起包子，很多人首先会想到的是庆丰包子铺、天津狗不理包子，不过，其实国内包子界最有竞争力的品牌另有归属，那就是超过200家直营门店，年营收达到3亿元的“甘其食”。

熟悉包子行业的人都知道，做一个包子容易，要规模化生产又保持口味一致地好吃，那就很有难度。此外，包子也难以摆脱给人“低端”“不规范”“口味不一”的印象，这也是包子界能够做成全国性品牌并不多的原因。

不过，甘其食包颠覆了大众对包子的刻板印象。

甘其食的过人之处，并不仅仅是将包子做得好吃，并且标准化之后也不会造成口味的差异，更重要的是它将传承了包子所承载的中国文化和品牌基因，并不断升级迭代，将包子做得“高级”起来。

01 让甘其食成为包子界的代表?

老子《道德经》有一句话：“甘其食、美其服、安其居、乐其俗。”简单来说，就是希望老百姓都能安居乐业。创始人童启华将品牌定为“甘其食”便是取名其中，使得这个品牌从一开始就包含了浓浓的文化气息。

而包子本身，则是中国人再熟悉不过的一种美食。中国从南到北都吃包子，尽管在地方上口味有差别，但几乎没有哪个地方会拒绝这种大众食品。

然而，就是这样一种有一千多年历史的美食，能数出来的全国性品牌却寥寥无几。大部分包子店以小作坊、夫妻店等形态存在，他们在提供包子这种食物的同时，也无形中塑造了中国人的饮食习惯。

甘其食的出现，则是让包子界的品牌运作和制作标准化向前迈进了一大步。

就像童启华所说的，“一方面包子的属性很容易定位，除了里料以外品项差别不大；另一方面，包子的商业化程度很低，需要用一个品牌来代表包子，就像星巴克代表咖啡，麦当劳代表汉堡一样。”

从2009年7月16日，甘其食包子第一家门店在杭州骆家庄开业以来，童启华就试图做不一样的包子，要把甘其食做成中国包子界的代表。有谁知道，这一路走来，甘其食克服了多少困难。

02 直击包子市场的三大困境?

甘其食在发展的过程中，也和其他的包子品牌一样，遇到各种各样的问题。甘其食的创始人童启华也明确指出，包子市场的发展面临三大困境。

第一，利润太低难以专注。其实，国内优秀的餐饮品牌并不少，但专注做包子的并不多，即使以做包子起步，后期也多半会发展出其他品类。天津的狗不理包子就是这样，已经从一个包子店发展成为一个高端的综合性餐饮店了。童启华说，包子的利润太低，单做包子很难生存，加上包子本身需要发酵的特点，冷冻过后口感和味道都远远不及新鲜出笼的包子，导致很多品牌都难以专注做包子。

第二，品控、经营、用户体验都难以保持一致。连锁是全球乃至很多中国餐饮企业的选择，但对于包子店来说，连锁在扩大的同时总会面临很多问题，包括快速扩张人才梯队建设、服务质量控制、品牌维护等问题。一家企业希望提升品牌，若只是通过大量曝光、投入广告的方式来实现并不可靠，反而可能因为扩张速度过快，根基不稳而自毁品牌。不少包子品牌都这样走向末路

第三，行业从业者形象不佳。做包子其实并不是一件轻松的事情，面粉满天飞，菜肉馅容易跑出，蒸笼周围温度高，包子师傅虽然吃了很多苦，但是不被尊重。在这种环境下，他们也很难有一种被人推崇的“工匠精神”。这样一来，从业者没有热情去优化产品和服务，无法用产品去感动用户，做出来的食物没有感情，就难以俘获客户的心。

其实，不仅是包子界，很多中式快餐都这样，因此难以进行标准化复制。这也是中式快餐连锁品牌在发展过程中所遇到的共同难题。

03 创新升级，单店提升四部曲?

问题这么明显，怎样才能开出一条路来。在童启华看来，甘其食的发展过程，就是直面困境，解决这些问题的过程。

一开始，甘其食的门店也处于亏损状态。不过，从小不甘服输的童启华，进行一系列探索，从食材、手艺、产品、门店各方面多管齐下。

生产制作：从源头保障优质

童启华对食材的偏执，使得甘其食在连锁餐饮上走得更远。据甘其食介绍，从土地样本开始至送到中央厨房车间，由瑞士SGS第三方检测机构全程监测整个过程，而从中央厨房车间到门店的清洁食安问题，则由美国艺康全球第一大清洁用品解决商负责。

