月12日，上海市商务委在市疫情防控工作新闻发布会上表示，当前餐饮服务实行线上、线下外卖，不提供堂食。现阶段，在金山区、奉贤区和崇明区部分餐饮企业间开展恢复堂食试点，后续根据疫情防控形势将在全市逐步恢复堂食。
多数区域还未恢复堂食
部分商场升级了疫情防控力度
目前，上海大部分商场都未开放堂食。记者在久光百货B1层外圈看到，虽然大部分餐饮商户都有自己的就餐区，但如今均已用桌椅拦住了出入口。靠近中央区域的简餐商户，也用隔离栏将单向就餐位围了起来。
店内餐桌上，则整整齐齐地放着外卖包装袋，等待着顾客自提或外卖员来取货。
前两周，不少餐厅虽然不提供堂食，但是一些有条件的餐厅提供了户外就餐。不过近日，记者发现，这些“外摆位”已经被撤走。
在上海新天地，各家餐厅的户外就餐区已暂停使用。例如马当路上的泰国餐厅“极”，上周初曾开放了12桌室外餐位，现在餐位上的座椅已被撤走，只剩下餐桌还留在原地。
新天地北里的SHACK SHACK，原本开放的“外摆位”也进行了调整，桌、椅分别被归拢在一起，消费者只能通过线上点单后自提。门外至少有4名工作人员值守，有的负责引导扫码点单，有的负责叫号，有的则负责维持秩序、解答顾客提出的问题。
“带回去肯定没有现场吃味道好。”虽然有些遗憾，很多市民还是选择打包自提的就餐模式。
崇明奉贤金山在恢复堂食试点了它们有啥“好点子”？
恢复堂食试点后，记者连着三天在崇明区和奉贤区街头观察发现，大部分商铺仍处于仅开放外卖或自提状态。虽然目前恢复堂食的店并不算多，但这些店的防疫措施也有不少可圈可点之处，也许能为未来中心城区开放堂食提供方式方法上的参考。
堂食前，先抢券
万达广场（崇明店）的三楼有不少美食店铺。正午，记者在在西贝莜面村的店铺门口询问服务员是否可以堂食，店员表示：“我们开放堂食，但是你有券吗？”原来，这家西贝莜面村是恢复堂食试点的店铺之一，但想堂食，还需要有“堂食券”。
店员介绍，在商场的小程序中，有一种“堂食券”，开放堂食的店铺每天定时定点发放。比如，崇明万达广场内的西贝莜面村店每天发放两次，每次约30张；新发现、小菜园等店则在上午和下午分别发放20张。只有同时满足核酸检测时效要求和“抢”到堂食券的顾客，才能进入店铺就餐。
不过店员介绍，夜间用餐高峰结束，人流稀少时，也会适当放开自由堂食，但仍要做好防控，查验健康状况，要求隔桌就餐。
小编打开万达广场小程序并选择崇明万达广场后，看到首页头条位置有醒目的“堂食券”，写道：每日11时发放午市券，16时30分发放晚市券，堂食必须持有72小时内核酸阴性证明，现场核销本券。
如果不在抢券时间点击进入页面，只能看到关于堂食券发放时间的提示。16时30分，小编刷新进入小程序后，再点击堂食券，终于在页面上看到了新的内容：“麦当劳堂食券”、“四海游龙堂食券”等共8家店铺有堂食券可领。随便选择一个，点击后显示剩余43张，有效期仅在当日16时30分至20时可以使用。
虽然店员说是“抢”，但记者实测发现消费券不难获得，过了5分钟左右每家店铺仍有余量。
做好引导，保持就餐距离
要降低堂食的疫情传播风险，控制好顾客的就餐距离是关键。
记者在奉贤区百联南桥购物中心一楼的肯德基店看到，工作人员站在门口附近，提醒排队等餐的顾客“人员保持一米距离，等餐的时候分散点”。商场楼上的牛new寿喜烧店门口，间隔一米排了20来位顾客，不过店里看起来并没有坐满。店员介绍，尽管生意火爆，但还是要严格按照商场的要求，隔桌就餐。
面对不少餐厅都“谢绝堂食”，有的顾客选择了打包后“边走边吃”，这往往让管理者难以控制。商场人流较多，又是密闭场所，面对顾客随手就摘下口罩进餐，商场工作人员看到了都会及时提醒，但往往起不到效果。堵不如疏，也许开辟一处空间专门给顾客用餐，并同时做好防控措施，可能会有更好的效果。
在万达广场崇明店就有一处“隐藏堂食区”。商场一角，面对窗设置有一排吧台座，左右间隔差不多2米，保洁人员则在附近，随时清洁消毒。这样间隔开，一人一小块吧台的“堂食”，防止了随走随吃的流动风险。
除了做好顾客方面的防疫工作，餐厅自身的管理也不应忽视。记者了解到，目前金山区的餐饮店正在有序恢复堂食，按照有关部门的要求，各店铺都着重做了餐具的清洁消毒和公共设施的消杀工作。餐厅员工每天都需要进行核酸检测、抗原检测以及多次体温测量，在提供服务的过程中全程佩戴手套、面屏、口罩。
你期待堂食吗？
你最想念的餐厅是___?
