宜庄主编的北京口述历史系列，由北京出版社出版。

在这些年“怀旧热”的潮流中，有关老北京的事物重又激起人们谈论的兴趣，比如胡同、遛鸟、茶馆、庙会、斗蝈蝈、琉璃厂、四合院、冰糖葫芦等等，可是大多数谈论往往停留在相对表层的符号层面，缺乏对老北京历史内核的阐发与论述。当代人谈论老北京，总会不自觉地带有现实意识和情感，以致或多或少偏离真实境况，而要想讲清楚老北京的历史内核，某种程度上非真正的“老北京人”莫属。

北京出版社从2014年开始出版的“北京口述历史”就是一套由“老北京人”讲述北京历史文化的丛书，到2017年已经出版两批共十部，今年又新近出版了《变迁中的北京“勤行”：陈连生口述》《“文物人”与“人文物”：常人春、常寿春兄弟口述》两部。这套丛书的主编是中国社科院历史研究所研究员定宜庄，她是国内著名的满清史学者以及最早的口述历史研究者和实践者之一。对于想深入了解老北京人真实生活的读者来说，无论本地“土著”还是外地“北漂”，从这套丛书入手，都是一份可靠的保障。

北京小吃溯源

卤煮、爆肚、焦圈、豆汁儿、炒肝儿……这些都是北京声名远播的代表性小吃，好这口儿的食客百吃不厌，抗拒的人则闻之色变。那么，相对于“大餐”的“北京小吃”到底怎样界定？如何分类？是否存在一定的标准？

《变迁中的北京“勤行”》一书的主人公、“南来顺”老经理陈连生生于1936年，12岁进入餐饮行业学徒，在行业内经历了1949年后的对私改造和公私合营、困难时期、计划经济时期、改革开放等重大变迁，是回答这些问题的不二人选。

北京老字号的清真饭庄有“老三顺”，分别是“东来顺”“西来顺”和“南来顺”，东来顺以涮羊肉闻名，西来顺以炒菜、烤鸭著称，南来顺则主要是用小吃吸引食客。陈连生从1961年到1989年在南来顺担任餐厅经理，堪称北京餐饮界“活化石”级的人物，素有“北京小吃第一人”的美称，由他来追溯小吃源流，再合适不过。从书中看，陈连生谈起北京小吃，也是滔滔不绝、如数家珍。

在陈连生看来，“北京小吃”这个概念是1956年餐饮业公私合营后成立各小吃店开始的，当时各区相继新成立了国营小吃店，北京城里最有名的是四大小吃店：西四、隆福寺、大通、南来顺。“这些小吃店里的品种，就渐渐地被叫做北京小吃。在这以前，没有这么叫的，等于是约定俗成。”

那么什么样的食物可以算是“小吃”？陈连生说小吃过去被叫做“手拿食”，顾名思义，就是可以手里拿着吃的食物，比如油饼、烧饼、火烧、芸豆饼、烤白薯等等，是劳动人民用来充饥果腹的食物，过去甚至还有一部分穷困百姓直接抢别人手里的东西吃。后来随着经济社会发展和生活水准提高，小吃的范畴也在不断扩展，可以分为早点、夜宵、零嘴儿、炸货、消暑、甜品等不同种类，包括馄饨、鸡汤面、炸酱面、豌豆黄、爱窝窝、杏仁豆腐、凉粉等今日大众熟悉的美味。

针对现在越来越多人感叹北京小吃毫无标准可言，陈连生提出，北京小吃其实有据可循，那就是计划经济时代下由饮食服务公司内部出版的“成本核算卡”。所谓成本核算卡，是上世纪70年代末时为了统一小吃的制作标准而核定的用料成本单。陈连生掌舵的南来顺因为是当时北京最大的小吃店，小吃品类多、质量高，宣武区（后合并入西城区）饮食公司就决定在南来顺搞品种试验，将每种小吃的用料标准确定记录下来，进而推广到全区、全市。

成本核算卡在当年的用途主要有两个，一是可供餐馆在计算成本时使用，二是可供饮食服务公司在检查工作中使用。例如，做100个糖油饼，需要面粉10斤，每个重1两，质量标准要求是“圆形鼓腔，直径16.5厘米，金黄色，糖面均匀，不糊”。陈连生保存的这些核算卡在当今市场经济环境下更显珍贵。

