犸新闻·东方今报记者 朱久阳 萌友 彭洁茹/文图视频 张霓/剪辑
日前，广东省珠海市，临靠海边的一家湘菜馆门口，一位小宝宝成了餐厅的“小迎宾”，年幼的他每天被放在一个小凳子上独立玩耍，玩累了则会躺在餐厅门口的一个宝宝车上睡觉。
< class="pgc-img">宝宝的名字叫佳佳，今年一岁半。宝宝的父亲叫李伟，河南省郸城县人，目前在一家餐厅里上班。李伟日常的工作是负责切菜、端菜、打扫卫生等工作，工作时间从早上的九点到晚上九点。和其他同事不同的是，李伟平时上班都会带着孩子，而这一切，不得不从佳佳患病说起。
< class="pgc-img">2007年，来到珠海市打工的李伟，在一家湘菜馆工作，凭借着踏实肯干的秉性，他在餐饮行业一干就是四年。而与此同时，在珠海的这几年时光里，他还认识了女友小丽，而后两人情投意合。2019年9月份，儿子佳佳出生了。
然而，就在佳佳后一个多月的时候，突然出现呕吐、嘴唇发疳的症状，且眼睛异常跳动。当时，在珠海市人民医院，佳佳由于病情严重，在抢救室靠插着呼吸机来维持，两周以后才撤掉了呼吸机。而紧接着，佳佳的病情也很快被确诊：癫痫病。这期间，夫妻两人的感情问题也开始出现裂痕，最终，这对昔日恩爱有加的恋人最终成为陌路。
< class="pgc-img">夫妻二人分别之后，李伟承担起了佳佳的抚养任务。由于佳佳大脑内的病灶，使得其生长发育较为迟缓，医生用了抗癫痫药和镇静药治疗。而短短不到一年的时间里，佳佳的住院花销已经高达20万，而因刚出生没来得及办理农村合作医疗，佳佳的治疗花费全靠自费，也使得原本就不富裕的家庭更是雪上加霜。“家里积蓄已经花光，能借的都借了！”李伟说到。
< class="pgc-img">“去年带孩子去了广州市妇女儿童医疗中心，医生建议给孩子做迷走神经手术，但是手术费用要20万左右……”佳佳患病期间，由于治疗费用“告急”，李伟只能带孩子出院在家靠吃抗癫痫药维持病情，由于得不到及时有效的治疗，服药期间的佳佳仍会不定时地出现抽搐。
为了尽快给孩子筹钱，平日里李伟一刻也不敢停歇。一边需要照顾孩子，一边需要挣钱维持生计，征得领导同意之后的李伟，索性将佳佳带在身边，而餐厅的同事们得知其家庭困境之后，也都纷纷伸出援手，闲暇的时候也会轮番帮忙照顾佳佳，这也让李伟觉得暖心不少。
< class="pgc-img">如今，患病中的佳佳在智力发育和体能方面都比同龄孩子要落后许多，医生也建议需尽早给孩子进行手术，然而由于迟迟拿不出几十万的手术费，佳佳的手术也被一再搁置、推延。眼前，李伟最大的心愿便是孩子能够早日完成手术，“觉得亏欠了孩子许多！”一筹莫展之下的李伟，每次提及孩子的治疗费用，内心更多的则是愧疚、自责。（文中人物均为化名）
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江老城的中山中路（谷阳门外西外大街），一直是个商业繁华的地段。年长的松江人还记得，在这片热闹区域内原先有大大小小20余家餐饮店。如：成隆兴、震源馆、小连生、小广东、稻香村、草庐酒家等等，而最有名气的则是“松鹤楼”与“迎宾楼”。
——《迎宾楼与松鹤楼》邢砚斐
1993年，中山中路（人民路至谷阳路段）街景（唐西林 摄，松江档案馆 存）
松江
老字号
Songjiang
迎宾楼的记忆（一）
吴宗玉
迎宾楼酒家地处松江闹市中心中山中路，俗称长桥头西首，坐南朝北，由无锡人吴荣茂创建。迎宾楼擅长烹制本帮菜，以色香味形俱全的经典名菜，镌刻在松江老城厢人的记忆中。
