「寻味大同」老字号、老味道！老大同饭庄的美味坚守

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第 23 站走进

老大同饭庄

老大同饭庄的“老”足以让人心怀敬意：这个由我市著名餐饮人赵宝元于1988年创建的“老字号”，多年来一直致力于恢复、继承、发扬、创新了老大同的传统美食菜肴，精心打造出系列属于古城大同的“老味道”。

老大同饭庄

此番向“寻味大同”推荐

什锦火锅、扒肉条

01

什锦火锅

大同人对什锦火锅的情愫是很难用言语表达的。但不是每一个大同人都知道，什锦火锅还是一种非物质文化遗产。此非物质文化遗产的持有人就是赵宝元。作为地方美食，什锦火锅的做法已千变万化，但老大同饭庄的什锦火锅一直遵循古法。

13个菜碟整齐排列，12个为主料，一个为辅料。辅料有四种：蒜苗、枸杞、海米、焯过水的菠菜。主料有白菜、木耳、黄花、海参、鱿鱼、手撕鸡、清蒸丸子、红烧肉片、油炸豆腐、干豆角等。

装锅颇有仪式感，白菜垫底，依次将12种食材按照荤素搭配的原则整齐地码入铜火锅中。

码好后，再在撒入四种配料：红枸杞、黄蒜苗、绿菠菜。色彩顿时让火锅有了灵魂，变得活色生香。

然后注入高汤，点火。开锅后便可大快朵颐。

老大同饭庄的什锦火锅自有秘方，锅底汤料是专门熬制的，浓而不酽、鲜咸适中；烧肉的选材和加工都很讲究，肥而不腻、瘦而不柴；丸子入口松嫩、筋道……

02

扒肉条

扒肉条位列老大同“八大件”之首，在“八大件”当家的年代,老大同扒肉条绝对是餐桌上的明星、C位出道的强者。

老大同饭庄的扒肉条制作精良，有着严格的程序和工艺，在选料、刀工、火候的掌握，以及配料的选择上颇下工夫。先将选好的猪五花肉切成12cm见方、厚度为6cm的块，用凉水浸泡至表皮回软。

之后，锅中加凉水，下入泡好的五花肉，加入葱、姜，大火煮开，再加入花椒、八角、大同干榨黄酒，开锅后慢火煮至七成熟时捞出沥干水分。锅中下入炼好的猪油，待油温升至180℃时放入沥干水分的五花肉，炸至枣红色捞出，放入原汤中浸泡至表皮回软起皱褶时捞出备用。

将泡好的五花肉改刀长12cm、宽1.2cm的厚片10条，合菜碗内放入花椒、八角克，将肉条整齐码入碗内，放上葱姜，浇入煮肉时的原汤上笼蒸3小时。至软烂后取出，沥出原汤，勾芡成汁、淋明油，浇在扣好的肉条上。成菜后的扒肉条色泽红润、肥而不腻、鲜咸软糯、皱褶均匀。

不论是什锦火锅还是扒肉条，都承载了大同民间传统文化的精髓，展现了大同 “博大包容”的饮食文化，是舌尖上的“天下大同”。不仅带给人以美味，更带人以希望。

“寻味大同”，旨在展示大同特色美食的匠心与文化，而这一理念正好与“雪花啤酒”的品牌初衷吻合。相信美食配美酒，一定会带给你前所未有的感受。从现在开始，就让我们一起寻味大同，品味匠心吧。

?大同日报出品

记者 牛瑞芳

摄影 贺英 葛焱

视频 李小龙

编辑 杜一博

月12日，停业一年半、有着近80年历史的广州老字号大同酒家重新开业。消息一出便刷爆了朋友圈，不少老街坊、老员工纷纷前来捧场，据报道，开业前三天，平均等位时间为40分钟至2小时。

不是每一家老字号都能像大同酒家这样“死而复生”，它们更多的是在不温不火之后便彻底退出了历史舞台。据统计，建国初期全国老字号企业有16000余家，如今已缩减至1600余家。