当然，书中不仅谈论小吃，还有关于南来顺饭庄的历史、经营“老字号”的感悟等内容，足以从食道风味见出人生况味。

诚如这部口述历史的访谈者、北京社科院满学所博士后杨原指出的那样，从以往北京饮食文化的文献看，大多是文人以食客的角度进行讲述，即便有的书是行内人所著，也都是一些菜谱类的工具书，陈连生的这部口述有很大一部分讲的是饮食行业本身和行业历史掌故，故而具备相当大的史料价值。

定宜庄（右）在民俗“活文物”常人春家中

常氏家族的“人文物”

如果说陈连生是北京餐饮界的“活化石”，那么常人春则堪称北京民俗界的“泰斗”。“北京口述历史”丛书的主编定宜庄其实早在2006年就为常人春做了口述，可是后来由于种种原因，书稿拖到2015年常人春去世时也没能出版。直到今年，常人春的口述才最终与弟弟常寿春的口述合为一册出版，被命名为《“文物人”与“人文物”》。

“文物人”或“人文物”，是常人春自创的词，用来描述像他自己这样的人，意思是有些人本身就是“活的文物”，他们的一生承载着城市的历史文化变迁，如果不重视这些老人，那么很多珍贵的历史记忆将随着他们的去世而湮没无存。在此意义上，定宜庄带领学生们做的口述工作，就是在打捞记忆、保存历史。

常氏兄弟的家世非同一般，他们的祖父常晓茹是满洲旗人，而且在民国年间曾任京兆全区侦缉处处长，类似于现在的北京市公安局局长，过着锦衣玉食的生活。根据常氏兄弟零敲碎打的回忆，常晓茹的传奇生平才慢慢浮现出来。访谈者结合其他文献资料和时代背景，对常晓茹有如此评价：

20世纪初正值辛亥鼎革之际，在北京城已经维持了数百年的八旗制度及其带来的“超稳定”状态面临崩溃解体，旧有的社会阶层也被打破……在旧日的一切规则都被破坏，科举中第的出路也被堵死的情况下，知识分子阶层地位下降，但那些原在官方体系以外的人扩展权力、提升地位的可能性却大大提升。这是个催生了大量乱世英雄的时代，常晓茹应当就是其中一位。

作为一位乱世英雄，常晓茹如何得到京兆全区侦缉处处长一职，常氏兄弟已经无法说清，不过访谈者根据他们提供的信息可以推断，常晓茹在京城经营着一张复杂的社会关系网，与北洋军阀、清朝遗老，以及各种宗教、会道门等都有来往和利益纠葛。

访谈中最重要的发现是常晓茹参加过“在理教”的经历。“在理教”据传创立于清康熙年间，以劝戒烟酒为名发展教众，规模遂逐渐壮大，到上世纪30年代，北京、上海、南京三地都形成了“理教会”。不过民国政府并没有将“在理教”看成是宗教，而是将其看作一个社会公益团体，认为它的目的还是“劝人为善”。由此也就可以解释常晓茹何以一生乐善好施、出手阔绰，甚至愿意收养一位与他素不相识却冒认是他儿子的陌生人为义子。

常人春后来之所以走上民俗研究之路，也跟祖父有关。常人春幼时体弱多病，于是常晓茹就带他到地安门外正一派道观火神庙看中医，并让他成为火神庙住持田子久的“记名弟子”（非正式出家修行，只是在庙里挂名）。虽然不算正式出家，但常人春每逢重要的节庆诞辰，都要到庙里去“随喜”，长期耳濡目染，就记下了很多仪式仪轨。

早年间，常人春学习各种民俗传统纯粹是兴趣使然，并没有做记录研究的打算。1955年，常人春给《人民日报》的“读者来信”栏目写了一篇替胡风辩护的稿子，后来受到“胡风案”的牵连，去往东北农场劳动改造，结果一待就是24年。十一届三中全会“落实政策”后，常人春才终于回到故乡北京，先是在上世纪80年代盛极一时的中国文化书院秘书处当秘书，中国文化书院解散后又通过政协成为“社联人士”，开始撰写、发表民俗文章，也出版了多部著作，在社会上赢得了一些名望。