上海新闻广播综合自上观新闻、新闻晨报等
来源： 上海新闻广播
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3794 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
6点开始营业
咖啡店开启“高考作息”
“正式成为今年第一批5点40分就营业的咖啡店！”
2月节后开工，连锁咖啡品牌银流咖啡Sliver Coffee的联合创始人许大喵，在个人小红书账号分享自品牌开年后的动态。她写到：我们的主力员工也回归了，明天开始正式5:40就营业，成为上海最早营业的咖啡店！
许大喵经常在小红书上分享咖啡行业相关内容，其中不少是和“赶早”有关的。
比如今年1月22日早上6:05，她给合伙人微信发了几张图，是其他几家咖啡店的介绍页面，她早起在外卖平台浏览一圈，截屏了其他门店的介绍页面，她跟合伙人说：人家也6点营业，而且其实挺便宜的，优惠券还能膨胀至5.5（元）。
许大喵在小红书总结：现实中，龟兔赛跑时，兔子并不会睡觉……不能6点前醒来的人，就不知道6点整的时候原来这么多同行在干活。
越来越多咖啡店提早开始营业时间。
许多开在写字楼下的星巴克，营业时间变成了早七晚七，跟打工人的工作时间同步。杭州一家星巴克更甚，每天早上6点半开始营业，至晚上10点打烊，一天营业时间长达15.5个小时，被称为“杭州最勤奋的咖啡店”。
在大众点评上搜索发现，一二线城市中，除了前面提到的星巴克，Tims、Manner、瑞幸咖啡等多个主流连锁咖啡品牌，均步入“早间档”行列。
不少定位小众精品咖啡的主理人，也将营业时间往前提，调整为“早+中”。
整体上来看，最早一波的咖啡店，基本上6:00-6:30就开始营业了。到上午8点，几乎半数以上咖啡店都已经开始营业。而这时候，许多奶茶店还在准备中。
更接近“早八”，更接近刚需
咖啡店提前开始营业时间，很明显就是奔着早餐场景来的。不过，咖啡店买早餐也不是什么新鲜事。早在一两年前，一些咖啡店就开始加入传统中式早餐，比如“油饼包烧麦+咖啡”、“肠粉+咖啡”等，来发力早餐场景。
到今天，“咖啡+传统中式面点”的套餐不再是主流，但比起一年前靠“标新立异”讲故事的套餐，咖啡店在做早餐这件事上更努力，也更多元常态化了。
除了提早开始营业时间，许多咖啡品牌也在产品上发力，推出价格上颇具吸引力的早餐套餐，来吸引消费者。
套餐类型A：正价咖啡+X元，加一个烘焙产品
星巴克是咖啡品牌中比较早开始做早餐的一个。早在2020年，品牌便在上海做试点，推出“15/19元限时套餐早餐特惠”。15元套餐主要为面包甜品（冷食）+奶、19元则是三明治（热食）+奶，此外，消费者也可以在正价购买任意咖啡的基础上，另加5/9元，选购三明治、可颂等烘焙产品。这一套餐后期逐步覆盖到全国，被网友封为星巴克性价比之王。
2023年2月开始，星巴克下架“15/19元限时套餐早餐特惠”，保留正价选购咖啡后加5/9元选购三明治、可颂等烘焙产品的“组合折扣”。
消费者发现，相较于先前的早餐套餐，现在购买同样产品的价格有所提高。加5/9元选购的菠萝包、三明治等烘焙产品，和门店正价零售的烘焙产品，虽然是一个名字，但是体积更小。或许是得益于先前消费习惯的养成，消费者依旧不少。
以北京某写字楼下星巴克为例，在早高峰开始前，店员会提前将早餐套餐中出现的特定几款餐品都准备一些，在烤箱中加热后打包、装袋，并在这些纸袋里都提前放上咖啡托。门店收到早餐套餐订单，做出咖啡后，再将咖啡放到相应的纸袋里，完成打包，提高效率。
