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人物介绍
< class="pgc-img">江振诚
- 2018年亚洲最佳50餐厅"终身成就奖"得主
- DISCOVERY频道选为「2006亚洲十大最佳青年主厨」
- 被顶级餐厅指南《RELAIS AND CHATEAUXR》列为「2006全球最佳150位主厨之一」，他的厨艺被《时代》杂志封为「印度洋最伟大的料理」。
- 2010年世界名厨群英会(WORLD GOURMET SUMMIT)「年度新星」。
- 江振诚被列为「到新加坡的44个理由」之一。
TWO
成长故事
江振诚只有高中毕业，但他是印度洋上六星级饭店的主厨。他没有上过一堂法文课，但他的履历全是用法文写成。料理没有国界，只有诠释方式的不同。
江振诚如何以一个台湾人的身份，做出全世界都感动的法国料理?印度洋上的六星级饭店Maia，是个私人小岛的度假村。客人多是欧洲皇室或富豪，到度假村要先坐私人飞机到小岛，再转搭直升机到度假村。
岛上只有三十个房间，最多不超过六十个客人，每晚住房新台币十五万元起跳。镜头绕到厨房里，穿着白挺的厨师服忙来忙去的，多是金发白肤的西方人，当中有个唯一留着黑发小平头的高大亚洲人，他是Maia的主厨，AndreChiang。
< class="pgc-img">AndreChiang二十岁就是间五星级法国餐厅的主厨，曾经两次被《时代》杂志报道为印度洋最伟大的料理，Discovery频道2006亚洲十大最佳青年主厨、顶级餐厅指南《Relais and Chateaux》2006全球最佳150位主厨之一。
Andre Chiang有个中文名字，叫江振诚，今年三十一岁，是在台北士林长大的台湾人。小时候江振诚并不是生长在一个富裕的家庭。但是曾经在日本的中国餐厅工作十年的江妈妈，却烧得一手好菜。
江振诚在学校里，盒饭永远是最大、最丰富的。江妈妈绝对不蒸盒饭，都是吃饭前三十分钟，她在家里马上炒，骑摩托车送到校门口。每天吃饭的时间，就是江振诚最满足的时候，他说：料理是一个东西，让你觉得今天是很完整的，是一个最原始的感动，这是让我想当厨师的原动力。
< class="pgc-img">江振诚从十三岁就在各大饭店打工，高中时，江振诚念的是餐饮管理，每天下午四点下课，他和同学坐同一辆公交车到台北北门。但江振诚总是先下车，因为他是要到希尔顿上班，同学是要去西门町玩。
前后在希尔顿、亚都丽致工作的经历磨练，江振诚二十岁当上西华法国餐厅的主厨，是有史以来台湾最年轻的法国餐厅主厨。他对自己的专业有无比的热情，极富创意和品味，西华饭店总经理夏基恩(Achim V. Hake)对江振诚印象深刻，命运在他二十一岁那年来敲门。
当时西华每年有一次到两次，会请法国有名的厨师来做示范。江振诚想尽办法邀请当时南法最伟大的厨师Jacques& LaurentPourcel兄弟来台湾，Pourcel兄弟过来之后，江振诚跟他们共事十天。
十天过后，Jacques & LaurentPourcel就问江振诚，你要到法国吗?江振诚也什么都不怕地就说：好啊!当时江振诚一句法文也不懂，Jacques & LaurentPourcel一句英文也不会讲，都是靠翻译沟通。但是江振诚觉得自己可以胜任，没有什么事情做不到。
< class="pgc-img">江振诚说：在台湾人家说你很棒、你做得很好，你习惯了这种掌声。江振诚不知道接下来还要做什么，要往上爬到哪里?在台湾，如果我二十岁是这样，那我三十岁要做什么?接下来是很有限，没有太多往上再突破的机会，他思索着。江振诚把摩托车卖掉，所有的积蓄十五万带在身边，重新开始。
