辣火锅汤底，一口闷。”近日，一位入职盒马半年的“辣汤男孩” 梁鹏海，因为吃火锅底料而走红。
通过一次又一次试吃
解决“众口难调”难题
梁鹏海毕业后就职于负责盒马美食研发的3R部门。盒马3R，其中一个很重要的工作就是基于盒马供应链和各地口味，结合时令、热点、以及用户需求，研发属于盒马的特色美食。像盒马工坊成品、半成品系列，盒马海鲜岛现场加工，和时令商品如青团、粽子、火锅等等网上走红的盒马美味，都出自这个部门。
一款新品的诞生，会经过，策划、打样、试吃、修改、定品几个主要阶段。同时要兼顾各地口味，像辣味，北京盒马跟广州盒马、重庆盒马，公众对他的需求都是不同的。以及各地生产和供应链的跟进情况，才能最终把一款美食送到盒马用户的餐桌上。
都说“众口难调”，而梁鹏海的工作之一就是通过一次又一次的试吃、调整，克服这一难题。
“外行看热闹，内行看门道。”研发一款新品远不只是看看、吃吃这么简单。确定研发目标和方向后，下一步骤就是要打样、试吃和修改。
“顾客口中对辣可能就是一个单纯味道的理解，但我们试吃还要考虑更多。麻和辣的比例，香味以及大料的味道。前辣，讲究闻着有香味，入口不刺激；中辣，则是辣中不喧宾夺主；后辣，回味，好的辣锅回味余香，没有苦涩。”梁鹏海说。
专业试吃绝不是“吃几口”这么轻松。汤锅涮菜以青菜、海鲜等味道相对清淡的食材为主，有味锅底更复杂。“辣锅涮菜有肉类、海鲜、根茎菜、内脏等几个大类，每一类都包含至少3种。”梁鹏海介绍，像内脏通常会有百叶、毛肚、腰花等8种。“每款食材至少吃一口，一次试吃最少也要1斤起。”
亲口品尝辣汤和锅底
阐释对味道的“真知灼见”
“只有喝进去，才能体会到汤底真正的味道。”除了涮菜外，每次试吃梁鹏海都要亲口品尝辣汤和锅底的味道，这样的试吃参与了不下10次。
最多一次现场七八个辣锅，还有近10个其他口味的汤底，每一个都要喝两三口。”朋友都说，不喝锅底的食品研发不是好员工。还给他取了个外号，“辣汤男孩”。谈到喝辣汤的感受，梁鹏海很淡定地表示：食品研发是自己喜爱的事儿，第一次喝入口很难，喝着喝着也就能找到每一口的细微差别。
“为了更好地推荐我们研发的美食，最近尝试在抖音开设自己的账号——海马日记，记录在办公室里的各种试吃。”梁鹏海一直被粉丝羡慕这样的工作，他逢人就夸，自己能“总吃不胖”，身材到目前为止还能保持在可控范围内。
谈到对吃的感情，梁鹏海说：“每一款美食背后都有千千万他这样研发人员的付出，希望大家敬畏每一口食物，适量而行，杜绝浪费。”
来源：劳动观察
源：央广网
说起四川美食
大家第一时间想到的关键词
可能就是“辣”
但最近
有网友对四川的
“辣味”标准提出了疑问
日前，网友在四川麻辣社区发帖称
微辣、中辣、特辣过于主观
应该更加科学地
制定全省统一的火锅辣度指数
四川省火锅协会表示
网民意见靠谱
正在研究方案
火锅有了“比辣”苗头
“微辣”让人吃不消？
《老外挑战成都最辣火锅，开吃前签“生死状”》《广东男生吃微辣火锅泪如雨下》……近期，在各短视频平台上，火锅炫辣的内容频繁“出圈”，网友直呼“微辣”锅也让人吃不消。“比辣”成为了一些火锅店的宣传噱头。
同样在近期，重庆市渝中区，一家火锅店发出的招聘告示引发网友关注：“全城招聘最能吃辣员工，印度魔鬼辣9800元、魔鬼辣6800元、朝天椒4800元。”将招聘薪资和吃辣挂上了钩。
网友建言，为避免以辣味为噱头的网红店被游客误认为成都火锅的代表，成都应该率先跳出一味求辣，推广“辣度”标识，形成新的行业规范，提供火锅饮食文化的新尺度。不少网友跟帖表示：“赞同！”“外地人确实很需要。”
微辣、中辣、特辣
辣度到底有没有标准？
