源：经济日报-中国经济网

经济日报-中国经济网北京7月13日讯（记者 苏兰）“2018年我国餐饮产业规模比1978年增长780倍，复合增长率达到18.1%，已成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场。研究表明，中国有望在2023年成为全球第一大餐饮市场。”7月13日，世界中餐业联合会、社会科学文献出版社、昆明学院今天在北京共同发布了《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》。该报告执行主编于干千先生在致辞中发布的数据引起广泛关注。

事实上，改革开放四十年，中国取得了世界人类发展历史上的惊人成就；中国餐饮业在这样的历史大潮中，乘风破浪，用四十年时间，走过了西方国家上百年的产业发展历程，实现了跨越式发展，为中国经济、社会和文化发展做出了突出贡献。中国餐饮业从一个50亿元规模的传统服务业跨越发展成为，超过4万亿产业收入的生活服务消费产业、超过2千万就业人口的社会民生产业和传承五千年中华文明的民族文化事业，走出了一条中国特色的餐饮业发展之路。

持续高速增长，产业规模跃居世界第二

从改革开放40年发展来看，餐饮业长期保持了快速、稳定增长。产业收入从1978年的54.8亿元开

始，1983年突破百亿元，1994年突破千亿元，2006年突破万亿元，2011年超过2万亿元，2015年超过3万亿元，在2018年超过4万亿元，达到4.27万亿元，比1978年增长近780倍，复合增长率高达18.1%，已经成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场。以1978年中国餐饮产业收入为基点，餐饮收入突破1万亿元历时29年，从1万亿元到2万亿元历时5年，而从2万亿元到3万亿元仅用3年，也只经过3年，2018年中国餐饮产业收入突破4万亿元，达到42716亿元，不断被刷新的产业规模和增速，是世界餐饮产业发展史上的奇迹。以近三年中国、美国的餐饮产业收入的平均增速预估，中国餐饮业有望在2023年超过美国，成为全球第一大餐饮市场。

满足消费需求，经济贡献稳居三产前列

餐饮产业的稳定、持续、快速增长使其经济贡献稳居服务业前列。

从消费来看，四十年间，餐饮收入占社会消费品零售总额的比重从1978年的3.5%开始快速上升，到1992年超过了5%，到2001年超过10%，近几年稳定在10%~11%的水平，而且餐饮收入增速在较长时期内高于社会消费品零售增速。这反映了我国居民消费结构从改革开放初期的温饱阶段向小康、富足阶段发展的进程中，饮食消费从自我服务向社会化服务的转变。尽管烟酒食品类支出比重呈现下降趋势，恩格尔系数从改革开放初期的60%下降至2017年的29.3%，但居民对社会化餐饮服务需求呈现持续增长态势，外出就餐比例持续提高，人均餐饮消费支出从改革开放时的5.7元增加至2017年的约2850元，增长了474倍，推动了餐饮消费支出持续稳定增长。

从投资来看，在景气预期下，餐饮业在增长期和成熟期中，持续成为民营资本、外资的活跃投资领域之一，特别是进入21世纪后和转型期前，餐饮业固定资产投资增速连续多年高于全社会固定资产投资增速。

从关联产业发展来看，餐饮业是紧密连接生产和消费的产业，具有较高的产业关联度，对包括农业、食品加工制造业、餐厨用品及设备制造业、生产性服务业等在内的上下游相关产业具有直接的带动作用，每年消耗农产品、食品调味品等原材料近两万亿元；同时，餐饮业作为基础消费产业与旅游、文化娱乐、批发零售业等产业都有较强的产业协同效应，特别是在电子商务爆发式增长的时期，餐饮业的体验经济属性使其成为跨界融合的焦点，已经成为旅游休闲产业、文化创意产业、批发零售业的重要协同产业；餐饮业态成为城市商圈、城市综合体、购物中心的重点业态。

稳定吸纳就业，民生保障作用日益凸显

餐饮业作为门槛较低的劳动密集型服务行业是中国吸纳技能劳动人口和农村转移人口就业的重要产业，就业贡献突出。四十年间，餐饮业在吸纳国有企业下岗职工，农村进城务工人员方面都做出了重要贡献。在1978年全行业从业人员约104.4万人，仅占全社会就业的0.26%。到2016年，住宿与餐饮业就业人口持续上升至2488.2万人统计数据为住宿和餐饮业私营企业和个体就业人员与住宿和餐饮业城镇单位就业人员之和。，占统计就业人口的5.1%，其中住宿与餐饮业私营企业和个体就业人员2218.5万人，占私营企业和个体就业人员的7.2%。考虑因餐饮业发展而带动的农业、制造业、旅游业等相关产业发展和地方经济发展带来的就业机会，其对就业的贡献更大。

