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要不大家总说“富人门前是非多”呢,前一段时间,王思聪只不过是和朋友一起吃了一顿饭,就搞出来一个大新闻:一顿让王公子破费了15708元的高端料理,却被王思聪怒打一星差评。
这是怎么回事呢?原来,这顿天价料理是一家名为“鮨·初雲”的日料店所售,其卖点就是食材,据说,店里所用的都是从日本空运而来的新鲜高端食材。然而,王思聪表示,这家日料店所用的食材其实相当一般,完全没有其宣传的那么高端大气上档次。
“这是我最近一两年吃过最难吃的日料”——王思聪如是说。
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近几年来,以食材新鲜、环境优雅为卖点的日本料理迅速风靡全球,并因其价格昂贵,逐渐成为了高端餐饮业的代名词。然而,在这股“日料热”的背后,却隐藏着日料店良莠不齐的饮食质量,换句话说,我们在店里所吃到的日料,可不一定就是真正的日料啊。
那么,究竟什么样的日料才能称得上是真正的好料理呢?
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曾先后在神户大学、京都大学担任教授的徐静波先生,长期醉心于日本文化研究。他认为,饮食文化就是日本文化当中非常重要的一部分,由于日本民族的感性文化非常发达,因此,日本饮食在味觉、视觉、嗅觉、触觉乃至于听觉上,都表现出非常强烈且纤细的诉求,而通过这些诉求,我们又能进一步探究到日本民族的文化内核。
为了让我们更好地了解日本饮食,走进日本文化的另一种形态,徐静波教授撰写了《和食》这本厚重的书。在书中,徐教授将会向我们展现:
高档又昂贵的日本料理,其精髓究竟是什么呢?我们非常熟悉的寿司、天妇罗、刺身、乌冬面等传统日料,最初是怎么出现的呢?而高级日料的代名词“怀石料理”,又是怎样演变成今天这个样子的呢?
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久负盛名的“四条流”,是一个在日本料理界代代单传了数百年的料理流派,作为四条流的第四十一代传人,四条隆彦先生曾经说过这么一句话:
“日本料理有一条原则,那就是美味不能超过材料原有的滋味,止于该材料所具有的滋味的最高点,禁止对此进行进一步的加工!”
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这句话所表达的,正是日本料理的灵魂之所在,也就是“本味”,换句话说,日本人认为,厨师的存在的意义,是将食材本身蕴含的味道充分发挥出来,而不是喧宾夺主,向食材随意添加各种浓油赤酱的“重口味”调料。
处于北纬30度至北纬45度之间的日本大陆,气候湿润温和,物产丰富、四季分明,在这种自然环境下长大的日本人,对于日月星斗、春风秋露的细微变化,都有着非常细腻的感知。正因如此,他们才会对食材本身的味道倾注了非常大的关切。
加之古代日本的经济发展水平较差,海外贸易程度较低,无论是动植物油脂,还是糖和香辛料,都是只有奢富之家才有资格享用的,因此,日本人在缺少调味品的情况下,更加注重于体味食材本身的味道。
在中国的江南地区,民间有一句俗语叫做“不时不食”,而在日本民间,也有与之类似的文化习俗,为此,他们还创造了两个很有意思的词,一个是“初物”,另一个则是“旬物”。
所谓“初物”,就是指在收获季节中第一批采摘的蔬果谷物,也就是我们常说的“时鲜货”,例如受到很多爱茶之人追捧的“明前茶”、“雨前茶”。而“旬物”则是指那些正当时令的食物,比如“秋风响,蟹脚痒”说的就是当令的大闸蟹。在日本人的眼中,无论是“初物”还是“旬物”,都代表着食材的滋味最为鲜美的时节。
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日本人对“初物”的痴迷,要上溯到室町幕府(1336年-1573年)时代。当时,很多人相信经常吃“初物”,可以延年益寿,因此,“初物”就成了健康长寿的象征,无论达官贵人还是平民百姓,争相追捧新上市的蔬菜水果。在日本民间有一句俗语,叫做“吃了初物,可以多活七十五。”这就是对当时社会风俗的一个体现。
出版于1776年的《福寿草·初物评判》,则是对当时日本民众最为热衷的几种初物,诸如鲣鱼、鲑鱼、酒、荞麦、鲇鱼、松茸、新茶、茄子等一一作了评判。
其中,鲣鱼尤其受到江户(今天的东京)人的欢迎,很多人为了能吃到当季第一网捕上来的鲣鱼,甚至不惜带着大量银两,连夜到码头排队,等候出海的渔船归来——这种心态是不是有点像那些为了第一时间买到新款iPhone,彻底在专卖店门口排队的年轻人?
