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火锅|菜品|摆盘
型豆捞锅底及组合自助火锅蘸料配方制作（西安金石海鲜火锅店行政总厨：周延涛）
介绍：
西安金石海鲜火锅店的豆捞火锅蘸料不是由厨师定好的，而是由客人根据喜欢的口味类型自己选择，属于自助式小料搭配，即厨师根据各种酱汁、小料和辅料搭配出海鲜味、香辣味、菌香味三种基本蘸料味型．而客人却可据此组合出多种口味。
另外，周师傅还在原有清汤锅、红汤锅、菌汤锅基础上又独创6种新锅底，口味丰富，大锅、小锅均适用。
组合自助火锅蘸料所需的6种基础基本酱料：
海鲜沙茶酱配方：
将大地鱼干末250克，海米末500克，金华火腿、去皮油炸花生末、辣椒粉各200克．瑶柱末150克，牛头牌沙茶酱1千克，虾干、花生酱各100克．干葱头、蒜泥、芫荽末各50克，芥末粉30克，五香粉、沙姜粉、香木草粉各15克，芫荽粉10克．用植物油煸炒起香，加入白糖30克、精盐20克，用文火慢炒半小时至锅内不起泡时离火，使其自然冷却即可。
此酱酱香味浓郁，口感极佳。
金牌菌王酱配方：
1、干香菇1千克，杏鲍菇、白灵菇、花菇各100克，用高汤煨好，入搅拌机搅碎备用。
2、鲜海米500克打碎，炒锅上火，加入花生油100克，入搅碎的菌类、干葱头50克小火炒制，加入鸡粉、鸡汁各15克炒制均匀即可
百搭X0酱配方：
干贝粒150克、大地鱼末30克、火腿粒100克、海米20克、大蒜15克、辣椒丝、干葱头、鸡粉各10克，朝天椒15克，红油20克，白酒5克，旧庄蚝油30克，花生油50克。以上原料下锅后小火炒制均匀即可。
秘制酱配方：
柱侯酱、海鲜酱各50克，X0酱30克，排骨酱20克，孜然粉、辣椒粉、蚝油各15克，香辣酱25克，花生油200克，小火炒制均匀即可
香辣牛肉酱配方：
阿香婆牛肉酱500克，牛肉碎200克，干葱头100克，泰椒丁50克，蚝油、鸡汁各20克，用花生油200克小火炒香即可。5!K[}
鲜辣辣椒酱配方：
鲜泰椒100克，小米椒50克，干葱头、西芹粒、蒜米各20克，海南黄辣酱100克搅拌均匀，用烧热的花生油浇匀即可
自助小料搭配公式：
自助小料搭配路线根据客人要求，将以上六种酱料加辅料（花生碎，芫姜碎，芹菜碎，蒜蓉，泰椒粒，麻汁酱）任意组合，主要表现形式有以下三种口味：
（一）海鲜味适宜蘸食海鲜、河鲜类食品以及用海鲜锅煮的菜。海鲜味蘸料主要有四种搭配方式：
（1）百搭X0酱＋海鲜酱＋海鲜酱油＋辅料。
（2）海鲜沙茶酱＋沙唠酱＋海鲜酱油＋辅料。
（3）金牌菌王酱＋海鲜酱＋海鲜沙茶酱＋海鲜酱油＋辅料。
（4）百搭X0酱＋海鲜沙茶酱＋海鲜酱油＋辅料。
（二）香辣味适宜蘸食肉类食品及蔬菜，主要有三种组合形式：
（1）香辣辣椒酱＋蒜蓉辣椒酱＋香辣酱＋辅料。
（2）豉香风味酱＋蒜蓉辣椒酱＋菌王酱＋辅料。
（3）腐乳酱＋香辣酱＋秘制酱＋辅料
（三）菌香味主要有一种组合形式：
金牌菌王酱＋蒜蓉＋海鲜酱油＋香辣鲜椒酱＋辅料。
6种海鲜新型锅底：
周师傅在原有清汤锅、红汤锅、菌汤锅基础上又独创6种新锅底口味丰富，大锅、小锅均适用。
（一）泰国冬阴功锅配料：
泰国酸辣酱、鲜鱿鱼、家乐酸汤底料各50克，虾仁、鲜香茅草、泰椒各15克，圆葱丝10克，香菇1只，小圣女果6只（一剖为二）柠檬片5片，泰国鱼露8克，椰浆、炒好的黄咖喱各30克，鲜奶45克，砂糖6克，大虾3只，草菇、橄榄油各20克，南姜、红椒、薄荷叶各5克，香叶3片，滚好的浓汤1千克。
（二）美国花旗参鸡锅配料：
花旗参10克，老鸡500克，枸杞、姜片各5克，老汤2千克。-
（三）金汤锅配料：
干海米、鲜虾仁各10克，干贝5克，蟹黄15克，葱段、红椒圈、鸡油各8克，高汤1千克。,
（四）银汤锅配料：
木耳、滑子菇、白平菇、豆芽各10克、葱段、红椒圈各8克，鸡油6克，高汤1千克。
（五）上汤锅配料：
花菇、鱼肚、凤爪、蟹黄、黄鳝各20克干虾米、鲜虾仁各15克，火腿片10克，干贝、瑶柱各10克，甲鱼半只高汤2千克。
（六）海底椰甲鱼锅配料：
海底椰30克，甲鱼1只，鳝鱼20克，鲜虾仁50克，枸杞5克，大枣10克，葱段、红椒圈各8克，高汤1.5千克。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">火锅蘸料配方制作方法大全 丧心病狂调料！
【★ 火锅旺季将至，火锅蘸料制作配方大公开】
冬天很快到来，每到这个时候，火锅的生意就越来越好。一家火锅店，除了火锅本身的锅底味道要好之外，蘸料也是很重要的补味要素。本篇内容将介绍火锅小料的调制方法，后面附自助火锅小料的配置方式~！
< class="pgc-img">豆捞火锅7种蘸料（小料）配方制作方法
（一）特色沙茶小料
< class="pgc-img">1、先将色拉油10千克上火，加入净芫荽段1千克，浸炸至芫荽无水分时捞出。
2、再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克（注意：此三蓉应用\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\n榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好）转小火慢慢熬至出香味。