火锅的味道之所以诱人，是因为有多种香料和牛油、清油按比例调制，散发出回味生津的混合香味。而众多香料中，辣椒至关重要，辣味更是火锅的“灵魂”。
我们常说的辣度，有微辣、中辣、特辣，但这种设定与国际通用的辣度测定标准大相径庭。
国际上最早衡量辣度的方法是1912年美国药物化学家WilburLincolnScoville的SHU（斯科维尔辣度指数），它表示物质被稀释到感觉不到辛辣的次数。这个方法测出的辣椒辣度从0个单位到几十万个单位，SHU的测辣原理也沿用至今。
聚焦国内，早在2006年，我国湖南农业大学食品科技学院受国家标准委委托，制定针对辣椒和辣椒制品的辣度国家标准，此后，各个地方和企业也开始对辣度进行更精确的定义。
2014年，四川旅游学院食品科学系和烹饪科学四川省高等学校重点实验室以SHU原理为基础，将123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4个等级。
那么对于火锅的辣度，是否也有相应的标准呢？2017年，德庄集团发布了“李氏辣度”标准，以“度”为单位，把火锅的辣度分成微辣（9°~29°）、低辣（30°~39°）、中辣（40°~49°）、高辣（50°~59°）、特辣（60°~69°）、暴辣（≥70°）这6个等级。
2018年，重庆市质量技术监督局发布了《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》，对辣度进行了分级（150SHU="1"辣度）。不同于我国唯一强制执行的食品标准——食品安全标准，《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》属于推荐性的地方标准，并不为人熟知。
既然辣度有标准划定，那么执行起来难度如何？专家们各有意见。
重庆文旅协会副会长、美食评论学会会长、川菜学者司马青衫在接受上游新闻采访中曾表示：“火锅辣度标准是客观标准，但辣或不辣是基于每个人接受度不同，实际上是一个主观标准，客观标准和主观标准很难统一。辣度标准可能会给部分火锅企业带来更大的工作量、更高的成本，这些都会最终反映到火锅价格上，我个人认为这个标准的执行难度很大。”
而据麻辣社区报道，四川省火锅协会执行会长严龙认为，火锅的辣度确实是可以借助专业测量工具客观测算的，四川火锅协会正在研究为火锅辣味定级的统一标准，将用“度数”来表示火锅底料等辣椒调味品的辛辣程度，让消费者可以更精确地选择锅底。
网友：辣得各具特色
本身就是四川火锅的灵魂
对此，有网友表示，就要百家争鸣才好，都统一了和预制菜有啥区别。
也有网友表示，需要统一的标准，有的店写“微辣”跟“特辣”一样。
那么你觉得
火锅应该统一辣味度量吗？
来源：央广网综合四川发布、网友评论等
近，一个关于种源探究的纪录片《田野争锋》火了。你知道吗？体温的温度单位是摄氏度，辣椒也有辣度单位。不仅如此，人们还根据不同辣度划分了辣度等级，我国育种家对比最辣火锅辣100倍的辣椒发起了攻关。
那么，我们平时吃的辣椒属于哪一级？比最辣火锅辣100倍的辣椒可以食用吗？辣椒除了食用，还有哪些功能？解放日报·上观新闻记者专门采访了上海理工大学食品质量与安全研究所曹慧教授。
【什么决定了辣度】
说到辣椒，这里还有个小故事。
据说，辣椒是发现新大陆的哥伦布先生阴差阳错的发现。当年，在葡萄牙国王的首肯下，哥伦布先生踏上了寻找当时的天价香料——胡椒的道路，果然在美洲大陆发现了一种辣椒调料，被他误以为是胡椒带回来，登上了欧洲大陆以及其他大陆的餐桌。
辣椒起源于美洲的热带和亚热带地区，属茄科辣椒属，是全世界消费量最大的蔬菜之一。
