源：红餐网
作者：蒋文景
餐饮业赋予了人间烟火气，但其伴随的油烟滋生、餐厨垃圾处理、外卖包装等环保问题也一直饱受关注。
在国家政策越来越严格，消费者环保意识与日俱增的当下，餐饮可持续发展逐渐引起行业内外的重视。
2020年年初，“史上最严限塑令”宣布了餐饮业一次性塑料吸管的“大限”，麦当劳、星巴克、喜茶等头部餐企宣布不再提供一次性塑料吸管。
而后八月份，“制止餐饮浪费”又成为焦点话题。为响应号召杜绝浪费，全聚德、真功夫等大批餐企都推出了一人食、小份菜或半份菜......
从一次性塑料吸管“大限”，到国家层面释放的政策信号，再到众多知名餐企的迅速响应，种种迹象显示，餐饮业的环保、可持续发展已从理念变为迫切的行动。
然而，红餐网观察到，由于平时缺少相关意识和准备，严厉的环保政策让大批中小餐企十分焦虑。对他们来说，要跟上环保节约的大潮，就要改变日常的经营模式，这让他们一时无所适从。
12月3日，在中国饭店协会指导下，美团联合肯德基、海底捞、西贝莜面村、喜茶、觅唐等餐饮企业，共同发布了业内首份《可持续餐饮商户指南》，从四个方面提出13项具体行动建议，为餐饮商户的可持续发展提供了参考。
< class="pgc-img">01
4大方面13项，
覆盖食材、包装、门店、社会公益四大领域
“看了指南之后你会发现，虽然环保、可持续发展这些名词听起来很高大上，但其实小到餐厨垃圾分类，大到食材采购渠道的溯源等各方面，我们平时可以做的事情有很多。”
该餐饮人表示，这份指南的特点是与餐饮业务相关性强、社会关注程度高、符合政策指引方向，而且清晰明确、可操作性比较强，因此对于中小餐饮来说也十分实用。
作为业内首份面向餐饮商户的可持续发展行动建议，《可持续餐饮商户指南》覆盖了餐饮商家在堂食、外卖两大场景下日常经营的多个环节，从四个方面的13项建议，为餐饮商家提供了可持续经营的行动参考：
< class="pgc-img">- 在可持续包装方面， 指南建议餐饮商户遵循“源头减量-材质替换-循环再生”的思路，减少一次性包装废弃物。例如，商户可优先选用环保包装，如可降解的纸浆模塑餐具、纸淋生物降解膜餐具，易回收的PP/PET餐具。减少一次性物品的使用，参与一次性外卖餐盒回收等行动。
- 在可持续食材上， 指南建议商户在食材采购环节，要兼顾安全健康和环境影响，优化菜单的膳食结构，促进“可持续食物体系”理念的认知与推广。例如，采购安全、可溯源食材，选择能保护生物多样性或种植过程中生态可持续的食材，推出环保健康食谱等。
- 在可持续门店环节， 指南建议通过优化门店运营环节，包括加工烹饪、废弃物及污染物管理、能效水效管理等，降低门店经营过程对社会和环境的负面影响。例如，采用安全、健康的烹调方式，优化菜单、提供小份菜品等，引导用户避免食物浪费。
- 社区支持与公益行动方面， 指南建议餐饮商户在优化业务链条之外，发挥自身资源优势，扎根融入社区，参与社会公益。例如，主动关注弱势群体的诉求，包括但不限于在门店设置无障碍设施、提供就业机会等。也可以参加美团外卖青山公益商家计划，助力环保公益发展。
对此，美团外卖社会责任委员会秘书长杨碧聪表示，推动经济社会环境可持续发展已经成为当今时代的主题，也是各行各业实现高质量发展的必由之路。在餐饮行业数字化转型进程加速的背景下，坚持可持续经营理念是行业健康发展的必然要求，美团作为生活服务电商的代表，有责任和餐饮商户一起，推动餐饮行业可持续发展。
< class="pgc-img">根据《2020外卖行业报告》数据显示，2019年中国餐饮市场规模达到4.6万亿，外卖产业规模突破6500亿元，同比增长39.3%，呈持续提升趋势。
