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中国人在做饭的精细程度，从商周开始就有了很大的提高。

可那个时期的人们活动范围也只有华北、关中、江淮三大平原周边，能吃的上的食物也非常有限。

倘若让现在的人看到古时候的饭菜，估计都没有什么胃口吧。

接着之前周朝人的饮食习惯，接下来我们再谈谈汉朝人的饮食文化。

因为秦朝的统治周期太短，那我们就把秦汉两个并在一起，特别是在民俗饮食上，十四年也得不到什么大的突破。

汉朝在秦朝统一的基础上，又于汉武帝时期派出了张骞出使西域。

一开始汉武帝是让张骞去找到大月氏(匈奴的敌人)，计算两方联合起来一起攻打匈奴，可张骞去了两回都没办成功。

好在他没白去，把技术和汗血宝马带回来了，不仅提高了汉军的战斗力，还使西域首次变成了中原文化的土地。

不光有军事政治方面的收获，张骞也将很多从没见过的农作物带了回来，就连那些大洋彼岸的食物也都是通过丝绸之路引进了中国。

粮食性食品

汉朝时期的粮食产物跟上代人比起来没有太大的差别，依旧是大米、黄米、小米、小麦和大豆。

周朝时期吴楚两国开始对南部地区大力开发，从此稻米这种食物就上到了中原百姓的饭桌上。

相反，麻籽因为产量低、颗粒小、味道不佳慢慢退出了餐桌，稻米替代了麻籽在五谷里的位置。

但麻并不是完全消失，后来被人们用在了麻绳、麻衣的制作上，直接转变为经济型产物。

与之不同的是，蒸过以后的稻米会成粘稠状，能直接切成块，汉军曾经还把这当作军粮。

人们先把米饭蒸熟，切成块以后晾干，可以在打仗的时候充饥。

百姓们外出时也会随身携带，跟现代的方便面或压缩饼干很相似。

倘若只是下地干活，就不会晒干了，就把米饭与咸菜捏到一起，像极了我们现在的饭团。

小麦地位飙升

一同改变的还有小麦，春秋战国时候人们发明了石磨这种工具，石磨的出现可以将小麦变成面粉，百姓们就用面粉制成面汤或面片。

也就是从那个时候开始，小麦的地位在五谷里直线上升，都能跟五谷之首的小米比拼了。

可周朝的面食都属于死面，尽管吃起来比麦粒饭好一些，可离美味的发面食还差的很远。

如今在我们的餐桌上，完全见不到死面了，倘若我们站到现在去回顾古代时候的生活，没有发面这一点就让人难以接受。

古人喜爱把一些智力成果记在名人的身上，不是诸葛亮发明的，就是某个平民百姓创造出来的。

动画片《中华小当家》里记录过从三国时期流传到今天的“白罗家”发酵方法。

所有的传说并不都是空悬来风，肯定在真实生活中出现过的，发面食物就是在东汉初期发现的，由此在东汉末期就掌握了发面技术，那时候的百姓们就已经能吃上松软的面食了。

《缃素杂记·汤饼》：“余谓凡以麪为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼。”《燕翼诒谋录》记载：“（宋）仁宗诞日，赐群臣包子，卽馒头别名。今俗屑麫发酵，或有馅，或无馅，烝食者谓之馒头。”

