017-06-26 李新洲 餐饮老板内参
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第 1324 期
在火锅按品类细分赛道上，种种迹象显示毛肚火锅正有成为第一的趋势（相关阅读：中国火锅报告（上）：细分之下，谁是头牌？）。
作为毛肚火锅引领者的巴奴，让“新西兰毛肚”再次登上了火锅的热搜词，毛肚阵营首次高调迎来“洋成员”。一个多月过去，它适应中国市场的水土么？又给火锅界带来哪些改变？
■ 餐饮老板内参 李新洲｜发自郑州
1
毛肚火锅阵营细分，毛肚也在加速细分
▼
习惯了经典毛肚来试试新西兰毛肚，颗粒感更强口感更好，洋气；
除了新西兰毛肚，没有什么比头发越来越短更让我喜欢了；
巴奴新推的新西兰毛肚，比经典毛肚又贵了10块；
巴奴毛肚又涨价了，吃顿火锅接下来该吃土了；
……
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最早引发内参君对新西兰毛肚的关注，源于食客们在朋友圈对它爱恨交加的争议。
近年来，消费升级趋势下人们对好东西的追求早已走出国门，“跨境直采”成为新热门。在时尚领域，一线品牌箱包和化妆品海淘蔚然成风；在餐饮食材领域，进口牛羊肉和海鲜产品更是历来重点，新西兰牛羊肉也是很多餐厅主打菜，但在新西兰建立专属毛肚生产线再急冻空运回中国，尚属首次。
一个重要的背景是——在重庆、北京、上海、广州、深圳、南京、郑州等11个城市，搜索关键词“毛肚火锅”就有超过4579个结果，而《重庆火锅行业红皮书》显示，重庆火锅最叫卖TOP10荤菜里毛肚以高达88.7%的占比高居第一。
在毛肚界，九鼎轩等主打“脆毛肚”，越来越多火锅品牌开始主打“屠场鲜毛肚”。作为毛肚火锅品类真正意义上的开创者，巴奴此次在全国首推新西兰毛肚，除了让消费者有“更好吃了”&“更贵了”的直观感受之外，对品牌意味着什么？
2
食材采购全球化背后，
一盘新西兰毛肚承载了什么？
▼
巴菲特曾说，具有长期竞争优势的公司，必然是是拥有“护城河”的公司。这个“护城河”必须经得起时间的考验，“一道需要不断重复开挖的‘护城河’，等于根本就没有护城河”。
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而巴奴对毛肚这一核心爆款，深挖护城河的动作从未停止：
1、当行业都在用火碱发制毛肚时，巴奴率先采用西南农大“木瓜蛋白酶嫩化”技术推绿色毛肚；
2、当毛肚火锅这两年在火锅细分品类中占比日渐走高，巴奴致力于做毛肚火锅品类标准的制定者，率先使用了双A级毛肚；
3、当行业向巴奴看齐并且力推鲜毛肚时，5月初巴奴举办“新西兰毛肚上市品鉴日会”，通过跨国供应链做出“新西兰毛肚”。
问题来了，为什么这一次巴奴选择了新西兰毛肚，又要给市场讲什么样差异化的故事？
（1）更极致健康的毛肚
坐落在南纬40度的新西兰，四季常青的优良牧场占据了这个国家的一半。牧场里生长着白色和红棕色夹杂的花纹的海福特牛，它们全程吃着天然的牧草，不需要饲料的辅助，几乎没有有害物质的残留。
（2）供应链全程可追溯
巴奴在新西兰的毛肚生产线选择跟AFFCO合作。AFFCO是新西兰最大的肉制品加工商之一，所有肉类产品都要经过HACCP等国际安全体系认证，从养殖、检测、加工到运输全程可追溯。新鲜的新西兰毛肚经过急冻保鲜、全程冷链运输，进入巴奴央厨二次加工然后端上餐桌。
（3）更薄更脆嫩的口感
相比于经典毛肚不规则的形状，每片新西兰毛肚都被叠成规则的半三角形，上面的毛刺饱满挺立，更薄的同时颗粒感更强，按照“七上八下15秒”的经典吃法在红油锅涮一下，脆嫩的口感下入口化渣。
这一盘横跨太平洋10703km的新西兰毛肚，比经典毛肚多10元，而且在新菜单上两种毛肚同时供顾客选择。据内参君初步了解：新西兰毛肚从5月在巴奴推出后，已成为食客必点的新招牌产品。上市一个月，仅在郑州和无锡两地门店已销售41732份，点单率达到29.4%。
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在当日巴奴郑州新西兰毛肚品鉴会的现场，巴奴首席产品官杜中兵就曾表示：早在2016年年初巴奴就在新西兰签下了冰鲜毛肚生产线，去年3月又和西南大学签约针对冰鲜毛肚进行专项研发，经过16个月口感、品质的打磨才最终上市。