而随着餐饮大盘、外卖规模持续增长，餐饮浪费、外卖包装等问题也日益突出。红餐网认为，在这样的背景下，指南的发布既是餐饮商户现实行动的具体参考，也是美团对行业可持续发展全局性思考的初步尝试。
02
30余家品牌商户参与，
可持续发展渐成“行业共识”
餐饮业与可持续发展息息相关。例如，选购安全、健康和生态友好的食材能够减轻环境压力，保护生态多样性；减少食物浪费、塑料包装量与替代、门店运营节能节水等行动则有助于減少碳排放和资源消耗，应对气候变化的挑战。
不仅如此，餐饮商户践行可持续也是自身长期发展的需要。
首先，通过可持续的思路经营管理，能够优化运营成本结构，降低成本损耗；其次，餐饮业消费升级兴起，绿色环保的消费方式受到追捧；再次，积极融入社区，参与公益环保也能塑造餐饮品牌形象。
“对于我们来讲，初心其实就是想要顾客体验更好。环保、可持续和服务好用户，与企业自身的长远发展其实是相辅相成的。”
< class="pgc-img">异口良食产品合伙人崔雨楠介绍，作为一家做社区正餐外卖的餐饮品牌，异口良食目前有19家门店，所有外卖包装均采用陶瓷餐具，并提供“连送带收”的二次上门回收服务。这样虽然成本有所提高，却提升了用户体验和复购率，长远来看收益更大。
崔雨楠表示，使用陶瓷餐具的好处，一是让外卖用餐体验更好，二是更加环保，三是提升了品牌形象。
“陶瓷餐具让顾客更有在家吃饭的感觉，能够增强用户的黏性。久而久之顾客对我们品牌的印象也就比较好。当品牌信任建立起来以后，回头客也就多了。”
据红餐网了解，作为本次指南的联合发起方，肯德基、喜茶、海底捞、西贝等近30家餐饮商户也参与了本次指南的内容制定工作，并在实际行动中积极践行可持续发展的理念。
例如，喜茶在北京地区的外卖已全部默认配送纸吸管，未来也会在全国其它城市推行。截至今年6月，喜茶在全国范围已减少使用塑料吸管超过1100万根。
此外，星巴克在提供纸质吸管的同时，还推出自带杯子立减的活动；麦当劳将传统杯盖替换为“直饮杯”......越来越多餐饮品牌正加入到可持续队伍中来，将环保公益视为企业形象的重要组成部分。
在这些头部品牌的带动下，可持续发展逐渐成为“行业共识”。
03
联合行业力量、立足自身优势，
美团不懈助力餐饮可持续发展
美团平台作为连接商家、消费者的纽带，深知可持续发展需要全行业合力。一直以来，都在通过联合行业协会、公益组织、餐饮商户等产业链上下游的力量，来推进餐饮可持续发展。
早在2017年，美团外卖就启动了“青山公益行动”，消费者在“青山公益商家”每完成一单，商家即捐赠一定善款用于环保公益行动。截至今年8月31日，该项目汇聚了24万青山公益商家，1.9亿人在青山公益商家下单超过10亿次。
美团外卖相关负责人透露，用于在青海、贵州、云南等8省区种植和优化的公益捐款，目前已种植超过2800亩生态经济林，惠及建档立卡贫困户1744户，影响人数超过15000人。
< class="pgc-img">在探索餐盒规模化回收和循环再生路径上，美团外卖青山计划也曾联合喜茶将奶茶杯再生制作成手机壳，让环保变得有趣且触手可及。此外，还携手110家包装企业探索外卖包装解决方案，推出绿色包装推荐名录，支持包装创新孵化。
连锁品牌胖哥俩也曾参与大众点评必吃榜发起的“助力高远”项目，研发上线虾汤青稞面公益菜品，将来自西藏的青稞搬上消费者餐桌，助力当地多个贫困县农产品销售，让城市人日常的一餐一饭与贫困地区的绿色生态食材有了直接联系。
< class="pgc-img">红餐网发现，作为一站式生活服务类平台，美团也在依托平台既有优势，积极探索数字化、智能化技术，寻求推进可持续餐饮的新途径，包括：
- 信息化： 利用大数据能力去丰富和完善线上套餐的菜品信息，在菜品上增加咸淡、甜辣等口味信息，包括菜品克重信息，在线上标准化地传递给消费者，更省事地决策。