到了法国，江振诚每天工作十六到十八个小时，只睡三到四小时。第一年一毛钱都没有，只有个睡觉的地方，没有冷气，没有暖气。江振诚一年三百六十五天都上班，因为一休假吃东西就要靠自己。
工作上辛苦之外，压力最大的是在Jacques & LaurentPourcel旁边。有太多的精英，能进到这间米其林三颗星餐厅工作的人，都是千挑万选精英中的精英，「我根本连洗菜都洗不过人家」江振诚说。
< class="pgc-img">江振诚是唯一的亚洲人，其他全部是法国人。所有的人都在看，为什么这个黄皮肤的人可以在这里工作?他有什么能力在法国工作?上班的时候，主厨已经骂到脸红脖子粗，但是江振诚一句话也听不懂，主厨已经捶桌子了，但他还是听不懂。江振诚说：你很急，你就快崩溃了，但是你还是听不懂，他要什么你不知道，我觉得那是最可怕的。
那一年，江振诚瘦十六公斤，他吃得很多，但是精神的压力，让人瘦得很快。面对成就:成功很难，不断成功更难。当所有法国人都用异样的眼光在看江振诚时，Jacques & LaurentPourcel的感受比江振诚更大，但他们从来没有说过要江振诚走人。江振诚觉得：他都没有放弃了，为什么我先放弃。他都没有说话了，我怎么可以说，我不想做了。
Jacques & LaurentPourcel在南法一个小镇长大，十五岁学做菜，二十三岁开这个餐厅，十年后他们是南法最伟大的厨师，《米其林指南》有史以来最年轻的三颗星法国餐厅主厨，这是全欧洲厨师的最高荣誉。
< class="pgc-img">但到现在为止，Jacques & LaurentPourcel也是一天十六小时待在厨房中，做他们十年前在做的同一个动作，成功很难，不断成功更难，你可以看到他们引以为傲的坚持。
五年的磨练过后，二十六岁的江振诚晋升主厨，代表Jacques & LaurentPourcel到东京、曼谷、新加坡、上海开系列法国餐厅，负责筹备、训练人员。
带领一群比他年纪大、资历比他久的世界厨师做法国菜，江振诚除了能说四普通话言(中文、日文、英文、法文)，更重要的是厨房没有太多其它的情绪，只有专业二个字。
< class="pgc-img">「今天这个菜好不好吃，是骗不了人的。不管你有五年、十年、二十年经验，东西一炒出来，马上就知道」江振诚说。可以说江振诚很幸运，跃上国际舞台，似乎就是机缘巧合。
二十一岁的他一句法文都不会，就被Jacques &Laurent Pourcel钦点到法国工作。但在这之前，江振诚已经有近十年的厨房经验，他每天打两份全职的、八小时的工。
< class="pgc-img">Jacques & LaurentPourcel来台湾时，要江振诚早上五点来，他就五点到，工作到隔天早上，没有一句怨言。我一直不觉得我是个天才型的人，我很努力，非常努力。江振诚形容自己，我是金牛座的人，很固执，自己认为是对的，就一直做，跟牛一样。机会来时，江振诚不会先想这个工作是不是很辛苦，能带来什么回报，只要他觉得这件事是对的，他就做。
不能通过挫折考验的热情，没有价值，这是江振诚最喜欢的一句话，每个人都有想做的事情，都有自己的理想，但不是每个人都能通过挫折的考验。
现在江振诚每一两年才回台湾一次，每次回来只待一个礼拜。但台湾对他而言，是永远的家，就像回到小时候，喜欢吃的东西还是蚵仔煎、甜不辣，江振诚说：那些感动是不会变的，让我充满电，然后再出国。
< class="pgc-img">料理没有国界之分，料理在不同国家，是当地生活的一部分，是在地的历史、文化、态度跟沟通语言，江振诚认为好吃的料理是没有界限的，只是用不同的语言来解释同一个字。
下一步，江振诚希望回掌欧洲市场，在家乡，做出连法国人都拍手叫好的料理。
01/ 「出版书籍」
《八角哲学》这本书是世界米其林名厨江振诚首度公开他的创意哲学，带着您进入他的思维、洞悉他独特的创意基因，学习他征服巴黎、新加坡、东京、台北的创意、厨艺与心意。
