价飞涨、工资不涨的年代，吃上一顿性价比超高的饭，成为不少自嘲“穷鬼”的年轻人，每天最重要的事。
一度被餐饮界抛弃的自助餐，又重新红火起来。只是这一次，主角再也不是动辄二三百的“海鲜姿造”“烤肉放题”，而是人均不超过50块的“穷鬼自助”。
我们在“美食荒漠”北京，找出了几家品类不同、具有一定代表性的“穷鬼自助”，挨个体验了一遍，试图在“吃饱”和“吃好”之间找到平衡。但最后发现，那句话的说服力实在太强——都这么便宜了，还要啥自行车？
文 | 王潇
编辑 | 辛野
运营 | 虎鲸
今天吃什么？面条
体验餐厅：建国饭店咖啡厅
花费：28.8元
饱腹指数：★★★★☆
美味指数：★★★☆☆
就餐舒适度：★★★★★
性价比：★★★☆☆
“19.9建国饭店吃个够”，看到这个标题，作为穷鬼吃货的我很难不心动。
如果不是亲测，在北京国贸扎根多年的打工人很难相信，建国饭店——那家坐镇东长安街，门口旗帜飘扬、喷泉涌动，怎么看怎么高端的老牌涉外酒店——竟然也搞起了“穷鬼自助”。
事实证明，干饭得趁早。眼下，19.9元一位的手擀面自助已经赫然涨到28.8元，性价比就这么掉了一颗星。
价格不是白涨的。去年夏天最开始定价19.9元时，只有面条、菜丝和浇在上头的卤子无限续，涨完价后，建国饭店给每位食客加了一根卤鸡腿——当然了，这个不能续。但等我打卡时，鸡腿也成了过去，取而代之的是一客一小碟油汪汪的卤肉。
“可以麻烦挑一些瘦肉不？”我小心翼翼地问。
“嗐，瘦的就是少，这两天的肉都肥”，负责打肉的服务员给我扒拉了一圈又一圈，为难地挑出几块带点瘦肉的，劝我“吃的时候把肥的撇了”，毕竟“我们闻着这味儿都肥，不知道领导咋想的，把鸡腿换了”。
▲ 比较油的卤肉和还算清爽的凉面。图 / 每日人物摄
忽略那一小碟肉，我端着一小碗手擀面，准备拥抱卤子和蔬菜。选择还是比较丰富的，京味家常卤、冬菇肉酱、茄子肉末土豆丁和西红柿鸡蛋，都是最常见不过的打卤面配置，旁边还有一锅温着的炸酱。配菜有擦成细丝的黄瓜、豆芽和心里美（萝卜），也是管够。
吃自助面条，我主打一个混搭，什么都来点儿，面碗很快被摞满。到了座位坐下，没吃早饭的我急于大口嗦面，搅和了几圈就往嘴里塞，没吃两筷子就意识到不对劲：这也太咸了！卤子是咸的，炸酱更咸，一整个齁住——也是这时候我才发现，没有服务员倒水。
环顾四周，只有中间圆台有饮料，但服务员特地嘱咐过，那是购买了58元自助午餐券的顾客才能光顾的区域。面条自助客人想喝水，另外一边有茶水台，不过只有热水、红茶、绿茶和茉莉花茶等热饮，冰饮料暂不供应。
▲ 浇面的卤子和菜丝都是无限续的。卤子有点咸。图 / 每日人物摄
两碗面下肚后，我饱了，也悟了：在这里吃面条自助，吃的或许还不仅仅是面条。作为中国第一家中外合资饭店，也是老牌四星级酒店，建国饭店的服务很在线，进门时有戴着白手套的接待员亲切迎宾，付款后也有专门的服务员带位，询问客人想坐在哪里，全程热情、客气。
疫情这几年，高端酒店的日子并不好过。失去堂食顾客时，不少五星级酒店放下身段，开直播教做菜，还送起了外卖。去年经营逐渐恢复后，为了回血，不少酒店又推出了“万元自助年卡”，试图收获年轻打工人的青睐。
相较之下，建国饭店的面条自助更接地气。去年刚推出时正值盛夏，不少北京本地人涌来吃面消暑。彼时最受欢迎的是建国凉面独特的麻酱汁，懂行的一尝就知道“混了芥末”，吃着清爽、不腻人。
