日，茶颜悦色搞了新副业，开始做小酒馆生意。餐饮品牌跨界做酒馆并不少见，星巴克、奈雪、呷哺呷哺、和府捞面等都曾陆续入局。近年虽不断有玩家陆续进入“小酒馆”赛道，但许多都以闭店退场告终。
业内人士指出，“小酒馆”行业市场极为分散，市场规模仍存有较大增长空间。然而这类生意强调社交属性和情感连接，餐饮品牌入局，拥有的规模化方面的优势未必成核心竞争力。
入局新赛道
茶颜悦色一口气开7家门店
茶颜悦色的“昼夜诗酒茶·艺文小酒馆”在4月共开了7家。“昼夜诗酒茶”主打特色茶酒，即将茶与中国传统酒、西式基酒和奶基底进行搭配调制出特色饮品。饮品命名也延续了茶颜悦色一贯的风格，部分命名在文艺腔调十足的同时也提供了话题性和讨论度。同时，“昼夜诗酒茶”的饮品价格集中在10元~20元，在价格上具有一定竞争力。
据悉，茶颜悦色在鸳央咖啡和古德墨柠两个子品牌的夜酒尝试中看到了茶酒市场的可能性，计划2024年在长沙开到30家。
令茶颜悦色心动的小酒馆是一门什么样的生意？中金发布的研究报告称，酒馆业态作为消费门槛较低的夜娱场所，为年轻人提供热闹活跃的社交氛围。目前酒馆业态可大致分为四类：高性价比小酒馆，主要提供平价酒饮，代表品牌包括海伦司、Perry's等；中高端酒吧，酒饮单价较高，且提供部分餐食，代表品牌包括贰麻酒馆、COMMUNE等；餐+酒模式，同时提供餐食和酒饮，且餐食在营收中占比较高，代表品牌包括胡桃里音乐酒馆、先启半步颠小酒馆等；音乐酒吧，以音乐、演出等体验性消费为主，代表品牌包括苏荷酒吧等。
宅门餐眼则显示，截至目前全国共有5.2万家小酒馆，优布劳精酿酒馆、泰山原浆啤酒、Helens海伦司的门店数量居于全国小酒馆品牌的前三，分别为1723家、1323家和445家。
上海啡越投资管理有限公司董事长王振东认为，现制茶饮赛道十分饱和，咖啡和茶饮品牌正逐渐进入出清的过程。小酒馆行业相对小和散乱，头部玩家相对较少。已经形成规模的连锁品牌进入这一市场，在团队、资本、供应链等方面有一定的优势。然而小酒馆是极具调性的业态，集中在一二线城市的商圈和社区，对客群和氛围的要求更高，也对选址提出了更高的要求。因此，如何切换经营方式、选址扩张等对于茶颜悦色来说是不小的挑战。
之前进场的跨界玩家留存不多
“微醺”生意还好做吗？
近期布局小酒馆行业的餐饮品牌除了茶颜悦色，还有海底捞。2021年以“店中店”形式开设小酒馆的海底捞，在2023年11月份在北京落地了首家中式小酒馆的独立店型——“囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro”酒馆。此前入局这一赛道的还包括奈雪的茶、和府捞面、云海肴等。
虽然各大餐饮品牌不断跨界入场，但是之前进场的跨界玩家已经留存不多，留下来的也未见市场声量。2019年奈雪的茶旗下品牌Bla Bla Bar曾在深圳、上海、杭州等城市开出20多家门店，目前已经全部闭店，云海肴、和府捞面在小酒馆市场上也已经不见身影。星巴克的Bar Mixato共有两家门店，呷哺呷哺旗下的凑凑火锅·茶憩则共有三家门店。
国内小酒馆上市公司海伦司的日子也并不好过。过去几年，海伦司大力发展直营模式。海伦司的财报信息显示，2018年~2021年，海伦司的门店数分别为162家、252家、351家、782家，其中2021年一年净增门店452家。2021年门店数量激增的同时，海伦司在2021年的营收也同比大幅增长124.42%，创下历年来的最高纪录。然而，海伦司开始陷入亏损，2020年~2022年间的净利润分别为7007.2万元、-2.30亿元、-16.02亿元。
