中国餐饮报告2019》显示，2018年餐饮品牌口味、环境、服务三项排名中，捞王都占据了第一。另一个与之相关的数据是，80多家门店，全部得到了五星评价。用“愛”传递味道，这种理念看似缥缈，但在捞王内部获得了超高的认可度。其传递愛的31条心法，随便问一个服务员，都能背出来。
餐饮老板内参主笔 孟北 发自深圳
01
捞王华南区启幕
将走进大凉山“捞起珍珠”
5月10日，在深圳诚品生活馆里，如同以往的行事风格一样，捞王锅物料理低调地开了一场开幕品鉴会。
第一项，捞王和粉丝们一起制作了手工珍珠丸。
这是捞王去年研发的公益单品，背后是其参与的“珍珠计划”。捞王CMO曾怡华介绍说：“大山里有很多留守孩子，就像遗落在山里的珍珠，其实只要捞起他们，给与足够的支持，他们就会发光。”
去年12月，餐饮老板内参曾跟随捞王，一起走进了安徽大别山，为50名珍珠生送去了温暖。当天，山里寒风凛凛，捞王的员工和孩子们在操场做游戏，又一起吃火锅。
< class="pgc-img">今年，捞王会走进四川大凉山，继续打捞“珍珠生”。而餐厅里每有一份手工珍珠丸售出，捞王就会抽出一定比例放入到爱心基金里。
< class="pgc-img">捞王联合创始人、总经理赵宏泽说，今年会在深圳开第二家店，选址在深圳第一高楼——平安金融中心。“希望用愛心感染顾客，同时也让愛心更多地向外传递。”
02
10年80多家店，全部获得五星评价
捞王已经发展了10年。
这十年中，捞王慢慢壮大，也找到了企业的核心——“用愛传递好味道”，并且给愛找出了三大基石——用愛心、用好料、用榜样。
深圳这家门店，是捞王首进华南的作品。赵宏泽在品鉴会上说，我们来深圳感觉很忐忑，因为知道广东是猪肚鸡的大本营。
< class="pgc-img">但捞王这家门店的表现，让赵宏泽和团队感觉很有信心：门店投入运营后的4个多月里，在大众点评网站上获得了近千条评论，口味、环境、服务评分均在9.0以上。
而且，同捞王其他80多家门店一样，深圳的门店也得到了五星评价；在食药监部门的卫生检查中，捞王要求所有门店都要拿到“绿色笑脸”标识，实际上，门店经过一段时间运营，都“笑”了起来。
猪肚鸡原本流行于广东的深圳、惠州、河源、梅州一带，为餐前汤品。但现在，踏着一拨养生热潮，它已经北上、东突、西进，成为全国流行的火锅品类。
在无辣不欢的重庆，捞王去年7月开出了第一家店，俘获了众多消费者。赵宏泽总结说，养生是个趋势，重庆的消费者尝新能力很强，捞王契合了一部分消费者的需求。
03
三个维度解析：
为什么捞王会是第一
《中国餐饮报告2019》显示，捞王在2018年迎来了快速发展，并且在口味、环境、服务三项排名中，都占据了第一。
在这三项上，捞王都做了什么？
口味——必须现做，后厨比服务团队人还多
从整体来看，火锅品类易标准化，可以降低对厨师的依赖，后厨人员配比更少。但在捞王的门店里，后厨的人比服务员要多。
曾怡华说，在我们的后厨，你不会看到从塑料袋里倒出来什么东西直接上桌，都是我们后厨工作人员现制。
捞王有“三宝”——胡椒猪肚鸡、三腊煲仔饭、马蹄竹蔗水，均为门店当天制作。