常人春一生未婚，晚年略显落寞，甚至家宅拆迁后，只能寄居于北京民俗学会会长高巍家中，直到去世。访谈中，弟弟常寿春坦言他与哥哥的关系不睦，也指出哥哥在为人处世方面的许多缺点，这些都有助于读者加深对常人春这位民俗泰斗的理解。

从“小吴历险记”到《旗人风华》

在《“文物人”与“人文物”》中，常人寿透露了一点家族秘密：他们虽然都是满洲旗人出身，但1949年后填报户口时，报的都是汉族。这是因为民国初年时，由于满清统治的终结，满人在社会上受到不公正的对待，备受歧视，当时很多人无奈之下都改了汉姓、报汉族。常氏家族就是这股时代浪潮下的一例个案。

旗人是源于满清八旗制度下的贵族群体，他们曾经荣耀，世居内城（清代实行“旗民分居”政策，内城住旗人，外城住汉人），却又一夜之间跌下高坛，或主动或被迫地融入普通市民阶层，乃至渐渐被大众遗忘。但今人热衷于提及的老北京文化其实很多都属于旗人传统，因此谈及老北京文化，旗人一定是不可或缺的元素。

北京满族翻译家、作家罗信耀曾在民国年间写过一本给外国人看的、关于北京生活习俗的著作。这本书最初是用英文写成，1939年至1940年间在北京的一份英文报纸《北平时事日报》（Peking Chronicle）上连载，原名《小吴历险记》（the Adventures of Wu），通过虚构主人公小吴的经历，生动地描述了北平市民的生活习俗。《小吴历险记》由北平时事日报社出版单行本后，很快就被式场隆三郎翻译为日文出版，书名变为《北京的市民》（春秋文艺社，1941年）。1987年，日本平凡社甚至又出版了该书的第二个日译本，书名被改成《北京风俗大全》。

作为一本介绍北京民俗风情的读物，《小吴历险记》长期“墙内开花墙外香”，一直没有中译本，直到最近北京出版社推出了由罗信耀的儿子罗进德“译写”的首个中译本，并更名为《旗人风华：一个老北京人的生命周期》。

这个中译本有两个特点，首先是从书名上突出了此前在书中被隐藏的旗人元素，罗信耀毕竟是旗人出身，介绍民俗时不可避免地带有旗人色彩，所以定宜庄在本书序言里也说：“正如老舍、穆儒丐那些满族作家一样，那种旗人特有的风格却无法遮蔽，而从他描述的各种京城百姓的生活习俗、行为方式和性格观念中透露出来，那是北京文化中深厚的底蕴，是清兵入关后数百年在京城积郁的结晶。”

其次，罗进德没有按常规方式忠实于原文翻译，而是进行了大量增删和改写，目的是“为了把一本写给外国人看的书，改造成一本给中国人看的、有‘京味儿’的大众读物”。如此作为两代人之间的延续和对话，自然无可厚非，但从学术研究的角度看，则似乎有损这本民国著作的史料价值。除了对照英文原著之外，读者根本无法分辨哪些是罗信耀的原话，哪些是出自罗进德之手。

不过无论如何，罗信耀的这部“海外名著”总算有了一版中译本，那些老北京的绝版风貌终于时隔在80年后，得以接受故土迟到的回望。

（原标题：从口述史中寻找老北京的绝版风貌）

来源 北京晚报

作者 钱冠宇

流程编辑 刘伟利

河报·大河客户端记者 周斌

引子

别小看这小吃，如果选一个去成都、开封这等老城的理由，排在第一的未必是武侯祠、杜甫草堂、龙亭、铁塔、相国寺，很可能是钵钵鸡、串串香、肥肠粉、炒凉粉、桶子鸡、灌汤流油小笼包……

去成都吃小吃妙处在寻觅，很多地道的“苍蝇馆子”隐藏在斜斜窄窄的巷子里;而开封则不同，曾几何时，夜幕初降，城市里最宽阔热闹的广场、路口，忽然被不知从那条胡同里钻出鱼贯而来、喧叫声声、热气腾腾的小吃餐车瞬间“占领”。流光溢彩、百味杂陈，小吃夜市开场了。