从东汉末期开始，面食就有了新的名字“饼”，人们把蒸过的面食称为“蒸饼”，水煮过的面片、面条称为“汤饼”或“切面粥”。

张骞从西域带回来的芝麻饼叫做“胡饼”，跟现在的烧饼一样，新疆人称“胡饼”为“馕”。

羊肉、鸡肉和狗肉取代牛肉马肉

秦汉时期开始进入了封建社会，人数也翻了一番，所以耕牛一下就变得至关重要，地位甚至比普通百姓还高。

随后秦汉制订了一系列规定，明确指出不能私自宰杀耕牛，更不允许食用牛肉，一旦被查到吃牛肉，就会受到严厉的惩罚，也可能会丢了性命。

不光是牛，汉朝时马这种动物也很少见，更别说端到桌子上供人食用了，就算是封疆大吏一年都吃不上几回牛肉，吃一回也都是生病或年纪大老死的牛肉，马肉完全吃不上。

所以，跟周朝比起来，汉朝的餐桌上也就是没有马肉和牛肉而已。

吃不上牛、马，汉人们就用羊肉、鸡肉和狗肉代替。汉朝时期的羊肉不再是普通的绵羊肉，而是在周朝时期，北方游牧民族在迁移过程中就带过去的山羊肉。

不能吃牛肉的汉朝人，羊肉也成为了吃肉的首选。由于汉朝的百姓都比较喜欢狗，所以狗肉就不过多探讨了，但有一阵汉人吃狗肉比吃猪肉还多。

汉朝的猪跟我们认识的白猪还不一样，他们吃的是一种黑猪，当时的饲料转化率还很低，成熟时间也比羊长。

那个时候的人们还没掌握阉猪技术，导致做出来的猪肉又硬又腥，餐桌上很少能看到。

后来到了东汉末年，可能是对官员霸权的痛恨，也有可能是其他因素，百姓们开始阉猪，意外发现阉过的猪肉更好吃，此后，猪肉才有了地位，可那会儿的阉猪技术还没普及。

汉朝的自然环境管理的很好，除了六畜，剩下的大型动物在中原地区一个都看不到，但野味还是很多的。就拿哺乳类的来说，有兔子、狼、鹿，天上飞的、水里游的基本都有。

胡麻、胡豆、胡桃、苜蓿

尽管张骞没带多少其他的东西，但水果蔬菜可是带了个够，一批接一批的从丝绸之路传到了中国。

因为那时候的西北民族叫做“胡人”，凡是带回来的食物也加了“胡”字。

就比如胡麻、胡豆、胡桃，其实就是芝麻、蚕豆与核桃，还带回来了很多苜蓿。

在引进的食材里，当属芝麻的影响力最大。人们吃面、熬汤拌凉菜都会滴上些香油，现在吃火锅也会在调制小料的时候加点香油，芝麻做成的芝麻酱更是受到喜欢。

蚕豆是继花生以后的新式下酒菜，核桃以其特殊的形状被大家公认为“补脑神器”，苜蓿一般都是用来饲养马的。

胡椒、胡蒜、胡荽以及瓜果

胡椒算得上丝绸之路传递过来的重量级产物，虽然不是由张骞亲手引进来的，可也是顺着丝绸之路从印度传播过来的，之前还误以为是西域土特产。

刚开始的时候胡椒被人们小心翼翼的珍藏着，不敢大范围的应用起来。可胡椒独有的香气得到了老百姓的喜欢，一些贵族人士的饮食中都添加了胡椒。

胡椒一时间被人们当成一种宝贵的财富，有了胡椒才有了之后的胡辣汤等菜品。

胡蒜，即大蒜。胡蒜在汉朝人的饮食历史上有不可抹去的地位，自传播到中原地区以后就立马接替了小蒜，直至今日也有着不可撼动的地位。

老话说“吃面不吃蒜，香味少一半”，不光在面食里、在整个饮食界都离不开蒜。

胡荽，就是现在的香菜。该农作物具有独特的味道，喜欢吃的人十分喜欢，不喜欢吃的人闻见都想吐，可以当调味品用，也能直接吃。

胡荽一传进来就遍及到了全国各地，成为了平民百姓都可以吃的“西域土特产”。

瓜果很简单，跟现在的也没有区别，就是葡萄、无花果、黄瓜等蔬菜瓜果，汉人的吃法跟我们现在一样，大多都是生吃，对中国菜来说没有多大的影响。

可黄瓜就不一样了，冷热炒拌都能吃，简直就是夏天的味道。

炼丹途中偶然发明出豆腐

以上就是关于西域食物的全部介绍，还有很多没来得及讲述，大家如果有兴趣，敬请留言呢。文章的结尾再给大家介绍一位压轴大咖——豆腐。

因为生吃豆子的口感较差，吃多了还会胀肚子，所以它在五谷里的地位不是很高。

自从石磨被发明出来以后，大豆就迎来了人生巅峰，被人们进一步加工成为了豆面、豆浆。

后来西汉的淮南王刘安在问高人寻求法子制作丹药时，原本是要灌溉丹苗，却惊喜的用盐放进了豆汁里变成了豆腐，吃到嘴里后很是美味。

从那以后，豆腐大火，成为了人们最重要的蛋白质来源。

“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、碗豆、绿豆之类，皆可为之。造法:水漫皑碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。

又有人缸内，以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛尔。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮，人馔甚佳也。味甘、咸、寒，有小毒。” --《谷部》

结语：

古时候，每一次的开拓疆土都能有新的收获，张骞的出使西域为人们带来了丝绸之路，不光给世界各国带去了华夏文明的果实，也引入了很多中国人没见过的新奇物种，给古人添加了生活的幸福感。