如今虽然过了最热闹时需要排队拿号的时候，中午到了饭点，来吃面的人还是很多。和此前的设想不太一样，前来光顾的客人并没有太多年轻人，更常见的是携家带口来吃自助午餐的中年人，和头发花白、穿戴整齐的老夫妻。他们喜欢坐在靠着落地窗的景观位，聊天吃饭的同时，看树、看花，看一池绿水。
就像小红书博主@破晓说的那样，“吃的是服务和环境，味道嘛……中规中矩吧。这地段，这价格，我就问你还要啥自行车？”
▲ 建国饭店咖啡厅的景观位，客人可以边吃面边赏景。图 / 每日人物摄
今天吃什么？麻辣烫
体验餐厅：郜大妈·麻辣烫麻辣拌串串香（中关村5号店）
花费：36.8元
饱腹指数：★★★★★
美味指数：★★★☆☆
就餐舒适度：★★☆☆☆
性价比：★★★★☆
说到最近最火的美食，非甘肃天水麻辣烫莫属。但甘肃驻京办88元一份还动辄排队两小时，在我等穷鬼吃货眼里，实在不可取。
那就找找平替吧，最好能敞开肚皮吃的那种。毕竟麻辣烫越来越贵，也是我的心头痛，按照北京的物价，随便夹几片土豆、几片肉，一称就是四五十块，简直是暴击。
于是，一个工作日的晚上六点，我来到了中关村的一个商场。美食平台告诉我，商场里有一家麻辣烫串串香，花36.8元就能自助畅吃。好奇的问题一个个冒出来：味道究竟怎么样？谁会来吃自助麻辣烫？以及，店家是怎么赚钱的？
第一个问题好说。在爱吃麻酱的人眼里，啥肉啊菜啊，裹上麻酱汁就很难不好吃。不吃麻酱的麻辣烫爱好者，可能就得碰运气了，看看这里合不合口味。
▲ 麻辣烫自助，主打吃着碗里的看着锅里的。图 / 每日人物摄
第二个问题得看餐饮商家的选址。这家商场对面的办公楼，驻扎着大大小小的IT公司，几百米开外，就是新东方的办公楼。我原本猜测，正值下班点，店里一定挤满了饥肠辘辘的打工人。
但出乎我意料，麻辣烫店里竟然一个人都没有。哦不对，落座后我才发现，角落里坐着一位身穿黑色T恤的男士，他和暗色的背景融为一体。
简单交流后，我得知他在附近公司做程序员。平日里习惯了高效工作的他，吃饭也很难休息，快速吸溜几口裹着麻酱的方便面后，就要拿起手机，回一下工作群的消息。没过几分钟，他一口气喝完碗里的汤，匆匆扫了39元结账离开。
来这家店吃麻辣烫，可以选择36.8元的自助，所有串串、方便面和现煮菜都随便吃；也可以单点，适合自认吃不了太多的顾客。吃之前，客人就要决定好就餐方式，一旦选择了就不能更改了。
说话间，又一位男士在我身边坐下，穿着和刚刚那位一模一样的黑T恤，果然，他们是一家公司的程序员。和他的同事一样，这位男士也放弃了自助，选择单点，因为笃定自己“肯定吃不了那么多”。
比起口味如何，他似乎更在乎自己会不会吃多。他告诉我，平日里他下班后都健身，最近脚扭了，才能“趁机吃几顿放纵餐”。但他放纵也有上限，“不能超过36.8元”。
为了坚持这个原则，每次选菜时，他都会绕着长长的煮锅来回踱步，猫着腰仔细挑选，从麻辣区挪到清汤区，再挪回麻辣区，在长肉和放纵之间艰难地平衡，最后精挑细选出几串素菜。
只吃了20分钟，他就弹射着离开了椅子，摸着肚子说，“不能吃了，肚子已经出来了”。最终，他花了36块，险些超过上限，末了还不好意思地笑，“这回没控制好”。
煮串的大姨，见惯了这些控制失败的人。她说，很多客人刚开始都是一脸自信地选择单点，“吃完发现花了六十多块”。
▲ 被“麻辣烫刺客”刺痛的朋友们，评论区说出你的经历。图 / 视觉中国
最后一个问题的答案，逐渐浮出水面。对于想控制体重的白领们来说，放开胃口吃高油高盐的麻辣烫，本身就是一件需要三思的事，但工作的高压不时袭来，裹满麻酱和辣椒的麻辣烫，成了为数不多宣泄的出口。36.8元的自助，给了对价格敏感、担心“麻辣烫刺客”的人，一个敞开吃的理由。
