秋日生活打卡季#

老李去年从深圳辞职回老家，在江西老家三线城市赣州，开了一家火锅店，这家店位于赣州某商场里，这个商场人流量还是不错的，尤其是到了周末和节假日时，整个商场人潮涌动，热闹非凡。

原本老李是想着依靠这家火锅店实现财富自由，但是却发现自己想多了，其实去年老李这家火锅店生意还不错，但是到了2023年情况却变得不一样了。

最近和老李聊天时，他这位火锅店老板感慨道：“商场都是人，却没几个进店吃饭，发愁啊，我劝你2023别轻易开店，钱还是存起来更靠谱。”

其实不仅仅老李的火锅店如此，其他的餐饮店也面临这样的局面，街上，商场里，依然人流如织，到处都是人，但是进店用餐的却越来越少，这背后到底是什么原因呢？

1、人们消费观念改变了

在2019年以前，人们崇尚花明天的钱，圆今天的梦，很多年轻人都是超前消费，但是随着经济的波动，人们消费观念改变了。

人们消费预期开始降低，更加注重性价比消费，更加注重节约生活成本，以前大家吃火锅一般都是去火锅店里饱餐一顿。

但是如今很多人想吃火锅都选择了在家烹饪，买包火锅底料，超市买点火锅食材，全家老小一起坐在家里，一边看电视一边吃火锅，比去店里吃更加实惠。

以前人们觉得去火锅店里吃火锅那才是享受，而如今人们却觉得买包火锅底料回家煮，那才是享受。

2、下馆子价格越来越贵

吃一顿火锅，以前只要人均80就能够吃到很不错的菜肴，而如今想要多吃点肉，人均价格120以上，如果还想喝点小酒，那就更贵了。

很多人都吐槽如今下馆子吃饭价格越来越贵，但是对于餐饮店老板而言是有苦难言，老李表示今年的食材成本，店租成本又上涨了不少。

以前牛肉卷25块钱可以拿到，如今最低都要38以上，食材成本不断上涨，人力成本上涨，店租也上涨，这导致火锅店的利润越来越低，所以火锅店不得不提高菜品价格。

尤其是在商场里的餐饮店，光是高昂的店租成本就让很多人头疼了，这些成本最后都是转嫁到了消费者身上，所以大家会发现下馆子吃饭，价格越来越贵，愿意下馆子吃饭的顾客也就越来越少了。

3、餐饮市场竞争激烈

餐饮市场的竞争激烈也是导致火锅店用餐人数减少的重要原因。

如今，各种类型的餐饮店如雨后春笋般涌现，特别是火锅店，小吃店，奶茶店之类的品类竞争更加激烈。

不管是在商场里还是大街小巷里，如今随处可见各种类型的餐饮店，对于消费者而言，餐饮店越来越多，选择的余地就越来越大。

但是对于店老板而言，多一家店就多了一个竞争对手，一个城市的消费人群其实是固定的，随着餐饮门店的增加，每个门店能够分到的顾客也就越来越少。

所以满大街都是人，但是进店的顾客却越来越少，门店的客流并没有增加，反而相比去年减少了很多，只有少数网红老店能够依然维持火爆的现状，大多数餐馆都是比较冷清。

对此，你是怎么看待的呢？

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春江水暖鸭先知。”随着疫情的阴霾散去，消费持续回暖，火锅则是餐饮行业复苏的先头部队。北京青年报记者4月18日注意到，不仅有多个火锅品牌秀出了“夸张”的新店翻台率，进而宣布扩大门店数量，也有多家火锅企业近期爆出IPO的消息，打算借助资本的力量继续扩张。有机构称，2023年火锅业会迎来新一轮扩张与竞争。

餐饮业复苏 火锅类先尝“甜头”

“有点怀念之前火锅店不排队的日子了。”市民刘小姐临时起意，想跟小伙伴逛完街去吃火锅，结果还没到饭点，想要去的火锅店已经人满为患，“连着问了三家都要排队，最后等了一个多小时才吃上。”

如今，多地消费市场快速复苏，本地消费者叠加外地游客，让餐饮从业者早就感受到顾客多到忙不过来的这份“甜蜜的负担”。“我们不仅一直在招聘服务员，春节期间一忙起来，行政人员都要去支援店里。”一家知名火锅品牌的负责人表示。

北青报记者了解到，从春节开始，火锅行业复苏势头明显。如今，海底捞又得排上一百几十的号，巴奴门口再现几排坐等的顾客，楠火锅、小龙坎、芈重山等火锅优惠券、套餐成了餐饮类直播间的抢手货……“没有什么是吃一顿火锅解决不了的，如果有就吃两顿。”这句久违的流行语，在各种新兴餐饮美食品类中转了一圈，今年又再度回到了火锅这里。

这并不只在感官上，包括多家品牌披露的数据，都能让人感到消费者对吃火锅的执着。

呷哺呷哺集团日前发布的数据显示，新开门店在今年3月平均翻台率高达5翻，最高翻台率达18.4翻，创品牌成立以来的历史新高。这一数字代表这家呷哺呷哺门店在营业的12个小时内，每个餐位每隔39分钟就要接待一波新顾客。而巴奴也表示，今年春节期间，河南多地的翻台率多次超过了8次/日，最高翻台达到8.81次/日。

