天约朋友10点30分见面，到外面踏踏青，然后逛街，中午一起吃个饭。
早晨处理完家务事，9点30分坐地铁出发，不到10点就到达目的地，因为约的是10:30，时间还早，我就坐在地铁站厅休闲凳上写头条。
10点20分感觉时间差不多了，朋友该到了，我上滚梯赴约，这时好朋友就在微信里语音：你到没到啊？
我马上回答：到了，马上到。我快到公园门口，好朋友老远跳起来摆手，满心欢喜和期待。
好朋友春节前去海南旅居，说3月份才回来，所以一直没联系她，所以这次见面有几年未见的感觉，特别兴奋。
我也远远就向她摆手，加快脚步飞奔过去，两人来了一个大大的拥抱，两人摇头晃脑地欢笑，互相上下打量，好朋友赞美我衣着得体，好看！
我穿了一条白条绒裤子，脚蹬黑色半腰皮鞋，上身搭一件灰色的卫衣，发型由上次见面时的长发改成垂肩短发，一切都是随意的，但在她眼里是全新的样子，她说认真看才认出我。
我俩一阵欢笑之后，拉着手走进公园，说是赏花看景，其实我俩的注意力都在唠嗑上。
她跟我绘声绘色讲述她们去年11月自驾旅居海南的所见所闻所得，得意之情溢于言表。
后来我们又说起原来的同事近况，唠老公孩子，唠吃喝拉撒的琐事，时间很快到了中午，我俩出了公园，奔着大商场找吃食。
在公园门口看到有卖糖葫芦的，我扫码买了一串8个山楂的糖葫芦，准备饭前分着吃掉。
好朋友一手举着糖葫芦，一手挽着我去找吃食，看了几家不满意，后来朋友想起来去一家特色饭店吃。
我俩从麦凯乐找到新玛特，又从新玛特找到大商，从大商一楼上了五楼，才找到了这家分店。
这个店独自开在5楼，同楼层没有任何业态，只有霸气的买卖才有勇气开在这种地方。
店里装修比较简洁，门口空间也比较小，往里走一点才发现了开阔的空间，店内布局如同敞开办公模式，隔离了若干大小不同的长方形桌子。
我俩如释重负坐到四人桌前，服务员马上笑盈盈走过来，一边给我们上餐具，一边介绍如何点锅底、点菜，还告诉有赠送的水果和小菜。
我俩荤素搭配点了5样食材，然后取了酱料，边吃糖葫芦边等。
不到5分钟，锅底和食材都上来了，服务员热情帮忙，我俩忙着往锅里放食材，放了1/3的食材，等着煮熟。
服务员忙完了告诉我们，有事再喊她，煮火锅的炉子是电的，火力很足，一会儿就把肉和菜都煮熟了。
我俩捞上来一波，再把剩下的食材放一点，不一会服务员走过来，看我们把菜又下了一些，非常客气的说：阿姨有事应该喊我，到这里来就是享受有品质的服务。
我俩微笑点头感谢，我们这个年龄的人没有这些矫情习惯，凡事喜欢自己动手做，一顿饭过程中，没有再喊服务员过来服务。
可能是服务员觉得我们很客气，在我们吃完饭结账时，给我们送了一袋小礼物，然后提供信息：吃这顿饭，还可以在店里打印自己两张照片，可以美甲、护手。
其实对这些我们都不太感冒，但服务员一直微笑窜搓我们去，后来好朋友动心了，要去打两张照片，服务员让我扫码美甲，我只好扫码投降。
然后我们俩拎起包裹，去了侧门，美甲需要等，我和好朋友一块去打印照片。
我从来没有美过甲，就在好朋友打印照片过程中，看里面一个美女认真美甲，我改变主意了，不想等了，也不想美甲了。
从来没在外边做美甲、修脚的事情，担心这样的地方不太干净。
美女听我说我不美了，赶紧起身给我们两个人一人送了一张美甲的券，邀请有时间改日来美。
好朋友一看人家给我们送了两张券，建议我在这美一下吧，反正我们也没事。
好朋友坚持，我不好拒绝了，那好吧，这时服务员拿着app走过来，让重新扫码排另外一个号。
告诉我们之前扫码的号，可以马上做，但现在扫码的号，需排到第5号，这饭店的服务，童叟无欺一丝不苟。
我一听前面还有5个人，赶紧让好朋友去做第一号，我改日再来做，因为我家离得近。
我陪在好朋友身边，认真看美女给好朋友美甲的过程，详细问了怎么做？
原来美甲先简单将指甲修剪好，然后打四层指甲胶，一层底胶，两层色胶，第4层是封胶。