但同时，店家也不会做亏本买卖。煮串大姨说，来这里吃麻辣烫的顾客，很多都是坐办公室的，“胃口小，还都减肥，一般都吃不了多少”。她特意做了对比，要是这店开在县城老家，指定就亏，“老家都是干活出力的，吃得多”。
这么看来，我的胃口真不小——大姨给我粗略算了算，按单点的价格起码吃了四十多块，算是惊险回本了。
今天吃什么？甜品
体验餐厅：满记甜品（朝阳大悦城店）
花费：48元
饱腹指数：★★★☆☆
美味指数：★★★☆☆
就餐舒适度：★★★★☆
性价比：★★★☆☆
麻辣烫，我努努力还能吃回本。但这次自助体验，我遭遇的最大的滑铁卢，是在甜品上。
从去年开始，满记甜品就推出了48元的自助套餐，近20种甜品畅吃。但仔细研究才发现，条件设置得颇为刁钻——
1、只有工作日上午10点到下午1点开放自助；
2、首次限点两份甜品，吃完才能追加，每次限加一份；
3、下午1点过后，没吃完的要支付餐品原价。
只这第一条，似乎就剥夺了寻常打工人的体验资格，好在我平时不坐班（为数不多的职业福利之一），才能在周一早上10点坐到了甜品店里。
看起来，满记甜品的48元自助很划算。美食平台显示，他们家一份双皮奶就要27元，换句话说，只要吃够两碗，这单就不亏。我早上特地没吃早饭，对这次吃回本充满信心，上来先点一份榴莲双皮奶和一份琥珀果仁双皮奶，准备先练练手。
没想到，几口双皮奶入喉，我意识到自己天真了。甜品似乎根本没下到胃里，而是都堵在喉咙。我越吃越慢，每吃一口就要东张西望一番。
这个时间点，能出现在这里吃自助的，以附近的大学生居多。几乎所有在场的选手，都经历了从大口吃到小口抿的过程，期间的间隔越来越长，还伴随着此起彼伏的叹气——和想象中吃甜品时的满足和幸福不同，我们脸上出现了几分完成艰巨任务时的视死如归。
“我实在吃不动了。”
“你这没吃多少，再待一会儿的。”
一个戴帽子的女生目送店员离开后，转头哭丧着脸盯着桌上的三碗甜品，长长地叹了口气。她叫张婉仪，在媒体工作。原本她只想来大悦城吃碗面，朋友推荐说满记甜品有自助，她以前吃过满记甜品的双皮奶，就想来尝尝。
张婉仪点了两碗双皮奶，吃了几口就腻住了，“根本吃不动”。琢磨着换一碗清爽解腻的，“陈皮莲子红豆沙”进入视线，张婉仪心想：有陈皮，有莲子，应该是苦的，解腻。
结果上来以后，她傻眼了，用勺子搅动了好几圈，“一个莲子没有，全是小圆子”。小圆子密密麻麻，好像怎么也吃不完，“这下更腻了”。
最后三碗甜品，每碗只动了点皮毛。张婉仪来满记甜品半小时里，吃甜品可能只占了十分钟不到，剩下的都是叹气和吐槽。最后，她带着一种“吃够了但还饿”的状态出了满记甜品，“还是去吃碗面吧”。
▲ 张婉仪吃剩的三碗甜品。图 / 每日人物摄
也有战斗力超强的“甜品杀手”。店员说有位大爷来了只点双皮奶，一连吃了十六七碗。转头她又伸手指了指转角处的一个女生，“她吃了十碗”，桌上高高地摞着10个空碗。
那位女生今年上大三，为了这次的甜品自助，她做了很多攻略——先是提前一天没吃东西，还特意把一节“最难啃的工科网课”留到吃自助时看，“看点痛苦的东西，才能吃下甜的”。她从11点开始吃，以平均十分钟一碗的速度稳步解决战斗。
▲ 边吃甜品边看视频，有助于打开胃口吃回本。图 / 每日人物摄
要想吃回本，点单也是大有讲究的，“不能上来连着点两份双皮奶，那样吃一点就饱了”。每吃一个双皮奶，就要点一碗杨枝甘露，交替着吃，“里面的芒果解腻”。如果功课做得深，还有不少值得借鉴的方法。不少资深玩家提示，可以带着鸭货和辣条奔赴甜品自助的战场，“甜咸永动机真的有道理”。