新西兰毛肚最大的亮点是做到了供应链的全程可溯源，为巴奴“产品主义”体系下的核心爆品毛肚再上一道防火墙。此外，还开启了巴奴“深入原产地，精选全球好食材”的新开端。
但跨国采购的加工、物流等环节也带来不小的成本压力，这对它无疑也是一场考验。我们不妨拭目以待。
· END ·
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统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜尚冉
－转载原创联系－
首席小秘书 微信｜neicanmishu
想到，有一天
我会被一顿火锅腌入味
之前就很喜欢九鼎轩家的脆毛肚，绝！
这个夏天居然又搞出个螺蛳粉火锅，更绝！！
而且九鼎轩7878品牌日 也是螺蛳粉火锅节
7月7日、8日、9日
连着三天 菜品统统4.8折
铁子门 给我一个不冲的理由
# 螺蛳粉火锅，合肥仅有1家#
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">太火了！真的太火了...最近一打开社交app，难免刷到几条说“螺蛳粉火锅”的！把螺蛳粉x火锅两大上头组合拼在一起，不得不说，
九鼎轩你真的很会玩
< class="pgc-img">当螺蛳粉遇上火锅，到底是猎奇出圈，还是味道出众，本探先给你们探探！
九鼎轩福利
7月7日-7月9日
九鼎轩&大众点评&美团
【7878品牌日】
螺蛳粉火锅节
< class="pgc-img"># 参与方式 #
①大众点评、美团搜索
“九鼎轩脆毛肚火锅”
②使用「优惠买单」功能
即可享受4.8折优惠
Tips:
超级品牌日折扣合肥三店通用；
锅底、调料、饮料酒水、脆毛肚不参与折扣；
折扣不与店内其他福利同享；
「性价比100％，上头数100％」
< class="pgc-img">出场仙气飘飘~我点的螺蛳粉原汤和番茄螺蛳粉的双拼锅。没想到上桌就有被番茄的浓郁吸引到！
『六种免费配料』
< class="pgc-img">< class="pgc-img">双拼锅底自带两份螺丝粉配料，酸笋、豆腐果、螺蛳肉、炸腐皮、木耳须、粉...一共12碗，6种小料全部double，
快乐一批呀~
『绝配涮菜最低￥3元』
< class="pgc-img">拢共20种左右的螺蛳粉火锅的涮菜CP，基本都10块左右，最便宜的只要3块...
何况现在还有折扣，姐妹别思考了，快冲！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第一吃螺蛳粉或者不太能吃辣的，建议先从番茄螺丝粉的锅底入手。可能是因为九鼎轩的番茄锅很浓，这锅底的螺蛳粉意外的好吃。
又有鲜甜又有香辣，8错。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">米粉滑溜的很，很有韧劲，
一嗦到底还挂着汤汁，很爽！配料加啥，咋加，都可以自己决定。吃螺丝粉的自由，这不就来啦。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">灵魂酸笋味道也非常在线！店里从刚开门就会开始切笋备货，笋条新鲜的很~嚼着嘎吱吱的，太上头！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">炸腐皮脆脆的，但浸足螺蛳粉原汤之后口口带汁，还有股豆香~不放螺蛳粉里也好吃！
『螺蛳粉底汤灵魂蘸料』
< class="pgc-img">各位火锅大侠，这么多年火锅，整过加螺蛳粉原汤的蘸碟嘛？
可以按店里给的方子配，也可以自己再加上自己喜欢的料。总之记得撇上一勺螺蛳粉原汤，那又香又臭的味儿，绝了呀。
< class="pgc-img">额外再推荐一个虎皮鸭爪，跟螺蛳粉也很搭！胶质Q弹，好吃！
··
「教你们几个神仙吃法！」
< class="pgc-img">好喜欢这个手绘图，好可爱哈哈！我按着上面给的都DIY了一下，真的都蛮好吃的！也推荐你们试试呀~
< class="pgc-img">首先，整上一份螺蛳肉虾滑，然后就可以发挥你的想象，开始造啦~
ONE ｜ 毛肚卷螺蛳肉虾滑
?????