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除了对当令食材的极致追求之外,日本饮食中还有另外一个非常重要的组成元素,那就是从饮食当中,去体味四季的轮回与更迭。
和中国古代那些喜欢伤春悲秋的文人一样,日本人对于四季变化也非常敏感。早在出版于平安朝的《古今和歌集》和《新古今和歌集》当中,就已经出现了很多对四季风物的缠绵吟咏。而这种吟咏四季的风俗一直传到后世,在日本的连歌、连句和俳句里,就专门有一类被称为“季语”的条目。
所谓的“季语”,其实就是“季节之语”。例如山崎宗鉴的“入夜食毛栗,明月出山巅。十月纸窗破,遂识金风寒。”再比如松尾芭蕉的“树下肉丝、菜汤上,飘落樱花瓣。”都是极为经典的季语。
在传统日式饮食当中,“吸物”就是一道最能体现出季节滋味的食物。
所谓的“吸物”,其实就是一碗滋味极其清淡,就连一丝油星都没有的汤。而这碗汤里面的全部内容,也不过是一小块剔除了骨刺的鱼肉或鸡肉——要是换成在中国的餐桌上,这样寡淡的汤,怕是大多数人都不愿意喝吧。
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但是,“吸物”的灵魂之所在,就是厨师特意在里面放的那一小撮当令的蔬菜,此外,还会有一小片嫩叶或柚子皮在热汤上面漂浮着。叶片的嫩芽当然是对季节最好的体现,而有心的食客们,也能从柚子皮滋味的细微差异——青柚初生的季节、柚子开花的季节、柚子成熟的季节、柚子苦涩的季节——体会到时令和季节的轮回变迁。
日本人那种对饮食季节感如痴似狂的追求,也能从现代的高档日料中得到体现。例如,在一小碟精致的刺身旁边,横放一枝吐蕊的红梅,就能给食客带来一丝初春的气息,假如在寿司盘上点缀几朵含苞的晚樱,也会让人联想到冷雨葬花魂的意趣——无论是樱花、红叶,还是柚子、红梅,一方面是为了点缀盘中的美食,另一方面,也算是对昔日风雅的一丝追忆了吧。
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日本人对于食材风味的追求演变到极致,就形成了大名鼎鼎的“怀石料理”。如今,怀石料理已经成为高档日本料理的代名词,据说,如果你想去日本吃上一顿最正宗的怀石料理,那么,你就要做好大出血的准备啦——哪怕仅仅是一碗再普通不过的茶泡饭,也需要掏上1万日元,也就是1000元人民币!
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为什么一碗茶泡饭会卖到这么贵呢?原来,用来做茶泡饭的茶叶,是日本最上等的宇治茶,而用来泡茶的水,也是取自玉川上水取水口的上等好水!