3、依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬约15分钟。
4、再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克，片糖70克，熬约30分钟离火，最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。
特制味汁的熬制方法：
味汁是多种小料（蘸料）里面的基础底料，主要来展现小料鲜美、清爽、甘甜的特点。
原料：干瑶柱500克，干海米350克，鸭梨、国光苹果各1千克，西芹、胡萝卜各450克，圆葱350克，干香菇50克。
香料：八角、香果各15克，白蔻、陈皮、白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香叶各12克。
制作：
1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下；鸭梨、苹果洗净切块；西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块：干香菇浸泡洗净备用；香料先用水浸泡半小时，冲洗净包裹备用。
2、取一大卤桶，里面加水20千克上火，加入上述处理过的原料用大火烧开，转中火熬2小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即为味汁。
果仁蓉的制作方法：
原料：腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。
制作：
1、花生、腰果分别用温油炸酥香。
2、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。
（二）香辣沙茶做法
< class="pgc-img">香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样，只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。
油的比例也略有一些调整，色拉油8千克，红油2千克。
在熬制过程中，加葱姜蒜三蓉时，也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克，其他制作程序基本一样。
（三）麻酱小料做法
麻酱汁500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，卤虾油70克，豆腐乳汁75克，鸡粉30克，花生酱50克，味精、急汁各20克，精盐15克。
上述原料混合搅匀即可。
南门涮肉的秘制小料成分：麻酱、韭菜花、酱豆腐、蚝油、芝麻油
（四）蒜泥小料做法
蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。
（五）海鲜汁小料做法
高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克。
混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。
（六）孜然香辣小料做法
1、锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉（葱、姜、蒜各150克）小火炒出香味。
2、然后放入三五香辣酱蓉1千克，老干妈辣酱、果仁蓉各500克，孜然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香。
3、至水汽干时再倒入味汁2千克，继续炒30分钟。
4、至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克，味精75克，精盐35克，搅匀即熄火。
（七）鲜椒小料做法
1、锅上火，加色拉油350克、辣椒油50克。
2、烧至四成热时，放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。
3、炒香时间约15分钟，再加海鲜酱50克炒匀，接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克。
4、炒匀且原料相溶后即可出锅。
< class="pgc-img">现在很多火锅店，都使用蘸料自助的形式，方便顾客自己按照自己的口味来调配适合自己的口味的醮碟，下面罗列火锅蘸料的配置方法。
1、辣味素菜酱料
配制：芝麻酱（或花生酱）+红油辣酱+生抽王+糖+醋+味精+葱姜末+麻油。
适合：多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
2、蚝油料
配制：蒜泥+蚝油+料酒+糖+味精+胡椒粉。
适合：不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
3、红油蒜泥料