套餐类型B：多款咖啡和多款烘焙的随意组合，套餐价格浮动
Tims是另一个在早餐场景特别突出的咖啡品牌。贝果、咖啡两条业务线齐头并进，使品牌发力早餐场景具备天然的优势。TIMS点单小程序中，早餐套餐分为四类，基础价格从19.9元到50元不等。
Tims烘焙产品主要是贝果，也包含少量的碱水结等其他产品。相对来说，TIMS是烘焙产品细分类目上做得最精细的。贝果可以选择是否加热，也可以选择其中奶油芝士的分量与类型，不要还是一份或是两份，原味还是减脂。
套餐类型C：咖啡和烘焙固定搭配，套餐价格固定
上个月，麦当劳中国隆重宣布推出全新15元现磨咖啡早餐组合，麦当劳官方表示，该价格套餐将长期执行，已在3300多家麦咖啡门店上新。
15元现磨咖啡早餐组合提供多种搭配选择，包括两款麦咖啡铂金豆现磨咖啡（铂金奶铁、铂金美式）与三款麦满分（吉士蛋麦满分、大脆鸡排麦满分、火腿扒麦满分）。早餐时段通过麦乐送平台购买15元现磨咖啡早餐，还可享受配送费优惠。
为了发力这一套餐，麦咖啡还在上海静安寺开出快闪店，且在直播电商平台大力发放相关优惠券。
综合来说，麦咖啡这种一锤定音的套餐定价方式其实更贴近大多数消费者对套餐价格的理解。也是咖啡品牌做早餐套餐中，比较常见的一种。Seesaw、Grid Coffee、Lavazza等品牌都是这样固定价格、有少量餐品选择的模式，只不过这些品牌推出的套餐更多。
也有一些咖啡品牌比较特殊，比如Manner，用零售的方式卖烘焙产品，不和咖啡组套餐。
Manner旗下分为两种店型，普通门店和包含烘焙产品的烘焙店。不同烘焙店的产品会有一些差异，一般会有6-8款烘焙产品，门店每周会对产品做一定的调整。
相对整个城市烘焙店均价来说，Manner的烘焙产品定价并不高，单品价格多在5-8元。一个杏仁可颂5元，一个法式香肠面包5元，一个海盐卷8元。
烘焙店中，会有一个专门展示烘焙产品的柜子。顾客可以单点，即拿即走的模式使得Manner更像是一个零售面包店+咖啡店的拼凑店型。
不知道是谁最先尝到早餐时段的“甜头”，目前不论是连锁咖啡头部、还是街边不知名的独立咖啡馆，有越来越多的咖啡品牌都步入“早八”大军中，咖啡开始和包子一样，卖起了早市。
早起的鸟儿有虫吃
早起的咖啡店有钱赚吗？
切中早八人“一键式早餐需求”，咖啡店早餐业务已经逐步走向成熟。
作为早起践行者，不少早八人的血液，是由咖啡构成的。小红书上的调研“早八”相关种草笔记，截至2023年9月笔记数已达到30W+。调研笔记内容品类关键词中“咖啡、冰美式、拿铁”等词高频出现。
调研人群画像显示，“早八”话题主要人群从大学生延伸到了打工人。其中「早八打工人」作为早上生活相对匮乏的群体，必将成为品牌的重点沟通对象。
加之2023年，瑞幸咖啡和库迪咖啡9.9元大战之下，消费者对于咖啡的认知更加日常生活化，中国的咖啡市场也随之进一步扩大。
以上种种外部环境因素，促成了咖啡品牌开始向早餐迈进的现象。
但伴随着咖啡店营业时间越来越早，也能从侧面反映出咖啡品牌对于增长需求的焦虑。
1月31日，星巴克发布2024财年第一季度财报显示，截至2023年12月31日的前三个月，星巴克中国的营业收入为7.35亿美元（约合人民币52.78亿元），同比增长18%。
但星巴克的平均客单价却同比下降了9%。王静瑛（星巴克中国董事长）表示，一方面是消费者的消费选择更加谨慎，对高价产品的购买率下降；另一方面是星巴克正在进行有针对性地促销以提供个性化优惠，这有助于优化其销售额。
已经拥有万店规模的瑞幸，有着同样的“利润”焦虑。在瑞幸公布的全年业绩上，我们可以看到2023年第四季度当季营业利润率为3%，低于2022年同期的8.5，这一数字反映出“9.9元价格战”已经影响到了瑞幸的利润率。