准确地说,“怀石料理”应该叫做“茶怀石料理”,它的出现,与日本茶道的形成和发展有着极为密切的联系。
“怀石”二字源于佛教,它是日本禅宗的一种礼仪。据说,早在公元12世纪,也就是日本的镰仓幕府时代,源于中国的禅宗被荣西和道元两位禅师引入日本,并在日本发扬光大。
按照禅宗的戒律,僧人必须严格遵守“过午不食”的清规。但是,由于僧人们在午后到深夜这段时间里,都要不断地修行诵经,有些僧人饿的体力不济,实在支撑不住,于是就将烘热的石头揣到怀里,用来缓解饥饿。这种石头被叫做“温石”。再后来,寺院里的规矩慢慢变得松懈,有些僧人就偷偷制作一些简单轻巧的食物用于充饥,这些素朴的食物就被称为“怀石”。
到了公元16世纪,也就是日本的室町幕府时期,茶道开始兴盛。被誉为日本“茶圣”的千利休,是茶道的集大成者,他非常重视闲寂的精神追求,并认为只有“一汁三菜”的饮食方式,最适合用来佐茶。
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什么叫“一汁三菜”呢?说白了其实很简单,就是指一道汤品、一道刺身、一道煮菜、一道炸菜或烤菜,所有食材的风味,最终都是为了凸显茶道本身,因此,对食材的选择也大都以清、鲜为主——这就是怀石料理的雏形。
不过,正所谓“阳春白雪、曲高和寡”,千利休的茶道太过清寂,于是,经过王公贵族们的改良之后,最初的重视内在的茶道,逐渐演变成一种追求外在形式的“大名茶”,从食材到食器都极尽奢靡。在此过程中,原本仅有“一汁三菜”的“怀石料理”,也逐渐形成了一套比较固定的菜式和礼仪。
在《茶式月花集》中,对“怀石料理”的上菜方式进行了详尽的描述:
首先,侍者会端出一个托盘,上面放有汤碗、饭碗和盛有鲙或刺身的小碗碟,然后呈上米饭和汤,之后拿出用碟子盛放的下酒菜和酒,给客人们斟酒三次,这就是“一献”,也就是第一次献酒;接下来,侍者会端上一道烧烤的鱼类或禽类,用酒壶再斟酒三次,此谓“二献”;然后,侍者就会把汤碗和饭碗全部撤掉,送上一碗清汤,也就是前面我们说过的“吸物”,再斟酒三次,此乃“三献”。
最后,侍者会上一碟酱菜和热水,以及餐后的果子点心。吃完果子后,客人们可以到外面的茶庭稍事休息,然后到茶室里饮用浓茶——这就是江户时代怀石料理最基本的模式。
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“怀石料理”从江户时代演变到今天,虽然用餐的流程大体上仍相同,但论及菜肴的精致程度和奢华程度,都较此前有了很大提升。
通常,在一餐怀石料理开始之前,先会呈上“八寸”作为餐前小菜。所谓“八寸”,其实就是以季节为主题而提供的下酒菜,也就是我们常说的“小菜拼盘”,常见的“八寸”主要由鲷鱼、八爪鱼、百合、芸豆等。
然后,侍者会一盘盘端出“向附”、“烧物”、“盖物”、“强肴”,一步步将用餐者的味觉体验推向最高潮。
“向付”就是应季的鱼肉刺身,虽然只是一道再简单不过的生鱼片,但这也日本人最引以为豪的料理方式,无论是鱼的新鲜程度,还是产季、刀法、调味,都能体现出日本人对食材精益求精的态度。
< class="pgc-img">>“盖物”就是用带盖的漆器来装盛的食物,通常是汤或茶碗蒸。春季的甘鲷、夏季的鳢鱼糜、秋季的松茸、冬季的螃蟹,都是比较常见的盖物食材。
?“烧物”是指用烧烤的方式烩制的应季鱼类。烧烤的方式也有很多,例如突出本味的盐烤和熏烤,带有柑橘风味的酸甜柚庵烧,以及酱香浓郁的照烧。在怀石料理中,春季最常见的烧物食材当属樱鳟,至于夏天,最适合烧烤的莫过于太刀鱼,而秋季可供选择的鱼类较多,常常以带籽的时令鱼类为主,假如到了冬季,那当然就是河豚一统天下了——“拼死吃河豚”说的就是日本人。
< class="pgc-img">>最后上的“强肴”,就是这餐怀石料理当中的“硬菜”了,一般来说,常见的“强肴”,多为烤制或蒸煮的牛肉、禽肉、鱼类。另外,“强肴”通常会以日式高汤为底,加入其他食材一并熬煮,让食材的味道层次更加鲜明。
接下来,侍者会奉上“御饭”、“香物”、“吸物”,让客人清口解腻。“御饭”当然就是米饭,“香物”就是日式腌菜,至于“吸物”,我们在前面已经说过,就是饭后用来消食的汤品。
酒足饭饱之后,我们将以“水物”,也就是一道餐后甜点作为收尾,来结束这完美的一餐。
你看,这样一道步骤繁杂的“怀石料理”,堪称是日本料理的集大成者,在这样一顿饭里,集合了生食、寿司、蒸煮、烹炸、腌制、酱渍等绝大多数的日料方式。而且,在这一餐“怀石料理”中,更充分体现了日本料理对四季风味的呈现——假如你到日本去吃怀石料理,那么在春天和秋天,你是绝对不会吃到两顿相同的怀石料理的——这才是被誉为“日料之魂”的怀石料理所蕴藏的饮食奥义啊!