眼下临近春节，开封的街头夜宴又到了火爆时节。记者专门采访了开封的餐饮文化名家孙润田先生，请他追溯一下开封夜市和小吃的前世渊源和今生来历，梳理出若干个您非来开封一次不可的理由。

北宋汴京夜市，百姓有了常态化的夜生活

吃饭这件事，在厅堂或户外，是两样心境。古人是否有此心得不得而知，总之早在古远的周代，就有了日落后贩卖饮食的街头摊贩。

到了唐代，长安城(今西安)出现了夜市。但只是昙花一现，很快被“宣令禁断”的诏令禁止了。因为唐政府有规定：城、坊、市门必须在日头一落就关闭，城市里面普遍夜禁，连燃烛张灯也有限制。

北宋，首都东京汴梁城打破了坊市的界限，从御街，到城外的八个关厢，处处店铺林立，形成商业饮食市场20余处，连皇宫的东华门外，也是一个“市景最盛”的饮食市场。

宋太祖乾德三年(公元965年)四月十三，诏开封府：“令京城夜市至三鼓已来，不得禁止。”帝王发布文书命令“不禁夜市”，这使得之前王公贵族独享的夜生活，在百姓市井中得以常态化地进行了。

从此，汴京城的饮食夜市逐渐繁荣。宋人孟元老的《东京梦华录》里记载：“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如要闹去处，通晓不绝。”“冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市。”这是当时汴京“夜市”的真实写照。

当时的汴京城是名副其实的不夜城，“店铺夜市不可细数”。著名的夜市有：州桥夜市、马行街夜市、矾楼门前夜市以及朱雀门外街心市井、潘楼酒店下、土市子从行裹角(土市子东大街)等夜市。州桥夜市跨御路，临汴河，位于东京城内的水陆要冲。苏轼诗中有句赞之：“龙津观夜市，灯火亦煌煌……不知京国喧，谓是江湖乡。”

厨成功仿制了梅尧臣诗句中的“东华鲊”

读者一定感兴趣，千年前的夜市都有什么美味小吃呢?

孙润田告诉记者，当年的小吃大都失传，但名字却留了下来。有李四家、段家的北食，金家、周家的南食，张家、郑家的油饼，万家的馒头，史家的瓠羹，丁家的素分茶，曹婆婆肉饼，王道人蜜煎，鹿家包子，李庆糟羹，段家熬物，曹家从食，“胡饼店”卖的门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、新样满麻等等。托盘提篮串街的小贩儿卖的有酒蟹、獐巴、鹿脯、火鸡、卤鸭、肚肺、鸡碎、腰肾、鳝鱼、辣脚子姜、细粉素签、砂糖冰雪、圆丸子、水晶皂儿、批切羊头、旋熏羊白肠、炸脯、煎夹子、旋炙猪皮肉等等。

在汴京宫城东华门外，有一家风味小吃店叫“魏氏鲊铺”，人们就把它售卖的鲊叫做“东华鲊”。诗人梅尧臣曾写有“客从都下来，远遗东华鲊。荷香开新苞，玉脔识旧把。”的诗句。

鲊，《现代汉语词典》的解释为：用米粉、面粉等加盐和其他作料制的菜，可贮存。这道美味已有2000多年的历史，初名鱃，又名鮨，多以鲤鱼、青鱼为原料，也可用禽鸟、家畜、蔬菜制作。鲊既可冷食，也可热烹，东华鲊常常被送到皇宫御宴上作为大菜。

1984年，开封市饮食公司宋菜研究组的孙世增、高世选、李全忠等名厨成功仿制出了黄雀鲊、东华鲊、旋鲊、肉鲊等品种。2007年，在河南省烹饪大赛上，高世选制作的鹌鹑鲊一亮相，就受到现场观摩的人啧啧称赞。孙润田说起当时情形：“这道菜一端上评判台，评委们目瞪口呆，别说吃过，见恐怕也是头一回!”

