大早，玖燕面馆就忙活开来了，周边居民爱吃的爆鳝面、腰花面、红烧牛腩面，得早早备料，汤底都是用骨头现熬的，清早就炖上了。在美团点评上，这家位于宝山区庙行镇的门店标注着“新店入驻”字样，开店才2个多月，大部分食客已是熟客。
目前，上海共有“持证上岗”的餐饮服务单位10万余户，此外，还有大量像玖燕面馆这样的小型餐饮服务提供者，它们给城市生活带来便利和烟火气。
一座城市营商环境好不好，既要看龙头企业的经营便捷度，也要看小微企业甚至更小单元的获得感。得益于上海的小餐饮备案制度，没有营业执照和食品经营许可证“双证”的小餐饮单位，如今也被纳入规范化管理，得以“准生”，为市场增添活力。
不再“一刀切”，让每一颗小“种子”都有发光可能
玖燕面馆大约有80平方米，开在一二八纪念路的主干道沿街，生意的一半来自周边居民，一半来自过往路人。店主邵春燕是“新手上路”，去年10月开店之前，她是附近一幢写字楼的物业主任，常听同事抱怨“吃不到好的面条”，于是萌生创业念头。
但半路创业的邵春燕还是有点忐忑：在2020年疫情的特殊时期，餐饮业遭受较大影响，这个时候冲进来，是个好时机吗？开设餐饮店需要“双证”齐全，对于想要闯一闯的新手而言，会不会太麻烦？这时候，当地市场监管部门给了她一颗“定心丸”，提议可以先申请“小餐饮备案”。于是，邵春燕备齐材料，只跑了一次，备案申请几天就下来了，“比想象中顺利”。
邵春燕口中说的“小餐饮备案”，即“小型餐饮服务提供者临时备案”，最早于2016年在浦东新区试点，后来在全市范围内普及推广。简单来说，“小餐饮备案”制度相当于一个“缓冲带”，有别于以前的“一刀切”模式——要么持证经营，要么无证取缔，对于小餐饮服务的起步者来说，非常贴心。
与玖燕面馆一样，位于宝山区高境镇的粮膳好汉·煲仔饭瓦罐饭也是去年开业的新店，但情况又有些特殊——门店的出租方是集体产权，没有产权证，在以往是难以办理营业执照的。但这种情况，如今也被新的制度考虑在内。店主纪军表示，出租房提供了房屋四联单后，当地市场监管部门派人上门检查场地，符合要求后就可备案，“办理速度非常快”，而且，外卖平台也都认可“小餐饮备案”。
宽进严管，释放经济活力也为食品安全“上锁”
热气腾腾的一碗面，是“最抚凡人心”的美味。开业以来，玖燕面馆的营业额正慢慢往上走，生意好的时候，一整天客人不断档。为了打理门店，邵春燕生平第一次雇人，一口气请了4位员工，“感觉肩上有了社会责任”。
制度改革释放巨大经济活力。美团研究院的一份报告显示，我国餐饮商户以中小微企业为主，86.5%餐饮商户为个体店，48%的门店面积在50平方米以下，59.1%座位数量在20位以下。虽然小型餐饮服务犹如一道道微光，但它们催生了庞大的就业岗位，起到了“稳定器”作用。
从政府角度而言，“小餐饮备案”给中小创业者带来可获得性和便利度，是营商环境向优、公平性普惠性向好的体现，但宽进的同时，如何把好食品安全这道关？
加强事中事后监管，完善小型餐饮退出机制是市场监管部门给出的答案。纪军坦言，虽然拿到的是备案卡，但从未感觉食品安全监管有丝毫放松，“在准生之前，市场监管部门就曾上门查看场所消毒、处理废水、存放垃圾等情况，不仅如此，平时监管部门也会时常来抽查”。
上海去年印发《小型餐饮服务提供者临时备案经营品种目录》等6项小型餐饮提供者临时备案的相关材料，并将已备案小型餐饮监管与社会共治、网格化管理等综合治理相结合，及时发现、报告和处置问题。在黄浦区，市场监管部门通过设立标准，指导小餐饮店强化食品安全、环境保护，从而降低违法违规风险。通过验收的达标小餐饮店不仅能获得一笔奖励，验收证明还能在网络平台公示，为自己赢得商誉。
