品连锁店最关键的是核心技术，也就是我们说的核心配方，要保证核心配方不泄露，主要从以下几个方面入手：
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一、调味是核心
任何一个连锁企业落实到产品上之后最核心的是味道，比如连锁火锅企业，其底料的技术是核心技术，那么在炒底料或委托加工过程中，其香料配比就是绝对保密、不泄露配方的。可以将核心香料磨成粉，交给炒料师傅，可以将增香料调成膏交给炒料师傅，这样基本能保证核心配方不泄露。
< class="pgc-img">二、主要产品的配方标准化
连锁店要想真正实现连锁，其配方标准是非常重要的指标，比如芭比馒头、甘其食等，其包子粉的配比，也就是面粉的选择、酵母的比例、发酵的温度和时间是其关键的要素，通常情况下，大型连锁采用预拌粉加工的方式，确保其核心配方不泄露。
< class="pgc-img">三、控制供应链
大型的餐饮企业连锁无论是自己加工还是委托加工，由于其体量大，所以采购价格相对有优势，这样其从原料的供应端就开始控制，确保食材的品质，这也都是保证产品质量标准的重要因素。
< class="pgc-img">四、人防、技防
可以采取保密协议，把操作过程的关键点分解，每人负责一小部分，这样达到技术保密的作用。
<>到国内市场上知名的洋快餐，肯德基应该会当仁不让，拔得头筹。自1987年进入中国市场以来，在全国已发展到5000多家门店，除了新疆、西藏外，几乎每一座县城都有肯德基的招牌。
< class="pgc-img">相信多数人都吃过肯德基，口味如何？这是一个见仁见智的问题。炸鸡作为肯德基食品系列的常青树，自创制出以来就广受欢迎，至今这种配料的配方还在使用，它也被视作肯德基最重要的秘密武器，配方保密之严格，堪比可口可乐。
< class="pgc-img">肯德基发轫于上世纪30年代美国经济大萧条时期，创始人名为哈兰·山德士，起初山德士为了谋生，在肯塔基州开了一个加油站，顺便做点家常饭菜招揽顾客。除了推出日常饭菜外还搭售炸鸡，没想到由于味道鲜美、口味独特，很快炸鸡就受到了热烈欢迎，有不少客人甚至驱车从别处来这里吃炸鸡。由于顾客越来越多，山德士于是就在马路对面开了一家餐厅，专门卖炸鸡，这就是肯德基的雏形。
< class="pgc-img">以后的几年，山德士边经营餐厅、边研究炸鸡的特殊配料，使炸成的鸡表皮形成一层薄薄的、几乎未烘透的壳，鸡肉湿润而鲜美。在无数个难熬的日子中，廉价、美味的肯德基炸鸡让无数身处底层没有多少消费能力的美国人可以果腹。
< class="pgc-img">后来因为一些意外因素的影响，山德士不幸破产了。但他并未气馁，带着一只压力锅，一个50磅的作料桶，东奔西走向餐厅出售炸鸡秘方，开始了自己第二次创业。1952年，盐湖城第一家被授权经营的肯德基餐厅建立了，这便是世界上餐饮加盟特许经营的开始。此后，肯德基如滚雪球一般越做越大，直至成为今天这样一个巨无霸餐饮企业，年销售额200多亿美元。
肯德基因炸鸡而发家，因此它将炸鸡配方称为“世界上最大的商业秘密之一”。 对其秘方受到的任何威胁都慎重以待，以前为了保密曾提起诉讼。该公司负责人表示，最初的手写配方被放在一个350公斤重的保险箱里，外面还封了两英尺厚水泥，另有摄像头和动作探测器监控，外人很难轻易获得该秘方。
< class="pgc-img">曾经有不少人宣称自己掌握了原始配方表，但是这些说辞都被肯德基驳斥了，“多年来，很多人都这样说过——但没有一张配方是正确的，这张也不例外，”该公司在一份声明中表示。
< class="pgc-img">既然配方保密，那么它旗下数以万计的门店的门店，味道基本一样。是如何实现的呢？原来，肯德基是采用半成品的原料来快速加工出同样味道的产品。而半成品里面，关键的味道调配和材料比例，是核心机密，在极少数工厂里面保密制作完成，然后分发各个分店。