< class="pgc-img">亚洲50家最佳餐厅奖（SanPelligrino Asia‘s 50 BestRestaurant Awards），江振诚团队囊括3家，新加坡、台北、曼谷 。江振诚在国际料理受到诸多赞赏并大放异彩,被誉为“未来10年全球最具影响力的厨师”“印度洋上最伟大的厨师”。
一位台湾出身的厨师，要在西方主导的国际美食体系中脱颖而出，真不是一件容易的事。除了菜肴的形色味要符合西方料理人认定的主流精神，更要对自己主持经营的餐厅与烹调料理的菜肴，建立一套“论述”，依据中心理念淋漓演绎。
江振诚的母亲十分热爱做菜，深受她的影响，江振诚从小就喜爱厨艺。万分耕耘，必得收获。《时代杂志》两次报导盛赞江振诚的厨艺，《纽约时报》将Restaurant ANDRé 选为十大最值得搭飞机去品尝的餐厅之一，不仅因为他令人惊艷的料理，更因他在顶级料理中建立的一套创意哲学、创作过程与营造恰如其分的用餐体验，征服了全世界的味蕾。
< class="pgc-img">历时五年，江振诚首度完整公开他独创的创意哲学，不论你是在餐厅工作、或单纯喜爱美食，还是期盼发挥自我创造力的人，都能从他的八角哲学中得到启发。
台湾成长、日本记忆、再加上法国经验，江振诚身上藏着与众不同的创意基因。简化、后退、放下、近乎完美。他沉淀二十多年的厨艺创作，从自然与人文中获得的经验，创造出属于他独特的创意哲学──八角哲学。
八角哲学涵盖八个创意元素，包括盐（salt）、质（texture）、忆（memory）、纯粹（pure）、风土（terroir）、南法（south）、工艺（artisan）及独特（unique）。
< class="pgc-img">这八个创作元素内涵丰富、实用，各有独特的个性，各自延伸出不同的属性，创造出最平衡的体验。可以组合成一道完美的料理，可以检视摆盘设计、也可以用在其他创意发想，是Restaurant ANDRé 所有创意的骨干，是江振诚激发创意与管理创作流程的方法，让他的米其林餐厅每一季都有精彩的演出。
江振诚写这本书的目的，是提供一个实用、能启发灵感的工具给每一位在餐厅工作、或单纯醉心享受美食的人。同时江振诚也希望让大家一同了解他的哲学、创作的过程，以及他们如何营造恰如其分的用餐体验。
用八角哲学（Octaphilosophy）打造餐厅，所谓八角，表示您可以从任何一章开始、用您自己的顺序来阅读这本书。在这本书里，谈的是当下，“活在当下”是他一生努力追求的境界。
< class="pgc-img">在书中，您看到的概念与工具是江振诚的发明创建，在创作过程中深深启发他自己，希望也能让您觉得深受启发。身为厨师，时时致力于再创新，因此，才有了Restaurant André中一年三百六十五天中为客人做的每一道菜。
《初心》这本书呢就是讲他的成长经历，他说他为什么对厨艺这件事情这么热衷呢，跟他妈妈很有关系。他妈妈本身就是开餐厅的，也是一个非常好的厨师，然后呢，他们家里面总共五口人，两个大人，三个小孩，他妈妈每一顿饭都给他们做八菜两汤。五个人哦，吃这么多，非常丰盛而美味，他就是这么长大的。
< class="pgc-img">于是他就有一个特别深的体会，就是说，怎么样给人带来幸福，只要给人做满满的一桌子好菜，就可以给人带来幸福，就这么简单。这个信念就是这么根深蒂固地在他头脑里种下了，这成了他厨艺道路上最强大也是最持久的动力。
其实他去法国的餐厅里打工是非常苦的，第一年就是干煮土豆这一个活，整个餐厅每天最早去上班的是他，最晚下班的也是他，每天睡四个多小时。而且还省吃俭用，把工资都省下来吃便了法国所有的米其林餐厅，目的就是体验最好的厨艺是什么样的，经常一顿饭下去半个月工资就没了。但是他就一直坚持着，终于做出了一番成就。
