华网北京11月20日电（张欣烁）11月20日，由新华网主办的“大国食业—2018年中国食品发展大会”暨“寻找中国味道”行动计划启动仪式在京举行。本次大会主题为“品牌引领变革，创造重塑价值”，旨在进一步推动食品产业创意革新，促进产业加快提质增效，满足消费升级。中国烹饪协会副会长冯恩援在会上表示，餐饮消费市场呈现三大新发展趋势。
冯恩援说：“餐饮业是一个比较大的产业，目前有餐饮许可的单位达到了465万家，从业人员超过了2000万，2017年全国餐饮业的零售总额达到了39644亿，增长率是10.7%，增速超过社会商品零售总额的增长速度，显示出人民群众对于在外用餐的刚性需求。”
会上，冯恩援介绍了2017年餐饮市场调查报告当中的三个新变化：首先是90后、00后对于传统的正餐需求量跌破到3成以下。年轻人更喜欢的在外用餐的方式是简约、快捷、轻松的休闲餐饮，简餐厅、轻餐饮，而这方面在传统餐饮业当中是弱项。像咖啡、奶茶店、面包房、甜品屋一路看好。行业里做得比较好的火锅产业、快餐业等也在做升级版，希望能让消费者有更多体验。
其次是传统餐饮业在抓以厨师为代表的传统手工产业的品质的提升。例如广东省提出的“粤菜师父工程”。数据显示，餐饮行业的注册专业厨师有600多万，要不断提高从业人员的社会责任感、专业技能和对食品安全的认识。
第三是特殊消费群体产业在不断扩大。比如说社区就近用餐、老年用餐、医疗辅助餐饮、团体用餐等等，使餐饮产业不断地扩大消费领域，使消费结构更加丰富。
在食品安全方面，冯恩援表示将以国家市场监督管理总局于6月22日发布的《餐饮服务食品安全操作规范》为准则，在餐饮行业当中大力推广，让更多的餐饮企业按照规范去操作，让人们放心，让百姓的生活水平得到更好的提升。
日，令人惊讶的消息传来，永和大王竟然卖起了鲜牛肉小火锅，而袁记云饺也涉足咖啡和黑猪肉领域。这些看似“不务正业”的举动，实则标志着餐饮行业正在迈入一个全新的品类融合时代。
那么，为什么会出现这样的趋势呢？
首先，消费者需求的多元化是推动这一趋势的重要因素。如今的消费者不再满足于单一的餐饮选择，他们追求更加丰富和多样化的用餐体验。比如，在享受鲜牛肉小火锅的同时，还能在同一家店品尝到熟悉的永和大王美食；而在购买袁记云饺时，顺便来一杯咖啡提提神，这样的组合满足了消费者在一顿饭或一次购物中多种需求的期望。
其次，市场竞争的加剧促使餐饮企业寻求创新突破。在激烈的竞争环境中，单纯依靠传统的菜品或品类已经难以脱颖而出。通过融合不同的品类，企业能够吸引更多的潜在客户，扩大消费群体。例如，袁记云饺通过卖咖啡，吸引了原本对饺子不感兴趣但喜欢咖啡的消费者进店，从而增加了销售机会。
再者，供应链的优化和发展为品类融合提供了可能。现代供应链的高效运作使得企业能够更容易地获取各种原材料和食材，降低了采购成本和运营难度。这使得原本看似难以实现的跨品类经营变得更加可行。
另外，消费场景的变化也在其中发挥了作用。随着生活节奏的加快和消费习惯的改变，人们对于便捷、一站式的餐饮服务需求增加。像永和大王和袁记云饺这样的融合举措，正好迎合了消费者在不同场景下的需求，无论是快捷的午餐、悠闲的下午茶，还是丰盛的晚餐，都能在一个地方得到满足。
总之，永和大王卖鲜牛肉小火锅，袁记云饺卖咖啡和黑猪肉，这些现象并非偶然，而是餐饮行业适应市场变化、满足消费者需求的必然结果。品类融合的时代已经到来，这无疑为餐饮企业带来了新的机遇和挑战，也为消费者带来了更多新奇和丰富的美食选择。
让我们拭目以待，看看未来还会有哪些令人意想不到的品类融合出现在餐饮市场上，为我们的味蕾带来更多惊喜！
2月财经新势力#
2023年干餐饮的核心要义：停止内卷，创新进化。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：翟彬。
2023年干餐饮，“创新”和“信心”一样重要。
纵观整个2022，人口红利消失、消费谨慎，行业内卷加剧，大家不是在“卷自己”，就是在“卷别人”。如果说接下来还有什么能给餐饮业带来“稳定的红利”，那一定是创新。