< class="pgc-img">肯德基所使用的配方香料，从起初的11种，发展到现在40多种，至于分别是什么？公众或许永远也不会知道！
<>是厨子近期在悟空问答上的一篇原创文章，分享出来，希望能帮到有用的人。
问题是：卤菜的具体配料和操作流程是什么？
回答如下：
谢谢邀请！本人从事餐饮行业20多年，虽然主要方向是火锅和中餐，但对卤菜还是略知一二，现在就讲讲本人对卤菜的心得和操作流程。由于本人是重庆人，所以对卤菜的了解也主要在于川卤，如果答案对你有用就请保留，如果没用，请忽略，欢迎伙伴们留言交流。
卤水的分类：川卤中，卤水分为红卤和白卤二种，区别就在于红卤加糖色，而白卤不加糖色。
卤水的特点：无论是红卤还是白卤，都是通过煮或浸的方式，使食物成熟。卤菜不是单一的烹饪方法，而是集煮，浸，加热、二次调味为一体
一、卤水详细配方：
特别说明，这是制一锅25-30斤左右的卤水的配方
调味料：盐330克，冰糖220克，老姜500克，料酒100克；
香料：
山奈25克，八角55克，丁香5克，豆蔻25克，小茴22克，香叶25克，白芷28克，草果15克，香果15克，甘草22克，陈皮25克，桂皮30克，砂仁25克，甘松23克，毕拔20克，白蔻18克，排草5克，胡椒28克，千里香15克，草扣15克，花椒、辣椒适量；
高汤原料：
鸡骨架1.5--2公斤、筒子骨2公斤；
二、红、白卤水的制作
将鸡骨架，大骨（捶断）用开水焯去血水，再用清水洗净，入大锅，加水，下老姜（拍破），烧开成高汤待用；
炒糖色，建议水炒，卤菜中一般为水炒糖色，糖色要求达到不甜，不苦，色泽金黄；
香料用纱布包裹，先用开水煮几分钟，将水倒掉不用。第一次的卤料药味较重，所以要进行这样的处理。把处理过的香料包投入锅中，加料酒，盐，老姜，糖色，用中小火煮出香味，制成卤水的初坯。这个方法是红卤的做法，白卤则不加糖色，其它步骤和香料相同。
三、制作卤水的注意事项
掌握好香料用量，一锅25斤重的新卤水，香料在650-800克，过多香料会导致香气不正；
包好香料，不可扎太紧，略有松动。包好香料后建议泡下水，去去沙垢；
糖色用量不宜过多，也不能太少，可分批次投放，注意观察卤制食品的颜色，呈金黄为佳；
熬制原汤时，大火烧开后必须用小火
适时更换香料包，这个时间主要看店里的卤水的使用频率；
盐为百味之本，不能过多，不宜过少。卤水在使用过程中，要根据每种食材的不同调整咸味；
卤水中不得加入酱油，老抽之类的调味料，否则全坏；
部分食材必须单独卤制，否则会影响卤水的味道，如肥肠等；
四、卤水的保管与存放
无数厨界的前辈经验证明，卤水的时间越久越好，因此应注重妥善管理好卤水。保证卤水经久不坏，必须专人负责。存储卤水个人建议用土陶类的容器，因为陶器类的较厚，可有效避免外界的热量的影响。卤水上有一层浮油，对卤水有一定保护作用，但不能太厚，注意清理。
以下几点卤水存放经验供参考：
必须用清洁的容器和一个良好的存放环境（卫生，温度，湿度）；
春季时节，卤水必须每天烧开一次，放在固定地方不动；
夏季气候炎热，每天必须烧开二种，一般为上午一次，傍晚一次，放于阴凉地方固定不动；
秋季同样需要每烧开二次，存放于阴凉地方固定不动，如天气确实变凉，可烧开一次；
冬季必须保证2天烧开一次，或一天一次；
卤水根据实际情况进行清洗，不懂清洗方法的请私信厨子；
制定相应的管理制度，专人负责，添加香料、汤水和卤制原料的数据均应登记在册。
卤水减少扣，只适宜加高汤，不建议加清水；
卤，是中餐的常用烹制方法，对中餐的影响很大，八大菜系几乎都有自己的特色卤水。上文中，厨子只能凭自己经验和了解到的知识分享出来，难免比较偏颇、狭窄，欢迎各位厨界高人指出不同意见，厨子静候！！！如对文中所提到的内容还有不懂，请直接留言，谢谢大家！
创作不易，您的关注是厨子创作的动力。厨子说菜，一个分享美食与做菜心得的地方，我是厨子，期待您的关注。