胡椒猪肚鸡采用幸福猪肚、散养鸡，加入海南白胡椒，8小时熬制并且不允许过夜；三腊煲仔饭，腊味选用皇上皇品牌，现点现做；而马蹄竹蔗水，用玉米、甘蔗、马蹄、胡萝卜把控火候熬制，冰镇后收获了很多粉丝。
除此外，活体菌菇当着客人的面切下、清洗、上桌；虾丸不加弹力素，鲜虾剁碎手工捶打；雪花牛肉必然原肉现切……
环境——质朴、简约，用真实呈现美好
诚品创办人吴清友曾说：“诚品来到深圳，将提供温暖舒适的场域、心灵的休憩处，让城市人舒展平日收藏起来的温情。”
这与捞王“愛”的品牌内核不谋而合。所以，华南的首家门店，捞王选在了诚品生活馆里。
捞王深圳诚品店结合深圳年轻、纯真的特质，主打质朴主题，搭配很简约，灯光很柔和，空间很宽敞。
< class="pgc-img">内参君在这家门店看到，选择的建材基本都呈现了原始的风貌，比如自然风化的石材、留下岁月痕迹的原木、浴火重生的铁板。
这也与捞王对待食材的理念一致：不需要华丽的糖衣包装，最真实的样子，就是最好的样子。
服务——5个温度计测温，顾客冷了会送上毯子
捞王位于深圳诚品生活馆里的门店，面积大约400平方米。简约的装修里，隐藏着捞王放的大招。
赵宏泽说，我们想让顾客在捞王很放松、很舒服，但用餐的时候火锅会冒出蒸汽，餐厅里温度也会升高，“我们就在餐厅里装了5个温度计，实时观测餐厅内温度。”
在客人用餐时段，捞王要求餐厅内的温度保持在23～25度，高于或低于这个标准，服务员就会调整空调，并在温度低的时候为顾客送上毯子。
内参君在捞王体验的过程中，其服务员并没有表现出火热，更多的是温馨。他们会在顾客需要换碗碟、加汤的时候悄悄出现，微笑着做完工作后又会悄悄走开。
04
31条心法人人会背
驱动员工主动做事
捞王有31条心法。
前11条，多是成功学的概念，教人打鸡血。但捞王慢慢发现，鸡血打得多人会麻木，成功学往往带来失败的后果；后20条，捞王用了圣经里的语句。
赵宏泽说，《圣经》是传递“愛”的，带着愛心去做事，让愛心转化为匠心，顾客从火锅里吃出幸福感，给员工以好评，愛就变得双向流动起来。
用餐的过程中，赵宏泽问一位服务员，你会背我们的心法吗？小姑娘说会。赵宏泽说，那你能背一下第13条吗？
服务员一边帮我们换餐具，一边微笑着背了出来：“愛是恒久忍耐，又有恩慈；愛是不嫉妒……不轻易发怒，不计算人的恶…… 凡事包容，凡事相信，凡事盼望，凡事忍耐。愛是永不止息。”
内参君后来看了捞王心法，这一条差不多100个字。
赵宏泽曾说，以前遇到问题，比较容易把错误推给环境、市场、员工，不是从自我层面去思考。实际上，表面上是员工的错误，其实是所有人的错误，特别是创始人的错误。
捞王愛的基石里，“用榜样”并不是培养出一个榜样，捞王更愿意让企业里的每个人都成为榜样，激发他们依靠自驱力主动做事。
在内参君接触的餐饮企业里，这些都是独一无二的。
· end ·
统筹｜段明珠 编辑｜于聪聪 视觉｜于聪聪
的火锅店通过场景创新，一跃成为网红打卡点；有的通过打造综合业态，生意好到让人眼红；
有的运用高科技，打造出全球首家无人火锅店；有的走起混搭路线，开小酒馆成副业......