当我看了这本书以后，有点感动又有点绝望，为什么说绝望呢？因为，因为就是像他妈妈这样的人其实是不多的，因为一般人家都强调省吃俭用，不会烧这么多菜，水平、精力以及经济条件都不允许。但是江振诚有这个条件，他从小就吃好吃的，然后长大了也要做好吃的给别人。
< class="pgc-img">“初心”现在几乎成了一个用来自我标榜的营销词汇了。就像这几年知识付费搞得很火热，我也做了一两个课。但是每当我看到一些人，显然是没有什么知识的，也来做知识付费，然后我就非常的困惑，很困惑，我就觉得这个行当可能要玩完，泥沙俱下，就玩砸了。没有知识的人跑出来讲知识，拍一张好看的照片，给自己列很多Title，包装一下，然后就成了知识付费的老师，就来教你“知识”，我很绝望。
最后我就开始怀疑：“知识”这个词到底什么意思？有点不懂“知识”了，越来越糊涂了。“初心”也是一样，当太多的人谈论，被太多人拿来装腔作势的时候，这个词就面目全非了。
初心是非常有力量的，它的力量，就是你生命的力量，一种向上的、创造的、奉献的冲动。而且初心，其实不论早晚，不论远近，不是说你童年时代、少年时代发的一个愿才叫初心，当你到了30多岁40多岁50多岁的时候，你也可以有一个初心冒出来，像一个太阳一样，在你的身体里发光，推动着你，像一个持剑的少年一样去拼。
< class="pgc-img">一个人内心的力量是来自于他的情感。这个情感，就是在你的人生经历中，最感动你的那个东西，或者是让你最痛苦的那个东西。比如说，江振诚，他感动于他的母亲为他做的这么多好菜，这种感动是非常深刻的，因为他每天都在吃，不是只吃了一顿，而是他吃了十多年。而那位编剧坂元裕二，他的初心来自于他的痛苦和失落，那种失败，那种挣扎，是刻骨铭心的。
但是不论是感动还是痛苦，你会发现，这些不是独属于一个人的，而是人世间普世的、共通的情感。就是说，虽然这个情感来自于我个人的经历，但是我能感觉到其他人也可能会有相同的感受。
于是你可以去体会千千万万人，普世众生的情感，你可以进入他们的内心，想一想他们需要什么，渴望什么。然后你来做这样一件事情，一方面是为你自己，一方面也是为了别人，你和别人之间获得了一种神圣的连结。于是这样的事情就是值得你去做的，为自己，也为别人，值得你为之奋斗十年，二十年，三十年。
< class="pgc-img">所以，你可以想想你过去的人生经历中，什么东西是最感动你的，什么东西是让你感到最痛苦的，这些最大程度的情感激发，才决定了你是一个什么样的人。
因为人本质上是一个情感的动物，人不是理性的，也无法全然的理性。是情感决定人之所以为人，决定了你之所以为你，以及未来你想变成什么样。
当然我们现在这个时代总是被理性的目标所裹挟，比如说我要赚多少多少钱，我要达到什么什么职位，我要获得什么什么认可，这是理性，是功利性的目标，这些目标对人确实也有很强的推动力，但也是一种带有毁灭性的力量。但是情感的力量，是真正的，可以把人的精神鼓舞起来，去重塑一个人的人生。
< class="pgc-img">有什么东西可以让你专注的、长时间地去做一件事情，这种情感是要你从过往的经历中去寻找，从你最坦诚地展露自己的时刻中去寻找。想一想，什么东西是你真正在意的，什么东西是还能让你流泪的？
去重新认识你自己，也许你能找到你的初心。
02/ 「川江月餐厅」
< class="pgc-img">“川菜不是亚洲人的专利，川菜是给全世界人吃的，我想把川菜的美让所有人都知道，让所有人都能体会到。”
“不麻不辣，不是川菜”，不得不承认，这仍是多数人对川菜的认知，甚至还有不少人认为不重油不重辣的菜品很难算得上地道川菜。
江振诚显然希望改变多数人印象中的川菜，让川菜中的丰富味型得以更全面的体现。继成都廊桥的国内川菜首战后，本月由他担任创意厨艺总监的川江月餐厅在中国澳门永利皇宫中正式营业。