加强行业监管，食品安全水平稳定提升

餐饮产业四十年发展离不开政府的行业监管和行业协会行业自律管理的不断完善，食品安全水平稳步提升。一方面，四十年来，政府行业监管完成了在餐饮市场中从参与者向监管者的角色转变，当好市场“守夜人”的角色，监管方式从“九龙治水式”监管向依法监管转换，特别是《食品安全法》的出台进一步推动了行业依法监管的发展；另一方面，以世界中餐业联合会、中国烹饪协会为代表的社会组织以及各个地方行业协会在餐饮业安全、规范发展中起到了重要的行业自律和专业化服务作用，通过制定行业标准，开展行业研究、培训、展会、国际交流等行业服务，引导行业健康、规范发展。

坚持市场改革，成为民营经济的“晴雨表”

在改革开放进程中，餐饮业是最早进行市场化改革的行业之一，市场化改革激发了餐饮业市场主体的主观能动性，形成了以个体、民营企业为主体，国有控股企业、股份制企业、外资和合资企业并存的多元所有制结构，充分发挥了市场在资源配置中的决定性作用，推动了行业的快速发展。

勇于对外开放，成为国际化发展的“窗口”

中国餐饮产业既是改革的先行者也是开放的开拓者，在改革开放四十年中一直坚持开放包容式的发展，既欢迎外企餐饮企业来华投资发展，也鼓励中国餐饮企业“走出去”，为国家发展开放型经济做出积极的贡献。一方面，中国积极吸引外资餐饮企业进入中国，外国烹饪大师来中国交流，推动了中西方餐饮技艺和文化的交流与学习，满足了中国消费者和在华外国友人的饮食和文化交流需求。另一方面，中国餐饮业鼓励中餐立足中华传统文化，“走出去”，服务全球消费者。此外，中国多个城市也在通过建设国际美食之都，扩大城市国际影响力。经过多年发展，成都、顺德、澳门已经成为联合国教科文组织的国际美食创意城市；扬州、广州、西安、长沙等城市已经被世界中餐业联合会评为“国际美食之都”。

敢于融合创新，成为服务创新的“聚集地”

中国餐饮业在改革开放四十年的发展进程中，敢于进行融合创新，已经成为服务创新的“聚集地”。科技进步推动餐饮管理创新和商业模式创新，主要体现在以下四个方面。

一是自动化生产和控制技术的发展推动了中国中央厨房的发展，变革了传统的餐饮供应链管理模式和门店生产模式，促进了中国餐饮品牌连锁模式的快速发展。二是中国餐饮业的信息化水平、数字化能力随着信息技术应用成本、学习成本下降而不断提高，特别是基于云计算的SaaS软件的广泛应用和互联网餐饮平台的快速发展，餐饮业的管理和渠道正在快速数字化，加快了从传统服务业向数字化服务业转型的速度。三是互联网推动餐饮产业平台经济蓬勃发展。互联网与餐饮的融合发展推动了餐饮外卖市场的飞速发展，互联网外卖平台的出现是餐饮外卖市场的重要商业模式创新，极大地推动了外卖市场的发展，同时也对餐饮门店、传统外卖企业乃至餐饮企业的经营模式发展带来了巨大影响。2018年，中国在线外卖市场规模已经超过了2500亿元，是2011年的近10倍，发展势头强劲；在线外卖用户超过4亿人，比2015年增长2.9亿人，渗透率达到49%。四是随着人工智能的快速发展和技术逐渐成熟，在人口红利消失、劳动力成本压力日益提高的背景下，餐饮业智能化发展加速，以烹饪和服务机器人等科技应用为特色的智能餐厅、无人餐厅兴起。

承载文化传承，成为文化自信的“流行语”

中餐传承了中国劳动人民几千年来的农业生产发展、生活习俗、烹饪技艺和饮食文化，是中华民族5000年悠久历史文化的凝结和典型代表。正是餐饮业这种鲜明的文化活化特征，使其越来越受到政府及社会各界的重视，成为非物质文化遗产传承和传播的重要产业；长期以来，中餐伴随着华人华侨的全球流动而广泛传播，拥有大量全球消费群体，随着中国经济、社会的全球影响力不断扩大，开放水平不断提高，中餐成为中西方文化交流的重要内容，成为中华民族文化自信的重要组成部分。饮食类非遗的申报和保护也越来越受到社会各界的关注和重视。