< class="pgc-img">>umu丨文
互联网上关于地域文化的话题碰撞,几乎都是从美食的起源开始的。在国外TikTok就经常有人用菠萝馅的披萨来调戏意大利人。
< class="pgc-img">>除了菠萝披萨,还有什么意面下锅掰两段,煮完还要加番茄酱、花生酱……类似的短视频内容都大同小异,标题也差不多,基本都在讲《如何激怒/逼疯一个意大利人》。
< class="pgc-img">>这时通常会有个意大利小哥从裤裆掏出十字架来,吐槽着“不够大,还不够大,再来还不够大”,在屏幕前强烈谴责浪费食物的邪门行为。
< class="pgc-img">>最开始我只是觉得尬演,太过刻板印象,直到我见识了日本人拿小笼包做汤的吃法……
不知道什么时候起,网络上经常能见到一些奇奇怪怪的日本中华料理。
< class="pgc-img">>如你所见,上面是一张最近微博上挺火的日本菜谱,做法就是把超市买来的小笼下水做汤。
小笼嘛,可以说是上海的特色美食了。尽管上海人并不吃南翔小笼,就像天津人不吃狗不理包子,北京人不吃全聚德烤鸭一样……
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>但当自己习惯来的家乡菜被别人冒犯后,我突然就理解了意大利人看到菠萝水果披萨时的心情。
不是所有皮包着馅的东西都可以放水里煮着吃的啊!!
< class="pgc-img">>后来“游戏假新闻速递”还做了个P图。
< class="pgc-img">>没去过日本前,我印象里的日本料理大多是清淡口味,比如像寿司这种,小小的,一口下去就没了,看起来就很禁欲系。但其实都是被国内开的假日料店PUA后的成果,不好吃就算了,一幅臭脾气价钱还死贵。
平时你只能在大饭店里吃到“面子”上的食物,A面被粉饰的光鲜亮丽,宰的就是不知情的游客,真实世界的B面却只存在于平民百姓的餐桌上,或者当地居住区附近的小馆子后厨里。
< class="pgc-img">>日本人的日常料理实际上相当“重口”。这里的重口不是指川味锅的麻辣鲜香,而是“高盐、高碳水、高脂肪”方面。
特别是中华料理店。疫情还没爆发的那几年,BB姬团建去过不少次日本,基本街上走两步就能看到一家,店里菜单里分为两类:本土化改良了的中国菜和日本原创的所谓中华料理。
< class="pgc-img">>(天津人没见过的天津饭)
< class="pgc-img">>(《龙珠》里的天津饭和饺子)
天津饭和饺子是日本中华料理界四大天王之二,还有俩是炒饭和拉面,全都围绕着碳水打转。很多中国人是在《龙珠》第一次知道的“天津饭”,但实际上这玩意和天津半毛钱关系都没有。
杂烩饭大王手下两个跟班,一个叫阿修(shu)一个叫小舞(mai),合起来就是日文里的“烧麦”。其它还有什么青椒肉丝、麻婆豆腐在日本也很常见。
< class="pgc-img">>(炒饭和烧麦)
经常看日本人的定食套餐里,煎饺+炒饭+拉面的三件套组合,不知道哪一样是主食那一样是菜,谁就着谁比较好。
这些日本人做的中华料理基本都是本土化后的产物,虽然味道也能接受(毕竟很多甜口的,酱油也比较重)可在我们中国人看来总是违和感爆棚。
大众点评之类的餐饮APP上的标签都是“日本料理”,绝不会与国内菜系混淆。
< class="pgc-img">>(碳水金刚)
如果说“小笼包煲汤”还能用类似形状的馄饨、云吞、抄手之类的碳水变异体来搪塞过去,强迫自己接受日本人的神奇脑洞。
那么接下来这款「すまん(素丸)」就不能用寻常脑回路来解释了。
< class="pgc-img">>(素丸,和日语里的“对不起”同音,产品封面是个鞠躬的熊猫)
说是“素丸”,其实就是没有馅的包子,一盒六颗,卖1080日元(折合约人民币65元),推出后立刻成为网络上的热门,迅速销售一空。