< class="pgc-img">川江月餐厅
这间餐厅中江振诚扮演的角色也有所不同，用他的话来说“我的工作更多地是把一些比较杂的味道拿掉，让吃到的每一道菜都是很干净纯粹的，没有糊在一起，这个是在川江月最大的改变。”
餐厅菜品对川味元素进行了充分拆解，并融合全球食材，以现代手法呈现，提升其美感，再加上各式珍稀茗茶及酒品的搭配，让就餐的体验更加丰富。
< class="pgc-img">餐厅菜单
那么，这间主打川菜的新餐厅能够征服食客的味蕾吗？江振诚又是怎样解构川菜元素并将它们巧妙入菜的？我们实地探访和品鉴了餐厅中的整套菜单，并和他聊了聊菜品背后的创意和巧思。
百变川菜，哪款才是味型实力派？
川菜拥有24种基本味型，在这些味型的基础上又可以产生无数的组合，也就有了“一菜一格，百菜百味”的呈现特点。而川江月菜单中最具味型代表性和多样性的当属这道“88富贵凉菜”。我们不妨按照“从下到上，从左到右”的方式来品鉴。
< class="pgc-img">88富贵凉菜
第一格以青椒味型为主，选用的是青椒汁搭配以卤水卤制的去骨乌鸡，鸡肉脆爽，入口时清香中又夹带椒香。
< class="pgc-img">青椒味型
第二格以糖醋味型为核心。用炸制的云南顶级虫草花以黑松露油拌制提香，入口酥脆，味道香甜。
< class="pgc-img">糖醋味型
第三格呈现的是芥末味型，将鱿鱼打碎后重新塑成小鱼形状，再和芥末汁搭配。
< class="pgc-img">芥末味型
第四格是酸辣味型，将日本小青瓜切成细薄长条后，再卷回重新造型，颇费功力。
< class="pgc-img">酸辣味型
第五格是典型的红油麻辣味型，也是一道传统川式风味夫妻肺片。
< class="pgc-img">红油麻辣味型
第六格的呈现比较精致，以咸鲜和山椒味型为主，用的是山椒、百花、猪耳等食材，并将其制成冻。
< class="pgc-img">咸鲜和山椒味型
第七格是对糊辣味型的创意体现，传统的糊辣味菜品多是热菜，但川江月中却用凉菜形式呈现，以焯水后的蔬菜卷制花生碎。
< class="pgc-img">糊辣味型
最后一格是五香味型，选取鸭舌前端无骨的部分，以卤汁卤制，回味十足。
< class="pgc-img">五香味型
除此之外，在第一道菜品“普洱花茶·老坛泡菜·川江点”的“老坛泡菜”部分，江振诚也在试图改变大众对泡菜的酸辣印象，将味型元素进一步丰富。
< class="pgc-img">味型丰富的老坛泡菜
左侧和右侧分别是法国小茴香头和茭白笋，两者都呈现出山椒风味，口感爽脆，而中间的日本小番茄则以糖醋味进行平衡。
在这些凉菜中，每一格都呈现出自己鲜明的味觉特点，不同格子之间都是一种跳跃。这种表达方式的背后是江振诚对于川菜之美的国际化展现，为的是让第一次品尝川菜的国外食客，也能形成对川菜味型更全面的了解。
川式家常菜如何创新？抓准本味是关键。
对家常菜品的呈现改良往往是最受争议、最具挑战的部分，唯有抓住菜品的风味本源，才能站稳创新的脚跟。在这个方面，川江月的菜品选择了3种不同的思路进行创意表达。
传统的麻婆豆腐讲究麻、辣、鲜、香、烫、酥，一味也不能缺少。而在四川当地，仅豆腐这一款食材就有百余种做法，呈现出的口感形态各具特色。
这显然给了江振诚新的灵感，他精心挑选了黑豆腐、蛋豆腐、嫩豆腐和老豆腐等4款豆腐，每一款在韧性、紧实度等方面都有所不同，这是对“鲜”的新呈现，也是菜品的最大创新之处。
< class="pgc-img">经典麻婆豆腐
郫县豆瓣酱、汉源大红袍花椒自然不可或缺，这是“麻”和“辣”的重要来源。传统的牛肉替换成了日本和牛肉，“酥”中多了一分嫩。另一个创意之处是将月桂叶置于烧热的锅旁，在热能的催发下为菜品增加月桂香，这既是对“香”的全新演绎，又能起到保温作用，让“烫”更为持久。