每打一层胶，指甲都要放到一个小设备里“烘烤”定型，美甲结束后，小姑娘又给好朋友做手部护理。
而美手（手部护理）就更简单了，第一遍用磨砂膏清除角质；第二遍擦按摩乳，促进手膜吸收，促进血液循环；第三遍上手膜，再用塑料手套养护三分钟就ok了。
我在旁边一边看，一边和小姑娘唠嗑，我说：你们饭店服务太精细、太到位了，她说：你还不知道我们还有不少服务项目，可以擦皮鞋。
我一听可以擦皮鞋，来精神了，因为脚上临时穿的皮鞋，早该打油了，小姑娘马上喊人来打鞋油。
瞬间里面来了一个美女，戴着手套，在美甲屋一个凳子下面掏出擦鞋的鞋油、工具，让我坐下来，不到两分钟就把鞋打理的哇亮。
鞋油打完了，好朋友的指甲也美好了，时间也差不多了，我俩收拾下楼分手回家。
一路上我俩就感慨，过去听说这家店服务精细温馨，亲身体验一把，感觉还是挺意外的。
早年去这家连锁店吃过饭，但没有这样的服务体验，现在实体店不好做，商家也都卯足了劲丰富服务项目，吸引顾客。
这家店线上还推出了团购套餐，送帆布包，送网红盆栽……，不同的店有不同的活动。
虽然我不是什么吃货，但也下过形形色色的馆子，但能做到这种水平，确实很少见。
好友怎么看？你猜猜这是哪家店（你所在的城市一定会有这家连锁店的分店）？
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什么很多人说餐饮不好干？
做餐饮确实难。
地段、资金、证件、菜品、管理、宣发……
一件没做好，就可以说直接凉凉。当然，哪怕你全做好了，也不一定能赚钱。
因为还有一座大山，那就是美团。
大家都知道，这次因为疫情影响，餐饮行业受冲击最大，而外卖则是这些餐饮商户们唯一的救命稻草了。
但是，就这唯一的救命稻草，也快因为美团的贪婪，成了商户们的索命绳了。
美团到底有多狠？
我最近知道一个做烤鱼的店主，就被美团的超高抽佣给害惨了。
他家的店本来生意很好，选址也是在市中心的商场，位置绝佳。但因为疫情，一直没法开业，所以只能做外卖业务。
他家店2017年年底入驻美团的，那时候的佣金是每单收入的18%，后来因为他同时入驻了其他平台，美团给他提到了23%。
23%可不是一个小数目，因为扣除房租、能源费、人工、原材料等等，利润本来就所剩不多，扣除掉美团的抽佣，旺季他家只能剩2万盈利，而淡季则只能保本了。
而现在疫情关系，三天下来才只接到了一单，一单100多块钱，美团抽佣后，只剩下了10块钱。你说惨不惨？
但做餐饮的都知道，只靠美团一个平台，销售量肯定是上不去的。平时可能还好，但这疫情期间，本来点外卖的人就少，大家都只能多个平台一起经营了。但美团可不希望你这样，而且趁着疫情期间变本加厉，如果不独家合作，就疯狂增加扣点。
当然，哪怕独家，美团也好不到哪里去。
四川绵阳也有一个卖炸鸡的商户，佣金从最开始的16%升到18%再升到21%，这还是美团独家，如果开多平台，美团会给升到25%。
而且更气人的是，这种做小吃的，一般夜宵时间是生意最好的，但美团为了赚钱无所不用其极，开始针对夜宵时段单独抽成。晚上10点到11点，每单再多抽6角钱，12点到凌晨2点，每单多抽1元。这家商户每天忙活到凌晨两三点，但最后盘算下来根本没赚钱，钱全让美团赚去了。
而且美团还经常在他们不知情的情况下做优惠活动，搞得他们经常不得不做赔本买卖。
绵阳还有个做干锅店的商户，美团一开始抽佣18%，后来他开了其他平台，被涨到了21%，一气之下就关了美团。后来因为疫情，他为了多接一些单，又开了美团，结果美团业务经理打电话给他说要重新签合同，抽成25%，保底一单要抽5元。他们大多数都是大订单，但一单100块美团要抽走30。甚至配送范围也从4公里缩减到2.5，这根本就是欺负人。
虽然说做公司不是做慈善，但也要讲个规矩，要有底线。美团这趁着疫情疯狂抽佣，逼得你活不下去，这妥妥的没了底线。