据井村屋采访说是因为2014年收到顾客建议,直到6年后的2020年才开始试作、开卖。他们还表示素丸的面团使用两阶段发酵,“素丸中间没有包馅,让大家可以将喜欢的食材夹在中间,做出各种口味花样”。
国内再寻常不过的白馒头,却在日本媒体盛赞为「颠覆常识」的发明,仿佛日本包子里有馅料是天经地义的事情,实在魔幻。
< class="pgc-img">>(素的馒头,素丸。一盒6个,1000日元)
新闻看得我一愣一愣的。不是,你们都没见过馒头的么?更夸张的是几个月前,日本农林水产省官方账号分享过的一款“白粥盖浇饭”美食推荐。
说白了就是白米饭上面浇白粥。介绍文字还说“稍微费点功夫就能尝到两种口感的米饭,哎呀,真是不可思议!”
< class="pgc-img">>确实挺不可思议的。我曾以为郭德纲说的“大饼卷着馒头就着米饭吃”只是传说,后来发现隔壁日本全员干饭人,比这更狠。
碳水+碳水的组合并不是1+1=2那么简单。
在发朋友圈还要给食物加滤镜的年代,这可是难得不需要任何剪辑软件,光靠材料的堆叠就能产生画面冲击感的奇迹,光看着血糖就嗖嗖的上来了。
< class="pgc-img">>我在网上看到个非常恶趣味的比喻:
< class="pgc-img">>不知道你们有没有便秘几天后终于成功卸货的经历。
就像在庆典摇晃香槟,那木塞又干又硬,经过一番努力过后啵啊的一声终于被瓶内气压顶出来,紧接着出来的是软化的起泡酒沫,稀里哗啦一片,最后感觉神清气爽。冲水之前回头瞥一眼,气质还挺像。
讲道理……
大饼里卷些饼碎,叫做煎饼果子。
鸡蛋煎完裹鸡蛋,是日本玉子烧。
那么……
馒头里放了馒头馅,算馒头还是算包子?
白饭上浇上小米粥,算是水稻亲子丼么?
烧麦里放了小烧麦,又算是什么东西呢?
如果我用费雷罗蘸着融化的德芙巧克力吃,这算什么?
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>(内藏22颗烧麦的日本巨大烧麦)
因为太过奇葩,已经很难单纯用一句“口味差异”来解释。
你想啊,不管中国还是日本,大家都是吃白米饭长大的,稍微想想就知道这玩意压根不会有几个人喜欢吃,完全有别于煎饺配米饭,面包夹炒面之类
——炒饭里有盐有酱油,面汤有鲜香咸香,煎饺皮薄馅多,里面内容其实不少。不说味道好不好,至少有其他配菜的前提下能吃得进去。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>(《轻音少女 第二季》第7集的炒面面包,校园题材动画经常出现)
< class="pgc-img">>(现实里的炒面面包)
问题是“白粥配米饭”图个啥?完全不理解。顺着这个疑问,我在外网仔细搜索了一番,果不其然背后确实另有隐情——
其实这是源自漫画家结城正美的作品《究极超人》里的梗。日本的农林水产省借梗推广自家的国产大米而已,大概意思是表现这米非常高级,甚至到了能作浇头的地步。
< class="pgc-img">>漫画嘛,当然有夸张的地方。推特评论里也有不少日本人留言科普,左右就是个玩梗炒作的东西,不用太认真。人家官方偶尔灵光一回,搞了个非常接地气的宣传,话题度相当高,都输出到我们国内来了。
国内媒体搬运的时候由于文化差异的关系,会很自然地隐去这些细节,只保留奇葩的部分,其结果就是狠狠地收割了一波流量。真信了日本人日常就是这么吃的,那可太天真了。
< class="pgc-img">>(网友梗图)
仔细回想下,其实国内也时不时会出现靠炒作“黑暗料理”来达到营销效果的活动,比如今年年初麦当劳还推出过“油泼辣子冰淇淋”。
贴吧论坛讨论的时候,评论区也有提到日本人的小笼包做汤都算弱鸡操作了,真要看料理脑洞,还是得国人来。小笼包杨枝甘露见过没?