亏损16亿后，海伦司2023年关停近400家直营门店，并开始探索特许经营模式。海伦司在2023年6月启动了投资门槛更低的“嗨啤合伙人”计划。海伦司表示，“嗨啤合伙人”采用了新的单店模型，店面面积更小，以更低的运营费用实现了更高的坪效。同时能够调动合伙人的外部资源，例如门店选址、客源以及更适合当地的营销活动等。截至2024年3月19日该类型门店数量已涨至183家，平均每周有4~5家加盟店落地开业。经过半年的调整之后，海伦司公布2023年净利润约2.8亿元，2022年经调整净亏损约2.41亿元，同比扭亏为盈。
王振东认为，连锁品牌入局，但连锁化并不意味着竞争力。“因为它需要情感连接在里面，店里的调酒师和顾客需要有一些良性的交流和互动。对于茶颜悦色来说，怎么让调酒师和顾客形成更具人情味的互动，以及对店内调酒师形成更富有弹性的管理模式，可能是一个有趣的课题。”
“日咖夜酒”模式逐渐铺开
效果有待观察
业内人士Figo认为，目前大部分小酒馆业态相对单一，大众对于小酒馆的理解不够深，相对传统。
精酿酒吧“无趣人类商店”的主理人大可则观察到，今年酒馆数量激增，光是“五一”期间朋友圈就有五六家酒馆新开业。然而客群的增长速度不及开店速度，大家卖的酒也都类似，缺少差异化。
最近，继“无趣人类商店”一店外，二店也开始采用“日咖夜酒”模式，大可介绍，其实二店开展这种模式最直接的原因是附近咖啡店减少。“日咖夜酒”模式在广州并不少见，大多数店铺以一种品类为主，另一种为辅助。对于酒馆来说，添设咖啡线的成本并不高，也能够拓宽营业时段和客群，然而她也见过两者在同一家店中并没有相互适应的情况。“有的店可能酒类生意通过老板对于人际关系的连接打开，但是店里的咖啡师并不能有效维护。”
王振东也介绍，“日咖夜酒”模式很多咖啡店也在推广，包括一些成熟连锁品牌，但是它的效果目前来说还有待观察。
数据
头豹研究院数据显示，中国小酒馆行业市场极为分散，截至2020年末，全国小酒馆中95%以上为个体经营者。中国国民年均酒精摄入量位居世界前列（1.5L)，而小酒馆行业渗透率与发达国家相比差距较大，市场规模仍存有较大增长空间。
来源：广州日报
“4x2板栗鸡汤社交火锅”采用了“Eataly”的超市+餐厅模式，图为Eataly内部。
文| 铅笔道 记者 吴晓宇
?导语
南有四川火锅以辣闻名，北有铜锅涮肉争芳斗艳，更不必说广式潮汕牛肉锅、台湾呷哺呷哺也俘获着粉丝的心。然而，众式火锅都以传统装修、小店面形式迎客。
狄一峰创建的“4X2板栗鸡汤社交火锅”欲走“Eataly”餐厅兼超市模式，它以都市青年为主要消费群体。
在400㎡左右的火锅店内，消费者可购买牛、羊肉、鸡蛋3种食材回家烹食，亦可将选购好的食材交予后厨，配以店内6味板栗鸡汤为汤底，在店内吃火锅。考虑到酒吧与火锅皆具聚会性的社交属性，火锅店将两者结合，店面装修以酒吧风为主。
注：狄一峰承诺文中数据无误，为其真实性负责。铅笔道作客观真实记录，已备份速记录音。
暖黄的灯光让披萨愈加秀色可餐，携着露珠的果蔬被置于食客垂手可及的地方，腌肉肠涨红了脸、期待着与你的邂逅。
徜徉于4200㎡的美食乐园，消费者可以把它当做一家超市，选购所需新鲜食材，回家烹食；亦可将所挑食物交给大厨，见证美味诞生过程，落座享用。
这是坐落于美国纽约的超市餐厅“Eataly”。自去年诞生之日起，它以日吸客1.2万人、年挣15亿元的成绩一跃成为“餐饮界网红”。
◆ 顾客购买食材后交由厨房现场烹饪。
