源： 红餐网

作者： 王星

在行业全面数字化升级以及智慧运营的背景下，餐饮人关注前沿变化与趋势，十分必要。

上周，红餐网（ID:hongcan18）通过《消费升级背景下的餐饮“新基建”竞速》一文分析了英特尔?边缘计算AI解决方案在火锅品类前厅中的智能应用，揭开了餐饮新基建“竞速”的一幕。

而事实上，英特尔?边缘计算已在餐饮多品类、多品牌的前厅后厨，以及新零售、酒店等行业广泛应用。

前段时间，登上多平台热搜的上海某火锅品牌后厨暴露的食品安全和卫生安全问题，惹怒一众消费者，再次为餐饮从业者敲响了食品卫生安全的警钟。

相关调查显示，该门店后厨管理不到位，出现严重的后厨工作人员违规操作问题：踩灶台清油污、将垃圾桶搬上食品操作台用抹布清洗、徒手调整菜品分量、不佩戴口罩、掉落地面的食材直接放回案台……

△该火锅品牌令人担忧的后厨乱象

事实上，在餐饮业中，人员管理不到位、违规操作、以老鼠、蟑螂为代表的生物隐患以及不宜察觉的食品变质等问题，一直是众多餐企后厨管理的顽疾，稍有差池，便会爆发食品安全事件，让品牌声名扫地。

在餐饮行业数字化升级、新基建普及使用的当下，有没有智能化的方法可以解决这些管理盲区？有没有产品替代人工监测，让从业者安心、消费者放心？

1 边缘计算，构建透明后厨

答案当然是肯定的。红餐网走访发现，主打蒸品的某中式特色快餐连锁品牌为了让顾客开心、放心的用餐，在多门店轻量化部署了边缘计算AI，实现前厅后厨的万物互联，最终得以在显示终端，多角度、全方位地实时播放后厨监控视频，将危机暴露在初始阶段。

据了解，这套边缘计算AI解决方案，是英特尔?联手生态合作伙伴面向餐厅智慧运营需求推出的，搭载了高性能、低功耗的英特尔?酷睿?处理器和OpenVINO?工具套件等软件，可以助力餐企实时搜集、分析、处理后厨监控图像等数据。

引入边缘计算AI解决方案后，餐企能够全面监控后厨的人员和设备，比如能够发现陌生人进出厨房、未关灯、摔倒、抽烟、穿戴不合规、烟火等人员和设备异常。

另一方面，还能够实现对生物异常和食材异常的监测，并将发现的违规事件于管理客户端集中提交记录，保留取证照片。同时，一旦发现异常事件，系统会自动、快速地向管理人员报警，管理人员无需再实时对视频进行人工监控，可以随时随地对保存的违规记录进行确认和复查，及时发现违规问题，提升监管效率，确保后厨的合规化、智能化运营。

红餐网另外了解到，这套解决方案的轻量化部署，不仅能够充分释放边缘人工智能潜力，还能节约网络等基础设施投资，帮助餐厅合理控制总体拥有成本。比如，凭借方案24*7全天候运行能力，餐企可以有效消除人工巡检的不足，及时发现问题，大幅降低后厨管理成本。

有需要的餐厅，甚至还可以利用远程控制技术和物联网技术，将相关数据和画面传输到前厅的消费者用餐区，公开、透明地开放后厨操作场景，增强消费者的用餐信心，改进消费者体验，提升趣味性、可操作性、交互性以及可管理性，实现餐厅的智慧运营和服务升级，守护舌尖安全。

2 计算机视觉，拓宽边缘技术应用边界

事实上，不止在餐厅，英特尔?边缘计算AI解决方案在新零售行业也有广泛应用。伴随着数字化升级，不少餐饮企业试水新零售转型，无论是餐饮还是食品新零售，一个共性就是SKU多、标准化低、消费高频。

而新零售还有一个特征就是订单金额不大、零碎，但单量多，高峰期客流拥挤，因此，全链路的产品、人流数据实时处理就成为新的转型痛点。

烘焙，餐饮领域内重要的零售业态，且数字化应用较超前的品类之一，就面临这样的痛点。由于产品种类、定价的多样，外包装不统一以及消费者需求非标等原因，普通的收银软件和系统大都无法满足烘焙店的需求。