季节造就了同一种食材在不同时间点的迥异风味，对于鱼香茄子这道经典菜品，江振诚希望找到更具季节代表性的风味。去年腊月泡制的腊八豆引起了他的注意，当下正是它的最佳食用季节，而它的加入能给菜品增添豆香味。
< class="pgc-img">腊八豆豉鱼香茄子
以豆瓣酱、豆豉等制成的球状水豆豉随后亮相餐桌，服务人员用刨制黑松露的方式将其磨成粉，增加菜品风味，也因此被江振诚笑称为“中国的松露”。最后搭配低温慢烤的日本有机茄，味道更为鲜甜。
樟茶鸭是地道的四川风味，但整鸭品尝起来难免有需要吐骨的繁琐操作。江振诚把鸭胸、鸭皮等部位切碎，将其改为担担面的臊子，与花生碎、红油等调味而成。相比经典的牛肉臊子，在改变形态的同时，也增加了更多元的口感。
< class="pgc-img">一条担担面
另外是对于面条的改良，1888毫米的手工面条浸泡在清鸡汤中，保温的同时也增加顺滑鲜美的口感。入菜时以日本金筷缓缓夹出，放入餐盘中，颇具仪式感，在讲求口彩的澳门，背后的美好寓意人人皆知。
在食材的挑选上，川江月与廊桥有着不小的差异。廊桥中的绝大多数食材都是四川当地采买，而在川江月，除了地道的二荆条和大红袍花椒等川式调味外，选材维度宽广得多。
澳门便利的水运和港口贸易为其带来了丰富的食材来源，当地饮食也深受粤菜影响，如何在川菜的基础上融合优质食材和当地食客的粤式饮食偏好，是摆在江振诚面前的难题。
他请来五年的郫县老豆瓣酱相助，相比新酱，老酱颜色深邃，风味也更内敛浓郁。将进口帝王蟹以边刷边烤的形式料理，让豆瓣中的豆香逐渐渗入到蟹肉中去，然后再融入粤菜避风塘的烹调手法炒制。
< class="pgc-img">秘制香辣帝王蟹
虽然看上去调味过程略为复杂，但蟹肉本身的鲜甜却被很好地保留下来，肉质丝丝嫩滑，避风塘料入口酥脆。再搭配混合罗勒酱和日本蓝鳍吞拿鱼腩油的酱汁，凸显品质感的同时也增加了蟹肉的鲜美感。
澳门当地的特色食材并不算多，一款在淡水和咸水交界处生长的本地河口鱿鱼让江振诚有了新想法，这款食材虽然个头不大，但风味独特，而第一个跳到他脑海中的川式鱿鱼菜品便是锅巴鱿鱼。
< class="pgc-img">四川锅巴汤菜饭
他又借鉴了四川菜汤饭的做法，将米饭煎成锅巴后倒扣在餐盘中，并加入鲜鱿鱼、干鱿鱼、腊肉、干贝、火腿等丰富食材，撒上青葱粉。上桌时服务人员会倒入熬制的鸡汤，米粒在锅巴的浸泡下，形态更加均匀和饱满。
酿菜是粤菜中的一种重要手法，但在餐厅菜品中又有了新的运用，传统的川式酸辣汤中食材杂糅在一起，川江月餐厅则选择将蛋黄、蛋白、菌菇等食材分别酿制入菜并切成薄圆片，每一口都能品尝到食材本身的独立风味。
< class="pgc-img">锦绣酸辣汤
另外，餐厅中的元素拆解之道也在这道菜品里被充分运用，上桌时加入酸辣汤底，搭配的黑醋球则带来了爆浆的口感，再分别点缀15滴青葱油和红油，即便是第一次品尝川菜的食客，也能充分了解到背后的风味构成。
江振诚对于西餐的感情不言而喻，多年的西餐烹饪经验是他的重要根基。在这次川江月餐厅的菜单中，也有两道灵感源自西餐的菜品，而它们都加入了鲜明的四川元素。
鸭肝冻是江振诚在西餐探索之路上最具代表性的招牌菜，他在原来菜品的基础上做了更为川式的改变。加入了产自四川当地、具备特殊烟熏香气的虎掌菌，打制成酱汁入菜，再加入了花椒的椒麻风味，与鸭肝搭配也能起到解腻之效。
< class="pgc-img">椒麻野菌鸭肝冻
整道菜品的层次感十分丰富，最顶部是装饰的金箔，而后是黑虎掌菌酱汁和黑松露碎，最底下是绵密的鸭肝，一勺到底再挖出，便可同时品尝到丰富的层次。
怪味是川菜味型中难度较高的一种，对它的表达考验着厨师的功力。江振诚从惠灵顿牛肉中得到启发，将表皮替换成火鸡翅皮，选用紧实的龙眼木烟熏，能减少鸡皮的油腻感。内馅选材也很丰富，和牛、松露酱、菌菇等饱满紧实，皮脆肉香。