1895年，我的祖父吴荣茂离开无锡东安庄乡下父母，只身前往上海闯荡谋生。年仅16岁的他最初在十六铺关桥码头的汤团店学生意，后到南京东路“沈大成”当堂倌。资本积累数年后，与人合伙开了一爿小饭店，经营无锡菜肴和点心。祖父信佛，一贯乐善好施，勤俭耐劳，为人诚信厚道，大家亲切地喊他“阿荣”。祖父在上海艰苦奋斗了20余年，其间深得一位人称“老寿星”的同行前辈青睐和资助。上世纪20代初，在同行朋友的牵引下，祖父来到松江，在老城西外街黑鱼弄口开办“合意馆”菜馆，从此立足于松江。1936年，祖父选中西门街高家弄口的一块宅地，及时出手购买，自建两楼两底，开办松鹤楼饭店。
合意馆广告（邢砚斐 供图）
1937年11月，松江遭日军轰炸，老城几乎被夷为平地，合意馆成了一片废墟，松鹤楼饭店幸存了下来。松鹤楼以做点心、大面为主，兼营酒席，小笼汤包闻名松江城，成为当地一绝，每天生意火爆，座无虚席。
1946年，《茸报》上的松鹤楼广告（邢砚斐 供图）
1939年，松江中山路开始逐步改造，原先仅4米宽的石板路拓宽为12～15米的碎石路，有着敏锐经商头脑的祖父捕捉到了商机。为扩大经营，他在1942年租下松鹤楼饭店对面的楼房，创办了迎宾楼酒家，以承接松鹤楼饭店应接不暇的酒席生意。房东姚蕴明是松鹤楼的长客，平时与我祖父私交甚笃，他除了保留三间楼下门面自营五金百货外，其余悉数租赁给了我祖父。此楼沿街五开间门面，上下两层，楼后还有大小平房七八间，朝南延伸靠市河。市河的一条支流（俗称杨家桥河）通过迎宾楼屋下中心位置、河滩头石阶旁靠西石驳岸壁上、直径2米左右的拱形孔道，向北从地下流经厨房、店堂，穿越中山路过泽润桥老正和染坊后，才由暗变明，淌过百岁坊边小河东岸的原余天成中药饮片厂、龙潭（岳阳）小学，最后汇入白龙潭。因此迎宾楼酒家可说是当年松江城内唯一名副其实的“水上酒家”。
1947年，《茸报》上的迎宾楼广告（邢砚斐 供图）
经祖母丁大妹提议，祖父将迎宾楼交给妻弟丁荣昌管理。丁荣昌做过本行，做事精明能干，故对他寄予了厚望。岂料事与愿违，两年多经营下来，业绩不如人意。为迎宾楼长远计，祖父母安排长子吴彬源接管迎宾楼，次子吴炳初仍留在松鹤楼。从此兄弟俩分家，独立门户，一个经营迎宾楼酒家，一个经营松鹤楼饭店。
1948年，松江松鹤楼、迎宾楼创始人吴荣茂（1879—1959）七十寿辰时与其妻丁大妹（1893—1966）在无锡洛社东安庄祖宅的合影（吴宗玉 供图）
丁荣昌离开迎宾楼后，跟无锡同乡同行朋友许善林合伙，在紧靠迎宾楼的西隔壁租了一栋进深很大的单开间两层楼房，开了一家聚丰园酒楼。为吸引顾客，他去苏州觅来两名年轻漂亮的小姐做跑堂服务员。我父亲吴彬源也从苏州聘来两名20刚出头的妙龄女郎，一名姓蒋，一名姓王，她俩一口纯正苏州腔酥人的吴侬软语，甚讨食客欢心。此举一出，食客趋之若鹜，生意倍增。松江酒馆业使用女招待的先例也由此开启。两店为生意红火，各出招数，相互攀比，成了当时松江城老街的一道风景。这场延续了几年的商业竞争，让众食客沾尽了光，菜价廉、味道美、服务好。
想做大做响饭店的招牌，不仅要注重服务信誉，更要有响当当的品牌菜。而烹制色香味俱全的菜肴，除了保证食材质量外，其他全凭厨师的精湛手艺。经祖父的同行朋友牵线，我父亲从上海聘到名厨孙金魁为首的一班四人，他们都是常州人，个个身怀绝技，且都尽心尽责。掌勺师傅小名阿六，冷盆师傅大家喊他大狗，另有一位助手最拿手熟食卤菜。驰名松江的四鳃鲈暖锅有悠久的历史，是松江餐饮文化的宝贵遗产。解放前后主要有松鹤楼、震源馆、迎宾楼、草庐等几家知名菜馆供应。迎宾楼在孙大厨的主持下，将海派元素注入本帮菜肴。我父亲也经常与各位厨师进行技术探讨，在发扬传统的基础上予以创新突破，对菜肴的烹饪技术精益求精，加上他悟性较高，厚积薄发，为日后入选“松江十大名厨师”奠定了基础。
资料：松江微历史
编辑：王姝姝
<>创： 山水
小到老家县城，大到一线都市，最不缺的就是餐厅前蜿蜒的长龙。
< class="pgc-img">在餐厅排队的这段时间，我给起了个名儿叫都市贤者时刻。这是多么难得的一段时间啊，如果不玩手机，那就是一个绝佳的龙门阵场合，从生活到工作，从感情到旁听边上人的八卦，排队让你我更亲近，让世界心连心。
