卤菜熟食20余年，解析什么是现捞？
< class="pgc-img">店面现场卤制，出锅
目前“现捞”一词，在全国风靡流传，现捞的定义也就五花八门了。
知晓的行家都知道这里面的故事，但对于行外人就增添了一层神秘的面纱。
今天给大家揭晓面纱背后的故事。
随着社会的进步，生活的水平的逐渐提高，人们对于“吃”的要求早已不再是简单的味香色美了，人们对于→→健康←←美味食品的追求欲望是日益凸显。
< class="pgc-img">麻辣现捞，休闲食品
以前传统卤菜中，卤制菜品都是在加工作坊里面。把每天的食品加工好，然后放到店面进行售卖。所以这个过程大众消费者是看不到的，很多人担心不新鲜，不卫生，不利于健康，所以越来越不愿接受卤菜熟食。
< class="pgc-img">现捞五香卤肉，醇厚的肉香味
出于对卤菜熟食的发展，从事卤菜行业的师傅们，为了消除顾客心中的顾虑，就做出了决定：
让大家看着我们卤菜，这样应该放心了吧！把锅搬出来，在店面上卤制，全程眼见为实。
所有就有了，“现捞”一说，现卤现卖。顾名思义“现捞”就是：今天在锅里卤好的菜，马上捞起来售卖。
< class="pgc-img">现卤现卖，顾客买的放心
为什么现在市面上的现捞五花八门呢？那是因为每一个从事卤菜熟食的师傅，对于制作卤菜流程和口味的不同，导致对现捞五花八门的定义。
其实现捞就是一种营销模式，它并不代表哪一个派系或者某一种口味。
希望让大家跟了解现捞，欢迎大家一起交流技术和经验。
<>卤现捞这段时间风头正盛，基本上每隔一段时间就有一个品牌诞生在市场上。很多人都想知道，现卤现捞属于什么卤派，到底是怎么样火起来的呢，然后就是，市场上对于现卤现捞到底哪一种更受欢迎。今天我们就具体来说说这个问题。
< class="pgc-img">现卤现捞，其实就是现卤+现捞的结合。首先我想说下“现捞”的概念。其实现捞只是一种卤菜的制作和销售模式，从根本上来说并没有和传统的卤味有多的区别。从味型上来说，现捞其实有别于传统的川味卤菜。因为传统的川味卤菜味道相对来说要更加温和一些。现卤现捞主要以麻辣味型为主，目前市场上大部分的现卤现捞跟湖北武汉一带的卤鸭脖技术有相似之处。
现卤现卖之所以风靡全国，而且深受广大食客欢迎，主要就是因为它可以实现完全不用添加香精，色素，防腐剂和硝盐等被人诟病的东西。而是更多的采用纯天然的香料等来调配味道。现卤现捞卤制多为鸭脖，鸭掌，鸭头，鸡爪等骨多肉薄的产品。这些产品都有个明显的特点，就是卤制时间不是特别长，而且很容易入味，不需要通过长时间的浸泡入味，也不需要通过长期的腌制、去腥味等操作。现卤现捞以其特有的形式，完美迎合了消费者对食品安全的需求，打破了消费者的痛点，这也是它能快速发展起来的原因。
当然，要想把现卤现捞做好，还有几个重要的点，大家可以参考。
第一，现卤现捞主要卖的就是一个“现场感”，因此我们应该尽量选用明档厨房的形式，将卤制的过程主动呈现给顾客看，让新鲜出炉的感觉时刻萦绕在顾客的身边。
另一个就是，现卤现捞的销售形式，尽量接地气为好。大部分做得比较好的现卤现捞，都是用几个大筲箕直接将所有的现卤现捞（当然，荤素要分开）放在一起，然后供大家选择。卤肉香气扑鼻，顾客争先恐后的情况，很容易感染周围的顾客。
现卤现捞麻、辣、鲜、咸、甜，能满足绝大部分顾客的需求。丰富的产品品种，鸭脖，鸭头，鸭掌，兔头，鸡爪等主打休闲类的产品，是现卤现捞深得年轻消费者的喜爱的主要原因。
现卤现捞的整体市场目前非常不错，但是也有人跟风上马很快关门的。我个人觉得，大家不要忘记现捞的本质，不管在形式上多么新颖，本质还是售卖卤菜，因此学好技术，扎实本领这些才是王道，其他的销售技巧等等，只是一个锦上添花的作用。
<>卤现捞，顾名思义，跟一般的卤菜还是有所区别的，可以说是传统卤菜的升级版，它更注重一个时效性，当天卤当天卖，下面详细给大家介绍一下现卤现捞。
现卤现捞最大的特点就是，由顾客选择好要卤的食材，然后放进卤汤中卤一段时间，出锅即可。当然，用的食材一般都是先前已经煮过的熟食，所以不用担心会很耗费时间。这样做的优势是，顾客可以根据自己喜欢的口味，选择不同的卤汤，还可以添加不同的调味料，得到自己想要的卤味，这样一来原料和卤汤的选择性都更大了，自然也就会吸引更多的顾客前来挑选了。像现在年轻人很喜欢香辣味的卤味，有些人又喜欢比较清淡口味的卤味，这个时候，现卤现捞就可以都满足他们。
< class="pgc-img">杨龙伟卤菜培训
现卤现捞还有一个优势就是，顾客可以看得见整个制作过程。原料，配料，卤汤，这些都是真真切切放在顾客眼皮子底下的，干不干净，新不新鲜，顾客都可以看得到，所以吃的时候也会更放心。而且跟传统的卤菜相比，它出锅的时候，食物都还是热乎乎的，能够让人有一种食物新鲜的感觉。
现卤现捞跟传统的卤菜其实配方上也会有很大的区别，因为现卤现捞吃完之后给人的口感是有回味的，不油腻，口感又绵长，这种感觉是传统卤菜所不具备的，所以在口味上现卤现捞也有很大的优势。现卤现捞属于油水混卤，而传统的卤菜是油卤，偶尔吃吃会觉得味道不错，但吃多了就会让人感觉很油腻，油水混卤的现卤现捞就不会有这样的情况，它一般口感会更清新一点。
现卤现捞的卤汤一般会及时更新，而传统的老卤为了追求一种浓郁的香味，一般不会把卤汤倒掉，而是会卤很多遍后再倒掉，这样长期食用对身体肯定也是不好的，所以为了追求美味的时候同时考虑健康，现卤现捞是个很不错的选择。
现卤现捞中一般不会添加很多防腐剂，因为它一个很重要的特点就是新鲜，防腐剂会影响卤味的口感，而且卤汤及时更新的话，也没必要加防腐剂进去。
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