真的，做餐饮真的是太难了。地段、资金、成本之类的事情就不说了，还有个美团在头顶上压着，谁能吃得消？
不过，这些天各大餐饮协会联合起来告美团的事情，相信大家也都有所耳闻了。
对，美团是很强，但大家联合起来一起抗争，这股力量也是不可小觑的。
希望这件事情能引起美团的重视和反省吧，水能载舟亦能覆舟，不然到时候大家哪怕损失再大，也会放弃美团业务，这个结果恐怕美团是承受不了的。
以下是四位网友对此的看法
网友一：美团抽成我觉得过分了，收平台费、维护费之类的都可。抽成，还抽那么高，他怎么不去死，现在应该所有商家联合不用美团。商家辛苦的赚钱，利润都被美团吃了。我以前不知道，后来知道美团是这么运作的，必有死的一天。
网友二：现在干餐饮的谁不骂美团啊，自己总共才赚多少啊，路边摊能到二三十个点，普通饭店十五个点就不错了，大酒店十个点都很难，美团现在抽二十几个点，让人咋过啊
网友三：上了美团就别指望再上其他的平台，而且还要交保证金，至于这保证金是多少，我只能说不低于500
网友四：针对夜宵时段单独抽成，这也太狠了吧，自己吃肉都不带让别人喝汤的，连点活路都不给人留
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3939 期
作者 | 餐饮老板内参 王盼
明星都打卡的“魔都排队王”
接连倒闭
最近，魔都曾经的一些“排队王”餐厅，似乎都遭遇了大大小小的风波。
比如，以熊猫形象为IP打造的知名火锅品牌“熊猫老灶火锅”开始大规模关店。这个品牌从延安西路的第一家店，到遍布魔都的繁华商圈，曾是无数明星和网红打卡的圣地，获得“100大携程美食林餐厅”，也是曾经的“排队王”。
高峰期，熊猫老灶火锅的门店数量曾一度达到11家。在推广文案中，称这个品牌有着“关于熊猫头的传奇佳话”“横行魔都各个流行街区”……
而如今，多家门店接连关闭，大众点评显示，只剩下七宝店和新桥店还在苦苦支撑。根据联商网的报道，该品牌门店从2023年开始陆续关闭，进入到2024年，还剩下6家门店，但从6月底7月初开始，这些门店也逐渐关停。
这一消息甚至被网友称为“魔都火锅界地震”。
无独有偶，上海另一个网红品牌“就是泰Just Thai 泰式火锅”，也被爆出上海门店全关，全国仅剩下3家门店。
这个品牌于1957年在泰国创立，2015年在上海开出全国首店，以鸡汤为汤底，所有香料从泰国空运而来，主打新鲜，招牌产品包括椰奶鸡汤锅底、椰香奶冻等。进入上海后，就是泰瞄准核心商圈开店，选址颇为潮流，比如陕西路的巴黎春天商场、金陵东路的汇都国际广场。
由于产品地道、环境舒适，“就是泰”有着更响亮的名头——江浙沪泰式火锅鼻祖。门店覆盖上海、苏州、杭州、温州，最多的时候也有十余家门店。并在2017-2023年，连续7年蝉联上海必吃榜。
有网友直言“当年为了吃这家店，排队3小时”。
◎曾被戏称“令人窒息的排队王”
这两日，有网友在社交媒体曝出，上海丰盛里附近的%Arabica咖啡店内空无一人，门口立着一块告示“因品牌策略调整，将于2024年8月5日结束营业”。据悉，这家店今年2月刚开业，是%Arabica首家舍友陶瓷堂食杯的门店，店内融合了老上海的海派风格，让顾客品味咖啡和烘焙的同时感受石库门的独特风情。
网友感慨：开业时门前有不少网红探店，特意到这里打卡的粉丝也不少，没想到不到半年就关了。
时间轴再往前拉，小杨生煎具有“地标意义”的上海吴江路店也关了。虽然品牌方在官方微信号上，对闭店做出回应，表示和经营不善没有任何关系，但依然引发了网友的一片惋惜：“这是标志性的店，灵魂没了”“五一还带日本的朋友吃了这家”。
曾是上海排名第一的“汉堡界爱马仕”哈比特，在上海的门店也全部歇业了。这个拥有50多年历史、在美国门店300多家的品牌，“一夜之间仓促闭店”，令不少网友感到无限惋惜，侧面也印证了欠缺规模优势的精致汉堡，生存状态堪忧。