在去年多地因疫情防控等情况的影响下，餐饮行业也遭遇重创，但作为火锅行业龙头的海底捞仍旧在去年扭亏为盈，在营收同比下滑的情况下，净利润高达13.73亿元。这也让市场看到了火锅行业的韧性。

多家火锅企业准备上市 行业扩张提速

北青报记者注意到，即使是在去年，各家也没有放弃开店。“好的商业地段、适合的顾客群就那么多，如果不争抢的话，就错失了发展的先机。”某火锅企业负责开拓市场的人士表示，即使前期赔钱，或者预计投资的周期更长，一些商业点位也要先“占”上。

北青报记者了解到，海底捞在去年启动“硬骨头”计划，重开了过往关停的部分餐厅，全年共计新开24家海底捞餐厅，同时有48家曾关停的餐厅恢复营业。呷哺呷哺在2022年就新开出了86家餐厅，今年开店速度还将加快，截至目前已新开超50家门店，全年计划新开门店240家以上。去年，巴奴相继在北京、合肥、武汉、苏州等全国各大城市陆续开店。截至2023上半年，算上新开门店，巴奴全国门店数量预计将破百家，仅北京就已开设11家门店。

在餐饮行业，火锅是最大的细分品类，海底捞的业绩改善、各家火锅品牌加速开店，也被外界看作是餐饮行业恢复向好的信号。

而这也让资本重新追捧起火锅赛道。今年以来，巴奴毛肚火锅IPO的消息频传。而今年起，巴奴出现了多项工商变更，包括注册资本增加、第一大股东变更、第一大股东的控股公司是巴奴香港，成立了多家相关公司。这被认为是内地企业赴港上市前的常规操作。

虽然巴奴IPO一事还未明朗，但几年前就已经打出“火锅超市”概念的锅圈食汇，则抢先一步，近期向港交所递交了招股书。手握火锅和预制菜两大王牌，锅圈食汇在去年年底已经有门店9221家，营收71.74亿元。

而此前，以猪肚鸡闻名的粤式火锅捞王、海鲜火锅品牌七欣天、火锅调味品知名品牌草原红太阳、火锅鱼糜类制品的生产商鼎味泰等均传出IPO的消息。

分析：差异化卖点是火锅企业竞争取胜的关键

“虽然做的都是火锅，但我觉得我跟某家友商不是直接竞争关系，因为我们的顾客群完全不一样。”某重庆火锅品牌的相关负责人表示。如今的火锅市场虽然回暖快，但也不能否认的是，这一赛道早已是一片红海。相比于其它餐饮行业，火锅餐饮行业更容易实现规模化、标准化。这也就代表其进入门槛并不高，甚至其开店、经营、盈利的模型都已经非常透明。

据《中国餐饮发展报告2022》显示，2022年我国火锅市场的整体规模已达到6,046亿元，火锅品类门店数规模也达到了55万家。其中，门店数量超过500家的火锅品牌就有8家。靠味道、价格甚至是服务都不再是能让新火锅品牌出圈的手段，细分和差异化才是在几家火锅龙头企业仍旧岿然不动时，能让新兴品牌快速占领市场主要原因。

如锅圈食汇就标榜自己是“于以有限食材，打造出‘无限餐食解决方案‘的新零售商”，切入的是“在家吃饭”的赛道。而九毛九旗下的火锅品牌怂重庆火锅厂则是打出“我们不是一家火锅店，而是一家开心制造厂”。近期，该品牌的生日会视频火爆短视频平台，犹如迪厅般的气氛吸引了更多年轻消费者的好奇心。

而几家“老资格”火锅品牌也在强化自身“属性”：海底捞在主打社交的同时增加了产品创新力；呷哺呷哺的火锅+奶茶，精致一人食；巴奴、捞王、小龙坎仍旧在毛肚、菌汤、猪肚鸡、牛肉、鸭血等特色大单品上下手等等。

《中国餐饮发展报告2022》指出，2022年中国火锅市场规模达到6046亿元。有业内人士预计，在营商环境更好的2023年，火锅市场将可能突破7000亿元。进入2023年，火锅行业将迎来新一轮竞争。更多具有地方特色和性价比的小众火锅跃跃欲试，期望在这个庞大市场中分一杯羹。

有分析表示，火锅店也需要打造自己与众不同的“人设”。以便在“快消费”的环境下，有机会吸引消费者的关注。而与众不同的大单品不仅成为竞争中的优势，也为品牌“人设”增加了筹码，同时还促进了供应链的完善。

广东省食品安全保障促进会副会长、食品产业分析师朱丹蓬表示，火锅企业中，服务方面有海底捞，食材差异化方面有巴奴火锅，装修环境方面已涌现许多个性化餐厅，川渝火锅在传统传承方面表现更优。事实证明，差异化卖点是火锅企业竞争取胜的关键，也是火锅品牌能达成拉新、复购的重要因素。

