谋长?导读：房租涨价，原料涨价，员工工资上涨，所有成本都在涨涨涨！餐厅老板怎么办？菜品涨价？可是顾客又不乐意了：你涨价了，我走人还不成？

既然涨价不可避免，同时餐厅又不想流失太多顾客，要想鱼和熊掌兼得，真的就没有办法了吗？

当然不是，笔者这就为您支上几招，降低顾客对价格的敏感度，让涨价“润物细无声”~

涨价也是要“有所为有所不为”的，最不能轻易动的就是招牌菜。所谓招牌菜就是购买频率、顾客的关注度比较高的菜品。

01

招牌菜不涨价

菜单上其他的菜，价格如何，客人可能并不怎么在意，但是招牌菜这样的产品就不同了。这类商品会在客户心中形成一个固定的价格区间，商品价格稍有变动就会引起客户的注意。

因此招牌菜还是尽量不要涨价，继续保持低价，可以起到引流的作用，然后在其他单品上涨价，那么客人的敏感度会小一些。

02

PI值涨价策略：即购买频率高的菜品涨价

海底捞对部分产品的调价，有的涨了几块，有的涨了十几块。但是，大多数的消费者在用餐过后却没有感觉到太明显的涨价，这是为什么？

6招“温柔”涨价法，不仅餐厅利润蹭蹭涨，顾客还很喜欢！

03

一边涨价一边打折

因为海底捞根据PI值和价格弹性系数这两个因素进行了价格调整。

PI值，也叫千人购买率，也可以称为商品的购买指数、商品的人气度或是商品的聚客指数。

PI值高，说明该商品被客户的关注度高，购买频率也高。

产品PI值往往与商品的定价、毛利率呈现反比的关系。

也就是说在同类商品中，PI值越高，定价越低，产品的毛利率也越低；反之，PI值越高，定价高，毛利也高。

涨价之前，海底捞的客单价基本上在70~90元。涨价之后，基本上还是这样一个区间。这样操作，可以减少顾客的心理落差。

对于不得不涨的菜品，餐厅可以先把产品价格往上涨，同时加大优惠力度，淡化涨价对顾客消费的影响。然后慢慢地降低优惠力度，或者缩小优惠活动的幅度，改为特价单品或代金券。

从整体看，店铺活动力度依然很大，但是店铺单品价格已不知不觉地上涨了。

6招“温柔”涨价法，不仅餐厅利润蹭蹭涨，顾客还很喜欢！

此外，涨价最好是分多次、小幅度地上调产品价格，让用户有个慢慢接受的过程。每次涨价后的一个周期，要分析涨价对客单量的影响。待客单量逐渐恢复稳定后，再开始新一轮的提价。

04

推套餐组合

推套餐可不只是增加销量的方法，涨价也能用的到。

“咖啡+甜品优惠价格52元，同系列饮品第二杯立减3元。”

一杯饮品从15元涨到18元，第二杯立减3元，原本总计30元，优惠下来两杯成了33元，实际上单倍价格已经涨到16.5元，但消费者反而更容易接受这样的“隐性涨价”。

在快餐厅的套餐组合下，很多消费者甚至可能完全不会关注单品本来的价格。而在很多中餐馆，老板应该明白，餐厅中所有菜品呈现出一个网状结构，任何两个菜品之间都有可能建立连接：