< class="pgc-img">柴烧怪味龙凤饼
食用方法类似北京烤鸭，将火鸡卷就着小细葱夹和酱料卷到饼皮中，但这里的酱料迥然不同。菜品中的怪味有两种形态，其一是怪味酱，其二是怪味粉，双重调味形态让酸、甜、麻、辣、咸、鲜、香七种口味在口腔中打转，也令菜品更具有四川特色。
在去年亚洲50佳的论坛上，如何减少浪费、呈现更多元的菜式、实现可持续发展是核心的主题，而在川江月餐厅中，我们也看到了类似的迹象。
本餐饮界又出了一位“仙人”！
前不久，一则发生在上海的新闻惊掉了我的下巴！一位号称是日本“烧鸟仙人”的烤串师傅，在上海开了一家名为“烧鸟仙”的日料店。这家店主打烧鸟，据说人均消费达到了惊人的1700多块！
< class="pgc-img">花1700多，就为了吃几串烤鸡肉串，就算是“烧鸟仙人”烤的，但它的原材料还是鸡肉这种市面上最便宜的肉，再怎么也值不了这么多钱吧。
< class="pgc-img">而从后续报道来看，去吃烧鸟竟然还要排队，真不愧是人傻钱多啊，看来这个烧鸟仙人不坑穷人！
日本这个岛国，土地有限，资源匮乏，自古以来就没多少好吃的。
但现在的日本人很善于包装造神，他们可以把一些平平无奇的食材营造出很高端的感觉，这也算得上是一种本事。
< class="pgc-img">比如这个人均1700的烧鸟，那位烧鸟仙人在烤鸡肉前，要先把灯关了，然后坐在食客面前给他们讲烧鸟的起源、历史和发展文化，几串破烤鸡肉说得头头是道，也真是煞费苦心。
但一些城市小资中产，他就吃这一套，吃啥不重要，但仪式感很重要。
< class="pgc-img">所以这导致日本料理有一个鲜明的特点：除了某些海产品，它的食物本身并不出彩，不过吃饭的环境和仪式感营造得不错，这使得日料成为高端饮食，随便吃一顿人均就要几大百。
< class="pgc-img">同时也出现了很多“顶级美食大师”，除了烧鸟仙人，还有寿司之神，甚至米饭仙人！
日本为什么有那么多仙人，有人说这是“工匠精神”在美食界的延续，有人说这是因为日本人喜欢把一件小事做到极致，这些说法对也不对，都没有说到根本。
< class="pgc-img">大量日本“仙人”的出现，其实跟他们的社会发展形式紧密相连。
日本社会整体僵化，普通人是很无奈的，他们向上跃升的空间很小。
烧鸟仙人烤了一辈子鸡肉，米饭仙人煮了一辈子饭，不是他们特别热爱这份事业，而是别无他选，只能一辈子只干一件事情。
< class="pgc-img">如果有得选，我相信烧鸟仙人也想去开赛车，米饭仙人也想开一家中华料理店。
所以不要听到什么“仙人”，就觉得他的段位很高了，“仙”只是在中国地位高，但在日本，“仙”的地位其实很低。
按照日本各种仙人的标准，我家楼下卖了二十年油条的老伯完全可以称为“油条仙人”；隔壁传承了三代人的肥肠粉老板娘也可以叫“肥肠粉仙人”了。
而日本仙人的水平也就是一般吧，根本没有吹嘘的那么神乎其神。
拿烧鸟仙人来举例，吃他烤的烧鸟人均要1700，这么贵想必环境和烤肉水平都非常好吧。
< class="pgc-img">然而看看这包浆的烤架，到处洒满油污的操作台，卫生条件看着就不太行啊！
< class="pgc-img">还有烧鸟仙人那油腻的工作服，这跟路边的烧烤摊有啥区别啊，还卖这么贵！
< class="pgc-img">还有多年以前被吹上天的米饭仙人，媒体是这样描述他煮饭的过程的，特别细致繁琐，没想到一碗最简单的白饭，竟有如此多的讲究。
< class="pgc-img">如此精细的白米饭，是不是会卖到天价？
实际上，米饭仙人的饭店里面，人们通常吃的套餐为：一碗米饭、一小碟肉、一小碟腌菜、一碗味增汤，这么一份套餐合计500日元，人民币28元。
