饮店菜单设计的几个依据
一份好的菜单，可使客人一目了然菜点的内容，分量。价格，色泽，营养，吃法等，使人闻得其香，如尝其味，而在不知不觉中多点了菜肴。这实际上已取得餐厅推销工作第一回合的胜利。可见菜单筹划与制作的重要性。
设计，筹划菜单不能闭门造车，凭空想象。一份菜单虽然包含着设计者的创造成分，但更多是依据自己的实际情况制定而成。一般来讲，设计菜单要考虑以下因素。
1. 地方特色
餐食是人们的最基本的生活需要，同时也是民族地方传统文化，风俗习惯及艺术的反映，这就是所谓的饮食文化。所以，菜单的设计要首先考虑地方特色。地方特色主要表现在菜食原料，烹调过程，色香味形，食用方式，甚至餐厅环境等，保持一定的风格特色。
2. 市场需求和顾客爱好
开餐饮店就是为了赚钱，而要赚钱，就必须要有顾客，你的产品必须要有市场，这样，才有生意可做，有钱可赚。
餐饮店里的一切餐食都是为宾客需要而制作的，餐食要为顾客们喜爱，所接受，就必须进行市场调研，制定出符合市场需求的菜单。市场调查主要要了解宾客对各大菜系的爱好情况，对本地特色菜的喜爱程度，对色、香、味、形的要求和嗜好，对菜食种类，品种，数量的要求，对价格的接受程度，同行业的市场情报等等进行分析，作为设计菜单的依据。
3. 食品原料的供应情况
巧妇难为无米之炊，有了原料，才能烹制菜食。如果原料的数量能保证供应，价格也合理，那么用该原料烹调的菜食就可上菜单，否则就不能列入菜单。
4. 技术水平
技术水平是制定菜单的关键。没有技术力量的保证，菜单只能是空中楼阁。技术力量包括厨师的烹调技术力量和服务员工的服务技术。有了技术力量，达到一定的技术水平之后再设置相应的菜单。
5. 成本与价格
菜食是作为一种商品为销售而生产的。菜食的产与销都要考虑到菜食的成本与价格。成本太高，顾客难以接受，该菜食就缺乏市场，餐饮店就会门可罗雀。在制定菜单时，既要注意一道菜中高低成本的成分搭配，也要注意在一张菜单中高低成本菜肴的搭配，以便制定有利于竞争和市场推销的价格，并保证在总体上达到规定的毛利率。
6. 花色品种与季节因素
一张菜单的设计，要注意各类花色品种的搭配，既要保持传统风味，地方特色，又要不断研制新花色，新品种，在食品的色彩，形状，香味等方面下功夫，增加食品的吸引力。同时也要考虑季节因素，配合季节上市的时鲜菜，安排适合当令季节的菜肴。
总之，设计筹划菜单遵循以上几点原则，才能使它真正成为餐饮店的宣传工具，促销工具，成为最有力的“推销员”。
鱼当道烤鱼店菜单
<>< class="pgc-img">单可不是简单的陈列菜品，好的菜单会让人赏心悦目，增加菜品销量。
本文2701字；需7分钟阅读；阅读建议：先收藏后细读
< class="pgc-img">“看好没有，要点什么菜？”
“没呢，不知道选什么？”
“服务员，你们特色菜是什么啊？”
“不知道吃什么，要不换一家看看吧？”
为什么很多顾客会这样问呢？原因很简单，菜单设计不合理，顾客选不出来。
好的菜单，不是随意的让把菜品罗列下来就完了，它一定具有以下5点特征：
1）菜单材料选择恰当符合餐厅定位和规格。
2）菜品数量适当，不盲目追求多。
3）菜单结构清晰，突出招牌菜。
4）正确使用菜名。
5）色彩和图片搭配恰当。
< class="pgc-img">一、菜单的制作材料
菜单的制作材料好不仅能很好地反映菜单的外观质量，同时也能给顾客留下较好的第一印象。因此，在菜单选材时，既要考虑餐厅的类型与规格，也要顾及制作成本，根据菜单的使用方式合理选择制作材料。
一般来说，长期重复使用的菜单，要选择经久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜纸张；分页菜单，往往是由一个厚实耐磨的封面加上纸质稍逊的活页内芯组成。而一次性使用的菜单，一般不考虑其耐磨、耐污性能，会选用精良，设计优美的单张纸，方便携带。
