤肉针对全国开放加盟名额，提供一系列的政策支持：
（1）品牌优势：使用“酒拾湘”的注册商标及“logo”品牌的营业象征，享有该品牌所获得的优良业绩和影响力；
（2）形象优势：提供门店设计方案、VI 系统、广告宣传样品并指导实施；
（3）菜品优势：提供“酒拾湘”连锁体系统一标准、统一品质的系列菜品， 共享“酒拾湘”持续的新品开发及菜式创新成果；
（4）管理优势：输入“酒拾湘”管理模式，规范的制度，工作流程，督导体系，保证连锁体系的一致性，减少和降低投资风险；
（5）配送优势：享有“酒拾湘”连锁经营体系食品加工产业化支持，统一配送全国合作店所需的物料；
（6）培训优势：按照“酒拾湘”培训计划，分层次对全国合作店进行系统培训并在以后的经营中给予不断的经营指导和培训；
（7）营销优势：专业、强势的营销、企划、市场推广宣传，保证了全国合作店经营业绩的提升；
（8）开店优势：指导全国合作店做好开店工作，并对开店作业实施全程跟踪服务。
创业选择要谨慎，酒拾烤肉更在行！作为湘派烤肉的头部品牌，酒拾烤肉一直在致力于维护正宗口味，创新食材口感。让酒拾烤肉既能容纳来自五湖四海的刁钻口味，又能将湘派饮食辣、鲜、香、嫩的特点表现地淋漓尽致！
下一阶段，酒拾烤肉将立足湖南，进军广东餐饮加盟市场，结合广东粤式口味，更好地推广湘派烤肉的美味！目前，酒拾烤肉正在紧张策划8月下旬专场介绍招商会中，感兴趣的朋友可以关注一下，大家敬请期待！