本文将盘点全国最具特色的十大火锅店（品牌），看看他们是怎么赚钱的。
1
最白的火锅店
23度不太冷椰子鸡
提起主题色，一定少不了巴奴“黄”，海底捞“红”，以及23度不太冷的“白”。
23度不太冷采用独树一帜的性冷淡风装饰，纯白色的流线型装修风格让人一目了然，简洁利落，淡雅风十足。
< class="pgc-img">▲ 放眼望去 皆为白色
来到店中，目光所及之处皆为白色，在这里你不会被外界的五彩斑斓所打扰，全身的神经、肌肉不自觉便放松下来。
落座，点上一份招牌原味椰子鸡锅，再加上仅售1元的乳白色椰子冻。闭上眼睛都能感受到椰子的清香，享受到白色海浪风的沉浸式体验。
< class="pgc-img">▲ 同为雪白色的椰子冻
学习Tips： 好的门店设计，是揽客的一个重要工具，但能否留住客就得看餐厅的内在。对于门店的色彩和内容，应多斟酌、多调研。
2
最“土”的火锅店
最火3拖1
土到极致便是潮！最火3拖1很极致且完美地诠释了这句话。
我们以南京西方巷的这家最火3拖1老火锅为例。门口采用老重庆山洞口的风格，附上花花绿绿的彩灯，以达到最真实还原80-90年代老重庆的风貌。
< class="pgc-img">▲ 年代感十足的门头
内部采用“破烂”小巷，并具有年代感的旧时房屋的整体装修风格，乍一看，你会怀疑这家火锅店是否真的装修过。
但其实细细品味，不难发现其中掺杂的微小细节，类似雨棚布、竹竿、墙面粉刷等等，让人清晰的感受到幼时的小巷风味。
< class="pgc-img">▲ 小巷风十足
和最火3拖1风格十分相似的火锅品牌非常多，以七七地摊火锅为例，采用的也是非常接地气的地摊式风格，和三五好友坐在一方小桌旁，喝着小酒吃着火锅，谈天论地，好不快活！
< class="pgc-img">▲ 在七七地摊火锅喝酒聊天
学习Tips： 一家好店绝不是空中楼阁，高高在上。接地气、热情、有温度的店家，顾客才愿意亲近。如今的90后、00后早已厌弃了内卷，儿时的美好回忆时不时的在脑海涌现，越发追求返璞归真。
3
最“潮”火锅店
豪渝火锅（解放碑潮流概念店）
“重庆潮不潮看解放碑就知道，解放碑潮不潮，这家火锅店才是风向标！潮人聚集地，辣妹乌托邦：豪渝火锅（解放碑潮流概念店）。”
< class="pgc-img">▲ 朋克风十足的走廊
豪渝的这家潮流概念店，“国潮”与赛博朋克结合的恰到好处，一进门就是充满潮流感的设计。一楼到二楼的楼梯，顶部是金属管道造型，楼梯侧面还会呈现发光字体。
来到二楼一进店，头顶便是一个超大光环，再加上赛博朋克风的水晶墙面，仿佛进入了未来纪元。
< class="pgc-img">▲ 如同时光机器般的圆环
同时，店里的包间主题也非常多，有彩色玩具熊主题、蓝色实验室主题、红色港风主题，保证让你的摄像头停不下来，到处都是打卡拍照点。
< class="pgc-img">▲ 各种超酷的主题包间
学习Tips： 顾客希望在同质化的餐饮环境中寻得一丝奇特，正是这一抹奇特推动“潮牌”店成为顶流打卡点。
4
最大的火锅店
玛歌庄园
单店年收入1个亿、可容纳上万人吃火锅，成都的玛歌庄园是个不折不扣的网红打卡地，坐拥200多亩公园，在经营面积上可谓是独秀于林。
< class="pgc-img">▲ 夜晚降临 如梦如幻
进入庄园，如梦如幻，每一棵树都有灯光装扮，每一种建筑都有灯光环绕，就是一处用灯光装扮的童话世界。
< class="pgc-img">▲ 星罗密布
除了吃火锅，顾客还可以散步观景游玩，走过排号的茶座，穿过人潮的大厅才登上树上的包间，在亭台间、水面上、甚至是树梢上星罗密布，都诠释成都火锅文化、休闲文化的浪漫与创新。
学习Tips： 玛歌庄园的做法是不断成全顾客，不断延缓顾客的审美疲劳期，让顾客获得最优体验。尽管营业面积不能效仿，但关于增强顾客体验感的思路倒十分值得借鉴。
5