顾客点餐是某几种菜品的排列组合，这好似在网状结构上画出了一条条线，这一条条线正是餐厅需要为顾客备餐的产品线。

6招“温柔”涨价法，不仅餐厅利润蹭蹭涨，顾客还很喜欢！

05

重新设计不一样的菜单

菜品要涨价，如果为了图省事而在原有菜单上贴价格贴纸，既不美观，也会让顾客一眼就看出，反而影响声誉。

因此餐厅最好规划好多款要涨价的产品，统一更新一次菜单设计，并在设计中注意以下几点：

招牌菜大篇幅设计，突出特色菜。

菜单名字颜色加深，价格放小并且颜色减淡，最好不要在菜单上使用“￥”符号。

不要用从高到低或者从低到高的价格来排列菜品，必须把菜单顺序打乱。

升级产品名：比如原本菜单上“酸菜鱼”卖48元，重新设计菜名为“老坛酸菜鱼”价格就可以提升为58元。

6招“温柔”涨价法，不仅餐厅利润蹭蹭涨，顾客还很喜欢！

06

引入利润高的爆品代替固有产品

让消费者心甘情愿为产品买单，是提升餐厅利润率的核心问题。对于有研发能力的餐饮店，推新品是个不错的“间接涨价法”。

在消费者的认知中，不同品类的产品对应不同的消费能力。这一观念，限制了很多餐厅提价和议价空间，使得餐厅的盈利能力被限制在一个范围之内。

为了改善这一现状，餐厅可以引入利润高的爆品产品替代餐厅固有产品。爆品迭代的运作方式，比起简单粗暴的涨价要更容易让消费者接受。

三差五，某调味料涨价了，某食材疯涨了，奶油涨价，面粉涨价，水果涨价……就连房租也在不断地涨价，成本不断上涨，餐饮老板菜品不涨价还能怎么办？

但是涨价是需要技巧的，如果盲目的为产品增加价格，可能会影响产品的销量，如何理性的提高自家产品身价呢？

小李在一家商业街开了一家甜品店，因房租增加，小李决定对店铺产品进行涨价，然而当他看到街对面的另外一家甜品店，每样产品均涨价2元之后，生意大不如从前，他便放弃了涨价的念头。

但房租增加，原料价格也在日益增加，产品若不涨价，店铺负担也会加重，甚至会对生意造成影响，因此，小李很是苦恼。

在这种顾客对涨价持“抵制”态度且竞争激烈的情况下，不可操之过急，盲目涨价。小李应对店铺销量做一个统计，统计出每月销量垫底的3到5种产品，将其“淘汰”或者“限量”，然后再补上价格稍贵一点的新品，循序渐进，提升店铺产品总体价格。

同样，开大众餐厅的牟星也最近在酝酿着涨价，但是他又怕涨价了之后顾客会投诉。那到底该怎么办呢？

于是他想了个办法，就是趁机推出了新菜品小龙虾，重新印刷了菜单，将菜品价格的字写小，新菜的价格定得稍微高一些，同时之前一些热卖菜式价格提高了1-2元，招牌菜式则保持不变。