< class="pgc-img">>还有类似下面图片里的“西红柿鸡蛋汤”冰饮,里面其实是寻常的果茶,做成“西红柿鸡蛋汤”的外表以假乱真罢了。
类似的日本奇葩料理,或多或少也都是营销活动的一种。只不过这份魔改由日本人完成后,有种自己家乡菜被NTR的感觉。
< class="pgc-img">>然而就算明白中华料理,本质是日本菜。我相信,当你看到草莓麻婆豆腐、珍珠奶茶麻婆豆腐的地狱场面,还是会不自觉地拳头梆硬起来。
这种感觉就像是一个中国人跑到美国唐人街让墨西哥师傅做了盆左宗棠鸡和李鸿章炒杂碎,看着鸡丝徜徉在齁甜齁甜的芡汁里,被人当作是中国菜那种三观被震碎的感受。又或是意大利人被逼着往披萨里加菠萝。
< class="pgc-img">>(草莓麻婆豆腐)
< class="pgc-img">>(珍珠奶茶麻婆豆腐)
真想抄起锤子镰刀给做菜的人脑袋来两下,告诉这帮鬼子:
“不要太过分了啊,日本人,这可是中国菜!!”
< class="pgc-img">>-END-
<>几年,日本料理作为一种餐饮品类,很受国内年轻人喜爱。据了解,在2017年中国内地餐饮市场上,日本料理表现抢眼,其市场规模仅次于中餐,并且成为一些商超的美食“标配”,这与日本料理给人重食材、装盘精致的印象有关,不少人将其视为品质的代名词。
携上井打入重庆
前段时间,我们在重庆打探了花涧精致料理餐厅,并采访了其创始人马浩原。
< class="pgc-img">花涧精致料理 马浩原
>马浩原可谓是将日本料理引入重庆的先驱者,尽管已经有十几年日料经营经验,他至今仍在不断思考和探索日料店新的经营模式。
70后的马浩原是重庆人,大学毕业后去了深圳,进入IT行业工作。一次偶然的机会,他接触到由台湾老板创立的上井日本料理。当时,除了沿海和一线城市有中高档日式料理店外,在内陆城市并不多见。
出于对市场的敏感,他想将上井引入西南地区,而台湾经营者也正有此意,于是两方一拍即合,在城市选择上,他们首先想到的是更国际化的成都。2009年,他们到成都开始实地考察,但是最后放弃了。
“当时我们去成都很多地方都看过,比如仁恒置地、猛追湾等地,但没有合适的地方。
多方对比后,他们决定将第一家店开在邻近的重庆。经过一系列选址和策划后,2010 年第一家“上井精致料理”在重庆星光68开业,店堂面积达1000平方米,总共投资了500多万。
马浩原回忆说:
“这么大的投入是很需要勇气的,当时我们就做好了先亏损半年的思想准备。”
决定立项重庆时,马浩原周围的朋友并不看好日料这个经营项目。重庆人一向被认为口味顽固,尤爱粗犷麻辣的食物,像日料这种重原料而口感清雅的饮食,真的会对他们的胃口吗?