饮业成为国民经济的支柱行业之一。

近几十年来，全国大大小小的餐饮品牌拔地而起，有的企业激流勇进，扶摇直上；有的企业不敌风浪，黯然退场。

餐饮市场竞争越发激烈：存量厮杀、成本高昂、利润走低、新技术新渠道冲击、消费需求日新月异……

本文将通过梳理餐饮行业发展脉络，解析具有代表性的餐饮企业经营模式，给从业者们一个全局视角，洞察餐饮业未来十年新突破点。

01 四个十年，风云激荡

第一个１０年（1978—1988）：需求复苏的10年

1978年全国餐饮业的经营网点不足12万个，员工104.4万人，全国人均年餐饮消费5.69元。

1979年，国务院批准成立第一家合资旅游饭店：北京建国饭店。

1980年 9月30日，改革开放后中国第一家个体饭馆——悦宾饭馆创建，引发轰动。

1987年11月，中国第一家洋快餐“肯德基”在北京前门开业。

1988年，北京第一家私营粤菜馆阿静粤菜开张，随后粤菜在全国日益兴盛，粤菜师傅工资在当时开到“天价”。

这10年，中国餐饮解除了政策束缚，个体兴起。

第二个１０年（1989—2000）：“搞关系”的10年

1990年10月8日，第一家麦当劳餐厅在深圳开业。此后，吉野家、必胜客、星巴克等外资和国际品牌也相继进入中国。

1990年，潘宇海在东莞长安创办真功夫，紧接着陶然居、海底捞、眉州东坡等一大批优秀的中国本土餐饮企业诞生。

1999年，孟凯夫妇将湘鄂情开到了北京，赶上了高端餐饮的历史机遇：“跑步钱进”爆发的前夜。

2000年，张兰拿出6000万元全部身家，在北京创立俏江南。

这10年，全国人民“搞关系”，“面子”与“排场”，成为餐饮主流消费观念。

豪华装修成为吸睛点。

第三个１０年（2000—2008）：回归理性的10年

2001年1月8日，第一家华莱士餐厅诞生。

2004年底，小肥羊成立了加盟连锁服务中心，将加盟连锁店的服务标准化，一跃成为中国本土餐饮业的老大。

2006年，俏江南号称总投资超过3亿元的兰会所成立，高端餐饮品牌进入黄金发展期。

2007年，全聚德在深交所挂牌上市。旗下共拥有9家直营店，61家特许加盟店。

这10年，以“真功夫”为代表的新型中餐品牌，反映了中国人民对餐饮的需求逐渐回归理性，开始从“面子经济”回归到“吃”的本义。

第四个１０年（2009—2019）：追求多元的10年

2010年，餐饮业进入互联网纪元，同年美团成立。

2011年3月，饿了么获得数百万美元的投资。

美团和饿了么互联网餐饮双足鼎立的格局。

2012年12月，中央八项规定遏制了餐饮领域的奢华消费，高端餐饮一片哀嚎，关店停业者无数。

大型餐饮酒楼被拉下神坛。

大众餐饮消费走到前台。

最为诡异的是——

2013年4月，西少爷一炮而红。

“雕爷牛腩”首店开张。

伏牛堂米粉”首店开张。

“叫个鸭子”首店开张。