< class="pgc-img">< class="pgc-img">九鼎轩家的招牌毛肚我就不用多介绍了叭！爽脆度绝绝子！再加上一坨夹着螺蛳肉的虾滑，新鲜感绝对NO.1！
TWO ｜ 螺蛳肉虾滑油面筋
?????
< class="pgc-img">< class="pgc-img">THREE ｜ 肥牛卷螺蛳肉虾滑
?????
< class="pgc-img">< class="pgc-img">FOUR ｜ 油条酿螺蛳肉虾滑
?????
< class="pgc-img">< class="pgc-img">FIVE ｜ 螺蛳肉虾滑臭豆腐
????
< class="pgc-img">< class="pgc-img">SIX ｜ 螺蛳肉虾滑藕夹
???
< class="pgc-img">< class="pgc-img">···
「还有番茄虾滑锅，全是料！」
< class="pgc-img">////
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">九鼎轩新出的这个番茄虾滑锅，我吃完回来就给身边的朋友全都安利了一遍！
锅底自带满满两份虾滑和午餐肉...还有土豆番茄金针菇...也太有料辽！一两个人光吃这锅底就能大半饱嘞！
< class="pgc-img">一到饭点，瞅瞅这人气！看来听到螺蛳粉火锅风声的人远比我想象中还多呀~本来这波打卡是带着点怀疑的，毕竟害怕是噱头大过实力。
一顿吃下来，不仅没踩雷，还真的有被几个diy菜品惊喜到！我觉得，能打败螺丝粉的，大概也就是这顿螺蛳粉火锅了吧！
九鼎轩福利
7月7日-7月9日
九鼎轩&大众点评&美团
【7878品牌日】
螺蛳粉火锅节
< class="pgc-img"># 参与方式 #
①大众点评、美团搜索
“九鼎轩脆毛肚火锅”
②使用「优惠买单」功能
即可享受4.8折优惠
Tips:
超级品牌日折扣合肥三店通用；
锅底、调料、饮料酒水、脆毛肚不参与折扣；
折扣不与店内其他福利同享；
< class="pgc-img">九鼎轩脆毛肚火锅
螺蛳粉火锅仅限包河万达店
九鼎轩&美团点评7.8超级品牌日活动时间
7月7日-7月9日三天营业时间：11:00-13:30；16:30-21:30
上午40桌 下午40桌
平常营业时间：10:00-22:00
地址：蜀包河区马鞍山路包河万达广场3楼（万达影城3楼入口旁）
<>点 标 题 下 蓝 字 关 注 餐 饮 第 一 新 媒 体
第 1291 期
“
有人说，中国的火锅业是能诞生6个麦当劳——产值未来将达到4万亿人民币的行业。
作为中国餐饮业最大的品类，火锅这两年也在细分：毛肚火锅、鱼火锅、潮汕牛肉火锅……每个都在以食材细分出的赛道上加速吸金。而相关数据显示，由“火锅发源地最受欢迎荤菜”引发的毛肚火锅品类，在强势品牌带动下异军突起，堪称火锅最强细分品类。
从规模到影响力，从食材到供应链，从品牌打法到未来容量……这个品类正在发生什么？
今天，请看中国火锅报告上篇。
”
■ 餐饮老板内参｜李新洲 发自郑州
1
????｜数据篇｜
火锅最吸金，毛肚火锅成细分第一？
▼
看一个品类火不火，数据是最直观的反映。
《中国餐饮报告》（白皮书2017）佐证了火锅的国民美食地位——在各个餐饮品类中，火锅店铺数排名第三，但营业额排名第一，22％的餐饮营业额都由火锅贡献，是唯一占到两成以上的品类。（相关阅读：1000万老板关心的舌尖数据都在这里了！）
这两年火锅细分加剧，毛肚火锅、鱼火锅、潮汕牛肉火锅等都在更细分的赛道上吸金。
以毛肚火锅为例，我们先来看一组数据：
▲ 数据源于大众点评，考虑到市场变量，与最新数据可能略有出入。