上世纪八十年代鼓楼夜市的小吃工商户

“瞅着锅里像小气蛤蟆似的水煎包，闻着香喷喷的味儿”

辉煌的北宋王朝难逃灰飞烟灭的命运，而“草根”的夜市和小吃生命力却非常顽强，在开封一直跨越千年流传至今。

民国十六年(1927年)，冯玉祥主政河南，将相国寺改为“中山市场”。饭铺和小吃摊以及推车、挑担儿、?篮儿、挎盒盘的小贩也多集中于此，十分兴盛。就连冯玉祥将军也时不时到市场里品尝风味小吃。

生于1950年的孙润田，赶上了相国寺为一方乐土的热闹。“我上小学的时候，家住胭脂河街，离相国寺一拃远，放了学背着书包去相国寺里玩，蹭戏园子去看关灵凤的《三上轿》，钻书棚去听段绍周的《大宋八义》，扎人堆儿去听石中立、杨宝璋的相声《粥桃子》，看马家的打弹弓、看小辫儿的摔跤……”

“饿了，就跑到寺门口的尹家水煎包子铺，听着拉风箱的声音，瞅着锅里像小气蛤蟆似的水煎包，闻着香喷喷的味儿，回家!没钱吃啊，只是偶尔吃一次，那是真得劲!就像过大年。如今的州桥日夜餐馆昼夜营业已60年了，卖的羊肉水煎包和羊肉胡辣汤，就是尹福明老师亲手传下来的手艺。”

上世纪八十年代鼓楼夜市的小吃工商户

“官办夜市”让位个体户

说到今天的开封夜市，孙润田说：“中国改革开放有多少年，开封的夜市就有多少年。”

1956年“公私合营”，餐饮业也一样，全都合进国营的饮食公司，个体摊贩聚集的夜市自然就消失了。但也只是中断了20多年。1976年，开封鼓楼仅存的台基被拆除，腾出来个广场。

1978年，政府号召搞劳动竞赛，活跃市场。于是开封市饮食公司就组织国营的饭店开进鼓楼广场，率先办起了“夜市”。“第一楼”卖馄饨，“万芳春”卖萨其马、蛋散、开口笑、水晶包，“鼓楼饺子馆”卖水饺，“又一新”炸双批油条，还有馓子、麻花、烧饼等，人们称这个时候的夜市是“官办夜市”。

上世纪八十年代鼓楼夜市的小吃工商户

“国营单位的职工，干了一整天，晚上让谁加班谁都不情愿，而且连 1分钱的加班费也不发。很快，当时刚刚出现的个体户跟进了，饮食公司的摊儿很快败下阵来，退出了夜市。”

1983年，鼓楼夜市主要是饮食小吃和木器家具两个行业，由最初十余户增加到百余户。到了1984年冬天，行业户数愈加增多，广场已容纳不下，向东延伸到鼓楼街，南北方覆盖了马道街和南书店街。自1985年到1994这10年间，开封夜市是由自发形成的小夜市到政府正式批准为正规夜市。截止1994年底，经开封市政府正式行文批准的夜市有17个之多：鼓楼广场、相国寺门前、西门外、大南门、五座楼、三里堡、铁北街、汴京公园、宋门外、学院门、东城市场、新街口、东司门、北道门、曹门关、卧龙街北口、西司广场。

鼓楼夜市以广场为主的3000多平方米的饮食区、传统小吃多、风味独特而最为有名，在全国也屈指可数。自1988年到1994年连续五年被评为河南省文明市场，连续三届被国家工商局授予全国文明市场。

上世纪八十年代鼓楼夜市的小吃工商户

如今开封夜市的小吃与北宋时已无从比较，但仔细寻味还有些似曾相识的当年模样：汤鲜鱼嫩的黄焖鱼、热鲜嫩香的炒凉粉、汤味醇厚的羊双肠、味道醇厚的羊肉汤、酥松适口的花生糕、清凉沙甜的冰糖梨枣、外焦里浓的玫瑰糖糕、酥焦五香的油酥面蛹、外焦里喧的鸡蛋灌饼、清鲜利口的鸡丝馄饨、甜香可口的缸炉烧饼，以及麻辣花生、艮焦花生仁、五香花生仁、江米甜酒卧鸡仔、五香烧鸡、五香风干兔肉、五香咸羊肉、五香板羊肉、五香豆沫、肚肺汤、鸡血汤、鸭血汤、江米切糕、煎饼果子、羊肉炕馍、卤羊蹄、酱牛肉、茶鸡蛋、杏仁茶、各种砂锅、各种烧烤、各种卤菜……可谓琳琅满目，洋洋大观。