- 场景化： 除了常规的双人套餐，4人餐等组合外，增加了单人菜和小份菜套餐，以及场景的进一步补全，让套餐分级做的更精细，小份菜可引导用户合理点餐，防止浪费。另外，据平台不完全统计，用户堂食时消费套餐的打包率比单点餐食的打包率低15-20%，套餐在减少包装使用方面发挥了重要作用。
- 互动化： 增加消费者的反馈，基于他们的反馈和评价的数据做算法推荐，帮助商家更好的理解消费者，去调整套餐的菜品，更准确的备菜，预估菜品的需求，在进货备货的时候减少浪费。
此外，美团外卖也在持续完善商品标识，利用“小份菜”“半份菜”标识，提供“不需要一次性餐具”选项等，来提醒用户选择环保可持续的消费方式。
结 语
“作为指南的联合发起方之一，在参与指南的制定和修改的过程中，我备受鼓舞，感觉不再孤独了——原来还有一群人跟我们一样热爱环保。”异口良食产品合伙人崔雨楠说道。
餐饮可持续发展，平台提供参考只是第一步，未来还要为商家提供更多实际的解决方案，并最终能落实到商家自身的经营行动上，最后，还需要社会公众对环保的认知和认同。只有当更多的人加入进来，形成社会合力，可持续餐饮才能形成正向循环。
随着环保理念的深入人心，可持续成为餐饮品牌竞争的一个新维度。当“环保”成为人们消费时优先考虑的因素之一时，可持续餐饮将不再只是一份指南，而是平台、商家、公众等各相关方协力参与的行动。
自行业的抱团取暖、共渡难关，正成为餐饮人破冰寒冬的底气来源。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：李卅。
作为餐饮人的你，是否曾经历或正在遭遇着创业中的至暗时刻？
疫情打击下的行业不振，策略失当带来的经营萎靡……种种因素综合作用下，焦虑迷茫正成为不少餐饮人的常态，他们苦撑着徘徊着，希望重新找到方向感。
然而，同样受大环境影响，在这些焦虑迷茫的餐饮人之外，也有这样一批人，他们在挫败之中摆脱了焦虑，并凭着不低头、不妥协、不放弃的一股干劲，抱团取暖，实现了逆风翻盘。
正值岁末年初，红餐网在此和大家重温几位勇敢“说不”的餐饮人的经历，回看他们的逆境求生指南，希望能给仍在焦虑迷茫中的餐饮人再出发的勇气。
< class="pgc-img">从“不宰客”到“不低头”
大起大落后方知坚守之珍贵
得益于天独厚的自然风光，海南三亚一直是不少人的度假首选。然而，2011年前后，一场宰客风波对三亚的城市形象带来了致命打击，消费者对三亚的城市好感度骤然下降，使得三亚各大产业均受波及，餐饮业更是首当其冲。
当地颇具影响力的海鲜餐厅“不仔客”便是在这场“动荡”中崛起的。回想创业经历，不仔客的创始人应伟记忆犹新。他说道：“央视曝光了三亚的宰客新闻后，我就觉得这是一个机会，我们要做一个‘不宰客’的餐厅，一定能成。”
就这样，“不仔客”首店在三亚著名的第一海鲜市场旁开张营业，由于敢于挑战行业陋习的魄力和勇气，一诞生便引起了不小的轰动。
< class="pgc-img">△图片来源：不仔客海鲜官微
据介绍，当时的不仔客，每天中午和晚上都会人流爆满，一些同行甚至要派驻店员来到不仔客门前找生意，拉主顾。
对于这次创业成功，应伟难掩满足的情绪：“我当时的想法就是，这件事太好做了，以为遇到了一个比较好的市场。”
但短暂的成功却为不仔客带来了危机。初尝甜头后，不仔客便将目标锁定为快速扩张。按照应伟当时的想法，既然不仔客的第一市场门店能成功，那在亚龙湾、海棠湾照样也能开好，但实际情况却和其预测产生了严重偏差。
“开了分店之后，我们开始没有精力去管理各种细节，就这样，之前挣钱的餐厅也开始不挣钱了。没多久，两个门店便差不多亏了七、八十万。那段时间我经常失眠，总害怕一不小心苦心经营的店就这样垮了。”应伟说道。