以及火了20年、影后天王都来过的“穹六人间”，曾是上海最神秘的餐厅之一，也于上半年闭店；米其林二星餐厅“喜粤八号”也关店了，有传言是老板跑路，而员工甚至还在坚持营业赚工资。
……
魔幻的上半年，魔幻的魔都。似乎，曾经“最难约的餐厅”“传奇排队王”“宇宙级网红”“沪上头牌”，这些光环、头衔，突然“不灵”了。
沪上顶流网红
为何一步步“跌落神坛”？
上海，是网红餐饮的试金石，也是全国商业最活跃的“魔都”。不少网红餐厅、亚洲首店等有噱头有背书的品牌，都希望在这里大展拳脚，并以“开在上海的地标商圈”为荣。
一方面，上海以足够的消费力和经济实力，吸引着一众品牌开店，也是全国“首店”最多的城市。依据上海商务委的最新数据显示，2023年，上海共引入1215家首店，同比增长13.2%，其中亚洲级别以上的首店11家，全国以上高能级首店合计占比13.7%，规模质量继续蝉联全国城市首位。今年1-4月，上海新设首店489家，再创历史新高。毫无疑问，这里成为首店经济“圈粉引流”之城；
“上海激烈的市场，更能检验产品和品牌的真实实力。”有业内人士直言。
另一方面，在上海开店，无疑要卷入巨大的竞争压力，以及比其他城市更高的房租成本、人工成本、营销成本等等。
仔细分析上述提到的闭店餐厅，似乎有一些“共性”，比如为了“高举高打”，选址都十分考究，以核心商圈、流量街区为主，最大程度获取曝光度，当然，这样的选址也能让品牌效应快速引爆，成为“沪上地标”。在这背后，品牌也有“代价”，需要承担高昂的租金。
然而，消费风向的变化，叠加餐饮赛道的内卷，导致不少商场的餐饮生意普遍下滑。根据联商网报道，某商业集团招商负责人透露，今年商场餐饮生意下滑幅度在25%-40%之间，生意并不好做，尤其是现在房租贵、原材料贵以及人工成本、装修成本都很高，整个餐饮行业都很难。
哈比特汉堡，某商场相关人员曾对媒体直言：这家店月租要15万元。相当于品牌一年将近上百万都要花在门店租金上，这还只是一家门店。一旦客流下滑，相当于烧了“粮仓”，压力可想而知。
同时，网红餐饮的生命周期普遍在缩短，同质化现象普遍，“翻车”成了常态。这让“网红”一词甚至从褒义变成了贬义。
回顾过去一年，从围炉煮茶到竹筒奶茶，再到网红2元面包、爆炒鹅卵石……部分网红餐饮疲于追逐流行风口，而疏于构建产品和品牌壁垒，由于商业模式简单易复制、装修的雷同以及缺乏品牌管理能力，如无源之水，陷入高开低走的局面。
一方面，消费者的跟风追捧和市场的推波助澜，一波又一波，不断刺激餐饮从业者入局；另一方面，当网红餐饮变得套路化、流程化，其存活时间，从“年抛”变成“季抛”甚至“月抛”，容易形成“高举高打→流量焦虑→加码营销→忽视本质→体验下降→生意溃败→跌落神坛”的死循环。
虽然很多网友戏称“上海有自己的货币体系”，但，钱不是大风刮来的，上海也不是人傻钱多之地。抛开现象看本质，光靠营销和噱头吸引，总归是短暂流量，网红餐饮的红利期，也肉眼可见在缩短。
最后，“平替时代”，贵价似乎成了“原罪”。如果贵价还换不来好品质，那就是“罪上加罪”。
“就是泰”人均140元-160元左右，属于在小众火锅的细分品类中杀出重围，究其原因，是泰式火锅、泰式大排档新锐辈出，特别是泰式大排档，以更丰富的产品、更低的客单价，以及更灵活的门店模型，在商业模式上占尽了先机；而在国内，和泰式火锅相近的酸辣鲜味型，有糟粕醋火锅、贵州酸汤、云南酸汤等新黑马。相比而言，曾经定位高端路线的传统泰式火锅，颇有疲态。
哈比特汉堡也遇到类似的尴尬，这个“精致汉堡品牌”，在如今消费降级的趋势下，吸引力被不断削弱，并在复购方面面临不小的挑战。尤其是塔斯汀等“中式汉堡”快速崛起，主打20多元左右的价格，更具性价比，分分钟拿捏了顾客。“不是哈比特吃不起，而是塔斯汀更有性价比。”有网友在社交媒体直言。