针对这些痛点，英特尔?与生态合作伙伴利用边缘计算AI，搭载计算机视觉技术，智慧化地推出了烘焙自助服务终端，高效地解决了问题。

据了解，该终端集商品视觉识别、计费、自助扫码结账为一体、用户自主扫描、结算的同时，相关数据被批量读取、存储，实现从云到边缘的实时数据处理与分析。

搭载该终端的烘焙店推出新品时，可以先完成商品视觉数据采集，“上云”标注训练模型。随后，模型会被下发到终端，便于系统识别商品。

△边缘计算AI解决方案在烘焙店的应用图像识别流程

为了加速零售消费场景中海量图片和数据采集处理，该解决方案使用了计算机视觉和 OpenVINO?工具套件。计算机视觉集摄像头、基于边缘或云的计算、软件和人工智能 (AI) 于一身，使系统能够“看到”并识别目标。

据介绍，计算机视觉系统能够应用于广泛的场景中，通过深度学习来形成神经网络，并以此指导系统进行图像处理和分析。计算机视觉经过全面训练的计算机视觉模型可以执行物体识别，人员检测和识别，甚至跟踪目标的运动。

OpenVINO?工具套件基于卷积神经网络（CNN）而设计，支持从边缘到云的深度学习推理，针对硬件的特性进行加速，可在包括英特尔 CPU、GPU、VPU 和 FPGA 在内的英特尔硬件平台（包括加速器）上扩展工作负载并实现性能最大化。

借助面向预训练模型的内置模型优化器，和面向专用硬件加速的推理引擎运行时，OpenVINO?工具套件可在所有英特尔平台上部署并加速神经网络模型，显著加速图像训练速度，同时保持出色的准确性。同时，OpenVINO?工具套件提供了模型优化器功能，可协助去除模型中的冗余参数，提高识别效率。

3 新基建，加速行业智能未来

从餐饮多品类到新零售，以英特尔?为代表的信息技术企业，通过自身前沿的技术优势，正在重构行业新基建，同时拓宽边缘计算AI解决方案的应用边界。

英特尔?边缘计算AI解决方案在多个行业的广泛应用，在多个方面解决了企业和门店数字化转型中的智慧运营问题：

• 餐厅智能服务 ：降本增效，释放人工，降低员工工作强度；
• 透明智能后厨 ：消除人工管理缺陷，及时发现问题，降低后厨管理成本，守护舌尖安全；
• 改善用户体验 ：无论是餐饮还是零售业，得益于该解决方案，消费购物体验显著改善；
• 加快收银速度 ：方案将商品识别、支付等多功能融为一体，避免了繁琐的计费结账过程。

英特尔?边缘计算AI解决方案借助强大的产品组合，方便用户在任意地方智能部署，支持来自第三方的传感器和软件，利用人工智能 (AI) 和 5G 等突破性技术，连通技术孤岛、消除数据竖井，帮助用户将数据转化为强大的新洞察。

这些以数据为中心的解决方案带来了高度个性化的体验和产品推荐以及准确的预测，英特尔?正在以更智能的方式利用数据分析和物联网 (IoT)为餐厅、零售、酒店、商超等行业赋能，可以大胆预测，这些都有助于用户与竞争对手区分开来。

“新基建”已经成为时代经济发展的重要新引擎，也是行业转型升级的重要支撑。随着全行业新基建蓝图逐渐清晰，各行各业加速布局，数字化转型成为企业把握机遇的重要抓手。

华社重庆5月19日电 题：一口锅中的市井百味——重庆江边老火锅店里的新故事

新华社记者李晓婷

5月的重庆气温逐渐上升。傍晚，夕阳在长江江面折射出点点星光，江边一栋老旧的三层小楼倏地亮起灯光。沿南岸区南坪新街走近这座小楼，辛辣香气钻入鼻腔。泛黄的墙壁、裸露的青砖、有特色的螺旋式楼梯装饰……门外五颜六色的塑料板凳上坐满等位的食客。原来这里藏着一家重庆老火锅店——后火锅。