最“混搭”火锅店
兴火锅
站在兴火锅门前，不看招牌只看门头装修，是影楼？酒吧？亦或“摩洛哥洞穴风”情景再现？一连串问号映入脑海。
< class="pgc-img">▲ 兴火锅解放碑店
其实这只不过是一家火锅店罢了。
以兴火锅九街店的门头为例，“硬汉”式的岩石与“柔女子”线条的交融，在灯光的点缀下，营造出一个酒瓶造型。这种超现实与未来感相得益彰，仪式感十足。
< class="pgc-img">▲ 兴火锅九街店门头
来到店中，吧台后面庞大的酒吧墙吸引了顾客所有的注意力，酒吧式场景沉浸于整个就餐空间。
< class="pgc-img">▲ 大大的酒吧墙
前不久，凑凑全国首家“火锅+小酒馆”新业态店在北京三里屯开业。晚上7点一过，乐手就位，镭射灯光之下鼓点和音符响起，让食客犹如置身小酒吧，吃饭的氛围增加了不少。晚饭酒局都在这解决了，性价比也很高。
学习Tips： 混搭风已经成为了火锅的一个发展形式，不仅仅是“火锅+酒馆”,”火锅+KTV”、“火锅+小食档口”、“火锅+甜品档口”等各类混搭形式层出不穷，火锅店越来越复式化。
6
最安静的火锅店
一棵枇杷树
来到这里不要拘束，就像到了自己家里一样。这是一颗枇杷树火锅店给人的第一感觉。
作为一家由小院子改造而成的火锅店，隐藏在一个小巷子里面。
< class="pgc-img">▲ 文艺又温馨的小院子
院子中一棵枝繁叶茂的枇杷树和夕阳一般的灯光，使得这家火锅店在晚间显得格外安静祥和。
来到屋内，家常式的装修让人在安谧之中又多了一丝温暖，就如同回到乡下老家一般。
< class="pgc-img">▲ 家常风十足的设计
学习Tips： 恰到好处的灯光设计，更能让门店有家的温暖。
7
最精致的火锅店
8号火锅中餐厅
同属于成都黑珍珠餐厅的8号火锅中餐厅与主打商务雅致风的漾亚，雍雅不同，作为一家隐藏在五星级酒店的地道川味火锅，精致十足。
进入餐厅首先看到的是辣椒香料，蔬菜瓜果，水产海鲜，陈列如同集市，却又井井有条。
< class="pgc-img">▲ 如集市般的陈列
餐具和摆盘方面，采用小而美的风格。上菜时，服务员提着装满小碟小碗的食盒来到桌前，一一呈到顾客面前。只一眼便能体会到菜品的精致美。
< class="pgc-img">▲ 古朴又精致的食盒
作为一家主打小而美，精致风的地道川味火锅，从装修，菜品，再到服务，皆使顾客感受到了细致和用心。
学习Tips： 通过产品和服务让顾客感受到你的匠心。
8
最“怂”火锅店
怂火锅
一个人怂不怂，对比才知道，对于火锅店来说同样如此。
作为同属于九毛九旗下的两大品牌怂火锅和太二，拥有着完全不同的风格。
< class="pgc-img">▲ 怂火锅&太二
太二给人的第一感觉，很酷，很拽，四人以上恕不接待。这么一对比，怂火锅就显得很棉，很软。
被自家员工笑称为怂厂的怂火锅，服务方面绝对在行业内首屈一指，纸巾不收费，调料不要钱，茶位不收费，雪糕免费吃，上菜速度还快，真是贴心如保姆。
< class="pgc-img">▲ 怂厂歌舞表演
怂厂所做的，就如其品牌语一样，我们只想用一顿火锅的时间提醒你：“你，开心就好。”
学习Tips： 通过恰到好处的服务，打造专属于自己的门店形象和品牌人设。
9
最“漫”火锅店
GK火锅
这家店的老板绝对是海贼王动漫的忠实铁粉。
< class="pgc-img">▲ 1:1高度的路飞
刚到门口，一比一高度的路飞请你来拍照！“海贼王，我当定了！”
进入店中，放眼望去皆为手办。老板几年来从世界各地收集的手办都陈列店中，最贵的钢铁侠手办高达三万五，顾客就坐在百万手办中吃着火锅。
< class="pgc-img">▲ 店中手办多到眼花缭乱
店中的餐具，纸巾都是海贼王主题，就连牛油锅底都被制作成了恶魔果实的形状。
< class="pgc-img">▲ 恶魔果实形状的牛油