面对“好店不过三”的困境，应伟开始不断求问餐厅经营门路，想尽办法解决难题。他知道，自己的经营能力尚未达到，着急扩张显然不行，此时最该学习的是如何踏踏实实地开好第二家店、第三家店，把每一家店的产品、服务、经营都做好。
< class="pgc-img">经历了清醒的复盘后，不仔客重新回归创业初心，并做出一个颇为大胆的决定——向高毛利勇敢“说不”。期间，不仔客参与了平台方美团美食提供的必吃榜、拼团服务等运营策略，期待通过让利的方式赢得广大商户的重新认可。
由于平台方的精准反馈机制，徘徊中的不仔客终于再一次找到了品牌增长的抓手，获得了“方向感”的力量源泉。
正如应伟所言，“虽然不仔客做出了让利决定，但其很好的作用便是，餐厅可以针对顾客每一天的反馈及时做调整。在不仔客和美团美食工作人员的全力以赴下，我们终于将每家店又重新做回了当地热门的前三”。
如果说对行业的“宰客”陋习勇敢说不，是不仔客品牌定位成功的原因，那么在后期经营中，对偏离了餐饮本质的高毛利说不，则是其走向长远的不二法门。也正是这份在逆境中不低头的精神，使得不仔客坚守的信念，换来了品牌的稳健发展基石。
大起大落和逆境涅槃之中，不仔客的说不勇气和对信念的坚守值得餐饮人们借鉴。
△点击观看不仔客逆风翻盘的秘诀
< class="pgc-img">从“门可罗雀”到“7年排队王”
勇敢“说不”才能更进一步
和不仔客的初创便收获成功对比，来自北京的“重八牛府”就没有那么幸运了。殊途同归的是，凭借着对餐饮行业的坚守和一份“说不”的勇气，重八也有着一份难忘的绝地逢生经历。
北京市海淀区的双榆树东里从不缺少热闹的人流，比邻知名的商圈女人街，优质校区也坐落于此。但许多年前，这里却有着一个有关餐厅经营的“魔咒”。
据周围商户回忆，不管是什么类型的饭馆，在这都撑不过三个月。但年轻气盛的杜坤却不信这个邪。2014年，杜坤带着自己的火锅品牌重八牛府选址于此，心里想着，“我的店肯定能做成”。
< class="pgc-img">可事与愿违的是，杜坤的一腔热血还是被餐馆惨淡的营业额泼了冷水。据杜坤回忆，重八开店三天就只来了一桌客人，吃了不到半小时就跑了。大多数情况下，店里都是空空荡荡。中午吃饭时候，员工们聊的都是谁家餐厅薪资更高，准备跳槽过去，听到这些的杜坤“敢忧不敢言”。
眼看着餐厅难以为继，杜坤不禁陷入怀疑：难道重八真的开不下去了吗？辗转反侧后，杜坤深知自己对餐饮业的热情尚未熄灭，不管逆境如何坎坷，他也决定，“翻一张牌，再试一下次”。
< class="pgc-img">初入餐饮行业的杜坤显然没有丰富的的运营经验，无奈选择了最传统的笨方法，沿着女人街风雨无阻地发起了餐厅宣传单。
“我爱人每次从这边路过，都会专门绕过女人街，因为她看了会心疼。”杜坤这样说道。“而每当有人接收了传单，对于我都是一种救赎。随着顾客走进店里，我便开始默数，30秒后客人坐定，心里的大石头才算真的落下。”
客流显然是处于初创期的的重八最头疼的问题，但发传单的模式却不是长久之策。无意间，杜坤了解到了美团美食当时刚上线不久的“霸王餐”活动，心里一阵欣喜。
杜坤坚信，只要能把顾客吸引至店里，他就有信心用极高的消费品质留住他们。而美团强大的品牌和客源优势，无疑是最好的解药。
< class="pgc-img">“我人生第一次借钱做霸王餐。没想到，上线第一天餐馆就爆满了。”杜坤这样说道。而从那时起，重八便发展成了京城火锅江湖中的“等位王”，一等就是七年多。
总结重八的创业路，勇敢“说不”无疑成为其坚守餐饮业的信念来源。平台的优势赋能，则为迷茫的餐饮人指明了努力方向。
正如杜坤所言：“不放弃这条路是因为对餐饮饱含热情；不放弃用优惠回馈客人，是因为深知客源来之不易；不放弃打磨每一处细节，是不想辜负客人的每一顿饭。我们要继续坚持下去，因为终究有一张牌会是希望。”