综合看下来，比起揽客，满记甜品的自助餐倒有点起到了反作用。张婉仪哀怨地表示，“估计以后再也不来了”。就算再喜欢吃，连吃10碗的女生也有点遭不住，“吃一次能管好久，至少半年不会来了”。
就在我们搜罗攻略体验时，满记甜品正陷入一场大规模闭店的风波。据媒体报道，自2022年开始，满记甜品在石家庄、宁波、徐州等多地撤店停业，有消费者投诉，联系总部客服退款电话均无人接通，甚至出现个人账户被直接清零。
在新茶饮势如破竹地进攻下，老牌甜品品牌如满记甜品和许留山等，都遭遇了不小的冲击。推出自助只是自救的方式之一，除此之外，满记甜品还开放了新零售和加盟业务，尝试和山姆等渠道商平台合作联名。
虽然官方称自助推出后早间客流增量一度超过10倍，但这些自助吸引来的客人，能在平日里贡献更多的消费吗？这还是个问号。
今天吃什么？火锅
体验餐厅：南城香（定福庄店）
花费：39.8元
饱腹指数：★★★★☆
美味指数：★★★★☆
就餐舒适度：★★★★☆
性价比：★★★★☆
说起北京的“穷鬼自助”，不得不提的还有南城香。3元自助早餐走红后，去年11月推出的37.8元自助小火锅，又为这家北京快餐连锁饭店赚足了关注度。
如果不涮肉，也能花19.9元只涮蔬菜，管饱的那种。
但现在去，大多数门店的火锅自助价格，都已经调整成了39.8元。虽然前后只有短短五个月，但火锅的价格已经经历了两轮上涨。店员说，一开始是年后菜价上涨，火锅价格跟着涨了一块钱，不久前，总部又发来通知：再涨一块，“据说这次是因为火锅底料升级了”。
三十多块钱的火锅自助不止南城香一家，类似的旋转小火锅一抓一大把，但把“吃火锅就来南城香，百分百原切肉”放在店里循环播放的，只有他们家。从店里的点单情况看，火锅已经成了明星单品，20桌客人里13桌都点了小火锅。据店员说，自从推出之后，到了晚饭时段，饭啊串啊馄饨啊，点的人都没有火锅多。
▲ 南城香店里点餐的顾客大多点了小火锅。图 / 每日人物摄
去之前，我脑子里最大的困惑是“这么便宜能赚到钱吗”。每日人物此前将这个话题，抛给南城香的创始人汪国玉，他告诉我们南城香有自己的一套管控方法，可以通过管理来压低成本，从而实现盈利。
但在看到菜品的一刹那，我心里有了更具体的感知。39.8元的火锅，只包含一盘肉（牛/羊自选），我一片片夹起来数了一下，羊肉有9片，牛肉只有薄薄的5片，如果要另外加肉，每盘得再花19.9元，自助的部分只包括蔬菜和方便面饼。
一般一位客人一个锅，也可以多人合吃一锅，多一个人只要多加15元的涮菜费。
很快我就发现，单靠涮菜，其实很难涮到15元。南城香提供的自助菜品种类只有13种。其中三种是绿叶菜，其余是方便面饼、宽粉和豆制品等。稍显匮乏的选择，让一些消费者很难下手。一个女生拿着选菜盆，在短短一米多的选菜区前犹豫了很久，迟迟下不了手，精挑细选一番才挑出小半盆的菜。
在这些菜品里，笨菠菜看上去是最受欢迎的，几乎每桌火锅旁边，都摆着一盆堆成小山一样的笨菠菜。这或许得益于它的推荐语——“连根都是甜的。”
我也拿了一盆笨菠菜回去，但在品尝出甜之前，先看到了根上的泥。有一把菜的根上只沾了一点灰，但第二把是肉眼可见的泥，摸上去还有沙沙的手感。我以为只是个例，直到我一偏头，隔壁桌的女生正拿着一把笨菠菜，对着灯光端详，然后一片片摘掉叶子，最后把根剩下——她的菠菜也没洗干净。
▲ 右滑看带泥的菠菜。图 / 每日人物摄