不知道有没有老板是动漫迷，二次猿路过这家店，绝对拉都拉不走。
学习Tips： 一两个放满玩偶或动漫人物的储物架，就能让你的门店成为年轻人的打卡点。
10
最科幻的餐厅
海底捞智慧餐厅·北京店
在电影和小说中，时常会出现机器人统治地球的情节。在现实中，海底捞的智慧餐厅几乎要被机器人统治啦！
海底捞所打造的智慧餐厅没有一位服务员，取而代之的是满场跑的送餐机器人和各种各样的黑科技。
< class="pgc-img">▲ 等位区
虽然没有服务员，但这家智慧餐厅把服务做到了极致。
顾客等位时可以通过扫描大屏幕上的二维码进行互动小游戏。到店中，领位员也换成了机器人，顾客完成点餐后，机械臂和菜品传送机，送餐机器人配合从配菜，出菜，上菜到收餐盘洗碗的整个环节。
< class="pgc-img">▲ 透过玻璃便可看到机械臂运作
在装修方面，餐厅大堂的360度立体环绕投影更是将人们带入一种沉浸式就餐体验之中，为顾客呈上一场视觉与味觉的双重盛宴！
< class="pgc-img">▲ 360°环绕投影 科技感十足
最为黑科技的是，这里的火锅底料可以根据个人口味进行定制，同时其独有的记忆功能可以为顾客建立专属的锅底档案，让他们为自己的锅底命名。
学习Tips： 一个小小送餐机器人或扫地机器人，就能为门店增添难得的科技感，以此吸引顾客拍照、打卡、分享。
最后
如果一个人其貌不扬，性格平淡，沉默寡言，那便是一个可有可无的人，对于一家火锅店来说，同样如此。
内卷如此严重的今天，人们只知1，不知2。一家店如果不能把一个点发挥到极致，又或者说没有属于自己的鲜明特点，那么迟早会成为其他品牌的养料，只能陪跑而无法成为主角。
你还知道哪些“最”火锅？欢迎留言、评论。
< class="pgc-img">、消费分级下，小火锅热度飙升
2、有品牌门店破千，赶超上市火锅
3、低价时代，火锅餐企如何降本增效？
第 1605期
文 | 阮城
消费分级下，小火锅热度飙升
有品牌门店增长已超越上市火锅！
都说生意难做，但火锅餐见发现，从去年开始，小火锅赛道表现出强劲的势能。
1、人气火爆，门店增长飞速
“工作日上客率仍达5成”“开业就登上了热门榜第一”“有门店月营销额超百万”……当其它同行还在为没坐满而发愁时，不管是商场还是社区，这些小火锅往往已经开始排队了。
与人气相对应，小火锅的门店增长也飞速。据天眼查数据，2024年1月1日~2024年5月31日，新增“小火锅”相关企业1400余家。
来自西安的「串士多」已经成功登陆上海，「龍歌」「红厌厌」「苏小北」等回转小火锅品牌也在积极寻求扩张。
其中，生于河南的围辣小火锅，更是快速拓店的代表，它始于2015年，以“口味正、食材鲜、能自选”为特点，开业即获得顾客青睐，经过9年发展，目前其官方透露已突破千店大关，超越了「呷哺」的门店数，取得了由沙利文认证的“全国旋转小火锅门店数量第一”的好成绩。
◎围辣小火锅
2、大牌入局，热度飙升
今年年初，海底捞宣布将大力拓展单人食火锅品牌“下饭火锅菜”；一周前，呷哺呷哺价格下探，套餐均价降幅超10%，重回性价比路线；
前不久，西少爷部分门店上新35.8元小火锅，包含一盘羊肉，八九种涮菜可任选添加，锅底有两种；
百胜旗下小肥羊·回转火锅近日在乌鲁木齐和成都开出首批加盟店；还有南城香从去年也推出了3种套餐的小火锅……
这些大牌不断发力，让小火锅赛道热度不断飙升。
3、性价比十足，且具备万店基因
当下消费不断分级，小火锅的性价比在不断显现，这批新兴品牌有着非常显眼的标语和条幅，上面写着“33元无限畅吃”“40元就能吃饱”“1元起吃火锅”……
拿围辣小火锅来说，品牌打造了自己的明星锅底，且降低备餐成本，如过瘾牛油辣、日光番茄、广式猪肚鸡等。
同时以“平价”为核心建立购买理由“锅底3元起，涮菜1元起”，目前其百城千店的规模，已占据“中国平价小火锅大王”定位。