< class="pgc-img">二、菜品数量求精不求多
菜单应当适量精简数量，突出重点，不要让顾客花费太多心思去寻找菜品，要有核心差异化的产品，抢占顾客心智。
心理学上有一个“选择矛盾”理论——当我们有更多的选择时，我们反而越是感到焦虑。信息量越大，决策越难 。所以，当菜单选择项太多，客人就会不知所措，陷入纠结，纠结的次数多了，体验就大打折扣。
在菜品数量做减法中，不得不提的就是杨记兴臭鳜鱼，四次换菜单将最初的200多道菜缩减到39道菜，让原本经济萧条的店的营业额实现了逆天的增长，品牌也实现了质的飞跃，一跃跻身餐饮大牌行列。
< class="pgc-img">▲ 杨记兴臭鳜鱼菜单
三、菜单结构清晰，突出招牌菜
菜单上的结构一定要清晰，产品应当有条理的分类，便于顾客选择。比如有招牌菜的可以用招牌菜聚焦品类，然后将必点、辅菜层次分明罗列出来；没有招牌菜的也要将不同品类的产品分别罗列，方便顾客清晰明了的去选择菜品。
左上角是吸引顾客第一眼的地方，而右上角是最容易吸引顾客眼球的地方，因此建议餐厅可以把最便宜的菜品放在左上角，让顾客产生菜品价格低的第一印象；而把最赚钱的菜品放在菜单右上角地带，引起才注意，从而引导顾客消费。
比如知名餐饮品牌大龙燚的菜单，我们就可以清楚的看到，它将空运招牌菜标红放在头部位置，突出爆款，刺激消费者选择。其他菜品再按照主食类、肉食类、素食类等分类放置。并且整个分类命名也是非常的接地气，让消费者者一眼就能看明白。
< class="pgc-img">▲ 大龙燚菜单
四、优选菜名
餐饮老板在取菜名的时候要注意一点，不要过于追求艺术，放一堆风牛马不相及，别人看不出是什么菜的菜名，反而会适得其反。
菜名就像人名一样，是一个菜的代表。餐厅菜名起名，看似是小事，却肩负着赢得顾客的重任。首先，菜名可以加深顾客对餐厅的印象，如果菜名起得好，起得有意思，就对加深顾客对餐厅有特色、有意思的认知；其次，菜名在另一方面也能加深顾客对菜品的记忆。
我国有很多很经典的菜名至今沿用，像鱼香肉丝、佛跳墙、凤尾虾之类很艺术也很形象。
像眉州东坡有不少菜品是使用传统菜名的，比如它的招牌菜：东坡肘子、东坡豆腐、东坡扣肉；家常菜：宫保鸡丁、水煮牛肉、鱼香肉丝、京酱肉丝等
< class="pgc-img">▲ 眉州东坡菜单
五、合理运用色彩和图片
不同的颜色给人的感觉和“激励”行为都不同。有研究表明，红色会刺激食欲，而黄色会吸引我们的注意力。两者的结合是最好的食用色素颜色配对。所以你认真观察的话会发现很多餐馆使用红色和黄色做店牌。
比如肯德基和麦当劳就是这样。
恰到好处的菜品照片有效提高销售额。
有研究表明在菜单里面添加了照片能提高30%的销售额。图片效果比现在快餐店中用的数字移动显示要起效得多。
照片越生动形象，颜色越真实逼真，就越能刺激人的感官。当然，菜单上的图片也不能太多了，放了太多的照片反而会弄巧成拙，降低顾客对图片的感知。
比如九锅一堂最新版本菜单，扉页就放了一锅诱人的酸菜鱼图片，整个扉页用红色的边框凸显出来，非常醒目。
< class="pgc-img">▲ 九锅一堂菜单
我们常常会看到一些菜单设计得不尽人意，难以吸引顾客，主要有以下几个特征：
一、不分主次、菜品量大
很多餐馆没有自己的主打产品，一味追求产品数量，在菜单的菜品罗列下没有主次之分，把所有的菜品一股脑儿丢出来，黑压压的堆在一起，看得人脑门疼。
有看到过一家小店就用的这样的菜单，简直逼死了选择困难症的顾客。亲眼看到一些顾客在端详菜单几秒后，果断走出了店门。