在财经周刊上阅读完此条新闻的狄一峰顿有豁然开朗之感，他将“Eataly”模式默默记于心中，埋头继续经营酒吧之业。直到今年5月，狄一峰经营火锅店的好友胡森，苦于火锅店经营模式老旧，想寻求创新。
狄一峰遂向胡森推荐了“Eataly”模式。考虑到火锅烹食过程中油烟少，原料为牛羊肉等生鲜食材、适合外卖，走“餐厅烹食火锅+超市售卖原料”的“Eataly”模式呼之欲出，“更不必说火锅具有利润率、翻台率高的优势”（狄一峰从《餐饮老板内参》所得信息）。
随后，二人奔赴上海，对已在国内实践“Eataly”模式的“盒马生鲜”、“永辉超级物种”分店进行了调研。他们发现：两者店内SKU数量均约300余种，品类多，“往往5km内只能有一家这样大体量的店铺”，无法满足社区居民10分钟内采购生鲜的需求；同时，两家店并未开拓出“Eataly”模式的社交属性。
曾经营过多年酒吧的狄一峰看到了酒吧和火锅皆具有适合聚会的社交属性，他决定为火锅店引入轻夜店装修风格。今年7月，狄一峰正式启动“4X2板栗鸡汤火锅”项目。
◆ “4X2板栗鸡汤社交火锅”装修风格
开超市餐厅最大困难在于整合供应链。狄一峰直接找到了厂家，选用了内蒙古武川县的牛、羊肉和温泉鸡蛋3种，通过冷链运输至郑州，“每斤成本较普通批发厂节约30%。”
◆ “板栗鸡汤”火锅
“4x2板栗鸡汤火锅”汤底沿用了胡森耗时2年研发的板栗鸡汤。该汤底原料由信阳板栗、内蒙古草原鸡、四川竹笙等组成，经过选材、辅材蒸制、辅材加工、主材炒制等6道工序研制而成，现分为板栗鸡汤+骨汤锅、板栗鸡汤+牛油锅等6种口味。
店面分为旗舰店（350㎡左右）和加盟店（200㎡以内）两种形式，用户可在店内购买火锅生鲜食材，也可将选购好的食材交给后厨，经过加工后在店内享用。目前，店铺还未落地，区别如下：
谈及未来盈利模式上，狄一峰希望前期通过赚取生鲜食材、火锅差价的方式获得营收；后期团队会与京东等生鲜供应链合作，开发App，通过用户储值获得盈利。
狄一峰希望构建微博、微信、百度贴吧等自媒体矩阵来传播品牌，以热门IP的方式进行推广。除此之外，邀请明星嘉宾、策划主题营销活动，也在他构思的获客方式内。
团队曾在酒吧对203名种子用户做了测试实验，其中复购率达71%，客单价为80余元。狄一峰欲在今年12月分别完成一家直营店、加盟示范店建设。
据了解，该项目正寻求天使轮融资，金额为230万元，出让股权20%。资金将用于店铺建设和IP市场推广。
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编辑 罗正臣 校对 徐茂祝
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近，海伦司也开始“不务正业”啦！
2022年5月19日，海伦司于湖北省利川市开设第一家以“大排档+小酒馆”模式的“海伦司·越”门店。新模型引入烧烤大排档元素，新增烧烤和小龙虾菜品，在当地深受欢迎。
作为小酒馆第一股的海伦司，突然跨界入局大排档，这是要做什么呢？“小酒馆+大排档”新模式会成为一门好生意吗？
01
被巨头们围剿的海伦斯
自海伦司上市以后，曾经不被资本重视的年轻人“微醺”经济就开始躁动起来。
数据显示，近几年夜间经济蓬勃发展，2019 年、2020 年夜间消费金额占比超过24%，大型商场在夜晚18-22时间段的销售额占比超过全天销售额50%，85%的受访居民的夜间消费意愿更为强烈。
对标国外，在酒馆数量方面，2019年，中国内地每万人仅拥有0.3间酒馆，对标英国（7.0）、美国（2.0）、中国台湾（1.5）、中国香港（1.0），中国酒馆行业渗透率提升空间大。