店员很快察觉到“危机”，立马上前解决问题。他解释说，南城香的所有菜品都由厂家用水车冲洗、装袋，然后每天早上运来，店员直接拆袋装盘，“全程不能碰菜”。过了一会儿，店员拿着一盘重新洗好的笨菠菜送了过来，“这回是一根一根洗的”。
又过了一会儿，另一个店员拿着15元现金过来，把我的涮菜钱退了。他道完歉，还宽慰我说：“（顾客）来吃饭是为了开心的，有问题我们就改。”不得不说，这算是教科书级别的危机处理了。
吃完这一餐，我有一种饱了但又没吃什么的感觉。隔壁桌的女生也有同样的感受，“可选择的范围实在太少了”。每次去火锅店，她会点很多糍粑、小酥肉等小食，但在南城香，这些都没有。
这也是她第一次到南城香吃自助火锅。在此之前，她在社交平台刷到过推荐，这一天下班后不想做饭，就拐进家楼下这家试试，但整体感觉是“火锅定位似乎很模糊”——作为一顿日常餐来说，接近40的价格似乎有点贵，而作为一顿“奖励餐”来说，“又差点意思”，虽然饱了，但好像饱餐一顿的多巴胺并没有分泌多少。
不过相较于大多数火锅，39.8元的价格已经足够低，不少食客的期待也会随之降低。店里有一位妈妈，反复劝嘟囔着的孩子：“能吃饱就行了。”
一个打着饱嗝儿的总结——
“世界终于穷成了我想要的样子”
曾经，我们对自助餐的印象，还停留在人均一两百、两三百的价位。但从去年开始刮起的“穷鬼”之风，最终还是把自助餐行业卷了起来。
几乎每一家都摆出一副“看谁能更便宜”的态势，加入这场价格战。除了我们体验的这几家，还有18元的自助盒饭、19.9元的自助炸鸡、49元的自助烤肉……有网友感慨：“这世界终于穷成了我想要的样子。”
不单单是自助的价格在走低，整个餐饮行业的价格都在走低。
在饿了么做过地区经理的陈兵，一度管理区域内所有外卖门店，如今自己单干，做外卖运营的同时经营了一家餐厅。他切身体会到，这两年，做餐饮变得越来越难，大家花钱变得越来越谨慎，尤其很多被迫转行的人都涌进了餐饮业，“投资餐厅是最容易、最低门槛的一种投资方式”。但遇到消费降级的大趋势，卷的结果就是，大部分商家的处境都越来越艰难。
陈兵说，自助餐厅，尤其是低价位的自助餐厅“走的都是薄利多销的路”，而这其中最重要的就是翻台率。南城香几乎半小时就能换一桌，麻辣烫串串香的翻台率更高，客人在20分钟之内就能吃完——要想提升翻台率，第一步就是加快上菜的速度，南城香有一个十分钟的沙漏，十分钟内就能把菜品都上齐，火锅的速度要更快，几乎刚点上就能到位。
还有的餐饮品牌，在门店环境上“下功夫”。麻辣烫店里摆的都是没有靠背的硬椅子，煮锅对外，正对着来来往往的行人。大多数客人很难在这样的环境下坐很久，几乎都是吃完就走，为餐厅的翻台率作出了贡献。
还有的品牌把节省做到极致，人工成本也在尽可能缩减。在南城香，关于火锅的一切都得自助，除了自助取餐，就连加汤也是自助的，小料台上放着两大壶骨汤，服务员只需要上菜和撤菜就够了。除了后厨的工作人员，门店里走动的服务员只有两名。
事实上，不管怎么吃，店家大概率都不会亏。吃自助的我们盘算着能否吃回本的同时，店家也在盘算成本，一个适用于大部分品类的结论是，食量大的顾客一定比食量小得多。
此外，在食材成本上，店家也在尽可能做减法。蔬菜、鸡肉和猪肉批发价格本身都很便宜，很少能“做手脚”。一般来说，自助菜品质量问题的重灾区是牛肉，牛肉价格高，点单率也高。