“这里氛围特别好，招牌烧菜可以涮着吃，好吃又有趣。”来自郑州的“00后”游客杨女士说。

今年以来，尽管受到疫情影响，后火锅仍然生意不错。“五一”假期期间，后火锅营业额达25万元，单店日均接待客单量160桌。

走上后火锅的三楼，摆满绿植的露台宛如一个花园，极目远眺便是长江。“复古建筑加上浪漫江景，还有重庆传统老火锅味道，这就是我们‘80后’记忆中的重庆火锅。”后火锅创始人李登飞说，店铺保留了原汁原味的老屋格局，在此基础上特意做旧，还原“老重庆”们坐在江边吃火锅的闲适场景。

后火锅的菜单新意不少：能涮着吃的红烧肉、咸蛋黄口味的软嫩鱼滑、五花八门的自创冰品……“创新是后火锅的基因。”重庆后火餐饮管理有限公司厨政经理严程剑告诉记者，后火锅靠川渝传统烧菜和火锅的结合赢得不少粉丝。晚上6点后，店内总是找不到空位。

后火锅是重庆餐饮企业通过自身努力及在政策帮扶下恢复生机的一个缩影。李登飞告诉记者：“今年4月1日开始，小规模纳税人享受阶段性免征增值税政策。我们全年预计免征增值税约7万元。”新冠肺炎疫情暴发以来，相关纾困政策持续发力，为这家火锅店提供了不少支持。

如今，后火锅的日均营业额达3万元，恢复至疫情前水平的70%。天南海北的客人们从这一口锅中品味到了市井百味。

“今年一季度，重庆市餐饮行业收入同比增长3.9%。”重庆市餐饮行业协会会长张济东介绍，3月底以来，重庆市餐饮行业协会、火锅协会、小面协会等5家行业协会携手美团外卖，为本地中小餐饮企业提供“外卖管家服务”，帮助商户分析经营状况、开发外卖餐品、提升线上运营能力。多项托举帮扶政策助力餐饮企业应对疫情挑战，为行业发展注入“强心剂”。

回忆两年前，李登飞仍心有余悸。突如其来的疫情，让许多像后火锅一样的餐饮店举步维艰。

“2020年春节前后，后火锅关闭堂食一个多月。”李登飞说，若继续关门，店里年初预定的食材只能烂掉，将造成30多万元经济损失，后火锅走到破产边缘。

“十几个员工还等着我发工资，无论如何不能让这家店垮在疫情中。”2020年2月，李登飞和两个合伙人率先复工，通过火锅店的微信粉丝群和重庆本地订餐平台接起外卖订单，李登飞负责送货，每日连轴工作12个小时。

李登飞说，关店的一个多月时间里，后火锅靠火锅外卖清空了库存食材，挽回了部分损失。

“疫情之下，成本上涨是我们小微餐饮店不得不考虑的问题。”李登飞说，“好在相关部门的工作人员经常‘找上门来’，为我们送来好政策。”

后火锅和所在辖区南坪街道的联系也越来越紧密。随着疫情的缓和，店铺的外摆空间被适当放开，政策更有人情味，烟火气渐渐回归街道。

南坪街道党工委书记庄宁豫告诉记者，街道还帮助企业与辖区内银行建立联系。李登飞通过小微企业抵押贷款等方式贷款100多万元，有效缓解了资金压力。

李登飞说，政策支持下节省的钱被用于菜品研发和提高餐馆运营效率。后火锅先后投入数十万元用于菜品研发，平均每月可上新1至2种创新菜品。

“我们的特色烧菜既能直接吃，也能涮着吃，很受欢迎，但菜品的研发并不简单。”严程剑说，在招牌红烧肉的研发过程中，研发团队前后测试20余种版本的红烧肉。“既要保证红烧肉本身风味，也要保证涮起来不会过于软烂，最终经过顾客评价才能确定上市版本。”

疫情对餐饮消费市场的影响，让后火锅开始思考如何持续发展。“本地顾客更注重食材的质量和性价比。”严程剑说，后火锅在压缩成本的基础上提高运营效率，把毛利“挤出来”。

通过后厨和服务改革，后火锅将各种程序标准化。“过去，后厨备菜没有称量菜品重量，容易造成浪费。”李登飞说，如今，通过标准化的采购、验收、备菜环节，后火锅运营成本降低近10%，利润率得到提升。