有资深餐饮行业人士表示，一般餐饮的毛利在40%至65%，而酒水则可以达到60%至90%。“微醺经济”下的小酒馆作为年轻人的消费主场，正成为继新茶饮、咖啡、面食之后的新风口。
热度之下涌入者众，不止原来的小酒馆玩家纷纷模仿海伦司，各路大佬也开始跨界入局，想在这个赛道抢到一点蛋糕。
餐饮O2O梳理了当下与海伦司形成竞争力的小酒馆赛道玩家们，并根据玩家们自身的特点将他们大致分为三个派别：
第一：深耕派
即小酒馆赛道资深老玩家
这些品牌大部分和海伦斯一样，在小酒馆这个赛道深耕多年，已经有了一定的市场知名度，形成了品牌自己的独有特色。
比如成立于2014年的贰麻酒馆，以打造成都特色酒吧品牌为核心理念，在成都拥有5家直营店，在全国拥有近二百家加盟店。其自制中式鸡尾微醺不醉酒因低度、好喝、易入口深受广大年轻消费者追捧。
海伦司上市后，贰麻酒馆开始减去品牌的一些正餐属性，产品中加入自酿的米酒、花酒、果酒等微甜酒类，以此和海伦斯抢占大学生等Z世代客群。
此外，网红连锁品牌先启半步颠小酒馆、繁·醉花亭小酒馆、众二酒馆，都正在以各自差异化运营模式来对标海伦司，快速在国内多个城市开出门店。
第二：跨界派
其他行业跨界入局玩家
自从小酒馆赛道热度不断攀升之后，前赴后继的非餐饮大佬玩家开始盯上这个赛道，渴望通过小酒馆业务来打造品牌的第二、第三增长曲线。
跨界玩家最多的就是酒类零售大佬。2021年9月，白酒品牌江小白于重庆磁器口景区开设一家江小白酒馆并面向用户试营业。
今年的1月份左右，江小白又和以太音乐合作，打造DEMO酒馆，集LiveHouse、餐吧、KTV于一体，让用户实现不转场的快乐。
更早之前，青岛啤酒、华润啤酒、燕京啤酒等大佬都尝试过跨界小酒馆赛道。以燕京啤酒为例，从2020年试水“燕京社区酒號”小酒屋业务，北京青年路店、东坝店、顺义京汉店、平谷店相继开业。
除此之外，跨界玩家中石化也已入局小酒馆赛道，在加油站开“易捷甄酒馆”卖酒。继入局茶饮后，大佬万达也与洋河股份合作，打造了小酒馆品牌解酉小馆。
这些或酒类零售或“国家队”大佬们正联合自身品牌优势，跨入小酒馆赛道，从另一个层面对海伦斯进行围剿。
第三：融合派
餐饮+酒新模式的实践玩家
这些玩家大部分都是渠道资源丰厚的餐饮企业，在原有的餐饮业务上叠加“+酒”模式，通过店中店融合或者直接推出副牌的模式，用酒馆业务来赋能主营业务。
去年8月，火锅大佬海底捞开了一家“Hi捞小酒馆”，在火锅经营场景下新增“饮酒区”。同年五一前后，和府捞面专门推出副牌——落地于上海的和府小面小酒。
更早之前，连锁火锅店凑凑，呷哺呷哺，豆捞坊都尝试过从装修上整体升级，在火锅店的基础上融入酒馆元素。
而快餐连锁店老乡鸡，更是到了晚上8点开始就变身为小酒吧，营业时间也延长到凌晨两点。
除此之外，日咖夜酒也非常流行。2021年，喜茶投资的精品咖啡品牌Seesaw在上海市静安区铜仁88项目开了首家以“日咖夜酒”为主题的门店——Good Idea Hub。
此外，北京的大小咖啡，上海的DUFOUR、广西南宁的岚咖啡、成都的HEDONISM等知名咖啡品牌，都是“日咖夜酒”的模式的典型代表。
融合派虽然大部分都不以小酒馆为主业，但其创造性的餐+酒、咖+酒等创新模式，延长了品牌营业时间的同时也抢占了海伦司本身的潜力市场，从侧面对海伦斯形成了竞争压力。
除了以上品牌之外，随着小酒馆赛道的不断加热，未来还有更多新玩家入局。面对着竞争巨头们的前仆后继和虎视眈眈，海伦司想要坐稳第一股宝座并不容易。
02
大排档+小酒馆
能为海伦斯带来新增长吗？