“蛙来哒”成为餐饮单品模式创新者和品类冠军。

2018年底“太二酸菜鱼”门店已经达到65家。

至此，单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。

2018年9月26日，海底捞在港交所上市，市值近1000亿港币，成为中国市值最高的上市餐饮企业。

同年，正新鸡排全球门店总数突破16000家。华莱士遍布20多个省市，拥有12000家门店、10万名员工。中国连锁品牌经过长达几十年的艰苦奋斗，不仅活了下来，而且有声有色。

这10年，中国餐饮进入了互联网时代，高端餐饮彻底垮台，社会餐饮成为主流，细分品类逐渐出现行业巨头，逐渐形成了多元化餐饮市场。

02 生死考验，危机并存

2019年底，谁也没有想到的是，一场突如其来的新冠病毒疫情，给全国的餐饮企业带来了一场猝不及防的生死考验。

2020年，中国餐饮市场总额跌入4万亿以内，下降幅度达到了14.9%。

2021年关店率更是达到60.9%。

有人已经在打折融资，只求“保命”。

但同时，有一家企业的表现让人惊喜：火锅界黑马巴奴逆势扩张、排队火爆的景象，被行业定义为餐饮界的“巴奴现象”。

为什么？因为它真正回归到产品。

用户真实的评价：巴奴真正的闪光点是毛肚和菌汤。

“产品主义”开始流行！

巴奴扛起了“产品主义”大旗，将所有的注意力都放在了产品战略层面：挖掘好产品、策划好产品、包装好产品、呈现好产品。

有主打产品，有产品战略的餐饮店正在成为新宠。

2014年，西贝的贾国龙提出“好吃战略”，味道才是硬道理，消费者最终是为了满足味蕾，这些是定位、品牌达不到的。只有味道好，顾客才会认可。

“好吃战略”，本质是就是产品战略。

2015年创办的太二酸菜鱼，把自己定位为一家“纯吃饭”的门店，菜单结构极为简单，只有一种口味，顾客不能选择鱼的种类、鱼的大小，甚至不能选择辣度。不拼桌、不加位、限量供应——“老老实实吃饭就够了，别搞这么多花样！”

牢记：“战略的核心不是抢别人，而是守自己，大家各回各家，各找各妈，各归各位。”话糙理不糙，明确产品战略，聚焦目标赛道，做好核心产品，是众多细分餐饮品牌在激烈市场的新突破点。

03 寒冬消散，新的机遇

对餐饮人而言,这三年的疫情让经营陷入极度险境。

“乙类乙管”又让餐饮业主看到希望。

反复经历了多个寒冬以后，餐饮业可以说迎来了暖春的曙光。

可以这样预测——

1.中式餐饮市场空间广阔，消费升级的趋势才刚刚开始。相较于欧美等发达市场，外出就餐的比例仍有广阔提升空间，年轻消费者对中餐文化的认同感也愈发强烈，这都有助于民族餐饮品牌的崛起。

2.疫情冲击导致大批小微餐饮企业惨淡收场，大量的市场份额急需填补。作为刚需消费，餐饮市场巨大，外卖行业、线上餐饮、预制菜表现出强劲的发展态势，也存在着巨大的利益空间。