“菜品味道怎么样？”“辣度满意吗？”服务员“孃孃”笑意盈盈，热情询问食客的需求。火锅的热辣之气与人们的欢声笑语充满三层小楼。

站在三楼露台远眺长江，李登飞设想着火锅店的未来：“多方支持下，我们恢复往日活力，未来后火锅还要向更大的市场前进。”

些刷屏的广告真能带来营收吗？广告有趣更重要还是清晰表达更重要，听听”定位理论“怎么说？

◎ 餐饮老板内参 邵大碗 发自北京

内参君曾向10个餐饮老板做过调查：什么是制约你打广告的主要因素？

有7人担心没效果，3人说“性价比低”。

这不禁让人想起“广告界的哥德巴赫猜想”——世界百货业之父沃纳梅克说，“我知道在广告上的投资有一半是无用的，但问题是我不知道是哪一半。”

其实，“广告浪费”在生活中随处可见，但比广告被浪费更可怕的是，你找不到广告被浪费的原因。

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我的广告是如何被浪费的？

广告为什么会被浪费？其实，是广告没有触达消费者，品牌没有掌握“传播的套路”。

这往往是多种因素的共同结果，主要有两方面：内容不抓人，传播跟不上。

| 首先，看内容是否聚焦。

在“内容为王”的时代，品牌不再“越老越吃香”，你的品牌做过什么有趣的事，才是提高知名度的关键。

尤其是近两年，我们经常发现一些不知道的小品牌突然走红。在某种程度上，这种暗藏的传播规则给了小品牌、新品牌迅速崛起的机会，也给老品牌更多考验。

因为，你的品牌很可能因为“会撩”而站在舞台中心，也可能会因为“不会说话”而失去消费者。

拿广告最核心的slogan来说，通过对经典广告案例总结发现：视觉的传播效果远远小于听觉。

这个“听觉”不是指消费者听见了什么，而是你的品牌在顾客心智上留下什么“声音印记”。

当产品内容被提炼成一句朗朗上口并能戳中消费者痛点的话或词语，往往能获得不错传播效果。比如：

九毛九：“手工做好面”——针对面食机器压面没嚼劲、老面的痛点，强调面有弹性、新鲜。

丰茂烤串：“羊肉现穿才好吃”——强调新鲜羊肉

旺顺阁：“鱼头越大越好吃”——强调产品特性

巴奴毛肚火锅：“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”——强调品牌对食材的关注更甚于服务。

西贝：“闭着眼睛点，道道都好吃”——产品好，不怕被挑选。

棒约翰：“更好的馅料，更好的披萨”——从馅料好说到产品好，有理有据。

锅说：“一次用油老火锅”——打“地沟油”痛点，强调“油”是一次性的

美团外卖：“美团外卖，送啥都快”——打“速度”痛点，快送外卖

其实，很多不能获得传播，或没法抵达目标受众的广告，多半是把广告做得“大而全”，没有打出自己“差异化”特色。

比如，“叫外卖，上饿了么”，没有打出定位，仅仅是做功能宣告。甚至“大而全”得可以横行广告界，类似的“看新闻，上xxx”“看视频，上xxx”“听音乐，上xxx”“买车，上xxx”......

判断广告有没有被浪费，第一看广告有没有清晰传递定位。用户喜欢看好玩的广告，但有些广告只顾着好玩而忽视信息的传递，广告虽然很热闹，但热闹之后会非常乏力，这种广告就是浪费的。

内参君给出的建议是：slogan最好选单点去深入，而不要什么都想抓。在设计广告语前要界定清楚，我们身处哪个市场？那个市场的消费需求是怎样的？再对症下药。

| 其次，看传播是否聚焦。

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顾客看不到：

浪费在广告位上

商场里两个广告位，一个在动线上，一个在动线外。你可能会由于种种原因，选择了边缘地带的广告位，虽节省了50%的预算，但最终只获得5%甚至更少的转化率。

麦当劳在广告位选择上向来下得去“狠手”，利用一切可利用的资源，诸如灯箱、雨伞、垃圾桶、整顿楼外墙涂漆、巨型广告牌......凡是有麦当劳logo的地方，都是绝佳广告位。