陈兵透露，一般质量好的牛肉，批发时一斤可能就要三十多块，如果买品质低一点的冻肉，价格就会直接降到十几块钱，很多低价餐饮会选择品质更差一点的合成肉，没有牛肉，而是用鸭肉等便宜肉混合而成的，“不是特别会吃的人，一般人很难吃出来”。并且如今的合成技术已经非常成熟，“连雪花牛肉上的雪花都能做出来”，这种“假肉”的价格更加便宜，一斤只要几块钱。
但对于选择了这个价位的消费者来说，肉的品质如何可能也不是重点，毕竟那句话经常挂在我们穷鬼的嘴边：已经这么便宜了，还要什么自行车。
（文内人物均为化名。）
和火锅是星际
最美味的两种食物
大虾的欲罢不能
+
火锅的停不下来
=
一场没有停止键的饭局
更何况这个饭局还特么
不限量！随便吃！
还能不能好好的减肥了！
也许你见惯了大街小巷的虾火锅
但是每人只需39.8！
百余种涮肉、烧烤、蔬菜
小吃、水果、酒水不限量
的自助的虾火锅你一定没见过
【太鲜大虾】
自助火锅
扶墙进，扶墙出
任您挑，任您吃
餐厅里看到想到的
统统！免费！
你让别的虾火锅怎么看你！
刚上桌便香气扑鼻，虾皮脆响
虾肉鲜嫩，油轻味浓
辣的开胃过瘾不上火
味道久久萦绕舌尖不能忘怀
虾的味道也是相当赞
虾皮香酥，虾肉Q弹饱满
吃的时候可以连皮带肉一起吃
先是辣味十足，最后留下一层回味的鲜香
也可以精细的剥去虾皮
单单享受大虾仁的鲜嫩
记得吃之前一定要再蘸蘸汤汁哦
真的是太好吃啦
一不小心就吃了一锅
随便一只虾都能直接把你的碗塞满
卷曲的虾体看的都要比一般香锅的虾大一圈
透着各种浓重酱料的美味
鲜而不咸，辣而不油
以致根本停不下来
这一刻终于领悟到
“吃肉不如吃鱼，吃鱼不如吃虾”
的真谛
没有什么是一个虾锅解决不了的
如果有，那就加点高汤，涮起来！
一锅两吃，舔着手指吃完虾
开启美妙的火锅之旅
这种吃饭既满足于吃虾的快感
又满足于后涮的多菜色的满足感
涮类的菜色丰富，而且很新鲜
吃多少拿多少，拿多少吃多少
完全吃了一次，还会想下次
新鲜优质的蔬菜
肉质鲜美的肉类
是对一顿火锅最大的尊重
每一个火锅爱好者
都有属于自己吃火锅的节奏和方式
在这里，请随意拿，你不怕胖就好！
到哪儿都忍不住撸上两串的我
在这儿也能得到大大的满足
其他部分菜品
宽敞简洁的环境
太鲜大虾已经
陆续更新三种锅
【螃蟹锅】
【草原羊肉锅】
【龙利鱼锅】
每周二会员日
每人只需39.8元
平日原价59.8元
会员价49.8元
太鲜大虾自助火锅
地址：滨江道209号米莱欧百货千禧店六层
顾客可乘坐观光梯直达6F用餐
电话：18920610380
欢迎联（tiao）系（xi）小编
< class="pgc-img">火锅，也开始疯狂卷起来了。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝；编辑：景雪。
当整个餐饮业开启狂降价模式，连原本平价的小火锅也开始坐不住了。
锅底+小料只要9.9元，几十种食材任选任吃只收18.9元一位……更甚者还有小火锅品牌喊出了“一杯奶茶钱，一顿好火锅”的口号。
如今，随着行业竞争的加剧，本就是靠平价出圈的小火锅们，可能也快要扛不住了。
< class="pgc-img">价格一降再降，
40元，成为小火锅的“生死线”
小火锅，早在十年前就曾风靡一时。
2014年，呷哺呷哺就靠小火锅生意成功登陆了港股，成为火锅赛道第一个成功上市的企业。但此后几年随着大众的消费升级，平价朴实的小火锅逐渐被市场淡忘。
去年，小火锅开始卷土重来“翻红”，主要得益于小火锅本身的高性价比契合了当下的消费需求。
但到了今年，原本就平价的小火锅也开始疯狂卷起了价格。