近年来，开封市对夜市的环境、餐车、餐具等各方面进行改造升级，夜市面貌、卫生条件大为改观。尤其是鼓楼夜市，复建的鼓楼耸立在广场中央，仿古的餐车环绕在四周，夜市与鼓楼相互辉映，流淌着浓郁的市井风情，已成为开封宋文化旅游的一道魅力四射的景观。

图片为孙润田提供

来源：大河客户端 编辑：裴申申

源：国泰君安证券

1994年3月25日，一家新的火锅城在四川简阳开业。

简阳在成都的东南方向，沱江穿城而过，是这座川蜀小城不多的水系。

这家店取了个名字，叫“海底捞”。

26年后，开到全世界的海底捞正在继续它的“战疫”，而他的背后，是在后疫情时代艰难度日的中国餐饮行业。

这场疫情正在全球范围内继续肆虐，越来越多的民众正在感受到恐惧，越来越多的餐厅正在这场史无前例的人类停摆中，毫无声息的结束自己。

国泰君安社服团队曾经对麦当劳和海底捞都进行过深度研究，而我们将这两家中西餐饮中的标准化巨头放在一起比较，只为解答一个关键问题：标准化是否已经成为中国餐饮业的命门？

01 祖师爷教诲

餐饮标准化，在中餐商业人眼里是海市蜃楼样的存在。

一方面这是个美丽的愿景：对供应链、人员操作的准确把握，使得食物的出品质量和安全都有了相当大的把握；可另一方面，用同一种口味试图满足华夏大地的十几亿老餮，显然是一个不可能的任务。

对于麦当劳而言，更是如此。

今天，麦当劳在全球范围内的超过三万家门店，全部都以QSCV准则作为门店运营的核心理念，严格贯彻执行。QSCV是英文单词“quality、service、cleanliness、value”的缩写，代表着麦当劳对产品、服务和卫生的追求。

为了让虚无缥缈的理念落到每一个顾客的托盘中，麦当劳制定了精细到可以量化执行的严苛标准。

Quality

*面包不圆、切口不平不能要。

*奶浆供应商提供的奶浆在送货时，温度如果超过4℃必须退货。

……

Service

*顾客排队购买食品时，等待时间不超过2分钟，要求员工必须快捷准确地工作。

*服务员必须按柜台服务"六步曲"为顾客服务，当顾客点完所需要的食品后，服务员必须在1分钟以内将食品送到顾客手中。

……

Cleanliness

*服务员上岗操作时，必须严格清洗消毒，先用洗手槽中的温水将手淋湿，然后使用专门的麦当劳杀菌洗手液洗双手，尤其注意清洗手指缝和指甲缝。

*两手必须至少一起揉擦20秒钟，彻底清洗后，再用烘干机烘干双手，不能用毛巾擦干。

……

Value

“麦当劳公司的食品不仅质量优越，而且所有的食品所包含的营养成份也是在经过严格的科学计算之后，根据一定的比例配制的。由于这些食品不仅营养均衡丰富，而且价格公道合理，因此顾客可以在明亮的餐厅环境中，心情愉快地享用快捷而营养丰富的精美食品”