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相较于线下派传单、封闭式营销、打广告等有限的推广手段，线上的餐饮推广渠道更加多样化，而且成本更低。之前龚文祥老师整理了一个餐饮业的线上推广渠道列表，但是里面部分信息已经过时，笔者按照目前最新情况重新整理了一份，具体如下。

目前中国餐饮业的线上推广渠道包括：

1.微信朋友圈、公众号、微生活；

2.团购类：美团、大众点评、百度糯米等；

3.外卖类：美团外卖、饿了么、百度外卖、口碑外卖、到家美食会等；

4.本地美食分享网站、论坛、贴吧等；

5.预订排队类： 订餐小秘书、饭统网、美味不用等、美团智能餐厅等；

6.餐饮点评网站：大众点评、口碑网；

7.餐饮管理类：客如云、排队网、会员卡系统（代表有通卡和雅座）；

8.菜谱类：美食杰、下厨房、豆果美食；

9.地图类：如百度地图、高德地图等；

10.微博；

11.商圈联网设备：钱库；

12.优惠券类：丁丁优惠、布丁优惠；

13.其他餐饮app

当然，并不是说线上渠道一定就比线下渠道效果好，只有去试验比较才能得出靠谱的结论。对于上面列出的这些线上渠道，也不是所有都需要合作，而是不断试错，先全面尝试，最后选择对自己最合适的两三种，因为餐饮品类的不同，餐厅规模的不同，各个渠道的作用也是不一样的。

下面我们来详细聊聊几个主要的线上渠道。

渠道一：微信朋友圈、公众号、微生活

微信朋友圈和微信公众号相信大家都比较熟悉，对于小型的餐饮商家，经营好微信朋友圈就足够了，一个人的朋友圈最多可以加5000好友，其中如果有十分之一是您的客户就已经很客观啦。对于大型连锁企业，可以做微信公众号，现在有很多微信公众号第三方开发平台，通过这些平台，可以让微信公众号功能更加强大。您的餐厅可以根据自身需要在微信公众号里开通微信会员卡、微信点餐、微信预订等功能，如果您对这块有什么疑问可以加我微信或者通过公众号aicanyin88咨询我们哦。

玩法一：微信摇一摇

摇一摇是微信原创的功能，最初被设计时只是一种陌生人交友的方式。然而，精明的营销人员很快就发掘出其丰富的营销内涵。他们不断将最擅长的创意挥洒其上，摇歌曲、摇电视……京东、唯品会等大批品牌因此获益。这促使微信将这些“偶然”的点子固化下来，成为摇一摇的常用功能。

2015年春晚的集中爆发彻底让这一形式成为火爆全国的营销手段。微信官方提供的数据显示，除夕当日20点到次日凌晨零点48分的时间里，微信摇一摇互动总量达到110亿次，互动峰值达到了8.1亿次/分钟。单纯从商家礼券来看，今年春节，微信联合商家共发出礼券3.78亿张，有7595万用户领导了卡券，商家送出礼券总价值30亿元。

这些惊人的数字直观的显示出用户对摇一摇卡券的接受度，致力于在移动互联网领域有所建树的品牌很难抗拒其吸引力。

玩法二：微信打赏

在北京，这家叫“很久以前”的餐厅，推出了微信扫码打赏服务员的体验。

把工作人员个人微信帐号的收款二维码制作成胸牌，顾客如果对服务满意，可以用微信扫一扫服务员身上的二维码，“打赏”4元钱。

为什么是4块钱呢？店长对员工的考核里有个“四狠机制”——狠干净、狠整齐、狠快、狠帅，“四”由此而来。

所有前厅员工，包括服务员、传菜工、保洁人员、炭火工，都可以向顾客介绍打赏方法，但只能提一次，而且不能主动索取打赏。

推行打赏机制后，受打赏最多的员工月会收入提升40%以上。在没有增加餐厅成本的情况下，让前厅员工获得了行业中具有竞争力的收入，并能激发接受打赏少的员工更用心提升服务质量。

同时，后厨员工的工资与营业额直接挂钩，前厅服务质量提升了，带动营业额和后厨员工收入显著增加。

而顾客则纷纷表示，通过打赏给用心为自己服务的人，获得了更高的满足。

玩法三：微信卡包

10月20日，在微信公开课西安站的活动上，微信开放平台在卡包上新增了更多玩法，不仅利用微信社交化的特点，助力商家拉动新客户，还进一步开放微信会员卡，卡券商家无需开发即可操作使用会员卡，并拥有全新的一键开卡、快速买单和会员积分功能。