3.连锁化和集中化将是餐饮行业风口。这说明，打造头部品牌的影响力还有较大提升空间，也意味着有充足的机会留给新品牌。

关键的是：看你如何干！怎么干才干得好，靠什么来吸引消费者重新站稳脚跟？

下期告诉您！

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夜饭抢手 生鲜食品畅销 外带年菜走俏

从餐饮市场看消费动能

核心阅读

年夜饭预订火热，餐饮供给积极适应市场需求；生鲜食品畅销，民生商品保障工作扎实推进；外带年菜等走俏，创新升级趋势明显……春节将至，餐饮消费呈现多元化态势，持续激发消费动能。

2023年，全国餐饮收入突破5.2万亿元，创历史新高。龙年春节临近，餐饮业经营情况向好，年夜饭预订火热。群众的家庭餐桌热热闹闹，“米袋子”“菜篮子”“果盘子”供应充足、价格稳定。随着经济持续恢复向好，预计2024年舌尖上的消费活力将不断释放。

年夜饭预订火热，大众餐饮供需两旺

“年夜饭包间都满了？”最近，河南郑州市民蒋龙打电话预订小区附近的餐厅时，发现年夜饭的包间都被订满了。“孩子说过年最想吃火锅，订不上包间，我就选大堂吧。”蒋龙特意到附近的火锅店挑选了心仪位置，终于预订上了年夜饭。

不仅年夜饭抢手，年三十的午饭热度也在攀升。“年夜饭包间不太好预订，价格也高一些。”上海市民张晓蓉预订了年三十中午能容纳16人的包间，“我们家决定中午一起出去吃，晚上回家包饺子。”

春节假期，餐饮消费热度走高，各地年夜饭预订火热，部分餐厅的餐位在除夕前一两周已全部被订完。在上海，想在绿波廊、德兴馆、杏花楼等老字号餐厅预订年夜饭，只能碰运气“捡漏”；在湖北，武汉市餐饮协会统计数据显示，截至1月底，年三十当天的午饭、晚饭预订已近95%。

大众餐饮需求强劲是餐饮市场火热的重要推动力，高性价比、物美价廉的大众餐饮契合消费者的需求，提供了便捷舒适的就餐选择。与此同时，在供给端，广大餐饮企业积极适应市场需求，丰富供给品类、提升服务水平、深耕特色餐饮，与广大消费者实现“双向奔赴”。

丰富供给，满足不同消费需求。江苏南京餐饮商会等举办“幸福团圆年 美味新体验”年夜饭推介活动，40多家品牌餐饮企业共推出300多种年夜饭堂食套餐和外卖套餐。

提升服务，改善消费体验。春节假期，不同地区的海底捞门店将推出各具特色的服务：云贵地区，服务人员将穿着当地特色服装为顾客服务；黑龙江哈尔滨，服务人员将穿上大花袄上演“二人转捞面秀”；江苏南京，多家门店将提供深受小朋友喜爱的捏泥人服务。

北京工商大学商业经济研究所所长洪涛认为，我国节庆消费在消费中的占比较高，建议各地在春节假期注重激发有潜能的消费，在继续提升传统消费的同时，努力培育新型消费、发展服务消费、扩大假日消费。

生鲜食品受欢迎，稳价保质持续推进

“刚买了很多鲜肉，打算这两天就炖出来，为年夜饭作准备。”江西宜春高安市，市民吴桐正在凤凰商城农贸市场选购。“年前生意好，进的肉差不多每天都会卖完，没什么库存。”肉铺负责人张向有拿出的检疫单显示，近期每天进货量达800斤。

在高安市和万家超市蔬菜称重点，顾客们一早就排起了长队。“价格没太大变化，买的菜也都很新鲜。”市民王云凤说。该超市负责人陈洁萍介绍：“蔬菜是生活必需品，节前更不能乱涨价。”

高安市市场监管局执法人员成光华介绍，节前走访了3个农贸市场和10余家大型商超，重点检查了蔬菜、肉蛋、粮油、海鲜等生活必需品价格和服务收费明码标价情况，目前价格平稳，市场供应充足。