而在现存的老字号中，盈利的只有10%，20%仅能勉强维持生计，另外70%举步维艰。在时代浪潮中几经浮沉的它们，该何去何从？

盘活老字号刻不容缓

带着深刻时代烙印的老字号，是几代人的集体记忆，是时代更迭的亲历者，是文化传承的代言人。其本身就是宝贵的无形资产，是一种独特的文化符号。

在所有的老字号中，餐饮老字号经营时间长、分布广，具有一定的代表性。据不完全统计，中国老字号中有超过1/3的是经营餐饮的。而且政府非常重视餐饮老字号的发展，在第二批国家级非遗名录中，有30项为餐饮类项目，涉及多个老字号，如王致和腐乳、六必居酱菜、全聚德烤鸭、东来顺涮羊肉等。

不过，近年来餐饮老字号的出路却成了问题，一直备受各界关注。有人认为老字号发展潜力大，政府应该加大扶持力度，盘活老品牌；有人则认为，很多老字号“阳寿已尽”，就应该在市场竞争中优胜劣汰，没有必要再浪费社会资源。

“老字号一定要去盘活，对老字号文化遗产的保护刻不容缓。如果一个城市没有了老字号，这个城市就会显得很单薄。”著名美食作家、深圳市烹饪协会创会名誉会长、《舌尖上的中国2》顾问许石林说，论历史传承，或许没有比老字号更合适的体现者了。“一个名字、一块牌匾、一段故事、一系列产品以及产品背后的匠心精神，都是历史文化的无尽缩影。”

今天，城市与城市之间的竞争不仅是经济的竞争，更是文化的竞争，而餐饮老字号正是其中的重要内容。在许石林看来，餐饮老字号既有商业价值实体的意义，也有文化价值的魅力。“城市的魅力就好比是一件人们手里养了很多年的文玩、玉器、紫砂壶，它的身上有文化包浆；饮食老字号就是文化包浆的组成部分，是人们情感寄托的载体。如果用现代商业的消墙水把这些东西都洗掉，那城市还剩下什么？”

以大同酒家为例，阅盈常务副总经理陈志雄透露，现在大同酒家出品的菜点依旧是以粤菜为主。“我们秉承着‘传承不守旧，创新不忘本’的宗旨，聘请资深餐饮管理专家和粤菜、粤点大师、名师坐镇，保留原大同酒家的传统名菜、名点。”

与大同酒家略有不同，陶陶居租用传统老字号后，更看重文化的传承。尹江波说，陶陶居在发展规划中，充分考虑了老字号原有的文化要素，较好地将西关式的装修风格、出品结构及味形、服务习惯等保留了下来。

当然，餐饮企业新老“联姻”后，只强调传承远远不够，要有创新才能重新占领市场。在许石林看来，谨慎吸纳新方法、新工艺很有必要。“过去有过去的老口味，但是人的口味是会改变的。”

许石林以俗称“三乎乎——油乎乎、黑乎乎、咸乎乎”的鲁菜为例，说：“因为人的口味很势利，物质匮乏年代人们追求重口味，但是时代改变了，人们的口味变得清淡了，重油、重糖、重酱的菜品人们已经不埋单了。如果鲁菜不追求创新，最多20年就会消失。”

对于创新，大同酒家的做法是组建菜点研发小组，采取走出去、请进来的方式，定期研发创新菜点以适应市场需要。“我们希望以此把握时代脉搏，破解新时期下粤菜发展的密码，不断研发创新品种以适应各层次顾客的要求。”陈志雄介绍道。

河新闻网大同讯（记者安青）6月12日，“品鉴山西美食、晋享山西味道”餐饮品牌推广活动发布会举行，活动发布了十大晋菜、十大山西面食、50种山西特色小吃，推荐了72家品牌餐饮企业和20名名厨。

入选十大晋菜名单的是：过油肉、大烩菜、糖醋鱼、香酥鸡、扣肉、糖醋丸子、虾酱豆腐、醋浇羊肉、葱烧台蘑、什锦铜火锅。入选十大山西面食名单的是：刀削面、剔尖、拉面、刀拨面、手擀面、饸饹面、掐圪垯、扯面、豆面抿尖、红面擦尖。同时，具有地域特色的浑源凉粉、大同兔头、百花烧麦等入选50种山西特色小吃。

此外，大同市10家饭店还被评为“山西品牌餐饮企业”，分别是：老大同饭庄、孙记包子、凯鸽酒楼、北魏家宴、紫泥餐饮、木兰小馆、弘雅饭店、龙聚祥烧麦馆、皇城一号、胖来来兔头。大同聚兴园的雎文选被评为“山西名厨”。