作为连接6亿庞大用户群的O2O平台，微信卡包为大到商圈小到便利店的众多商家带来了卓有成效的用户拉动。优惠券的社交玩法就是其中的拉新利器。

对商家来说，通过转赠分享，优惠券传播范围扩大；有了即将到期提醒，卡券使用率有明显提升；便捷入口连接公众号，为商家积累起已经有领券互动的高质量粉丝；借助微信卡券自定义入口，更可配置线上预约、购买等服务增强便捷性，或配置互动活动入口，增加趣味性。

微信卡券的升级，为众多实体商户实现了线上线下的流畅打通，节约了营销费用，降低客户拉取和维护成本，更提高触达和连接效率。

玩法四：微信连Wi-Fi

“微信连Wi-Fi”现在全面支持商家添加Portal型设备，除了原有的密码型设备外，商家还可将门店已有的通过web页认证的portal型设备按流程添加。

商户使用该功能后，其顾客进店后的连网体验将得到大大提升，一键上网，无需再输入验证码，让连网变得更加简单、便捷；同时，顾客使用该功能成功连网之后，则默认关注门店公众号，有利于商家店铺信息的及时推送，进一步促进顾客与商家之间的沟通与交流，而且店铺主页信息在微信顶部常驻入口可以设置自定义曝光，大大提升门店品牌的曝光力度。

设备改造成功后，商户即可使用微信portal鉴权方式连网。当设备被任意手机通过微信方式连网成功后，商户可在公众平台后台看到该设备的信息，并获得顶部常驻入口，默认关注公众号，顾客连网下发消息等现场服务能力。

“微信连Wi-Fi”新功能的上线，势必让更多的店铺有着更加完善、便捷和舒适的顾客体验，也必然让更多的线下顾客转入线上。

渠道二：美团大众等团购网站

接下来我们分析一下美团大众等团购网站渠道（其实我不想用团购这个词，以后再跟大家解释为什么）的玩法。就如同有很多人专门研究淘宝的玩法一样，团购网站这里面其实也有很多玩法值得餐饮商家们好好研究。特别是美团大众合并之后已经成为餐饮电商领域绝对的老大，今后更应该重视。

更何况美团目前还没有对入驻商家进行竞价排名之类的流量收费（这是迟早的事情），也就是说，餐饮商家现在入驻美团其实还是处于红利期。至于有些人说什么团购网站折扣低有负面作用之类的话，我只能表示呵呵，大家现在上美团大众这些网站上看一下，商家的折扣已经不像过去那么夸张了。特别是美团推出手机买单后，商家的优惠力度已经逐步减小了，整个团购行业趋于健康。

下面是我从美团官方公布的信息中整理的四招快速提升您的美团门店流量的方法，大家可以感受一下。关于美团大众，我们以后还会再讲，因为他们对于餐饮商家就好像淘宝在服装商家心目中的地位一样，重要性就不用多说了。

秘籍一：选择人气度高的产品做促销

人气产品其实分两类：第一类是店铺的畅销产品。换句话说，就是你在美团所上线的产品应该是店里最受欢迎的，比如在美团销量一直居高不下的“金百万烤鸭店”，它所推出的精品烤鸭团购已经卖出了70000多份！消费者选择烤鸭店就餐几乎都会点烤鸭，所以如果这时你推出的团购产品不是烤鸭而是糖醋小排，就会流失掉大批消费者。第二类是市场的畅销产品。举个例子，十一过后冬天已然离我们不远了，随着人们的衣服越裹越厚，市场对火锅的需求也越来越大。如果你是餐饮类的商家，现在绝对可以开始把火锅类的产品做起来了。

秘籍二：提升美团客人的服务质量

很多美团用户在消费评价中都会特别提到的一句话：“商家没有因为是团购就区别对待……”相反，也有很多人提到商家一听到是团购消费就换了副嘴脸，态度立刻变得不耐烦。留给消费者这种印象的商家到最后流量和销量都会变得越来越少，因为“服务差”已经成为了店铺的标签，你的产品再好也是然并卵。所以作为店铺管理者，做好员工的培训是非常必要的，越是团购用户就越是要牢牢抓住，因为他很可能会成为你的二次消费者。

秘籍三：拍一张高逼格的店铺首图

人类是视觉性动物，从美团商家的角度来看，静物摄影是非常有商业价值的。用户在进入美团团购页面的时候，商铺的首图是消费者对商铺产品的第一印象。据不完全统计，上传一张清晰美观符合标准的首图能增加一半以上的点击量！也就是说一张成功的首图跟提高促销单的销量有直接原因。