虽然申请了“小餐饮备案”，但玖燕面馆还是按照“明厨亮灶”的标准运营管理。邵春燕说，“小餐饮备案”的有效期为一年，最多可延续两次，这给了面馆足够的缓冲期，“等我们的运营上了轨道，一定会办理营业执照和食品经营许可证，从创业的小餐饮走向未来的餐饮企业”。
作者：徐晶卉
编辑：王翔
据《中华人民共和国食品安全法》（主席第二十一号令），从事食品经营者必须依法取得食品经营许可，按照许可范围合法经营，严禁无证经营或超范围经营。湖南省2017年1月1日出台了《湖南省食品生产加工小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例》，50平方米以下的商家可便捷的办理《小餐饮经营许可证》。
证流程为：咨询所在区食品药品监管所（在街道办事处食品药品办事窗口）受理—初审—发证，一般10天左右完成。
现就有关要求公布如下：
一、凡在平台入网的餐饮经营户应取得食品经营许可，经营面积在50平方米以上以及其他不符合小餐饮定义的餐饮服务经营者应办理《食品经营许可证》；经营面积在50平方米以下的可办理《小餐饮经营许可证》。
二、《食品经营许可证》和《小餐饮经营许可证》可向所在地食品药品监管所（市场监管所）申请办理。（另：所在地食品药品监管所一般在街道办事处设立了办证窗口）
三、申请小餐饮经营许可证的企业，应当具备以下条件：
（一）具有与经营规模相适应的门店，距离粪坑、暴露垃圾（站）等污染源25米以上。
（二）各功能区布局合理，食品处理区与就餐场所比例原则上不小于1:2，应有效防止食品存放、操作过程中产生的交叉污染。
（三）配备有效的冷藏、洗涤、消毒、油烟排放、防蝇、防尘、防鼠、防虫设施设备以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备。
（四）加工场所均应设在室内，厨房内部得设置卫生间。
（五）制作冷荤、凉菜应设置操作专间。制作蔬菜类凉拌菜（如拍黄瓜、凉拌海带丝等）、水果拼盘、自制饮品，应设置专用操作场所，有专用的公用具、容器。
（六）至少配备一个消毒柜等消毒设施。
（七）提供自酿酒的，应当先行区的具有资质的食品安全第三方检测机构出具的成品安全性检验合格报告。
源:福建日报
过去提及走南闯北的福建小餐饮，人们能想到的似乎只有沙县小吃等寥寥数种。可口碑饿了么日前发布的《本地生活服务行业中小商户发展报告》显示，福建籍中小商户在外省开店交易额高居全国第一。据口碑饿了么公关部门介绍，这主要统计的是福建籍中小餐饮企业。业内人士认为，善用数字化工具和服务，进行全渠道运营，尤其是关注用户运营，成为福建小餐饮崛起的关键因素。
借力“用户思维”
新品牌精准开店
沈茶，一家起家于福州的奶茶店，仅用了1年半时间就发展到180多家加盟店，覆盖7个省份，门店存活率高达98%，成为福建籍中小餐饮商户在外经营的佼佼者。
“一家茶饮门店的选址，需考虑的因素繁多，如人流量、客群定位、竞争对手布局等，还有房租、水电、人工成本。”沈茶运营总监方贤明坦言，创业初期在门店选址上经常感到头疼。“当时，我们使用城市热力图作为数据化辅助工具，但以这样粗颗粒的数据作为决策支撑，显然还不够。”
“如果只能使用传统的调研手段获得数据，很难避免被时代淘汰。”经营港式甜点的福州企业广芳园的市场总监张承联同样这么认为。广芳园品牌定位中端消费人群，聚焦三线及以上城市，主要将门店布局于商圈、CBD、大面积住宅区等区域。