而辣椒的辣度单位则是“史高维尔指标”（Scoville Units）。
上海理工大学食品质量与安全研究所曹慧教授介绍，美国科学家韦伯·史高维尔在1912年时，第一次制定了评判辣椒辣度的单位，就是将辣椒磨碎后，用糖水稀释，直到察觉不到辣味，这时的稀释倍数就代表了辣椒的辣度。为纪念史高维尔，所以将这个辣度标准命名为史高维尔指标。
辣椒会辣，是因为其中含有辣椒辣素，是一种香草基胺的酰胺衍生物。曹慧教授解释，辣椒辣素含量的高低已成为评价辣椒品质、辣椒辣味的重要指标。辣椒辣素实际上是一种混合物，主要有5种成分，这5种成分结构相似，主要区别在于其R基团不同。
辣椒之所以这么辣，是出于自我保护的考虑。一来，防止哺乳动物啃食，这么辣，动物也不敢咬上一口。二来，防御真菌感染，生活于潮湿环境的辣椒，为了适应环境，辣椒会让它的气孔保持张开状态，这样很容易被真菌感染，就需要用辣椒辣素来抵御。这就是干旱地区的辣椒相对温和、没那么辣的原因——它们含有的辣椒辣素要少一些。
(笪曦 摄影)
【辣椒等级是什么】
从辣、超级辣、一直到“变态辣”，再到“魔鬼辣”，这些都因为辣椒中的辣椒辣素含量不同。人们根据辣度不同，划分了十个等级（见附表），一般火锅的辣度在二级和三级之间。
曹慧教授介绍，不同的辣椒品种，辣度差异很大。辣椒的辣度可以由30万以上到完全没有辣度的0；全世界自然生长的辣椒中，最辣的辣椒为灯笼辣椒，辣度约20万到30万；苏格兰斗篷椒辣度也约10万至30万；荷兰、美国所产的甜椒，辣度则为0。朝天椒的辣度一般在7-8级，“十分辣”的辣度在10级以上。
为何辣椒会越吃越想吃？原来，辣椒辣素是一种含有香草酰胺的生物碱，能够与感觉神经元的香草素受体亚型1结合。由于VR1受体激活后所传递的是灼热感，所以吃辣椒的时候，感受到的是一种烧灼的感觉。这种灼热的感觉会让大脑产生一种机体受伤的错误概念，并开始释放人体自身的止痛物质——内啡肽，所以可以让人有一种欣快的感觉，越吃越爽，越吃越想吃。
那么，应对辣味，有什么办法吗？曹慧教授介绍，辣味是碱性物质，喝点酸性物质（酸奶、醋）对缓解辣味的帮助很大。这就是为什么一口辣味鸡翅下咽，再喝一口可乐就好上很多。然而，效果更明显的是食用油，因为辣椒辣素很容易溶解于其中，这样就可以减少对口腔黏膜的刺激。所以，万一哪天你被辣椒辣到了，喝一口香油，绝对比喝一口冰水有效得多！
【除了食用，还可工业使用】
除了食用，辣度很高的辣椒还可用在工业上。
曹慧教授介绍，可以提取工业辣椒中的辣椒辣素加入电缆和光纤中，让喜欢啃食电缆的动物闻“辣”色变。或者涂于船只，防止海洋生物附着，降低阻力。
工业辣椒也可以做“生物农药”，对害虫有很好的杀灭效果。同时，可以从工业辣椒中提取辣红素，是制作口红和衣服染色剂很好的原料。
在采摘工业辣椒时，由于其辣椒辣素含量很高，溅出来的枝叶接触到人的皮肤，刺激性很强，会有灼烧感。因此，需要注意千万不要让辣椒汁碰到有伤口的地方，最好带上厚厚的手套，以防万一。
辣度
辣度级别与 Scoville Heat Units(SHU)
换算表 辣度级别 Scoville Heat Units(SHU)
一级 0 – 500
二级 500 - 1000
三级 1000 - 1500
四级 1500 - 2500
五级 2500 - 5000
六级 5000 - 15000
七级15000 - 30000
八级 30000 - 50000
九级 50000 - 100000
十级 > 100000
一般火锅的辣度在二级和三级之间。
栏目主编：徐瑞哲 文字编辑：李蕾 题图来源：笪曦 摄影
笪曦 摄影
来源：作者：李蕾