眼下，餐饮业有哪些正在发生的新趋势？餐饮品牌可以从哪些方面进化创新？
< class="pgc-img">新场景：“氛围感”也是一种产品
去年秋天，“围炉煮茶”突然在社交媒体上爆火，不到半年就在小红书有超过26万+篇笔记，在抖音上，#围炉煮茶 的话题更是有惊人的41.9亿次播放。
“围炉煮茶”能让人如此上头，主要原因就在场景的打造上。三五好友围炉而坐，喝茶吃果、取暖聊天，氛围感强，社交感十足。
< class="pgc-img">△图片来源：卜山艺树艺术餐厅
回顾去年，但凡跟“场景”沾边的消费几乎都有爆发性成长，比如露营、大排档、地摊、异国料理等等。这些消费爆火的背后，是消费者对场景和社交的强烈需求。
本质上，所有主打场景的品类或门店都是在“卖氛围”。在产品同质化日益严重的当下，“情绪价值”越来越大于“产品价值”，围绕场景进行空间升级改造，将成为餐饮品牌突围的主要方向。
< class="pgc-img">新模式：不可忽视的“共享经济”
2023年，随着成本不断攀升，竞争日趋激烈，餐饮行业里的“共享经济”将会越来越盛行。
去年4月，北京咖啡品牌D.A.O开业，而后便经历了北京两拨疫情。在疫情的反复“调教”下，D.A.O尝试摸索走出了一条“综合空间运营”的思路，也就是现在的“Mix岛”。
“Mix岛”采取组合经营的模式（早C晚A），D.A.O与跳海精酿、非二进制鸡尾酒一起抱团取暖，成本分摊、风险共担，不仅挺过了疫情，还得到了稳定发展，其四店（多多洛村）开业不久，就成为朝阳区咖啡热度第一，北京夜间酒吧热度第一的门店。
“Mix岛”并不是抱团取暖的孤例。过去一年，各种具备低成本运营，流量共享、风险共担性质的“共享”餐饮模型不断出现。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
一些品牌寻找品类互补，或者时段互补的品牌合作，比如在酒吧里“嵌入”咖啡服务，或者在快餐店内分租一个档口给做炸串/卤味的品牌；季节性生意明显的餐饮比如小龙虾、火锅、 羊肉馆等，也通过淡旺季转租或者分租的形式，减少房租成本。
还有一部分品牌将自己“模块化”，在不同品牌或门店内以“店中店”的形式“嵌入”自己的服务，比如Tims把Tims Go开在麦德龙里，一茶一舍为蔚来汽车提供茶饮品、空间服务、定制茶商品售卖等一系列全案定制的服务。
城市共享央厨在去年也得到了极大的发展，像蜀海供应链、22城供应链等都在全国建立了共享的代加工央厨。共享央厨大大降低了小餐饮品牌的食材和研发成本、减少了资金风险，赋能显著。
< class="pgc-img">新零售：“餐饮+零售”双轮驱动
去年，麻六记靠着直播“赢麻了”，酸辣粉一天内成交超700万份，总销售额达5400万元。东方不亮西方亮，在堂食上的损失，麻六记从直播间里找回来了。
疫情是个催化剂，加速了餐饮业的新零售进程，也帮助不少餐饮品牌完成了转型。霸蛮靠着“餐饮+零售”的双轮驱动，连续3年占据天猫湖南米粉品类销量第一，2021年就已突破了十亿元的营收；广州酒家、知味观、同庆楼等品牌随着“快手菜”的热卖，也逐渐找到了第二增长曲线。
< class="pgc-img">△图片来源：霸蛮湖南米粉官微
除了越来越像“食品厂”以外，餐饮的“新零售”还体现在前端门店上。从去年开始，餐饮刮起了一股“超市风”：仓储式烤肉，便利店火锅，点心批发市场、自助小酒馆……除了名字长得像超市，体验感更像：开放式货柜、仓储式陈列、零售化的包装，新颖的消费体验吸引着大批年轻人前去打卡。
还有一个典型的例子就是广莲申。其在成都、长沙、南京等地开业的首店都叫“广莲申点心批发市场/点心便利店”，不管名字怎么变，总之是离“烘焙”越来越远，离“新零售”越来越近。在广莲申，现烤面包成了引流款，散装称重几乎消失了，低温长保的包装食品成了主角，高坪效、高客单、低损耗，很可能引领新一轮的品类升级。
< class="pgc-img">新渠道：从双主场到多主场
多主场时代已经来临。2022年，堪称餐饮品牌集体All in抖音的元年：