“没想到‘上井’进渝,一炮打响了。”
马浩原分析说,这其实和上井的模式有很大的关系。品质高的日本料理单点价格比较贵,不属于大众类消费,而上井将其定位为中端价位的自助模式,同时在店里又能享受高端服务。
另外,自助形式也最大程度地展示了日料的丰富性,给食客带来了很好的就餐体验。从IT行业跨界到餐饮行业,马浩原笑说自己和当下跨界创业的年轻人不太一样:
“我其实还是在以一种相对传统的方式经营餐饮,记得当时决定引进上井之前,我还专门在这家店里工作了三个月,把餐厅各个岗位都熟悉了一遍才放心”。
在与上井的合作中,马浩原既是股东也是执行经理。短短几年,上井就在重庆开出了五六家店,而成都第一家科华路王府井店也于2011年正式亮相。就在上井发展顺利的时候,马浩原却做出了退出上井的决定 — —他开始着手创立自己的品牌。
自创品牌开启新模式
“吹破春冰水放光,山花涧草百般香。”马浩原的原创品牌之名取自王安石 《怀旧》 一诗中“花涧”二字,颇有古风诗意。
2013年,凭借着之前稳扎稳打积累下的经营经验,马浩原很快就组建了新的团队。出乎意料的是,他开出的第一家店经营的品类并不是日式料理,而是日式烧肉。他向笔者解释说,其原因既是出于对老东家的尊敬,同时也是自己的商业操守,所以选择了先做不同的餐饮品类。
日式烧肉店开在成熟的商圈内,不同于一般的烤肉店,花涧的装修带有浓郁的日本传统文化风格 — —以黑色为主色调的背景下装饰着大面积的日本传统提灯,凸显质感。
< class="pgc-img">花涧精致料理
>< class="pgc-img">>在菜品方面,店里除了有上佳的肉类原料,还有赠送的一些海鲜。在消费水平方面,人均150元的价格在同类餐店中很有竞争力。凭借环境、菜品和价格的优势,花涧很快积累了一批忠实的年轻消费群体,曾有食客“抱怨”说:“花涧烧肉是减肥路上的绊脚石。”
2018年3月,“花涧精致料理”开业。在经历了几年的创业后,马浩原回到了熟悉的赛道,但此时中高档的日料品牌在重庆已经层出不穷,市场也逐渐饱和,该怎么突破?马浩原摸索出了新的经营模式。
当我们前往位于江北区的花涧精致料理采访时,发现它竟然开在一家五星级酒店里面,而不是开在常规的成熟购物商圈,这种“反传统”的选址思维令人感到意外。在随后的采访中,我们的疑问得到了解答。马浩原告诉我们,花涧精致料理与这家酒店采取了合作经营的新模式。
< class="pgc-img">>传统星级酒店一般都有自己经营的自助餐厅,但因种种原因,其人气和经营状况往往并不理想。在这种情形下,他们作为社会餐饮进驻酒店,利用酒店现成的场地和资源,既降低了成本,也实现了风险可控性。
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从装修方面来说
酒店餐厅之前的装修原本就是大气庄重的风格,这也与策划中的花涧日料格调相符合,所以餐厅整体硬装设施几乎没有大改动,更多是增加了一些软装饰点缀,比如在餐厅适当位置上摆出优雅柔美的樱花树和精美瓷器等。
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从员工配备上说
花涧日料直接聘请之前的部分员工,不用重新进行人员培训和管理,从而实现了现有资源的利用。
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从顾客定位来说
酒店的客人与日料店吸引的食客有很大程度的重合。于酒店而言,花涧的入驻也带来了人气和效益,这种合作模式实现了实实在在的双赢。对于重庆餐饮市场的竞争状况,马浩原有清晰的认识。在他看来,尽管当下餐饮市场非常火爆,但凸显出来的问题有很多。
不少创业的年轻人自认为有足够资金和资源,所以一进来先高举高打,还没把内部的产品做好,就开始疯狂营销,一开始当然能尝到一些甜头,但由于缺乏持续竞争力,这些创业者大部分都成了“玩票”,所以做餐饮还是应该坚守一些传统精神。
关于自己接下来的发展方向,他认为目前单品很有活力和市场,从日料的角度来说就有专门的寿司店、专门卖小丸子的店等,而单就食材的单品开发,目前市面上还很少,比如很受女性和孩子喜爱的鳗鱼,其实就大有文章可做 — —将其作为单品开新店。
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