几年，新中式面馆曾迎来一波空前高涨的扩店潮——
马记永、张拉拉、陈香贵、五爷拌面、遇见小面等网红面馆在资本市场备受追捧，随随便便就能融数亿资金。据公开报道，仅2021年一年，面馆赛道便有13起融资事件，总额超14.4亿元。随着估值的飙升，面馆新贵们也一路狂奔，纷纷在大型商场、商业中心选址扩张，一家又一家地开设分店。
只是这几年，面馆品牌的扩张故事却没有预期中那么美好。缺少了资本陪跑的网红面馆，也暴露出光鲜外表之下的诸多问题，据宅门餐眼数据，陈香贵拓店脚步放缓、五爷拌面的门店数不增反降、张拉拉频繁关店...红极一时的面馆赛道，为什么突然变了天？
01
价格锚点影响消费决策，
网红面馆的火热很难持续太久
在被称作“网红面馆元年”的2021年，线上互联网行业投资机会饱和，资本纷纷将目光投向线下，看中了市场基础好、市场空间大的卖面生意。他们想要把街头巷尾的小面馆重新包装，用更高端大气上档次的风格开在商场里。
< class="pgc-img">若是放在前几年，这个逻辑还行得通——当你逛街逛商场累了，走进装修精美的面馆，花30多元吃碗面再正常不过。但是在这个消费越加理性的当下，餐饮巨头纷纷推出团购套餐，连喜茶、奈雪、星巴克都在降价，“贵”也就成了网红面馆的第一大难题。
营销心理学中有词儿叫“价格锚点”，也就是消费者在决定产品或服务的合理价格时，会倾向于参考某个已知的价格点作为参照基准，这个已知的价格就是“锚点”。所以当消费者看到一家中式面馆的时候，会忍不住和街头巷尾的便宜面馆作对比，而这些需要承担高昂租金的网红面店，很难在价格上有优势。
而且在消费降级的大环境下，缩减开支的年轻人，不愿意为动辄30-40元的面买单了。不管是堂食还是外卖，大家都会优先考虑团购、优惠券等途径，尽量控制自己的餐费。因此，和府捞面做了大刀阔斧的“价格分层”，放大了20-30元的产品矩阵，遇见小面推出了20元以下的打工套餐，陈香贵也多次推出9.9元一碗面的促销活动。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">02
规模化背后必有“隐忧”，
产品本身的口味至关重要
其实冷静下来就会发现，不断下探价格、以牺牲利润抢用户也并非长久之计。对于普遍开在核心商圈的新中式面馆来说，房租是一块无法减少的开支，如果选择在产品成本、供应链管理上想办法“节流”，那只会直接“劝退”好不容易吸引来的消费者。
毕竟，大部分新中式面馆有着较为完善的产业链，大多配备中央厨房，基本是由中央厨房集中供应，再经过简单的标准化烹饪后呈现给顾客。站在商家的角度来看，这样食品质量、安全更有保障、标准化程度高，且成本相对较低，成本回收周期短，能为快速扩张打下良好的基础。
但是对于消费者来说，较高的标价和高档的场景会在无形中提高他们对一碗面的预期。但是走标准化路线的面条显然没有满足很多顾客的口味需求，在很多面馆的评论区中，有太多诸如“难吃”“性价比低”“工业味道”等关键词。如果在原有的基础上进一步降低价格、降低品质，只会让顾客加速流失。
03
让价值和价格画上等号，
兼顾口味、情绪等多重价值
赛道降温、增速放缓，新中式面馆正在经历残酷的求生竞争。但是从宏观的角度来看，新中式面馆确实填补了中式快餐的空白，在商场里的快餐品牌中，已经能看到越来越多中国品牌的影子，面条赛道里也不再是日式拉面称王。
只是中式面馆想要长久，不能只依靠资本输血，也不能只做一次性的生意，品牌要有自己的造血能力，要让价值和价格画上等号。
一来，品牌可以做“价格分层”，为不同的顾客提供最合适的那一碗面。
虽然这几年都在说消费降级，说消费者在线上线下的消费都变得更省；但是有些赛道有呈现出报复性消费，比如在旅行、线下演出的市场特别火爆。其实这种现象并不矛盾，它只是证明消费者在做更“理智”的消费决策，如果只是为了果腹，消费者往往会选择价格更低的产品，如果是为了拥有更好的体验，消费者也不介意为了更高的品质和服务埋单，重新梳理自己的产品矩阵，用更多的“解决方案”，去满足消费者的味蕾。
二来，注重给顾客带来的情绪价值，让“面馆”不只是“面馆”。
在这个产品同质化的当下，越来越多的消费者正从追逐产品的功能性，进阶到追求情绪价值。就拿非常典型的案例星巴克来说，很多人走进星巴克的门店，会感受到悠闲、安宁的氛围，舒缓的背景音乐、舒服的沙发和座椅、大面积留空的通道，这些都为星巴克的咖啡赋予了更多价值。像是主打养生的和府捞面，也推出过“和府小面小酒”，除了面食以外，增加了低度酒、烤串、炸鸡、卤味、酸菜鱼等新品，覆盖了一人食、下午茶、社交小聚等多场景，为面馆提供了不同的“打开方式”。
写在最后：
无论消费习惯、消费行为如何变化，产品打磨、品牌经营、店面扩张，都是一家餐企需要逐一解决的难题。获得融资只是第一步，在消费者面前不断刷脸也只是起点，没有资本输血以后的新中式面馆，才是真刀真枪拼杀的关键阶段。希望这些网红品牌能跑出一个“长红”的品牌，能像肯德基、麦当劳这些洋快餐一样开满全世界。