毫无疑问的是，中国咖啡市场对于价格的激烈竞争，对参与者和非参与的咖啡品牌都造成了强烈冲击。
再回到“咖啡过早”这件事上。
为了提振利润加入早餐大军，品牌们玩出花的“品类组合+售卖形式”能形成多大势能，又能带动多少利润，还需要时间观望。
毕竟，提前营业时间做早餐这件事，奶茶店做过、正餐店也做过，就目前效果来看并未激起太大浪花。从基因上来讲，更适配早餐的咖啡品类是否能开辟一条新的路径，让我们拭目以待。
者了解到，目前闵行部分保供商超、餐饮已陆续恢复营业，门店均采用闭门经营、线上预订、线下配送的形式，为周边市民提供保障。
此外，为减少经营、配送人员交叉感染风险，各街镇统筹为保供一线人员筹措房源提供集中住宿，并定时开展全员核酸和抗原检测。
商品集采集配
实现“四段零接触”
在吴泾宝龙广场永和大王门店里，店员正在加紧准备便当套餐。“我们刚接到一个200份的订单，一会儿会有小哥上门取餐。”餐厅经理薛静介绍，永和大王推出了主食+饮料+小食的套餐，一般30份起送，周边居民可以在美团下单，或者可以加入微信群进行接龙配送。“门店周边的小区都建了这样的微信群。”记者发现，每份套餐都单独打包放入一个密封的塑料袋，并贴上了封条。
在马记永吴泾满天星店外，配送员包斌前来取餐。所有的餐食打包完成后，都由店员放在门外的配送桌上，桌上还摆放着喷壶、洗手液等消杀用品。包斌介绍：“我们与餐厅里的员工是无接触的，餐食我们也会进行消杀后，再配送给客户。”
以上这些，都是吴泾镇提出的物资生产配送“四段零接触”要求。在物流阶段，司机不得下车，物资落地即刻消杀；在店内阶段，产品生产符合规范要求，并采用适合消杀的密封包装；在配送阶段，快递员自主取货送至小区门口的提货架，避免接触；“最后一百米”阶段，由小区志愿者完成零接触配送。目前闵行已有不少街镇推出类似举措，确保商品、餐食安全送达市民手中。
小哥集中居住
每天一次抗原及核酸
为了减少感染风险，像永和大王、马记永等企业安排部分员工睡在了店里，而门店外的配送员、快递员，则被安排集中住宿。
外卖小哥张大春这些天都住在一家洗浴场里，这里是由政府安排的集中住宿地，有独立的房间。张大春的房间虽然不大，但有床有被褥，环境还算整洁。屋子里放着一整箱防护服、手套、面罩、口罩等物资，这些也是由政府统一提供的。
在这处住宿点外的停车场里，设置了一个医废放置处。张大春说：“我们就是在这里脱掉防护服后，再进入室内。”记者看到，在楼梯口还贴有“防护服请勿传入室内”的提示。张大春说，他们每天都会对房间、走廊和楼梯等进行消杀，一天要做三次。
此外，像张大春、包斌这样的快递、外卖小哥，手上都有一张核酸券。每天他们早上做一次抗原自测，下午4点就凭这张券到指定的地点免费进行核酸检测，抗原和核酸结果每天都有所在企业专人负责监督、统计。而住在门店内的员工，则由专人上门进行核酸检测。
截至4月17日17点，闵行主要大型连锁商超营业比率已达73.2%，上岗员工976人。服务本区主要11大电商平台大仓及前置仓营业比率达79.1%，本区内电商平台大仓（华漕京东大仓、七宝本来生活大仓）均已开放。此外，本区主要五大型连锁餐饮百胜（中国）、肯德基、棒约翰、麦当劳、汉堡王有60家门店已有条件恢复经营，预计可以有500多位员工到位上岗。
下一步，闵行各街镇及职能部门将继续指导督促未开业的超市和快餐店尽快开业、联系超市供应商加大货源供应力度，协调联系涉疫商超总部争取实现线上经营。
记者：方雨斌符强
部分文字：吴泾镇
视频：符强
编辑：方雨斌