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大家究竟在为什么而排队？
有为了打卡的：一杯季节限定的喜茶，一盒早晨七点的网红甑糕，一碗每天限量30碗的拉面，或是一位网传帅得惊人的火锅店老板。
< class="pgc-img">△开业数月后仍大排长龙的喜茶成都黑金店，旁边的AJ每当发售新款也都是人满为患
有冲着食物本身去的：纽约店开业仅两个小时便收到超过2500份预定的大董；分店林立却依旧难敌热情的马路边边串串；或是一枚能降服味蕾的锅盔夹凉粉......
排队就餐逐渐成了现代人生活方式里的一门显学。
< class="pgc-img">△西安长安大排档在门口设立娱乐赌桌供排队顾客消遣
这究竟是一场周瑜打黄盖的游戏还是市场无形之手的控制，谁又能说得清？
如今，成都人外出就餐的排队时间大多超过半小时，这些餐厅集中在城市可吃可逛的各大商圈。
随着整个餐饮行业进入蓬勃的竞争时代，参与者使出浑身解数，价格、环境、创意、体验各方面都不敢懈怠，有的餐厅昙花一现，有的则广开分店，欣欣向荣。
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简单来说，等位人群可分为两类：因为排队而选择排队，因为排队而不得不排队。
前者被吸引被推荐被种草，毅然决然加入这个大军，不甘落后一步，不论好吃与否，至少也是越过身后黑压压的人头率先打卡，若是值得，可以骄傲自豪地在茶余酒后谈起这次迎难而上的经历，再举重若轻地小小推荐一番。
< class="pgc-img">△新开业的餐厅往往会有大量尝鲜的顾客前往
若是不值，也完全可以带着过来人的语重心长在亲朋好友前树立起神农尝百草一样的英武形象，只需一句“唉别去了，我那次花了足足……”即可。
后者的心情大多充斥着无奈，自己好不容易私藏的“食堂”突然间就人满为患，可偏偏自己就好这一口味道，不得不憋屈地排队，内心盘算着什么时候再找一家，如此循环往复，排队的人也就越来越多了。
要成为一家“排队”的餐厅并不那么容易，要么是口味过硬，名声响亮，比如一些老字号，自带流量，自带回忆，就算不能一口梦回青春年少，至少也是可以一抹嘴巴说“就是这个味儿”，因此口口相传，万古流芳。
< class="pgc-img">△消费观念的变化，让现在的餐厅功能越来越多元
要么就是搭上互联网这趟快车，巧妙营销，吃饭不是餐厅的唯一功能，强化社交属性，顺应时下的消费观念。这类餐厅往往有着个性鲜明的装修风格，东西好不好吃变得不再重要。
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当一家餐厅长期处于排队的状态，其实是机遇，也是压力。
2014年成立的小龙坎，在极短的时间内火遍大江南北，也因此招来一些同行的效仿，一时间满大街都是小龙坎的招牌（就像是如今满眼的小郡肝串串或是各种鲍师傅一样），在漫长的维权之后，2017年才成功注册商标。
< class="pgc-img">△小龙坎排队长龙的一部分
现如今小龙坎作为控股集团，在成都IFS50楼拥有一层办公区域，周围环绕着春熙店以及下东大街的概念店。每每饭点路过概念店的时候，还能常看到络绎不绝的客人从二楼一路排到一楼。
春熙路作为整个成都当之无愧的市中心，是无数餐厅竞相争夺的黄金地段，但真正能盈利的并不多，有实力的连锁餐饮集团会通过设立于此的店铺打造品牌和知名度。
< class="pgc-img">△小龙坎办公楼窗外
但不论对于顾客还是商家，排队时间过长，都是一种病态。为了让顾客在等待的过程中有一个舒适的体验，有些商家会提供零食酒水甚至娱乐项目，比如小龙坎会提供川剧表演和基本等位的茶食，甚至会夏日在室外搭棚安装空调。