为重庆举办2018中国技能大赛——第七届全国饭店业职业技能竞赛面条专项赛决赛暨“巴渝工匠”杯全国首届重庆小面职业技能大赛。 周毅 摄
中新网重庆11月8日电 (记者 钟旖)和面、揉面、扯面、炼红油、做杂酱、调味……一碗小面的诞生，蕴含着多重技术活，看似相同的面，实则也有千般滋味。8日，来自全国28省市区和法国、加拿大等海外国家的千余名餐饮行业选手齐聚重庆，大展身手PK小面制作。
当天，重庆举办2018中国技能大赛——第七届全国饭店业职业技能竞赛面条专项赛决赛暨“巴渝工匠”杯全国首届重庆小面职业技能大赛。赛事分面条专项赛决赛和重庆小面职业技能大赛两场赛事，选手需在60分钟内分别完成规定内容的全部制作。
和面、揉面、切面……已有31年从业经验的职校教师沈明辉参加的是面条专项赛，他需要手工擀制面条并制作出一碗特色面。“切面是个考刀工的细活，要厚薄均匀，大小一致。”沈明辉说，一碗面好吃与否，与调味紧密相关。早年他为了制作出稳定的口感，用了一个星期时间练习调味。
在重庆小面职业技能大赛赛场，火红的辣椒在不断翻炒中溢出香味，新鲜的酱臊里藏着选手们的“独门绝技”。57岁的选手颜明是有40年从艺经验的二胡演奏家。他从小跟着父母吃面长大，见证了小面从8分钱一碗到6块钱一碗的转变，对小面充满情怀。颜明说，他在2年前启动创业，开了个小面馆，“每天的销售量是2000碗至3000碗”。
劲道细腻的面条、辣而不燥的红油辣子、酱香浓郁的臊子，看到的是手上功夫，留下的是余香满口。记者了解到，重庆素有“小面之乡”之称，小面一张特色美食名片。数据显示，目前，重庆市的小面门店已达6.4万家，从业人员40万人，年产值近150亿元。全国小面门店近20万家，从业人员100万人，年产值超过400亿元。
图为参赛选手制作小面。 钟欣 摄
小面虽小，影响却不小。作为颇具地方特色的面点，成功吸引了海内外食客关注，45岁的法国选手弗雷德就是其中之一。“我是一名西餐厨师，喜欢吃辣，也喜欢吃面。”弗雷德说，他一年前入渝，找了专门的师傅学小面制作。他将带着意大利面与重庆杂酱的创新融合参赛。
“重庆小面注重麻辣味，入口后的辣香味一定要正宗。”国家一级面点师、72岁的裁判员董渝生告诉记者，此次大赛裁判们严格按照职业标准研究、比较小面制作的流程。“红油要色泽红亮、辣而不燥。杂酱臊子要色泽中红、散籽亮油、酱香回甜。面条要软硬适度。”
图为制作完成的重庆小面。 钟欣 摄
赛事主办方相关负责人称，希望通过举办全国性的技能大赛，选拔出一大批小面行业的领军英才、技术能手，并引领带动更多人学习、提升小面制作技艺，推动行业规范和行业发展。
现场，裁判员张钊告诉记者，随着时代发展，重庆小面也在不断创新进步。以臊子为例，不再只有传统的麻辣味道，鲍鱼、鸡鸭鱼肉、海鲜味等经改良的臊子已在市场上出现，满足广大食客的多元化需求。
星的关注度高，意味着粉丝和流量也很高，现在很多明星都不会满足于“当明星”这个主业，纷纷利用自身的影响力去开创“副业”，然而大部分人都会选择进军“饮食界”，毕竟“民以食为天”，每个人都离不开美食。
< class="pgc-img">就大家所知道的明星谢霆锋，他近年来事业发展的也是非常不错的，除了和王菲之前的恋情让他的关注度比较高，自己在事业上也是多重发展，演员、导师和开演唱会是样样不耽误，但是最让大家印象深刻的还是谢霆锋厨师的身份！
< class="pgc-img">后来谢霆锋还开了一家餐厅卖他自创的美食，这可真的把粉丝高兴坏了，因为可以在线下更近距离地贴近偶像，甚至是尝到他亲手做的美食。看看菜单主推是“谢霆锋亲创的锋味拌面”定价在68元一份，不过看着卖相还是颇为简单了一点，分量还挺少的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">但是噱头还挺吸引人的，毕竟是“谢霆锋亲创的”，所以大家也愿意去尝试。对于这道菜，很多顾客也留下了自己的想法，只不过这评价大多数也不太友好，有顾客认为“味道一般”，也有甚至觉得“花了68块钱就吃了碗炒方便面鸡蛋，不会再去第二次了”，“鸡蛋还给一半儿，味道也那么回事儿，价格离谱，关键还不可能看见谢霆锋”。当然每个人的看法是不一样的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">他自创的这种面网上也是有卖的，3包面卖98元，虽然比店里面稍微便宜一点，不过这样的价格还是让人难以接受的！不过据说这道菜的亮点就是面条无添加，调料也是无添加的，但是就是因为无添加，所以这道菜的价格就被翻了好几倍！
< class="pgc-img">看到这，不知道小伙伴们会去尝试这种面吗？反正小编是不会去尝试的，感觉还是太贵了！