在条件允许的情况下，我们可以向麦当劳学习：把广告当做投资，而不是消费。这种投资是有回报的，越是好地段就越能给更多潜在客户洗脑，获得更大销售可能。

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缺少重复：

浪费在传播上

有了好内容好位置还不够，在传播过程中如果缺少重复，一样难以抵达顾客心智。

就像海底捞很有名，但你知道它的slogan吗？

“来自四川的火锅......好火锅自己会说话”，这是2010年确定下的slogan，可因为缺少宣传渠道上的重复，现在依旧少有人知道。

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和发展阶段不匹配：

浪费在势能上

任何一次宣传，都得先从产品入手。等消费者对产品有认知、积累到第一批用户后，再去强化品牌。毕竟，吃了你的产品才愿意听你的故事。这个阶段性顺序不能颠倒。

看看西贝是如何根据发展阶段变更slogan的：

“90%的原料来自于西北的乡野与草原”

早在西贝只有几家店的时候，品牌名“西贝·西北民间菜”。这时西贝刚进入市场，消费者并不了解这个品牌，slogan便先传递品牌西北菜的定位，介绍食材来历。

“草原的牛羊肉，乡野的五谷杂粮”

这时，西贝在地方范围内已经有一定知名度，slogan便具体介绍西北菜，并给“西北菜”下定义：牛羊肉+五谷杂粮。

“闭着眼睛点，道道都好吃”

这一阶段，西贝已经完成了对消费者的教育，并在全国形成一定知名度，slogan立足于更长远的定位，对广大消费者宣传“道道都好吃”的产品。既是愿景、也是目标。

和品牌发展阶段相匹配的slogan，对品牌来说有相辅相成的效果，更加强了传播效果。

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防止广告被浪费

餐饮如何用“定位”做广告？

广告要怎么打，slogan如何设计？定位理论有4点建议：

第一，和别人不一样，在slogan里突出品牌存在的理由。很多slogan看起来高大上，但其实谁都可以拿过来用，汽车行业这种情况最明显。

而独特的定位描述才是有效的。slogan是一种企业定位的描述，要让大家从这句就知道，你的品牌和别人不一样。

比如：

喜茶：一杯喜茶，激发一份灵感

乐凯撒榴莲比萨：榴莲比萨就是乐凯撒！

吉野家：牛肉饭专门店

第二，突出特色，但不要过于狭窄。

当大家都对这种“差异化”有所共识，就又会走向另一个极端。不是没定位，而是定位过于狭隘。

举一个反例，有家店叫“满天星肉丝带底”，它的slogan是“长垣特色招牌菜标准起草定制者”，这就很莫名其妙。原本，它可以有更大的发展空间，但它把品类做窄，最终只会把自己框死在这。

拿海底捞说，都说它的差异化是“服务”，但它并没有用“服务”打自己的slogan，而说“好火锅会说话”，这就给了它很大的延展空间。它现在是火锅，但它上市后，外国人来看海底捞，就会认为它是中餐的代表。

第三，要和品牌发展阶段相匹配。

品牌的slogan一定要跟根据战略阶段来界定，而不是一成不变，甚至有时候需要去从消费者心中“总结”定位。

海底捞slogan有一个天然优势是，海底捞发展阶段足够支撑品牌拿品类说话，海底捞有资格“站在品类顶端说品牌”，其他品类想效仿还得先看品牌发展阶段。

第四，slogan语言尽量戏剧化。

戏剧化的表达往往受众更愿意接受，有趣的戏剧化内容受众也很愿意主动传播。

好的slogan不止能让顾客爱上你的产品，更能爱上你的品牌。比如肯德基“生活如此多娇”；麦当劳 I’m lovin’ it （我就喜欢）......甚至像品牌名一样深入人心。

第五，在老slogan基础上迭代，兼顾“变与不变”。

“定位理论”一直向人强调“重复”，重复才是加深记忆的最好方式。但这和第三条“slogan要与发展阶段相匹配”并不冲突。

你看起来好像变了，其实原来的认知可以说是新slogan的铺路石一步一步把它推上去，这就是“认知积淀”。

任何优秀的重新定位，都是“借用已有基础达到更好的位置”的状态，而不是“完全颠覆”或“毫不相关”。因为，你完全颠覆，顾客是不一定认同的。