< class="pgc-img">△为了安抚等位食客的情绪，商家投入到小吃茶水上的成本也不低
因为扩店带来的管理以及服务出品上的压力，商家需要提供比正常更高的标准。厨房要保障食材的持续供应和新鲜，用量精确到克，并提前备菜，完成摆盘；服务增加换班次数，给工作人员休息的时间，尤其是在前台迎宾的服务员，整体流动性较高，目前大多数的餐饮企业也都面临着同样的问题和困扰，尽可能多人一组，增加轮换次数和休息时间。
现在的小龙坎也会排队，但也早已过了当初那般超乎寻常的火爆，当初始热情冷却下来之后，不论是加盟、衍生品、产品升级都是继续发展的手段，更大的挑战一定是如何“稳中求进”。
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火锅、酸辣、海鲜，这些词汇对人们有着极大的吸引力。近几年泰式火锅在成都茁壮成长，成为多数成都人愿意去尝试的食物。
当市场上各路泰式火锅百舸争流的时候，2015年集渔悄然而上，开业之后，尤其是太古里那家三层旗舰店开业后一度造就了等位2328桌的现象级盛况，并刷新当时成都排队记录。
< class="pgc-img">在集渔的公司办公室的白板上有一句话叫“超高价值体验”，这差不多是其目前的发展方向和战略。
为了理解这句话，我动用了浅薄的经济学知识。从比较专业的角度来讲是先通过高于平均水平的投入，在环境、菜品、服务上直接建立营造出具有吸引力的品牌形象，从一开始便提供整个行业都具有极高竞争力的高性价比产品，以追加成本的方式来寻求经营上的Marginal Benefit（边际效益）实现利润最大化，以此获得稳定的客源并不断培养回头客，增强顾客黏性。
说人话其实就是，哇太值得了吧！看这菜品看这环境看这服务，才这个价！下次再来！这个道理。
集渔对自身顾客定位很明晰，以都市白领女性为主，在充分考虑到顾客心理喜好以及需求的情况下做出了这样决策，以此为主线还涉及了推车甜品的项目，专人服务，剥虾摆盘，精心设计的环境，完全实现精准打击。
< class="pgc-img">△集渔门店
目前全国的集渔门店平均排队时长2.5小时，日均翻台几乎都超过5台，之前还开展了在排队的顾客当中抽取LV当作奖品的活动，就某一个方面，这可以说是一次硬核宣发，以此吸引更多的顾客，而本来排队的顾客也乐于参与，就像一场双赢的游戏。
在我了解到的餐厅中，大家都尽可能想办法缩短顾客的等待时间，将其控制在一个合理的范围内。通过不断优化厨房动线设计、服务人员的培训、操作流程化、规范化等措施实现了一定的成效。也由此出现了 “网红实力派”的概念，不为了网红去做网红，而是因为自身价值被认可而成为网红的愿景。
前两天我路过晶融汇的集渔门店的时候，那里依旧灯火通明，人头攒动。
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通常而言，一家餐厅有顾客在侧耐心守候，往往意味着财源滚滚未来可期，然而在收益不断提高的同时，更重要的是一个“可持续性”的健康发展。
火爆是一柄双刃剑。在网络平台及信息传播如此迅猛的今天，驾驭得好，是斩开市场荆棘的匕首，在已有的客户数量基础上进行维护和深度培养顾客黏性，来的顾客都愿意成为回头客并自发的进行宣传，良性循环促进整个餐厅的欣欣向荣。
< class="pgc-img">△餐厅排队，考验商家也考验食客
利用得不好，那就是一柄悬在头顶的达摩克里斯，期望越大，失望越大的道理用在排完队后的餐厅尤为适用，不足之处与瑕疵将被成倍放大。无数网红店的一朝没落早已为后来者做了标准的反面教材，要想成为值得庆祝的派对，就需要长久如一的稳定水准和产品不断创新发展的能力，成为潮流的引领者而非追随者。
排队，究竟是一场餐厅的狂欢派对还是一座深不见底的陷阱，全看实力。
而对于为一顿饭耗尽心力的我们来说，更愿意的，是和亲友一次等待之后美好的体验，不是吗？