△点击观看重八牛府的成功之道
< class="pgc-img">坚守、赋能、互助
餐饮人的黑暗求索指南
受近年市场环境影响，国内餐饮行业历经着史无前例的打击。
《2021中国餐饮业年度报告》显示，餐饮市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，然而在2020年疫情之后，餐饮市场规模下滑15.4%，直降到4.0万亿，可谓“断崖式”下跌。
在这样的背景下，行业出现了多个“至暗时刻”，大批餐饮商户面临各种各样的逆境深渊。
好在，令人欣慰的是，行业也总会涌现出一批又一批像不仔客和重八牛府这样，勇于对逆境说不，坚守初心的人，用自己的亲身经历激励着困境中的餐饮人。
< class="pgc-img">而除了餐饮人自身的勇气和坚守外，发自社会的暖心抱团，增强了餐企逆风翻盘的底气，更是让人充满希冀。
比如，近两年来，各地政府不断出台有关餐饮业的优惠政策，帮助餐饮人轻装上阵、共克时艰；很多银行也对受影响较大的餐饮、文化旅游等行业，制定出延长宽限期、减免罚息、延长还款日等多种方案；各类服务于餐饮商户的互联网平台比如美团美食等，也通过数字化方案、工具化经营工具等帮助餐企进行业务管理，解决运营难题，提升曝光、吸引新客等。
比方说，美团美食就依托其千亿量级知识数据，用AI技术发现商户的竞争优劣势、用户对商户的印象趋势、菜品受欢迎程度等，获得多维经营方向建议，帮助商家进行降本增效。
< class="pgc-img">未来，在疫情反复、消费升级等背景下，餐饮业的创新、改革和格局变迁大势所趋，但民以食为天，总的来看，行业的发展一定是向好的。
在此，红餐网也期待越来越多的餐饮人敢于对至暗时刻“说不”，期待在全行业的努力下，餐饮人终能克服挑战、收获拨云见月的喜悦。
注：本文配图及案例均来源于美团美食微电影。新的一年，勇敢说不。更多餐饮真实案例可关注@美团餐饮、@美团餐饮培训。
< class="pgc-img">以食为天，正是因为有需求广阔的餐饮领域，所以才吸引了大批创业者进驻。可是同时，不断倒闭的店铺，也让众多的经营者叫苦不迭，在店铺不断开张的同时，诸多的店铺也在不断地倒闭，为何会这样？
餐饮创业指南
餐饮创业领域存在着盲目跟风、同质化严重、毫无竞争力等等不良现象，导致餐饮领域“内卷”严重……
正是因为如此，对于餐饮企业或者创业者来说，开拓新领域和新思路是至关重要的。
今天给大家分享一套《轻食餐饮发展指南》，大家可以把它当作餐饮创业指南，因为里面有餐饮经营7大流程详细拆解，对于餐饮“内卷”来说，简直是新思路和新方法。
（文末有电子版领取方式）
< class="pgc-img">餐饮业不可盲目跟风
大家回想一下身边做餐饮的朋友是不是经常这样说：
看着别人开饺子店赚钱，自己也去开；
看着别人卖小龙虾生意好，自己也去经营，一下子，市面上出现了不少的店铺，而自己的店铺又毫无特色，自然而言，也没有吸引力；
……
甚至可以说，盲目跟风已经成为了当前餐饮业最为严峻的一个现象，别人做什么，自己跟着做什么，同质化严重，做不出自己的特色来，压根就难以运营下去，失败是必然。
< class="pgc-img">轻食餐饮发展指南
餐饮创业五大步骤
< class="pgc-img">第一步：初期筹备阶段
第二步：店铺选址阶段
第三步：店铺准备阶段
第四步：资质证照办理阶段
第五步：开业阶段
第一步：初期筹备阶段
< class="pgc-img">第二步：店铺选址阶段
< class="pgc-img">经营管理指南电子版
因为这套《轻食餐饮发展指南》内容多达46页，我这里因为篇幅有限，就不对这套资料进行详细地拆解了，如果你有需要，记得长按点赞，然后就可以找我领电子版系统学习。