同时，在菜式的材料上却做了一些新搭配，尽量用一些常见的价格便宜的食材做配菜，比如小龙虾进货价贵那么他就研发出小龙虾鸡煲，和鸡搭配，提高毛利。

同时推出一些小菜组合成优惠套装。这样价格提高了，但是顾客会觉得还是很实惠。

菜品这样涨价最聪明

通过以上的两个案例，大家可以学习到一些菜品涨价的技巧：

利用新品涨价

可以定期推出新品，价位可直接设定在预期涨价的位置，通过一段时间的推广新品，可以逐渐提高客户对涨价的接受度。

也可以把旧产品和新产品组合，用套餐的形式出售，对客人来说性价比很高，也可以间接的拉高旧产品的价格。

不涨招牌菜，涨其他的单品

涨价也是要“有所为有所不为”的，最不能轻易动的就是招牌菜。

所谓招牌菜就是购买频率、顾客的关注度比较高的这类菜品，菜单上其他的菜，价格几何，客人可能并没怎么在意。

但是招牌菜就不同了，招牌菜在顾客心中是有固定的价格区间，一旦涨价很容易引起顾客的注意。

提高附加值，提高用户体验

在保证菜品口味的同时，优化包装设计、增添人性化服务等来进行产品升级，扩大差异化优势，提升用户体验，通过提高附加值，弥补顾客对涨价的不满。

多次、小幅度上调价格

简单的方式是分多次、小幅度地上调产品价格，让用户有个慢慢接受的过程。

每次涨价后的一个周期，要分析涨价对客单量的影响。待客单量逐渐恢复稳定后，再开始新一轮的提价。

涨价同时，加大优惠力度

先把产品价格往上涨，同时加大优惠力度，淡化涨价对顾客消费的影响；

然后，把优惠的力度慢慢降低，或者缩小优惠活动的幅度，改为特价单品或代金券，从整体看，店铺活动力度依然很大，但是店铺单品价格已不知不觉地上涨了。

涨价也是沉淀忠实客户的过程，也就是检测真爱粉的过程，商家针对自身产品的情况、客群的特点，选定合适的涨价策略，才能避免流失忠实客户，实现用户、盈利的双赢。

谓定价定天下，好的售卖价格不仅可以吸引顾客，留住顾客，还可以提高销售量，增加毛利率，提升纯利润。同时还能给员工有绩效收入，提高员工积极性，让顾客开心，老板省心。

技巧一:进十退一法

顾名思义，逢十减一，比如一份香菇炒青菜，售价20元/份，可以改成19元/份或19.9元/份。虽然只是一毛之差，但却从20元的价格降成了十几元的菜价。

技巧二:大中小份法

很多餐饮店产品都有大小份，也就是一种产品3种价格。比如肯德基的薯条,可乐；星巴克的咖啡；海底捞的半份菜等。这种定价策略，首先，不仅满足了顾客食量需求度不同外，还提升了餐厅的利润（3元/小杯成本1.5元，5元/大杯成本2元，毛利瞬间从50%增长到了60%）。其次最重要的是请客人还有面子，今天我请客，请你吃大份。如果只有一种价格，那顾客就没了选择，但加入中份大份后，价格就得到了提高，同时顾客就有选择，同样一天卖100份可乐，有了大中小区别后，首先肯定比只卖小杯的营业额要高，这也是很多餐厅提高客单价的手段之一；其次有了大杯中杯的价格对比，顾客理所当然就认为小杯也就没有那么贵了，有了价格区间对比，低价自然便宜。

技巧三:一元任选法

很多麻辣烫，烧烤店，炸串等店，会给所有的产品定价1元，不论荤素，当然酒水饮料除外。其目的很简单，让顾客感觉很便宜，我可以放心肚皮吃，而且不用问服务员这多少钱那多少钱，只需要选择自己喜欢吃的就可以了，不要再操价格的心。对于餐饮门店来说，荤食类可能利润会小些，但素食类的利润会弥补过来。但通过对荤食的分量设计好也可以达到高毛利的效果。

技巧四:会员特价法

很多会员系统操作好的餐企，都会给同一款菜品设置两种价格，一种是正常售价，一种是会员售价（一般低1－5元不等）。这种技巧的作用很直接，就是吸引食客入会员，锁住顾客增加门店思域流量，同时又让顾客感觉到我是会员有优惠。还有的门店会设置会员日，会员日菜品再次降价，让会员进店消费再次有优越感，而不是会员的肯定要考虑要不要入会了，此时也是餐厅留住顾客的关键所在。

技巧五:五入增价法

所谓五入增加法，意思就是当你定的菜价个位数超过5时，一定要往前增加几元，但不能超过五元，例如:香椿炒鸡蛋售价:25元/份，调整后就是28元/份。而有的菜品价格保证毛利率后，个位数出现8时，也要增加一元，例如:鱼香肉丝售价:28元/份，调整后29元/份。这种定价方式是通过销售心理学研究所得的，即人们在点餐时看到的价格个位数是56789的时，出现的反应是价值是同等的，因为给顾客的感觉都是二十几元的菜品。但作为快餐业老板要注意了，快餐的菜品单价顾客是很敏感的，因为你的价格直接决定他今天一个人花了多少钱解决了这顿饭。此时的顾客计算价格的精细度已经在意到了个位数。他会算今天午餐吃了几元，十几元，二十几元等。

技巧六:叠加减价法

比如让很多顾客熟知的:“第二杯半价”策略；“一件3元，两件5元”策略；“套餐销售，原价138元，套餐只需99元”策略。此技巧抓住了顾客喜欢优惠,贪小便宜的心理，能够提高产品销量增加营业额，还能将好销售的和不好销售的产品组合到一起，让不好销售的菜品一同售出。