对餐饮行业了解得不够通透，甚至连一些基本的知识都不懂得，很多都是头脑发热临时起意，没有做好准备就盲目开店，导致了餐饮行业很少的餐饮店能赚钱。
开餐饮店想要赚钱，就要先懂得“利润”两字的真正含义，而不是凭感觉来赚钱。只有懂得利润，才能更好地生存及提升利润。以下餐饮利润的小知识，餐饮小白若弄不懂，很难长久经营下去。
1、毛利润和纯利润的区分
很多餐饮小白对毛利润和利润的定义不够清晰，甚至认为毛利润就等同于利润，导致他们在调整菜品成本时出现问题。
毛利润=菜品售价-菜品原料
利润=毛利润-人工、房租、水电煤气等其他费用
从上述两个公式可以看出，利润是最后餐饮小白赚到手里的钱，而并非是菜品售价减去菜品原料。所以我们在调整菜品价格时，要把人工、房租、水电煤气等费用全部考虑进去，不要光想着原料和售价这两个因素。
2、价格影响利润，却不决定利润
菜品的价格影响着利润，但并不能决定利润。因为影响利润的地方有很多，比如各项成本，比如消费者点餐的数量等等。
所以我们想要提升利润，不能只从菜品价格上着手，还可以调整其他的地方。
3、薄利多销，相当于降低人工成本利润率
餐饮店最忌讳“薄利多销”，原因就是薄利多销后，单品利润降低，而人工成本没有变，这就导致了“人工成本利润率”下降，即相同人工费的产出变少了，因此总营收不见得会上升。
人工成本利润率=(利润总额/人工成本总额)×100%
4、好的管理方式，能提高人工成本利润率
很多餐饮小白忽略自己的管理职能，他们没有更精细地进行采购、盘点、出餐流程等管理，这就浪费了人工资源。
好的管理方式，能提升餐饮店整体的运转效率，能在相同的时间内输出更多的餐单，也就是提高了人工成本的利润率，自然餐饮店的利润就会更高。
5、最优的利润一定是建立在最合理的事情之上的
餐饮店需要制定合理的利润，但很多餐饮小白不知如何制定，完全不知所措。
其实，我们不必刻意去控制利润，把利润控制在某一数值上。我们只需用最少的钱满足顾客最大的餐饮需求，包括、食材、设备、软装等；在善待员工方面，更要做到让员工能投身自己的热情，再减去水电房租等，这样剩下来的利润，自然就是最合理的利润。
餐饮店一定弄清自己利润的由来，一定要从根本上明确应该如何提升利润，不要盲目和贪婪。
6、餐饮店80%的利润来自20%的回头客
据有关数据表明，餐饮业80%的利润来自20%的回头客，即忠诚粉丝；而老客户所产生的销售额是新客户的15倍以上。
所以，餐饮店的重点应放在如何维护老顾客上，而并非是如何挖掘新顾客。当然，这不代表不需要挖掘新顾客，只是维护老顾客要放在第一位。
餐馆形式（大、小、中等）与利润也是需要有区别分析
1、中小餐馆提升利润的最好方式，就是想尽办法降低成本
对于中小餐馆而言，其主要功能是满足顾客的日常餐饮，所以实惠是最重要的。也就是说，小餐馆不能指望顾客的消费多么高，所以小餐馆提升利润的最好方式，就是优化资源，降低原料成本和制餐成本。
2、大餐馆提升利润的最好方式，就是想尽办法提升客单价
对于大餐馆而言，主要功能是满足顾客的聚餐社交等行为，所以他对餐品数量的敏感度会大为下降，所以大餐馆提升利润的最好方式，就是想尽一切办法，来提升顾客的客单价。比如出售套餐，就是降低产品利润并提升客单价的一种方法。
3、利润越大的餐饮店，往往“死”得越快
华为创始人任正非曾说：“利润最大化实际上就是榨干未来，伤害了战略地位。”
因为利润越大，就代表你的产品性价比越低。
你的产品利润过于高，就意味着你要么定价贵了，要么偷工减料了，要么就是压榨员工了。这三种无论哪一个行为，都会让顾客反感，让你的餐饮店迅速死亡。
个问题不好一概而论，餐饮业范围非常广泛，大型餐饮酒楼客单价高，营业收入可观，但因为涉及到各个方面的费用，最终算净利率话，可能还不如我家楼下那个卖早餐的小摊点。
国内餐饮企业众多，人家也不可能真实地告诉你，自己一年赚了多少钱。不过，在A股市场上，倒是有一些餐饮类的上市公司，斑马消费可以梳理一下，给大家一个参考。