甘其食的肉类供应商为国内肉类上市第一股的“雏鹰农牧”，食材从口感、肉质、味道上都有保障。为了找到最佳口感，童启华用了更高端的斩拌机，切口均匀，不会大面积破坏细胞纤维，有利于肉质本身鲜味的散发。此外，甘其食包子的其他食材，包括青菜、香菇、豆沙、土豆等也都历经选拔。

甘其食借鉴了肯德基等西式快餐连锁的对食材的强控制，保证了自己对各个销售网点的供应链控制，从而实现成本控制与品控。

不同的是，甘其食在终端保留了包子师傅队伍，让他们现包现卖，虽然效率不如美式西餐高，但是能够把包子这种发酵食物的优点发挥出来。

包子学校：每一个环节都细致入微

甘其食的包子学校，不过是一个不起眼的内部“培训中心”，却成了甘其食标准化输出的第一保障。

甘其食的包子纯手工制作，为了保证每个人做出来的包子都是一样的口感，一样的味道，甚至一样的形状，总部对每个人进行严格的培训和考核。

甘其食的包子师傅被称为“甘包师”，包子学校的培训包含理论和实操两门课程，只有全部合格了才能进一步获得门店实习的机会，三个月后再次通过考核才能上岗。

包子学校并非建立标准的流水车间，而是包子制作环节中最基础和必要的事情。做包子看起来简单，但实际操作要做到统一并不容易。在几分钟的下剂子过程中，松软程度、发面大小时刻处在动态和变化中，要求制作师傅通过持续练习形成肌肉记忆，并且掌握不同手指间如何用力、协作，才能摘下误差范围内的剂子。

产品迭代：5款明星产品+1款新品

包子，皮固然重要，馅才是灵魂。一些老牌的小吃店，做来做去就只有那么几个口味的包子，也不愿意去创新，而这个时代只有不断创新才能走远，不断创新的馅料能吸引更多消费者成为包子的粉丝。甘其食最早有10几种包子，最后优化到“5款明星产品+1款新品”的模式。

5款明星产品有鲜汁肉包、咖喱牛肉包、梅干菜包、青菜香菇包和豆沙包。还有一款是随时变动的新口味，根据时令、季节等推出新的产品，随时满足客户的好奇心。

店面形象：做被人尊重的包子

“我们需要的是尊重。尊重这个行业，也尊重我们的员工，让我们的员工也尊重我们的顾客，同时，也尊重这个行业。”童启华让自家的包子师傅成为人尊重的职业，通过改善工作人员福利和工作生活环境，提升服务体验。

餐饮行业员工流失率高是个不争的事实，但甘其食不仅工资比行业平均收入高，同时还为员工提供了一系列福利。每个门店都有步行15分钟时间内的公寓住宿，还为员工配备了烧饭阿姨，负责工作服的清洗和打扫环境的卫生等。

童启华确实在改变包子这个细分市场在餐饮行业中的地位——卖包子成了一个越来越被尊重的产业，就连他自己也骄傲地说：“我就是一个做包子的”。

述（最多18字

04 树立中式快餐标准化的标杆??

成立12年来，甘其食所有的创新，最终都体现在其门店里。从今天的结果来看，甘其食已经做得很好。

包子2元一个，门店面积20多平方米，店铺成本30万元，却能做到：

·年营销高达3亿

·最高一天卖出20万个包子

·门店单位面积产出高于肯德基

·食材报废率3%，仅为行业平均值的十分之一

如今，甘其食的第三代门店，已经不再是简单的一个蒸汽弥漫的档口，而是有着优美用餐环境的快餐店。因为，在童启华看来，包子远不止是作为早餐的。

用户购买甘其食的包子，可以选择打包，也可坐下来品尝；早上6点半营业，晚上9点半打烊，营业时间远远长于普通包子店。

甘其食并不满足于只做标准化，而是欲从便携式消费的街边早餐变成真正能坐下来、有品质的休闲快餐。甚至，甘其食还将门店开到了美国哈佛大学门口，向国外传递包子中国人传统快餐的概念。

100平方米以内的店面，三分之一被透明的操作间和蒸制间占据，几位甘包师的操作过程一览无余；而在用餐区，所有桌椅都是原木，没有一丝亮色，随处可见的青菜替代绿植。一笼笼包子随时被生产、蒸制，空气中弥漫着的不是蒸汽，而是浓郁的香味，已经完全脱离了传统包子铺的形象。

这就是甘其食包子铺。或许，这也是中式快餐标准化，走上连锁可借鉴的道路。

据国 家统计局最新公布的数据，2018年1-12月中国餐饮行业收入，达42716亿元；其中限额以上单位餐饮收入909亿元，同比增长5.5%。这个数字意味着，中国餐饮业终于迈入四万亿！

