斗碗餐饮培训实战基地-海鲜味馄饨制作方法
天气太热，没有胃口。不想吃辣，怕上火的小伙伴们。今天这个海鲜味的馄饨一定要学起来！
< class="pgc-img">先准备猪后腿肉，去皮，洗净之后用机器绞成肉泥。这样的馄饨吃起来口感更好。以500克的猪肉为例，加入水100克，盐10克，鸡精10克，味精5克，十三香5克，葱末6克，姜末6克。具体做法：碗中放入肉末，少量多次的加水，顺着一个方向搅拌上劲。上劲之后依次加入盐，鸡精，味精，十三香，葱末，姜末。还是顺着一个方向搅拌。
做海鲜味的馄饨，少不了要用到葱油。葱油的配比是：大葱80克，菜籽油300克，红洋葱60克，虾仁100克。具体做法：葱切碎，热锅加油。放葱，洋葱开始熬制，全程中小火。虾仁过油后剁碎。最后两分钟放入。葱油熬制呈咖啡色，焦香味扑鼻就可以了。
馄饨的鲜香，还有一个秘密，那就是我们制作的高汤。馄饨高汤做法：鸡架2个，猪棒骨5根，洗干净后冷水下锅焯水，再次清洗干净。然后再放入不锈钢桶中，加入清水10斤，大火烧开， 小火熬制4个小时。中途需要打去浮沫。熬好之后备用。注意事项，高汤在使用过程中必须小火熬制。关火后高汤就不能再动了，否则会发酸变质。
像这样清汤的馄饨，调料是很简单的，碗中加入适量的盐，味粉，鸡油，猪油，白胡椒粉，紫菜，葱油。加入一大勺高汤。馄饨煮好后直接舀在里面就可以了。
<>性是天才必不可少的素质之一
——爱默生
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">项目名称：LU STYLE鲁采海鲜餐厅
项目地址：上海市黄浦区新天地黄陂南路838弄
设计机构：FW.GID国际设计
主创设计：Gary曾建龙
参与设计：Jason赵佳晨
陈设艺术：GID&SCULTURA
完成时间：2018.7
项目面积：1500m2
施工单位：上海申进建设发展有限公司
项目摄影：李国民、肖波、赵伟
煮海鲜烩（上海七宝来天华餐饮有限公司特色菜品）
特点：
香、麻、辣、鲜。借鉴自川菜的水煮鱼等菜，上海多产小海鲜，因地取菜，也很合当地人的口味。
菜品提供：
汤龙 1969年8月生,江苏建湖人,现任上海七宝来天华餐饮有限公司总厨师长,中国烹调高级技师。汤师傅1994年10月正式加盟来天华餐饮有限公司,次年便晋升为厨师长,多次被单位评为先进个人、优秀干部，并出任公司多家连锁店总厨师长。2003年获得“中国烹饪大师”称号。
< class="pgc-img">
原料：
海参、目鱼、草虾、扇贝、带子、海胆、鱿鱼、蛤蜊、大白菜各50克。
调料：
自制水煮料100克，捣好的蒜泥20克，高汤300克，盐、味精各5克，酱油10克，色拉油20克，自制香辣油250克，香菜1克。
自制香辣油配方：
精制油15千克烧三成热后下入白蔻、红蔻、砂仁、八角、桂皮各50克，山楂、山奈、甘草各25克，香叶、草果各100克，孜然150克，香葱500克，洋葱、京葱各250克，小火熬40分钟，将油滤出即可。
自制水煮料制法：
白蔻、红蔻各100克、砂仁、白芷、山楂、山奈各50克，香叶、孜然各150克，罗汉果、甘草、八角、桂皮各50克，开洋500克、辣椒粉、红辣椒片各1000克、三五火锅调料3包（每包300克）、豆瓣酱10包（200克/包）、香葱、洋葱、京葱、干辣椒各500克、花椒450克、大蒜头1000克、五福辣油15瓶。小火熬制30分钟。
制作方法：
（１）将海参切0.5厘米宽的条状，目鱼、鱿鱼打上花刀。大白菜改刀成5厘米见方的片。
（２）将海参、目鱼、草虾、扇贝、带子、鱿鱼、蛤蜊入沸水中焯水20秒捞出，大白菜汆水10秒捞出，海胆横片成两半，将黄抠出入沸水中过一下立即捞出。
（３）锅内放色拉油烧至六成热，将蒜泥煸香，放入水煮料、高汤、盐、味精、酱油、大白菜大火煮开，将大白菜捞出放入碗内，再将飞过水的海参、目鱼、草虾、扇贝、带子、海胆、鱿鱼、蛤蜊入煮过白菜的汤锅内旺火煮3分钟，出锅倒在大白菜上，淋上烧至八成热的香辣油，在表面撒上香菜即可。
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