仅上述11个城市，在大众点评上搜索关键词“毛肚火锅”，就有超过4600个结果。做为毛肚火锅发源地，重庆被搜索关键词不出意外的高居榜首。而放到全国火锅市场来看，基数更为庞大，在整个火锅品类中的占比日渐走高。
而据《重庆火锅行业红皮书》显示，重庆火锅最叫卖TOP10荤菜里，排第一的毛肚叫卖率，在2014年就高达88.7%。
2
｜品牌篇｜
北上广深杭品牌多
华中和长三角竞争激烈
▼
看一个品类火不火，品牌密集度和影响力也是重要风向标。
毛肚火锅这一品类广为人知，是从2012年才开始。里程碑式的标志是挑战海底捞的巴奴火锅更名为巴奴毛肚火锅。
当时提起火锅首先想到海底捞，后来者很难再超越，而“毛肚火锅”这一品类却是全新的。虽然新品类教育市场的成本高昂，但也意味着独一份的稀缺机会。在创造性的品牌策略和体系化的营运支撑下，巴奴将品牌知名度在全国打响，和毛肚火锅这一品类划上等号。
毛肚火锅这一品类在鲶鱼效应作用下，被消费者广泛接受和认知。进入这个品类的选手也越来越多，突出的市场表现是：
一流品牌参与其中
在巴奴把毛肚和菌汤打响的时候，海底捞也曾在这两款产品上发力。比如让参加试吃活动的消费者一下子品尝了七样毛肚八种菌汤；比如去年海底捞还在无锡市场推出10元一盘的毛肚跟巴奴短暂“交锋”，在大众点评上海底捞门店的毛肚也被众多食客推荐……
一线城市毛肚火锅众多
在北上广深和杭渝等地，“毛肚火锅”成为热门。北京有瑞香原毛肚火锅，上海有九鼎轩脆毛肚火锅，杭州有川味观毛肚火锅……受趋势影响，重庆奇火锅重开白乐天毛肚火锅馆，主打“重庆第一家火锅”概念。而川江毛肚火锅、巴逸毛肚火锅等也在各大城市开出分店……
区域市场竞争愈发激烈
以长三角的江苏无锡为例，据说众多火锅品牌承包了80%以上的餐饮份额。巴奴、海底捞、德庄、大渝、香天下、捞王、小龙坎、辣三疯等一线军团在这里展开短兵相接的街巷战，最短的直线距离不超过200米，打得可谓难解难分。
其中巴奴和大渝主打毛肚，其他品牌也把毛肚作为主打菜品之一。无锡作为一个缩影，背后其他三四线城市毛肚火锅热也随之兴起，郑州作为华中区的火锅之城，几千家火锅里毛肚火锅也越来越多，主打鲜毛肚的火锅跟传统火锅形成明显区隔。
毛肚成为众多餐厅招牌菜品
很多火锅品牌虽然没有把毛肚火锅写进招牌，但对于小龙坎、大龙燚、大渝、湊湊等著名火锅品牌来说，毛肚正在成为新卖点之一。还有不少中餐馆，近两年也纷纷把毛肚作为一道特色菜。而《本草纲目》记载吃毛肚有“补中，益气，善脾胃”功效，也迎合了人们消费升级的“健康诉求”。
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｜玩法篇｜
毛肚火锅愈演愈烈，众明星加入阵营
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毛肚火锅作为适合围桌欢聚的国民美食，也是文艺圈明星的心头大爱。
黄磊&孟非在南京的“黄粱一孟”火锅店，最近刷屏了朋友圈。开店的起源，据说是俩人吃着毛肚迸发的灵感，毛肚也是孟非“老孟十样菜”推荐之首。在店里，提前72小时预订，从屠宰到餐桌不超过8小时的限时定制鲜毛肚吃法，让众多吃货大呼过瘾。
而今年湖南卫视《和歌手在一起》栏目中，还直播了“小鲜肉歌手”迪玛希吃毛肚的场景，让众多毛肚爱好者大呼亲切……
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▲ 新西兰毛肚
此外，内参君了解到，巴奴在5月初全国首推“新西兰毛肚”，可以全程追溯，并刷新了行业标准高度，开启了跨国供应链新体系，默默的拓宽了自己的“护城河”。
如果说毛肚火锅已成为火锅第一细分品类，那么未来谁能真正主导毛肚火锅，现在要下结论还为时尚早，让我们拭目以待。
· END ·
统筹丨张琳娟
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