另外，数据还显示，2018年全国餐饮收入占社会消费品零售总额的比重为11.2%，比上年提高0.4个百分点，市场规模持续扩大，餐饮消费成为国内消费市场的重要力量。

随着餐饮消费成为国内消费市场的重要力量，中国也不乏诞生了一些知名的餐饮品牌。接下来，小编就从各个品类，找上几个代表品牌，进而一览中国餐饮。

火锅类：海底捞火锅

海底捞全称四川海底捞餐饮股份有限公司，四川著名商标，川味火锅领先者，以火锅味美与特色周到服务而闻名，经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的跨地区直营餐饮品牌火锅店。

中式快餐类：永和大王

永和大王所经营的豆浆、油条、各种稀饭以及中式的小点心都是以符合中国人口味为目的，永和大王在传承中华美食文化的基础上，总能不断推陈出新，以实惠的价格、精心的烹调与搭配，为消费者提供惊喜超值的美食套餐，为消费者带来快乐享受，无愧为中式快餐领域的领军人物。其所作出的外卖服务，更是深得用户的喜爱。

酸菜鱼快餐类：鱼你在一起

这几年，酸菜鱼快餐品类在我国逐渐崛起。“鱼你在一起”作为酸菜鱼快餐品类中的快速崛起品牌，短短两年就布局了全国356座城市，很好的推动了酸菜鱼大品类的发展和再次崛起。

“鱼你在一起”酸菜鱼@米饭作为快餐酸菜鱼品牌，以酸菜鱼单品为突破口，金汤酸菜鱼、青花椒酸菜鱼、老坛酸菜鱼、番茄酸菜鱼是其主打产品，平民大众的价格，加上实惠并富有特色的米饭和馒头，不仅受到了大众食客吃货的喜爱，更是受到了白领时尚人士的推崇，成为时下较为火爆的快餐品牌。

中式正餐类：西贝莜面村

北京西贝餐饮管理有限公司发源于内蒙古临河市，迄今已有28年的发展历程。西贝的原料来自西北的草原、山野、乡村，绿色、营养、健康！西贝的菜品烹制简单，调味单纯，不添加味精，保证了食材的本色、本味。

水饺快餐类：大娘水饺

大娘饺子控股有限公司或江苏大娘饺子有限公司，总部设在中国快餐店天宁区，常州市，江苏省。它是中国大陆最大的饺子连锁店。标志是“吴大娘”。2014年，公司在中国日报“中国十大快餐连锁店”中排名第九。

小火锅类：呷哺呷哺

呷哺呷哺源自台湾，是深受消费者喜爱的时尚小火锅品牌。1998年创立于北京，是中国十大火锅品牌及中国餐饮百强企业之一。其特点是新颖的吧台式就餐形式和传统火锅的完美结合，开创了时尚吧台小火锅的新业态。

特色火锅类：刘一锅

以“筋头巴脑”为核心产品，刘一锅专注于特色火锅的研发与推广，致力于打造“中国火锅第一品牌”。在继承关东餐饮文化“大口吃肉、大口喝酒”的基础上，以独特醇厚的口味和营养健康的锅品，赢得了消费者的一致推崇。刘一锅始终坚持“无公害，一次性”的选料和底料原则，严把原料关，配料关，自2004年刘一锅第一家店面开业以来历经市场和顾客的严格检验，成功打造出独具浓郁关东文化的优质火锅品牌，先后被评为“中华名火锅”，“全国绿色餐饮企业”，“全国餐饮百强企业”等称号。

中餐类：外婆家

外婆家餐饮连锁机构，成立于1998年。从最初的马塍路“外婆家”餐厅发展至今，已成为在全国拥有上百家门店。15年间，外婆家门店遍布北京、天津、上海、深圳、沈阳、合肥、南宁、南京、武汉、无锡、苏州、杭州、常州、金华、南通、宁波、嘉兴等20余个城市。外婆家风靡大江南北，凭借着独有的气质创造了餐饮界的传奇。

知名快餐类：庆丰包子铺

北京庆丰包子铺距今已有60多年的历史，当时的字号叫“万兴居”，经营包子、小吃、米饭、炒菜等。2000年以来，通过走中式快餐连锁加盟发展之路，成为规模最大的包子快餐连锁企业。

福州的一位老板曾经说过：“10家以下我是试试水，100家以下我只是在寻找规则，100家以上才叫开始发展。”

图片来自网络

2012年开始，福州的小餐饮品牌似乎找到了发展规律，瞬间打开市场，我们先简单介绍一下有哪些品牌走向了全国：

华莱士

号称“万家店”，也的确做到了，现在，在中国，华莱士门店的数量，比麦当劳和肯德基加起来还多。而且华莱士不是只有线下，他的线上生意在某些地区甚至都做到了垄断位置，万单店比比皆是