餐饮类的上市公司，在A股划归到旅游酒店行业，该行业的平均毛利率是40%左右，净利润是8%左右。这个平均数据，都是来自行业中的大企业，应该有一些参考价值。
斑马消费再来带大家分析几家餐饮公司的情况。
同庆楼餐饮股份有限公司是一家拟上市公司，在安徽的朋友应该比较熟悉，也算是当地的老字号了，在安徽江苏等地还有数十家酒楼。
2014年至2016年，该公司的营业收入分别为10.7亿、11.6亿、12.7亿，净利润分别为7200万、3100万、1.24亿。通过以上数据，我们也可以计算出，同庆楼同期的净利率分别为6.7%、2.67%、9.76%，变化还是比较大的。
统计了西安饮食、全聚德等几家餐饮类上市公司，平均毛利率大概在50%左右。2014年-2016年，同庆楼的毛利率都在55%左右。
西安饮食（000721.SZ）也是西安当地比较有名的餐饮类公司，其业务范围主要集中在西北地区。目前，公司不仅从事餐饮方面的服务，还有客房收入、商品收入、租赁等。不过，餐饮业务收入还是占公司营收的大头。
西安饮食最近几年的经营状况似乎不太好。2016年公司营业收入5亿元，归属净利润1200万，净利率2.4%。值得注意的是，2014年-2016年公司扣非净利都是亏损。
本文源自银行信息港
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天的文章，有位老板了个问题：
陈老师，小餐饮店的堂食毛利率60%左右，如果模仿胖东来的高周转率，毛利润率降到30%。但是单纯的降价不太行，应该配合什么战术呢？
这是一个好问题，所以专门拿出来说说我的想法。
先来看餐饮为什么需要60%的毛利。我以前给大家提出过一个餐饮行业的大致成本结构表格，各位复习一下：
< class="pgc-img">这是我提出的一个餐饮小店理想的成本结构，按照这个成本结构经营店铺，净利润率可以保持在20%的净利润率。我对小而美的店铺定义标准之一就是净利润率可以保持在20%以上，这样的店盈利能力比较强，经得起折腾。
上表中，原材料费用占比40%，就意味着毛利60%。毛利的主要作用是用来支付固定成本：房租，人工，水电费和其他支出。这几项加起来，大约等于40%。
因为毛利减去固定成本，就是净利润。这意味着，如果是维持一个比较健康的净利润水平，毛利率就需要保持在60%以上。
当然，这是一个理想的模型，现实中，有些赚钱的店净利润率也在20%以上，但是毛利润率却没有60%，说明固定成本控制得好，低于40%，比如房租低，或者人工成本低等等。
明白了餐饮的成本结构，我们来试着推演一下老板的假设：
毛利设定在30%，如果你还想要有钱赚，那固定成本也必须在30%以下，极低的人工，极低的房租，和极低的其他支出。
这样看，在现实生活中其实有这样的业态：
1，纯外卖店。
2，私房。
3，摆摊。
4，工作室性质的店铺。
这几类生意都是靠着极度的缩减房租或人工，以求降低毛利，靠着低价获得一定的竞争优势。
不过，理想很丰满，现实很骨感。现实往往又是残酷的。房租低，就意味着自然流量少，想要把生意做起来，宣传成本就可能上去了。人工低，就只能自己干，请别人干留不住人，也是心力交瘁。
所以，会做生意的高手一定也是流量运营的高手，如果你能把固定成本降下来，同时有方法给店铺带来流量，那就非常赚钱了。
流量从哪里来？
- 你选址不能太偏，顾客要方便到达，他们也许看不到你，但是一说就知道在哪；
- 产品要非常有差异化独特性或者有竞争力，要不然怎么让顾客绕路找到你；
- 要懂得各种平台流量获取，美团点评抖音快手都需要会；
- 要知道如何维护顾客关系增加顾客粘性，私域运营也不能少。
当然，
- 你还需要懂得如何通过整体的规划和设计来降低成本，尤其是人工成本。在餐饮行业，产品是需要人工做的，这是跟零售行业相当大的一个差异点。如果你能通过选品，通过产品生产工艺的创新和优化，通过流程的设计让人工成本大幅降低，你就获得了一个极大的竞争优势。
这些就是你在这个时代以小搏大的赚钱的技能，也是前面提问的老板说的所谓“战术性动作”。
改天说一个活生生的案例。