每个人对优质的理解或许不同，但2分钟的等待时间在全世界任何一个地点都是一样的。

全方位的高度标准化，帮助麦当劳在保证质量的同时，获得了极高的运营效率。在美国对六大汽车餐厅的服务调查中，麦当劳轻松夺魁。

▼美国六大汽车餐厅近年点餐准确率（％）

数据来源：QSR magazine、国泰君安证券研究

▼美国六大汽车餐厅中

麦当劳的服务员各项表现均名列前茅

数据来源：QSR magazine、国泰君安证券研究

就这样，高度量化的运营标准被麦当劳快速复制到了全球，而偏执的标准化行为为麦当劳带来的好处还远不止此。

2012-2016年，麦当劳在特许经营门店的单店收入/自营门店收入的平均比值为86％，而同一时期百胜餐饮的比值仅为71％。

这意味着，麦当劳在输出品牌管理时能做到与自营门店接近，更体现了其管理上的优势。

数据来源：麦当劳公司公告、百胜餐饮公司公告、国泰君安证券研究

统一的标准、操作在客户心目中为麦当劳所有门店树立了一个统一的形象，他们不必为产品的质量卫生而担忧。

而开放式厨房、高品控食材、严格的卫生要求及其日常对勤洗手勤消毒的宣传，在麦当劳标准化品牌形象的加持下，也成为麦当劳在疫情期间得以“避险”的关键因素。

02 成败萧何

极高的运营效率、卓越的用户体验、一致的客户预期，洋快餐带入中国的标准化让这片土地上的风味匠人们看到了不一样的经营方式。

在其诸多学生中，海底捞绝对算得上是优等。

相比于传统中餐，火锅为食客提供的是数量有限的锅底和其他半成品食材，这意味着火锅在中餐诸多细分门类中天然具有标准化的优势。

此外，海底捞更是中餐品牌里服务标准化的绝对领导者，以至于许多人将海底捞的成就归功于无出其右的顾客服务。

而在食材方面，虽然火锅离不开生鲜二字，但能够高度控制上下游供应链的海底捞选择入场自热小火锅和半成品料理包市场，于是顺带就将颐海国际也推上了五百亿市值的位置。

不过，标准化虽然是餐饮行业的必修课，却不是最优解。这一点，麦当劳也深有体会。

在2017年中信获得麦当劳中国经营权之前，麦当劳的在华运营团队在全球标准下亦步亦趋。

当时，麦乐送在中国已经落地，送餐范围按照系统测算的距离计算，牢牢限制在三公里范围内，在很多大型小区都出现过一期能送到而二期就超出送餐范围的尴尬。

标准化露出了其背后的另一块招牌：“墨守陈规”。

在中信带来的新管理层眼里，这显然无法帮助麦当劳在这片快速发展的单一市场中生存。

“战略观上最大的一个差异是，现在以机会、市场潜力为导向，而不是以有多少盈利为导向。”

麦当劳中国CEO 张家茵

麦当劳中国决定迎上国内的“互联网+”浪潮。

2007年推出的麦乐送秉持24小时服务，在当时堪称先进商业理念。但十年过去，面对美团、饿了么的快速扩张，麦当劳在餐饮的易得性方面感受到了威胁。

麦当劳中国想到的破局方法，在微信。

在麦当劳中国与麦当劳全球高层的直接推动下，麦当劳全球的IT系统在2017年向中国区开放。

就这样，高效灵活的工作模式自上而下快速渗透到了整个项目团队。

当时，麦当劳从四个部门——IT、市场、法务、财务“抽调”了7个人组成项目小组与微信的小程序团队对接，这让李振（微信小程序团队）很惊讶，因为在他们合作的企业中，只有像蘑菇街、拼多多这样的互联网公司才能这么“灵活”地实现跨部门合作。这是麦当劳第一次尝试这样的工作方式，事实证明，这也是一种很有效的模式，最后麦当劳的小程序用了40天的时间上线，成为首批实现小程序应用的企业。

2019年1月30日，在麦当劳2018年第四季度以及年度业绩收益投资者会议中，麦当劳全球CEO史蒂夫·伊斯特布鲁克表示：

“我们还将继续从中国这一最发达的外送市场中学习，以帮助我们部署发展新外送市场，尤其是与餐厅运营相关的市场。”

麦当劳在全球近百个国家执行了66年的铁律，在中国被敲开了一个豁口。

03 连锁，连而不锁

海底捞是个好学生，但不是个唯尊师命的学生。

海底捞在自营连锁基础上，加强了员工自治管理，这套经营理念在上市之初令不少投资人眼前一亮。

连锁餐饮行业从盈利模式上来看一般分为4种：

• Company-owned自营：公司自己经营

• Unconsolidated Affiliates合营：公司与其他投资者合资经营

• Franchise特许经营 与License许可经营：公司授权被授权人经营，公司按营业额收取一定的授权费用。

由于合营的模式较少，且特许经营和许可经营的模式相似，所以为了简便，我们将模式缩减为两种，也就是自营和非自营。

海底捞全资拥有旗下所有门店，并在公司内部制定了“师徒制”来培养员工。每个员工在进入海底捞工作时都配有一名“师傅”，未来员工的晋升晋级都和师徒关系密不可分。

新员工一般都是从初级员工开始，经过中级员工、高级员工、大堂经理再到储备店长，整个过程有7步，耗时4年时间，同时在整个过程中穿插着考试和培训。

海底捞清晰的晋升途径给了员工良好的职业规划。所以就目前已经开业的320家门店的店长，店长基本都是从最基层的员工做起。

单单有好的培训制度并不能扩大规模，而海底捞在设计师徒制的时候，将师徒的利益捆绑在了一起。一个老店长如果培养出的徒弟开了新店成了新店长，那么老店长的薪酬方案有以下两种选择：