谁能想到2001年在师大学生街小小的一家汉堡店，可以成长为如今的全国大品牌，在2019年，营业收入达到了25.50亿元。

令狐冲

老板2010年的时候还在做保安公司的一名训犬员，2013年正是烤鱼兴起的时候，老板抓住了风口，在福州温泉路开了第一家店，虽然中间有过风雨，但是坚持到了现在，全国门店数达200多家，旗下拥有5个子品牌，在烤鱼风口退潮后稳定着陆并且发展着。

周麻婆

刚开始很多人认为，周麻婆是四川的企业，没想到是2012年在福州成立，由一家夫妻店发展到现在拥有200+直营店，四千多名员工，年营业额超5亿的餐饮王国

淳百味

2010年前，人们只知道沙县小吃的拌面扁肉好吃，却不知道到底有什么品牌，而淳百味正是国内最早把沙县小吃做成连锁品牌的企业。短短几年间，店铺已经超过了200家，并且把沙县小吃招牌打的更加响亮。

玛格利塔

发展的最为“野蛮”，从2012年注册，至今在全国20多个省份已有近700家店面，并且扬言要成为具有中国特色的披萨王国。

醉得意

醉得意的前身是做餐饮策划包装和品牌孵化的，据说，福州的很多小餐饮品牌都出自他手，最后耐不住寂寞，干脆赤膊上阵，2013年的醉得意，靠着一道8元醉排骨发家，时至今日，已拥有超500家的直营店。

还有一些比如小叫天，久号食堂，无名子，清口清汤面也都是近些年崛起的本土品牌，虽然暂时局限于福州或福建，但是很明显，眼光也都放到了全国这个版图上来。

为什么福州的这些餐饮品牌可以如此迅速的扩张版图？我分析了以下几点：

成本的控制

餐饮行业流传着这么一句话：“餐饮拼到最后，比的就是供应链”，餐饮前期要做的不是如何盈利，而是把精力主要放在供应链上面

华莱士之所以能够扩张到万家店铺，无非就是在供应链这块，不跟肯德基去争夺，而是自己开发自己的供应链，肯德基用鸡腿肉的地方，华莱士会选择鸡胸肉，自然成本就降低了（虽然口感有所差距），

再看玛格利塔本身就是面团供应商，掌握饼底的发酵技术和口感，还有后期的冷链物流的成本优势，这些才是其核心竞争力，掌控了这些，才可以在几年之间，扩张到700多加门店。

性价比

周麻婆的“2元麻婆豆腐”，醉得意的“8元醉排骨”，华莱士的“9.9元汉堡小吃可乐套餐”，每一个的特价背后都透露着运营者的智慧，用某些极低价格的特价产品，不但可以最大限度的吸引消费者，也可以得到很好的宣传。

开店成本

华莱士，玛格利塔，淳百味等这类型店铺的店铺都只有20平米-40平米左右，房租，人工的压力自然就小，就算周麻婆，醉得意这样的中餐馆面积也不超过150平米。

虽然产品不多，但是精致，突出

我们会发现这些品牌餐饮的产品并没有很多，汉堡，披萨小吃也就10多样，本以为中餐类目的可以有上百种，而我们去小叫天，周麻婆里点餐，主要的产品种类也就是在20多种。这样做保证了产品的流程化，规范化，标准化，口味统一，自然给客人就留下了好的印象，招牌一打响，回头客就不愁了。

农村包围城市

近两年，马云常说的用户下沉，下沉到三，四线城市，拼多多最早也是这么起来的，而华莱士早在6,7年前就开始走这条路，在麦当劳，肯德基开遍大中城市的时候，华莱士瞄准了三四线小城市，利用肯德基、麦当劳一时还没向三四线城市扩张的时间、时空差，模仿它们的产品和经营模式，抢占地、县级市场。

强大的合伙制

这么多品牌店铺几乎都采用了合伙制，福州餐饮在合作这块是走在很多品牌前面的，诚信、落地快、相信抱起团来能成事的道理，经常是同行当中，你中有我，我中有你，大家共同做大市场，往往是一个电话，谈笑间，一档子合伙的生意敲定了，华莱士旗下就入股了好几个汉堡品牌。

这里的合伙制还包括了店内员工持股，入股，保证其积极性与责任感。

总结：

福州的餐饮品牌已经走出了自己的一条路，在全国市场上都占有一席之地，从以前的家庭作坊升级到了规模化，正规化的集团式的经营，并且还在积极探寻餐饮的多元化发展道路

愿福州餐饮越来越好，越来越强大，走出福建，走出中国。

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