%Arabica在上海丰盛里的门店，尽管装修布局非常有调性，但周边有不下10家咖啡店可供选择。比如瑞幸、Manner、KUDOO等连锁品牌，以及蓝瓶咖啡国内第三家门店。不同定价，选择丰富，相比而言，一杯48元的%Arabica则显得“不那么有性价比了”。
而熊猫老灶火锅，甚至陷入了“活蛆事件”的泥沼，起因是一个职业电竞团队4天2次到此就餐，均发现锅里有活蛆，该店负责人不满赔偿太多，反诬顾客是“职业敲诈”，甚至主动报警。这件事的后果是，火锅店老板承认活虫来自底料中的花椒，并做出书面道歉和赔偿，而火锅店的网上风评直线下降，对品牌的经营和口碑造成巨大负面影响。
事实上，身处魔都，无论“高光”如何光芒万丈，具有警醒意义的是——比起各种吸引眼球的噱头，产品和服务是餐饮永恒的“根基”，做好这些基础题，品牌才能走得更远。
从黄牛到雇人排号
网红餐厅神话崩塌
曾几何时，“大排长龙”是各家网红餐厅老板的至高追逐。
对于需要流量、人气和翻台的餐厅来说，持续的排队效应，不仅仅证明了自家品牌受欢迎的程度，更是在“羊群效应”的潜在影响下，可以“用排队创造更多排队”。
然而，极致的追求下，也有不少因为排队“翻车”的事故，比如上海就曾破7亿元奶茶加盟诈骗案，其中提到“团伙雇人排队，骗取加盟商信赖，制造虚假繁荣”；又如，茶颜悦色南京首店开业时，也因为“罚站式排队”掀起争议；还有一些提倡“手作”的网红烘焙品牌，因限量出售、等待时间过长，也曾被网友吐槽“故意磨洋工”；以及，各地频发的黄牛乱象，一张排队小票炒至300元，也引发众怒……
事实上，排队不仅影响消费体验，更容易陷入“不真诚”和“套路式饥饿营销”的舆论漩涡。同时，排的时间越久，顾客期待越高，一旦过度，品牌反而容易被排队现象“反噬”。
随着“排队套路”被揭开老底，也有不少“网红餐厅”徒有虚名，年轻人不想再当“大冤种”了。
涌入“十元自助”“穷鬼餐厅”
年轻人有了“排队新追求”
《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾经说“好吃的餐厅，都在3.5-4.0分之间”。前段时间，《三联生活实验室》一篇《最会吃的上海人，都涌去3.9分餐厅》，同样揭开了这届年轻人的餐厅选择新思路。
这些看似分数不高的餐厅，往往对于数据维护毫不关心，绝不会在你用餐结束后递上发出好评邀约并主动赠送甜品。他们要么极有个性，满足少部分顾客的味蕾；要么就是除了味道之外，有一些难以逾越的硬伤（比如环境简陋，或装修老土，或老板脾气暴躁）。
然而，“锅气足得像是跟着师傅边炒边吃的”。
年轻人，正加速对网红排队现象“祛魅”，反向消费成为主流。有业内人士直言，曾经的网红排队餐厅，锁定的目标人群是25-35岁之间的潮流人士，而这群人，恰恰是这个时代下回归理性的消费主力。“牛马青年”既缺少固定积蓄，又不具有品牌忠诚度，所以网红餐厅遇冷，成为意料之中的事。
与之相对应的，是越来越“抠搜”的年轻人，在穷鬼消费的魔幻时代，找到了新的网红追逐目标。比如“年轻人打卡菜市场”成了新潮流；小红书#排队吃斋# 的话题突破千万浏览量，寺庙斋饭因为价格低、素食新鲜，还自带“玄学”光环，竟然成了年轻人的新型打卡圣地；前阵子，“CBD中产涌向十元快餐”、“10元剩菜盲盒”等，也从侧面佐证了年轻人摒弃无效社交、追逐性价比的消费观。
同时，年轻人变得更忙了，“排队”的心气儿明显在减弱。
在一篇探讨网红餐厅的文章下，评论区针对排队展开了激烈探讨。“如果有选择，首选不排队的。如果排队超过20分钟，果断走人”“真佩服那些排长队吃饭的人，我是等不了一点儿”“排了半天，发现前有黄牛后有托儿，瞬间不香了”。
不可否认，网红餐厅们，想要持续创造排队神话，成本变得越来越高了。