作为小酒馆第一股，海伦司当下的处境并不是很乐观。除了上述不断涌入的外部竞争，海伦斯还面临另一重困境，低价。
低价曾是海伦司突围市场利器。在大部分的酒吧消费动辄四五百上千时，海伦司凭借着10元小酒馆的魅力，迅速俘获了当下的年轻人，成为小酒馆赛道的领头羊。
但海伦司低价策略，也为其带来了新困境。低价策略下的海伦司，不仅在人均消费比不上传统酒吧，同时酒品成本的上涨也难以转移到顾客身上，毛利率易降难升。
特别是在疫情叠加的情况下，这种压力更加明显。
从海伦司首份财报可以看到，2021下半年海伦司第三方酒饮毛利率显著下滑，上半年第三方品牌酒饮毛利率53.8%，全年下滑至48.8%。
而下滑背后，正是无法转移的啤酒原材料成本。
如何才能突破低价困境，在巨头围剿中突围呢？海伦司的策略打法就是：联合自身低价优势，以扩张加速布局下沉市场。
公司官网数据显示，截止 2022 年 6 月， 公司酒馆总数为 879 家，已覆盖全国 25 个省，159 个城市，初步形成全国化布局。
目前， 一线/二级/三线以及下城市酒馆数量分别为 90/587/202 家，其中二线城市门店最多，三线及以下城市扩张势头最为强劲。
此次首推“小酒馆+大排档”新模式，正是海伦司为了释放下沉市场的潜力所做的变革创新。这个新模式能够为海伦司在下沉市场蹚出一条出路吗？
在餐饮O2O看来，海伦司的这个新模式，对于品牌攻占下沉市场，有着非常巨大的优势。
1、大排档是下沉市场“交际花”
下沉市场夜间生活的选择有限，要么KTV、要么就是大排档，大排档已成为下沉市场人们的夜晚主要社交场所。
特别是在盛夏夜晚，小城市烟火气最浓的地方就是大排档，各种烧烤摊、龙虾摊、小吃摊往往人满为患，到处都是围坐在一起喝酒吃虾吃烧烤的人群。
海伦司的大排档+小酒馆模式，正好迎合了这种下沉市场消费模式。
2、大排档可形成引流效应
相比于酒类产品，大排档产品比如烧烤，价格更低，引流效应更强。
而且，大排档和酒本身就是很好的CP，一口肉就一口酒，对于二三线城市的人而言，是最常见的日常。消费者在点了大排档产品后，往往也会点上一些酒。
据悉，此次海伦司在利川的试点已初见成效。
门店通过大排档+酒馆模型，下午段卖咖啡、奶茶、披萨等下午茶产品，晚上卖烧烤、小龙虾、卤味等产品，已达到了日均营业额在2-3万元的业绩。
不过，这并不意味着海伦司就一定能够凭借这个模式在下沉市场“所向披靡”。
首先，品牌必须过成本关
小酒馆+大排档并不是简单再加一个台柜或者档口的事情。
以利川店增加的烧烤品类为例，门店不仅需要在标准海伦司门店的基础上，配置专门的烧烤师傅以及相关的烧烤设备，同时厨房也需要做小范围的外扩，这些都需要耗费不小成本。
其次，面临其他品牌竞争
依然以大排档中的烧烤为例，已有相似“烧烤+酒”的模式出现。
连锁品牌木屋烧烤，已经在加码门店中的酒水销售，不仅自建了酿酒中心，而且还在门店端专门设置了一个名叫「干杯」的酒水附属品牌。
而且，下沉市场大排档门店，一般都会附带酒水销售，可以满足简单的社交饮酒需求，在价格上更具优势。
最后，大排档产品做好也不易
下沉市场基本都已经形成了区域知名的大排档品牌。海伦司当下在大排档这个品类属于新手状态，要想做好必须狠下功夫。未来能够将产品做到什么状态，还需要再观察。
当下，餐饮融合发展趋势正变得越来越明显，在这个愈发拥堵的小酒馆赛道，海伦司的“小酒馆+大排档”能否走出品牌新的增长之路，还有待市场考证。
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