从社交平台上可以看到，小火锅的价格一降再降，快要低到“尘埃里”了。
“5元的锅底，0.77元的串串，9元的鲜切牛肉，还有免费的饮料、小料，很值。”
“9.9的锅底加调料，米饭和冰粉任吃，菜品也便宜，3元、5元、7元。”
“锅底免费，牛肉9块9一碟，人均30+，穷鬼的快乐屋。”
……
红餐网注意到，广州东圃一家潮汕小火锅店，在店前打出“午餐23.9元吃火锅，锅底免费”的套餐。在大众点评，同款套餐的价格更便宜，只需18.9元。套餐以外，该店的自选小火锅的锅底价格是5元起。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
连锁小火锅品牌的价格也一个比一个低，像农小锅的单人自助套餐，根据地区的不同，定价分别在28.8元和36.8元，不限时长，菜品包括炸鸡、水果和涮菜共上百道。
而号称“火锅界蜜雪冰城”的围辣小火锅，锅底2-3元一个，上百种食材串串价格1-5元不等，人均不到30元就能吃饱。
而大斌家、呷哺呷哺等也开始动刀，把“一人食”小火锅的价格打得越来越低。据了解，大斌家于2023年陆续在全国门店上线了“一人食”小火锅，彼时锅底5元起，串串0.77元一串。但到了今年7月，大斌家串串火锅宣布大降价，锅底变成了1元起。
再往前的5月，呷哺呷哺对外上线新菜单。该菜单也显示，其单人套餐及双人套餐价格全面下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价约60元，均价降幅超10%。
< class="pgc-img">△图片来源：呷哺呷哺公众号截图
红餐大数据显示，2022年至2024年7月，60元及以下人均消费区间的小火锅门店数占比均有不同幅度的上涨，20-40元区间、40-60元区间的占比分别上涨了5.4%和5.5%。目前，20-40元区间的小火锅门店数占比最高，达到30.8%。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">对手变多！
都想争做“火锅界萨莉亚”
据企查查数据，2019-2023年，小火锅企业存量年复合增长率为2.8%。红餐大数据也显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，约占全国火锅总门店数的10%。
如今，无论是北上广深还是四五线下沉市场，都能看到小火锅门店的身影。
在各大社交平台搜“火锅界的萨莉亚、火锅界的蜜雪冰城”，十有八九跳出来的都是小火锅。
河南的围辣小火锅，哈尔滨的苏小北回转小火锅，北京的农小锅、沈阳的喜家自助小火锅，郑州的仟味一鼎自助小火锅，长沙的盛香亭转转热卤，温州的尚百味旋转小火锅，西安的串士多·回转小火锅，江苏的红厌厌旋转小火锅……全国各地已涌现出了不少小火锅品牌。
< class="pgc-img">而近一年来，这些连锁小火锅品牌攻城略地的速度明显加快，部分品牌还将步子迈向全国。
像围辣小火锅，创立于2015年，目前已开出800+门店，被称为“火锅界的蜜雪冰城”。据红餐大数据，2023年7月至2024年7月，围辣小火锅新开门店数超300家。
同期，仟味一鼎、尚百味的新开门店数均超过100家；农小锅、串士多等品牌新开门店数也有50余家。
与此同时，越来越多火锅、快餐大佬们也开始盯上了平价小火锅这门生意。
今年5月12日，新辣道旗下“Mini火锅”西安首店正式营业，店内主推套餐产品，包括36元招牌梭边鱼川香锅、48元MB9和牛锅、18元鸭血豆腐川香锅等。