< class="pgc-img">这价格在日本不贵，在国内很多地方也不算贵了。
像米饭仙人包括其他的烧鸟仙人、寿司之神、天妇罗仙人等等，名头震天响，实则不过是在饮食上比较专注的人而已。
他们做东西比普通人用心，做出来比较好吃，但远达不到封神的程度！
日本这些仙人说实话一点都不稀罕，他们只是会宣传而已。
我们随便一个省份，一个城市的一条街道，都能找出很多类似的仙人出来。
比如“炒饭仙人”，“煎饼果子仙人”，“烤串仙人”，“拉面仙人”，“米粉仙人”等等等等。
就是因为我们的“仙人”太多了，大家习以为常，才不会刻意去营销宣传。
环球时报驻日本特约记者 潘小多】日本自2022年10月11日正式解除实行两年多的入境限制后，外国游客人数迅速增加。尽管日本酒店和餐饮的价格一路上涨，但是因为日元持续贬值，在日本旅游的成本仍然低于欧美等国。2023年，访日外国游客超过2500万人次。2024年3月，日本入境游客达308万人次，史上首次突破单月300万人次。
如何能让不断涌入的外国游客感到“宾至如归”，成为日本酒店业思考的重要问题。2023年12月底，日本旅游杂志《日本酷乐游》以外国游客为对象进行了一项调查，“外国游客在日本旅行中遇到的困扰”前三名分别是免费WiFi过少、与酒店工作人员沟通困难和难以找到吸烟室。
游客希望增设免费WiFi的场所中，酒店排在第一位，不过这是只要投入硬件就能解决的问题。与之相比，排在第二位的沟通问题则是最大难题。
尽管现在有很多翻译软件，智能手机也有类似功能，但调查显示，认为“仅靠翻译工具就足够”的受访者比例仅为30.4%，更多人“需要能够提供多语言服务的工作人员”。不少酒店根据对客户人群的分析，有针对性地雇用会讲外语的员工，或者直接雇用外籍员工。但是对于有多种语言需求的酒店而言，这种方式显然不足以解决问题。
日本交通公社（JTB）对外国游客在酒店遇到的沟通问题进行了归纳。首先，前台需要回答客人的各种问题，比如自来水是否可以直接饮用、空调和加湿器如何使用、能否帮助预订周边餐饮娱乐服务等。此外，如果酒店不能很好地告诉游客礼仪要求，还会引发因文化差异而造成的问题，比如客人穿着睡衣或拖鞋去吃早餐被拦在门外、泡温泉时穿着泳衣被其他人批评等。
对于酒店从业人员来说，接待外国客人的工作量较大：入住时详细解释住宿事宜就要花费很多时间，还要回答个别问题。人手不够，科技来凑。日本酒店正在借助科技的力量，让全体工作人员共同承担接待任务，而不是过于依赖会外语的员工。
京都府的八坂yutone和室町yutone是汤元馆集团旗下的酒店，酒店官网提供8种语言支持。酒店大堂配备了人工智能（AI）礼宾机器人，还为各房间准备了英文平面图。此外，酒店招聘了能提供多语言服务的员工。这两家酒店得到了外国游客的高度评价，在2023年获得了在线预订网站缤客的“游客最佳评价奖”。
MyStays酒店集团引入人型机器人Pepper，提供多语言礼宾服务。尽管支持的语言不多，只有英语、中文和韩语，但也能在没有外语服务员的情况下为外国游客提供服务。还有不少酒店引进了支持多语种的自助退房机，实现无接触退房。
除了面对面沟通，标识也很重要。阪急阪神第一酒店集团在其直营酒店的所有自助餐厅内设置了食材标识，使用图标和4种语言标注7种主要过敏原食材，以及10种涉及宗教禁忌的食材，让各国游客能安心用餐。此外，该酒店还引入了利用平板电脑等设备的多语言视频翻译服务。
近来，越来越多酒店对官网也进行提升。虽然日文网页也可以进行自动翻译，但是表述常常会出现问题。酒店官网提供外语界面就能避免一些表达错误。同时，针对不了解日本酒店的外国游客，官网页面显示常见问题与回答。越来越多酒店的付款方式在信用卡和现金的基础上也有所增加，线上预订还能使用目前较为流行的电子支付。
来源：环球时报