◎围辣小火锅的平价战略
并且，这几年大火锅竞争激烈，小火锅具备单（单锅）、快（上菜就餐快，快餐属性）、高（翻台率）、低（客单价低，30~60元）四个特点，在极致内卷的三五年里，是最容易被市场接受，也是具有万店基因的。
再次爆红的小火锅
对供应链、产品性价比提出了新要求
目前小火锅领域还没有出现全国性的品牌，像呷哺呷哺虽然是小火锅品类，但并没有完成全国性的布局，门店主要集中在北京、华东和华南市场。
这对于其它同类品牌是个很大的机遇，谁能快速拓展规模，谁就能进一步占领市场，打响名号。
同时再次翻红的小火锅赛道，与之前相比有两点不同，一是强调区域化，供应链的辐射范围较为集中；二是多兴于下沉市场，租金和人工费用不高，匹配的消费力也相当，容易支撑高性价比的运营模式。
从这两个角度来看，如何实现供应链的高效竞争和产品的高性价比，是小火锅需要不断优化的问题。
正是因为看到了这样的市场机遇以及需要优化的问题，围辣小火锅与华鼎冷链科技进行了深度合作，6月4日，两者在郑州基地入仓庆典也圆满举行！
◎入仓庆典现场
“在年初的千店大会上，我曾对我们所有的合作伙伴说，今年6月底之前，将为大家实现冷链产品全国免费送货上门，现在我可以骄傲的说，这个承诺实现了！”
入仓庆典上，围辣小火锅创始人张萧表示，华鼎的全国化仓配网络以及华鼎云SAAS信息化系统，将为围辣的发展插上一对有力翅膀，在实现了百城千店的目标后，现在他们将朝着千城万店的目标前进！
◎入仓庆典现场
华鼎冷链科技CEO王君对此次合作也表现出殷切期待，“华鼎目前的仓配网络已覆盖全国2000+城市，为餐饮品牌提供的不仅仅是门店仓配，而是一体化、信息化的供应链解决方案，这些将助力围辣小火锅从千店到万店的道路，走的更加顺畅。”
华鼎冷链科技郑州分公司总经理姜加奎也发言称，“一个是从郑州走出的中国平价小火锅大王，一个是专注于为连锁餐企，提供数字化供应链高效率一体化解决方案，相信两者强强联合，定能携手创造新的辉煌！”
不止小火锅，餐饮低价时代
狠抓“降本增效”成生存智慧！
当海底捞推出低客单副牌，当呷哺重回性价比路线，当茶饮9.9成为常态，当快餐回归25元客单价，当小火锅再次翻红……我们意识到，餐饮已迎来全面“低价”时代。
低价成为最有效的引流利器，但表面的低价只是单纯的内卷，低成本带来的低价才是竞争力，这更加考验着背后供应链的降本增效能力。
比如大龙燚火锅，其联合创始人王文军建议，火锅品牌可以深挖原材料的源头，把中间环节砍掉，直接到基地采购，这样在价格上就有一定的优势；还可加大自己的自主研发能力，这样新品的定价权就掌握在自己手里。
像李火辣老火锅，一方面是整合部门，把冗杂的、职能相似的部门大刀阔斧的砍掉；另一方面是盘点人才，每个人的能力模型是什么？能做哪些事情？把这些人盘点出来，重点培养，让公司和ta一起越来越好。
还有的则从数字化以及订单履约能力上优化，比如目前和华鼎合作的围辣、鱼你在一起、朱光玉等品牌。
一是借助华鼎冷链科技的“地网”提升履约能力。截至目前，华鼎已在全国布局建立了18个仓储中心、干支线网络2890条，覆盖全国83%的县乡，可送达290个城市、近2000个县，让订单的履约效率提升80%以上。
二是借助华鼎自主研发的SAAS系统，提升决策效率。因为许多火锅餐企老板也有这样的痛点：报货是一个系统、收银是一个系统、会员又是一个系统，各个系统不能兼容，大大拉长了企业决策时间。
而华鼎自主研发的SAAS系统，对报货APP、WMS、OMS、TMS、ERP、POS，以及上、下游客户端等8大类18项子系统进行高度融合，全流程可视可追溯，实现了订单透明化、结算便捷化、交易在线化、业务协同化。
这些优点都可以为餐企品牌快速发展提供决策依据，帮助品牌快速拓店形成规模，同时再借助规模效应形成品牌效应，从而进一步提高产品性价比。
当产品性价比进一步提升，门店新的增长点随之来临。