< class="pgc-img">△图片来源：新辣道鱼火锅官方小红书账号截图
再往前几个月，人均200元的温野菜涮涮锅，开出人均59元的“温小野日式小火锅”，主打回转寿司+日式小火锅模式；西少爷部分门店上新35.8元小火锅，包含羊肉等八九种涮菜可任选添加；小肥羊推出了“小肥羊·回转火锅”品牌，并陆续在全国多地开出了新店；芳竹园火锅也顺势推出了“芳小竹嗨转火锅自助”……
还有老乡鸡、吉野家等品牌也在原来的门店中推出了平价小火锅产品，售价均不超过40元。
都想做“火锅界萨莉亚”，所以在平价的基础上，这批新起的小火锅还不约而同在“价值感”上卷了起来。
比如，小肥羊·回转火锅、农小锅、围辣小火锅等品牌新开门店开始运用起了“多巴胺配色”，再通过大玻璃窗、开放式门店设计等，增加店内的明亮通透感，给人一种“干净、时尚”的感觉，还有部分品牌会增设卡座来提升就餐体验和聚餐氛围。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
此外，一些小火锅品牌在持续探索产品的多元化，在涮菜的基础上加入“小吃小喝”类产品。
农小锅在门店增加了炸鸡、水果、小蛋糕、爆米花等；龍歌自助小火锅则上线了章鱼小丸子、烤面筋、炸鸡等小吃以及酸奶、冰淇淋、蛋挞、冰粉等甜品；小肥羊·回转火锅也表示，计划在门店增加烧烤和冒菜外卖，丰富门店业态。
< class="pgc-img">压力山大，
有品牌已经暗戳戳涨价了！
竞争对手变多，同行们还越来越卷，如今不少小火锅店已感到压力山大。
“现在总店已经不怎么排队了。”在乌鲁木齐开了一家小火锅店的边边（化名）告诉红餐网，今年初开始，门店生意一直不错，一到饭点，线上排队时常到80-90桌，一般要等2、3个小时。
但从6月开始，门店的生意就有所下滑。“下午五点半，店里还很空，客人七点之前来几乎都有座位。”
据边边分享，近几个月，她附近开了很多新店，大家价格都差不多，分流比较严重。高德地图显示，边边的店方圆500米内就有5家小火锅店。客单价最便宜的不到30元，而边边的小火锅店客单价是50元。
< class="pgc-img">△图文无关，图片来源：图虫创意
当被问到应对内卷的办法，边边无奈道：“正在尝试着多加一些产品，后续可能会推一些更便宜的套餐，大概40元。”不过，她也表示，未来不会再大幅降价，因为成本太高，实在降不了了。
薛恬（化名）去年底在河南五线城市——鹤壁加盟了一家自助小火锅品牌。她告诉红餐网，不算房租，开店的加盟费、装修、设备加上首批原材料，花了将近10万元。
开业到现在，薛恬的门店每天保持着1000-2000元左右的营业额，用她的话说，不好也不差。“我们店的回头客很多，但是现在餐饮这么卷，不知道什么时候能回本。”
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
对于连锁品牌来说，真正做好小火锅实现增收的难度也不小。不降价就有可能被别人抢走生意，但用降价来换销量，又非持久之计。
仔细权衡一番后，个别品牌已经开始有所动作了。最近，有网友在社交平台上分享表示，南城香的小火锅涨价了，一份纯蔬菜锅套餐已经从19.9元涨价到22元，而包含一份肉类的小火锅套餐则从37.8元涨价到39.8元。
可以预见，在平价消费趋势下，小火锅赛道的热度未来可能还要持续一段时日，但对这些小火锅品牌而言，真正的挑战可能才刚刚开始。