海底捞抖音首次开团，3款团购产品销售额接近3亿；麦当劳在双11 预售期间创下单日最高 1000 万的纪录；古茗的520直播，5小时成交4000万；卡塔尔世界杯期间，必胜客单日直播GMV达到8000万。
6亿日活的抖音为餐饮品牌们提供了一个“种拔一体”的新平台，商家通过抖音兴趣电商打造的诸如短视频、团购、商家自播、达人探店、抖音外卖等营销工具矩阵，也为消费者创造了一个全新的消费场景。
从外卖到抖音，过去一年部分餐饮品牌的渠道建设，已经逐渐完成了“堂食+外卖”双主场到“堂食+外卖+抖音”多主场的转换。
< class="pgc-img">新组织：“合伙人”让品牌跑得更快
过去一两年，不断有直营品牌开放加盟，比如霸蛮、田老师红烧肉、多乐之日、老乡鸡等等。还有一些直营品牌对“加盟”的态度则是犹抱琵琶半遮面，比如乐乐茶、木屋烧烤、陈香贵等。
不管是出于什么考量，对于直营品牌来说，“直营变加盟”确实是降低经营风险，实现规模化发展的好方法。这几年，一些加盟品牌获得的成绩确实要好于直营品牌，不论是在门店规模还是在利润水平上。
而相比传统的加盟模式，笔者更看好合伙人模式。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
去年有不少品牌实现了逆势增长，米村拌饭算一个。米村在2022年新开门店超200家，疫情三年新开店数量达到460家左右，实现了三级跳。
米村能够逆周期增长，得益于“合伙人制”，即合伙人投资持股比例为20%，剩下80%由公司管理层、区域负责人、店长，员工内部解决。这种组织形式有效解决了资金、选址、利益分配、运营、加盟管控等问题。
事实上，不论是海底捞的“师徒制”，还是米村、半天妖的“合伙人制”，都是遵循“共担+共创+共赢”的思路来打造的“利益共同体”。
与传统加盟模式相比，合伙人制具备“风险共担、收益共享”的特点，可以最大程度地保证团队稳定、运营管理不走样，未来将成为连锁品牌实现跨越式发展的新选择。
< class="pgc-img">新技术：用数字化“透视”未来
去年，由奈雪数字化团队自研的“自动奶茶机”开始在奈雪全国的门店投入使用，最快不到10秒就可制作一杯茶饮，在解放人力的同时，使得产能提升了40%。
在硬件上大量采用新技术，以及其他基于“数字化”的创新和应用将成为行业发展的大势之一。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
过去一年，喜茶、奈雪、书亦烧仙草、益禾堂等众多新茶饮品牌，在前中后台的数字化建设上投入巨大，已经逐步实现了选址、产品研发、供应链、门店运营和营销的数字化建设，这一变化打破了门店、人员和设备间的“数据孤岛”，有效降低了供应商管理和原材料生产的成本。
同时，通过全链路的数字化建设，上述品牌也得以实现对门店销售、复购、拉新、促销活动的数据分析，从而为市场端和研发端提供精准的消费者洞察。
< class="pgc-img">新中式：用中国食材，表达中国风味
“用中国食材，表达中国风味”，逐渐成为一个全新的品类升级思路。
去年，茶颜悦色旗下的鸳央在长沙落地，主打“茶咖”的鸳央开创了“新中式咖啡”的全新品类；定位于“新中式汉堡”的塔斯汀拓店迅猛，试图跟麦肯掰掰手腕；西贝正式推出了新品牌“贾国龙酒酿空气馍”，同样定位“中式汉堡”；凭借着“好吃、花样多”的新中式轻食突然爆火……
不同于以往对传统中国美食的品类升级，这一波“新中式”更倾向于对西餐的“本土化改造”。未来，新中式还有更大的想象空间。
小 结
对于餐饮品牌来说，过去的一年变化实在太大，从管控到开放，从生死边缘到门庭若市；直营品牌纷纷开放加盟，消费遇冷资本退潮……可以说，唯一不变的，就是一直在变。
在诸多变化之下，一些餐饮企业也进化出了一种全新的力量，那就是“创新，持续创新”。预制菜、直播卖货、上团购、进社区、做团餐……唯有创新才是餐饮前进的动力，才是生存的关键。
2023，停止内卷，选择进化，用创新破“万卷”！