线下市场持续升温，线上订单涨幅明显。“网购年货真方便。最近特意网购了山东老家的鲅鱼，大年三十就吃鲅鱼饺子。”黑龙江鹤岗市民许强说。

淘宝天猫数据显示，1月17日以来，肉类、水产销量相比去年同期增长明显，北方冷水鱼全面热销，“南方人偏爱北方鱼”成为一大消费趋势，山东鲅鱼、吉林查干湖胖头鱼等热度颇高。

作为传统消费旺季，春节假期，生鲜食品备受欢迎，其价格和质量也广受关注。市场监管总局部署开展重要民生商品稳价保质工作，围绕节日消费热点，建立食品、工业产品、生活服务、药品四大类监管清单。

市场监管总局相关负责人说，春节假期，各地监管部门要紧盯“米袋子”“菜篮子”“果盘子”“火炉子”等民生消费重点领域，围绕节日消费集中的米面油菜肉蛋、年夜饭预订、文化娱乐、酒店住宿、交通物流，以及寒冷天气带来的药品、能源需求增加，做好线上线下价格监测及跟踪分析研判，切实提供良好的消费环境。同时，各地市场监管部门要严把食品安全关。压紧压实食品安全属地管理责任和企业主体责任，精准防控风险，坚决杜绝销售过期、腐败变质、假冒伪劣等问题食品，严防发生区域性、系统性食品安全问题，让老百姓吃得放心、安心、舒心。

速食、半成品种类繁多，创新升级趋势明显

除了外出就餐、在家做饭这两种比较传统的年夜饭形式，购买半成品、打包年夜饭等形式也成为不少人的新选择。

“和朋友在这家餐厅吃饭时觉得味道不错，看到店内在推荐外带年菜，我就买了一份。热菜、冷菜品种很多，荤素搭配、用料扎实，还赠送了一个加热主菜的汤锅，方便实惠。”北京市民孟雅说。

近年来，许多老字号餐饮店的外带年菜口感越来越好，花样愈发丰富。松鼠鳜鱼、爆汁牛肉饼、糖醋排骨等做工复杂的菜品，如今只需简单加热就能基本恢复口感，满足了消费者省时省心的需求。这些外带年菜套餐，除了可以通过到店、电话预订等方式购买，往往还能通过网络渠道预订，十分方便。

春节的餐桌上也少不了种类众多又方便食用的点心、干果。在广东惠州，年货一条街上近百个特色摊位销售红火。“我们主营干果、干货、有机杂粮、养生茶等产品，最近销量很好，每天都充分备货，期待销量不断增长。”惠州市山臻优品实业有限公司运营总监彭凯说。

“以熟食、糖果、糕点为主的新春礼盒，在百年义利门店、京客隆等大型商超十分走俏。”北京义利食品有限公司市场营销部负责人常潇说，“未来还要持续挖掘传统饮食的文化价值，通过中式糕点进一步助力释放消费活力。”

淘宝天猫数据也显示，1月17日以来，中式糕点销量相比去年同期增长15%，鲜花饼、蛋黄酥、桃酥、麻花等品类很受欢迎；消费者更倾向于购买中式糕点，中式糕点的成交金额和订单增速均高于西式糕点。

春节假期，一些消费者还会购买螺蛳粉、速冻水饺、速冻汤圆、休闲零食等速食产品。艾瑞咨询发布的《中国方便速食行业研究报告》显示，方便速食产品满足了消费者追求便捷、高效生活方式的需求。随着生活节奏加快，消费者更倾向于选择方便、快捷的饮食方案。百草味相关负责人认为，消费者的年轻化、细分化趋势，对休闲零食提出了更高品质、更健康的要求，好吃又健康的零食将迎来更大的市场机遇。

业内专家分析，目前速食、半成品种类繁多，创新升级趋势明显。随着消费者需求不断升级，未来行业将继续朝着健康化、多元化和品质化方向发展。（记者 林丽鹂）

来源：人民日报