数据来源：海底捞公司招股说明书、国泰君安证券研究

单从薪酬设计来看，只要徒弟或者徒孙的餐厅利润和自己管理餐厅的利润持平，那么老店长肯定会选择薪酬B方案。

在该制度下，老店长在保证自己的店经营水平达标的基础上会帮助公司积极培训新店长，员工自发的扩张意愿很强。这也成为海底捞在未来扩张的有力保障。

连而不锁的道理，连对门店实施强运营控制的麦当劳都深以为然。

麦当劳2017年收入228亿美元，其中自营收入127亿美元，特许经营费收入36亿美元和租金收入65亿美元。公司2017年净利润为52亿美元。

同期，老对手百胜公司收入59亿美元，其中自营收入36亿美元，特许经营费收入23亿美元。公司2017年净利润为13亿美元。

从收入构成上来看，麦当劳的营业收入除了自营收入和特许经营费用收入外，还有一大部分收入来源于租金收入。麦当劳的特许经营除了向特许经营餐厅收取一定比例的营业额作为费用以外，还向这些餐厅租赁地产和房屋，收取物业租赁费用。

因此，虽然2013-2017年麦当劳特许经营费率（包含物业租赁收入）为13.2％，可实际的特许经营费率为4.6％，而百胜餐饮特许经营费率为5.6％。单纯看特许经营费率是低于百胜餐饮的，但是实际上麦当劳赚取的利润还包括物业租赁，低特许经营费率只是作为吸引加盟商的一种手段。

04 大象起舞

2020年1月20日，大年二十六。一句“人传人”浇灭了整个中国从红红火火的节日气氛。餐厅刚刚挂上的“春节连市”下面，匆匆贴上了白纸黑字的传染病防控公告。

这其中，也包括了海底捞。

1月26日大年初二，海底捞率先发布公告，宣布中国内地所有门店1月26日起至1月31日暂停营业及外送业务。休市近一周后，海底捞再发通告延长暂停营业直至另行通知。

如此寒冬之后，中国餐饮行业的后疫情时代已然到来。而海底捞和麦当劳的新一轮扩张，即将在餐饮行业的整合中迈开脚步。

在海底捞的年报中，门店数量仍在高速增长，二三线城市门店的比例达到69％。易名金拱门之后的麦当劳中国，带着更加灵活的身段，开始进入越来越多的中国低线城市。

在这里，麦当劳的QSCV中的V将受到前所未有的冲击。

便利店快餐性价比极高，物美价廉，大部分便当价格在10-20元人民币，而KFC、麦当劳等一份套餐价格在20-40元人民币。

除了更低的餐饮运营成本，以麦当劳为代表的传统快餐行业还将与高举快餐鲜食大旗的便利店大军。

相比传统西式快餐，便利店提供的饮品、食物种类更加丰富，能满足不同人群的饮食习惯。不仅中西结合，而且更加地域化、个性化。此外，便利店的产品更新速度快，每周都会有新品推出。

最重要的，经过资本的数轮入场举牌，国内便利店布局广泛，在许多城市中的布局密度大，开到学校、社区、写字楼门前。

在中国内地，7-Eleven门店总数为2783家（截至2018年9月底）；Family-Mart的门店数量从2017年到2018年6月仅半年时间从2177家增加到2406家。而拥有1,642家门店（截止到2018年6月底）的Lawson，目标到2025年突破1万家门店；

这令麦当劳在2022年达到4500家门店的目标相形见绌。而根据FFHL披露的财务数据，麦当劳中国在过去一年净利润出现小幅下跌，约缩水2.6亿人民币。

春寒料峭，大象如何起舞，我们拭目以待。