如今，在沈茶加盟扶持方针中，“店肆规划”高居榜首，这是沈茶最有信心的能力。总部指导门店的规划，可以让加盟商快速精确地开店运营。“快速”和“精确”是其中引人注目的关键词。企业的底气就来自第三方外卖平台的数据服务。
事实上，走出福建的沈茶聚焦于三四线城市，而在这些城市商业和消费数据获取的难度恰恰极高。“我们开了4家店后，就与饿了么签订了小连锁认证等合作，把整个连锁体系全面对接饿了么平台，方便品牌与平台之间的数据交换，解决了跨城统管问题。”方贤明介绍说。
“茶饮好不好卖？什么价位卖得最好？”在陌生的外地市场，方贤明使用口碑饿了么提供的周边同品类外卖消费数据，作为门店选址的参考。同时，利用外卖平台的线上流量，增加了门店线上消费客户，迅速在异地站稳脚跟。
张承联也认为，在客群的职业、性别、消费能力、消费习惯、饮食习惯、口味偏好等方面，外卖平台拥有多个维度的海量数据，更有将其归纳、整理、分析的能力。“拥抱大数据，是行业的大势所趋。”他认为，平台一方面能提供海量的数据，一方面拥有强大的数据处理能力，能帮助中小商户实现智慧化运用，这正是经营者所期待的“还数于商户”。
福建师范大学经济学院副教授唐杰认为，餐饮行业的数字化经历了从“传统流量红利时代”向“数字化红利时代”转变，借力数字化的思维也从“流量思维”跨越到“用户思维”。在这个过程中，互联网平台通过选址、餐品优化、供应链到预定、支付的全链路数字化产品和服务，与更多餐饮品牌打通会员体系，提升精准营销能力，向垂直行业输出各项数字化能力，让餐饮这个传统行业，看到了数字化带来的无限可能。
拥抱“数字运营”
老字号轻装上阵
最近，位于福州文博路上的一家老牌小吃店“福清滑”，随着热播美食节目《早餐中国》的探访，火了起来，成了远道而来的游客和当地美食爱好者的打卡地。
这家小吃店已有50多年历史，是家传老店。第一任店主依妹，是福清市渔溪镇家喻户晓的滑粉民间高手，靠着走街串巷卖一碗2毛钱的滑粉，拉扯几个孩子长大。如今依妹已过世，儿子施明光继承家业。
施明光每天会亲自去市场挑选最新鲜的食材，但起早贪黑非常辛苦，于是，他想到借助互联网采购平台。
美团旗下的餐饮供应链平台——快驴进货，成了施明光日常采购的好帮手。他在平台上订购大米和蔬菜类产品，每天无需辛苦地搬运进货，只要在店里等着快驴送货上门即可。
美团的数字化助力，让这家老店焕发出新的活力。餐厅后端采购一直是餐饮行业的痛点，快驴进货如今已是为我省数万家餐饮商户提供餐饮供应链服务的好助手。
美团快驴事业部区域采购与业务发展部福州二区负责人韦小松告诉记者，小餐饮门店作为采购单体，大多没有足够的议价能力，传统采购模式让利润越来越薄。而快驴进货则是通过食材采集和源头直采来降低流通环节的成本，让更多的中小微餐饮企业节约采购成本，提高利润。
“过去常常会因为有些菜品没有准备好，临时跑去市场买。关键的是，市面上的批发价格还贵。”王丽云是厦门一家连锁餐饮品牌的经营者，她介绍，借助快驴平台，餐厅的食材采购成本降低5%～10%左右。“现在工作人员7点多过来准备菜品，货物就已配送到门店了，省心、省力又省钱。”王丽云告诉记者。
采访中，记者了解到，美团还与黄则和、豪客来等我省知名餐饮连锁品牌合作，在产品开发、新店选址、精准营销等领域为品牌提供战略决策支持。
美团创始人兼CEO王兴认为，餐饮行业的供给侧数字化是巨大的机遇，也是很大的挑战。正如快驴进货，帮助餐厅实现供应、聚合需求，通过美团的仓储和物流进货，提高餐饮商户效率和盈利点，是一个值得持续探索的数字化尝试。（林侃)