配制：红油辣酱+糖+生抽王+醋+味精+蒜泥。
适合：此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
4、怪味料
配制：红油辣酱+葱姜末+糖+醋+酱油+花椒粉+味精等。
适合：此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
5、乳腐汁料
配制：乳腐+糖+味精+白酒+盐。
适合：此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
6、麻酱料
配制：芝麻酱（或花生酱）+糖+盐+生抽王+胡椒粉+味精+葱+香菜+麻油。
适合：配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
7、姜汁料
配制：姜+醋+糖+生抽王+盐+味精。
适合：此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
8、小米辣料
配制：小米辣+大蒜+酱油+味精+香菜。
适合：嗜辣的人。
9、香辣科
配制：红油辣酱+大蒜+味精+花生末+香菜。
适合：各种锅。
10、丧心病狂调料
配制：乳腐+芝麻酱（或花生酱）+红油辣酱+味精+蒜泥+花椒粉+油辣子+胡椒粉。
适合：过分嗜辣者。
葵花宝典丨从50家火锅店的3万条评论里，找到的8个经营诀窍
为了让更多创业者在经营火锅店之前有一个更好的数据参考，我专门花时间分析整理了大众点评上西安地区排名前50名的火锅店的总计3万多条顾客评论，用关键词检索的方法找到了顾客评价时最在意的因素，然后再对这些因素进行数量排序，从而得出了顾客对于火锅的消费习惯数据，再从中提炼出了一些值得创业者作为参考的关键信息。
首先，先放上统计数据：
< class="pgc-img">△为了广告避嫌，店名这一栏做了模糊处理
最终的关键词统计结果是这个：
< class="pgc-img">从这个结果里，我们能得出以下8个结论：
01
味道是最主要的
我们常常说味道为王，数据结果也表明，味道的确是评价火锅好坏时的首要评价因素，在这50家店的3万多条评论里，我检索到的顾客提及味道好的次数是2603次，居所有关键词之首。因此如果你准备开一家火锅店，首先请确认你能拿出一个不错的味道出来，否则市场很难为其买单。
< class="pgc-img">02
味道、服务、环境是最基本的三要素
我们常说产品、环境、服务是开店的三大必备条件，数据也验证了这一点。在顾客的评价体系里，这三点是最基本的考核因素，这就好比考试时的得分题一样，如果连最基础的题目都做不好的话，成绩怎么可能达标。
因此开店时一定要先把产品口味、服务和环境这三点最基本的内容做好，再去想其他锦上添花的东西，开店最底限的一个原则就是：不求有功，但一定要无过。
03
消费者更加注重健康
针对菜品评价的几个关键词里，健康被提到了587次，是被提及次数最多的，然后才是上菜速度、摆盘以及分量的多少等。尤其是顾客对菜品分量多少的评价以及摆盘精美程度的评价远小于健康新鲜程度的评价，这就说明了如今的消费者更加注重健康和品质。
因此，那些在品质与性价比之间选择了高性价比，并企图通过打价格战来获取市场的火锅店最终会被市场所淘汰。
< class="pgc-img">04
店面环境一定要特色鲜明
从顾客对前50名火锅店的环境评价来看，文艺清新与高大上的关键词数量分别为262和287，而环境优雅这个关键词只有153个。
这可以看出比较另类的环境（文艺小清新以及高大上）比传统的优雅型环境更受消费者青睐。伴随着90后和00后逐渐成为消费的中坚力量，在他们的认知里，颜值即正义，所以店面装修要么高大上，要么小清新，一定要极端到特点突出和独一无二，这样才会更加受青睐。
< class="pgc-img">05
火锅消费场景主要以聚会为主
在上述统计里，朋友聚餐和家庭聚餐放在一起，总共被提及了526次，相比较情侣约会只有12次，这12次还是出自同一家店。这一组数据里隐藏了两个知识点：
06
羊肉和牛肉同样受青睐
市场上主打牛肉的火锅很多，尤其是潮汕火锅火爆以后，到处都是牛肉火锅。实际上在顾客的评价里，羊肉和牛肉同样受欢迎，甚至比牛肉还要受欢迎，毕竟西安人吃羊肉是有基础的，这一点从羊肉泡馍就可以看出来。
今年西安市场上出现的冰煮羊受到了很多消费者的青睐，这个产品从选材上说就没毛病，所以市场前景一定差不了。
< class="pgc-img">07
那么多人喜欢午餐吃火锅？
这个问题我不知道大家是怎么看的，在我的潜意识里认为火锅应该是晚上吃的，所以晚上应该人更多才对。但是从数据统计来看，有267次提及的是午餐，晚餐的数据因为很少没有统计。这个问题是两种可能的解释：
08
影响顾客体验的因素是全方位的
除了最主要的味道、环境、服务三大因素外，顾客对火锅评价的维度包含了方方面面，比如说上菜速度、环境风格，甚至包括了饮品的口味。所以对于餐饮商家来说，想获得一个顾客很难，因为你至少要有三点能满足顾客才有可能会获得好评，但是要丢掉一个顾客却很容易，只要有一点让他感觉不爽，或许就没有下一次了。
因此，要做好一家店必须面面俱到，做好每一个细节，服务好每一位顾客。