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文/北京青年报记者 张鑫

编辑/樊宏伟

奴火锅将于今年10月1日在武汉开设第一家门店，以逐步实现全国布局。楠火锅则计划在今年9月底之前要开设36家门店。

事实上，新京报记者了解到，具有雄厚资本支撑的头部火锅品牌，网红、区域型火锅品牌均在今年上半年加速门店布局。据相关机构发布的数据显示，今年1-9月中旬，火锅企业注册量达50762家，处于密集开店状态。

不过，密集开店的背后，火锅业态已成为食安事件频发的重灾区。业内分析认为，行业洗牌远未结束，在经历新一轮洗牌后，火锅品牌也将向高低两端分流。

火锅品牌密集开店

今年以来，客流回暖带动国内餐饮消费总额的提升，占据餐饮消费总额榜首的火锅品类备受资本市场的青睐。

新京报记者近期了解到，保持稳定门店开设速度的巴奴火锅国庆期间将在武汉开设第一家门店，进而逐步完成全国布局。此前不到1个月的时间，在国内运营132家粤式火锅门店的连锁品牌捞王向港交所主板提交上市申请，若上市进程顺利，捞王将成为我国“粤式火锅第一股”。而海底捞也在今年上半年完成299家门店的布局，平均每天开出1.6家新店。

除了有强大资本加持的火锅品牌之外，小有名气的地方火锅品牌也相继在国内核心商圈竞速开店。常年登上美团必吃榜的重庆火锅品牌楠火锅计划今年9月底之前开设36家门店，覆盖北京、上海、长沙等一二线城市。

和君咨询资深连锁专家、和弘咨询总经理文志宏对新京报记者表示，今年上半年火锅企业密集开店有特定的环境背景，疫情影响下，门店租金价格相较之前有所降低。另外，火锅品类易复制，是各个火锅品牌扩张的前提。今年海底捞等头部火锅企业的扩张，对其他火锅品牌有一定的带动示范作用。

今年上半年20余家被曝食安问题

火锅行业赛道的竞速，也使得不少品牌“翻车”。一边是不断增加的火锅企业注册名单，一边是频频被市场监管部门约谈的问题火锅门店。

据相关信息机构显示，2021年1-9月中旬火锅企业注册量达50762家。与之相对应的是，今年上半年，火锅品类的食材过期、后厨操作不规范等问题频发，涉及火凤祥、贤合庄、辣斗辣等多个品牌，涉事门店数量达20余家。

今年8月，由明星郑恺经营的“火凤祥”火锅因存在食材过期变质、后厨操作不规范等问题被浙江省、市两级市监局约谈。另外，同样具有网红属性的贤合庄因供货企业资质索取不完整、个别食品原料贮存不规范等问题被陕西省宝鸡市市场监督管理局责令停业整改。两家火锅品牌均在成立早期就放开加盟，并在短时间内迅速扩张门店。

业内人士分析认为，由于巨大的市场红利，大量商家涌入火锅市场，但相应的运营管理机制尚未完善，对食安风险管控能力不足，一旦发生食安问题将对品牌带来不可逆转的损害。

珮姐老火锅创始人颜冬生表示认同，他认为，大多数商家在未做好产品研发、形成标准的管理体系的前提下放开加盟，通过收取加盟费的方式挣快钱，对品牌后期的运营管理带来很大的隐患。

火锅业现两极化趋势

急速扩张的火锅品牌注销关店也有些“猝不及防”。据天眼查显示，贤合庄、火凤祥多家门店变更企业状态，由存续变更为注销。其中，火凤祥多数门店注销日期集中在今年上半年。比如湖南长沙市火凤祥火锅店于6月16日被注销，山西长治市火凤祥火锅未来汇店于4月29日被注销。

业内人士认为，火锅行业带来的市场红利虽然可观，易复制、门槛低的业态属性导致入场赛道的品牌层出不穷，但目前国内火锅行业的标准尚未成型，行业洗牌也远未结束，而早期进入市场的头部连锁火锅品牌已有成熟的市场基础，且运营管理体系、供应链建设夯实，这对后来涌入填补市场空白的火锅品牌来说，赛道已变得狭小且具有挑战性。

餐饮行业连锁顾问王冬明也对新京报记者表示，火锅正向疫情前的消费市场恢复，但没有出现新的增量市场，很多火锅品牌在不稳定时期倒闭，所以火锅市场虽没有增量，但有空白。

王冬明认为，从投资的角度看，目前火锅品类仍能吸引资本加持，但要注意火锅行业存在两极化趋势，高端化、低端化两极分化明显，中端大众型火锅品牌开始向两极分流。另外投资者需控制投资，尽量避免投资网红火锅品牌。

面对翻腾的火锅红海，文志宏也预测，未来火锅行业品牌化、连锁化是必然趋势，品牌集中度会越来越高。另外火锅品类也会进行分化，火锅业态会进一步细化，出现更加细分品类的品牌。

新京报记者 于桂桂

编辑 秦胜南 校对 王心