当消费者难以选择时，很多人会倾向于不选择，这样就会导致客源的流失。
< class="pgc-img">▲ 菜品量大的菜单
二、菜名附庸风雅，看不懂
餐厅取一些很具有艺术性，但是消费者根本就看不出是什么菜的菜名，让人一脸懵逼。
曾经看到过一些很风雅的菜名，“踏雪寻梅”、“碧血黄沙”、“四星望月”等，初次见到这些类似词格曲牌菜名的人，在菜肴没端上来之前，很难想象出它们究竟为何物。
经人指点方知，“踏雪寻梅”是萝卜丝炒红椒，“碧血黄沙”是黄豆煨猪血，“四星望月”是兴国米粉鱼……
这样的菜名虽然很风雅，但是消费者根本就看不出来你这是什么菜，选一个菜还要不停的询问才能做出选择，既耽搁点菜的时间，也会增加服务人员的负担，当然遇到没有耐心的顾客很有可能就一走了之了。
< class="pgc-img">▲ 名为踏雪寻梅的胡萝卜丝炒红椒
三、色彩搭配混乱
有些餐厅，想要让菜单别具特色，鲜丽亮人，就把很多颜色堆在一起，组成一张菜单，弄得跟个调色盘似的，让人看了眼疼。
比如我们楼下冷饮店的菜单，就用了五六个颜色混搭在一起，一张菜单看起来很花哨。色彩搭配也不讲究，让人视觉疲劳产生厌倦的感觉。每次一看到它的菜单都想立刻走人。
< class="pgc-img">▲ 五颜六色冷饮单让顾客眼花缭乱
结语：
菜单可以影响菜品的销量，它的重要性不言而喻。在菜单设计时要注意以顾客为导向，形势美观大方，体现自己的特色，不断创新适应新形势，为餐厅创造经济效益。
你对菜单设计有什么看法？
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本文作者：亦枫
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&G必熹认为餐饮连锁门店从管理角度来讲餐饮管理培训应该着重考虑三个模块：（一）餐饮成本控制；（二）餐饮HR管理；（三）餐饮运营管理。今天H&G必熹给餐饮人们分享的是餐饮成本控制中餐饮菜单营销与价格管理之菜单的评估与修正方法的7个举措，仅供餐饮人参考学习。
< class="pgc-img">1、定期评估：定期对菜单进行评估，了解菜单的热卖程度和消费者的反馈。对于销量低、口碑差的菜品，可以考虑进行调整或者淘汰。同时，根据评估结果，可增加或删除菜品，调整价格，优化菜单结构，以提高菜品的竞争力和盈利能力。
2、销售数据分析：收集并分析菜单的销售数据，了解哪些菜品销量好，哪些菜品销量差。这可以帮助餐饮企业了解消费者的购买行为和喜好，为菜单的调整提供依据。
3、顾客反馈：通过调查问卷、在线评价、面对面沟通等方式收集顾客对菜单的反馈，了解顾客对现有菜品的满意度、对新品的需求等。这些信息对于制定新的营销策略和调整菜单都有很大的帮助。
4、竞争情报收集：了解竞争对手的菜单调整情况是菜单策略调整的重要手段。通过定期关注竞争对手的菜单信息，可以及时把握市场动态，调整自己的菜单策略。
5、菜品口感和品质评估：定期对菜品进行口感和品质的评估，了解菜品的品质是否稳定，口感是否符合消费者的期望。对于口感和品质不满意的菜品，可以考虑进行调整或淘汰。
6、修正策略：根据评估结果和收集的信息，制定相应的修正策略。例如，对于销量差的菜品，可以考虑调整其口味、食材或烹饪方式；对于销量好的菜品，可以保持其原有特色并适当增加其份量或热量；对于新菜品，可以根据顾客的需求和反馈进行相应的调整和优化。
7、实施修正计划：将修正计划付诸实践，观察修正后的效果，并根据实际情况做出进一步的调整。
H&G必熹以上所述，餐饮连锁门店菜单的评估与修正需要定期进行，结合销售数据、顾客反馈、竞争情报等多方面的信息进行分析和修正，以保持菜单的竞争力和吸引力。