秘籍四：参加商家自促，占领高流量展位

目前美团开通了商家自促功能，根据美团自促往期数据显示，加入自促的商家交易总额平均增长146%，有商家更是达到了414%的增长。

最后我们再来聊聊其他线上引流渠道。

外卖网站

外卖网站的玩法和团购网站有相似之处，都是要做好流量和评价管理，不同的是团购网站是把客人引到店内消费即堂食，而外卖是将餐厅的饭菜送到消费者家里。当然如果引申到线下，堂食和外卖的运营模式差别就更大了，这里就不展开了。以后有机会我们再做分析。

本地美食分享网站、论坛、贴吧、百度知道

这些也是很重要的引流渠道，引流的主要方式是软文。当然，因为美食分享网站、论坛、贴吧、百度知道有不同的特征，对应的软文的长短和写法也是不一样的。一般来说，美食分享网站、论坛、贴吧上面发比较长的软文，而百度知道上是以问答形式，篇幅较短。现在由于软文太多，消费者已经产生抗药性了，这就要求软文要越来越软，软到读者初看起来都看不出那是一篇软文（当然软文高手还是能察觉出来滴）。如何写出这样的软文呢？简单讲，就是要用糖衣包装一下，尽量让软文看起来有种有趣有料，这样才能让读者愉快的接受和消化。软文写作这块以后我们还会详细讲，有兴趣可以加我微信（onmyboat）交流。

预订排队类网站或应用

这类网站或应用的引流方式很简单，将你的餐厅入住到这类网站就行了。一般来说只能选其中一家，不然餐厅会乱。推荐大家选择美团智能餐厅或者美味不用等。

餐饮点评网站

在团购网站还未出现的时候，这类网站对餐厅的引流起着十分重要的作用。今天依然重要。不过大众点评的点评功能由于很容易造假价值下降，反倒是美团的评价管理比较严格，而且只有消费后才能评价，所以参考价值更高。

菜谱类网站

这类网站引流方式主要也是在网站上发软文。当然水平要够高，不然被发现了会被删帖。目前比较流行的菜谱类网站有美食杰、下厨房、豆果美食。

地图类应用

这类网站引流方式更简单，就是将门店信息添加上去让别人能搜索到就行。目前常用的地图有百度地图，高德地图，搜搜地图，腾讯地图等。

微博

现在大家主要用的微博就是新浪微博了，而且现在新浪微博人气也并不高，餐饮类微博更加如此。要想在引流方面产生效果需要投入比较大的精力去运营微博账号，建议要么别做，要做就用心做好，不然就是浪费时间。

优惠券类

包括线上优惠券（丁丁优惠、布丁优惠）和线下设备（钱库）等都属于这一范畴。不过说实话用的人并不多。中国人从众心理很强，越是没人用的东西越是不想去用。丁丁优惠、布丁优惠、钱库这些用的人都不多，消费者的注意力都被团购网站、外卖网站和微信这些给吸引走了。

所以这类专门的优惠券类网站和设备，有闲工夫就试一下，没工夫就算了。

餐饮线上渠道这一系列到这就暂告一个段落了，目前主要的餐饮线上渠道就这些了，后面我们还会继续跟进并不断更新。

| 职业餐饮网 程染

在餐饮业迈入5万亿的时代，餐饮人却更迷茫了。

当内卷成为餐饮的底色，当打折都抢不到顾客，餐饮老板们陷入共同的焦虑：顾客去哪儿了？

殊不知，餐饮市场正在发生结构性变化，早已从供给中心时代走向用户中心时代，顾客需求变得流动、复杂、多元。

如果对顾客只是浅显、笼统、片面的了解，基本等同于在“蒙眼经营”。新的竞争环境迫切地需要我们餐饮人必须要研究顾客，懂得顾客。

近日，被誉为行业风向标的《2024中国中式餐饮白皮书》重磅发布！这是雀巢专业餐饮第4年推出白皮书，与往年不同，本次视角聚焦在对3000名消费者进行分人群、分代际、分场景等多维度的立体深入的研究，解读他们对中式餐饮的核心需求，并结合桌面研究、专家访谈进行解构和印证，最终形成对中式餐饮行业在产品层、模式层、和布局层的趋势总结及解读，希望对广大餐饮人有所启发。

* 想要获取《2024中国中式餐饮白皮书》精华版

关注【雀巢专业餐饮大厨精英荟】公众号，输入关键词“2024白皮书”，免费获取电子版报告

这次的白皮书更是得到了世界中餐业联合会和众多大师的推荐！本文则提取了报告中的一些亮点，让餐饮人一睹为快！

调研了3000名顾客，发现他们有这些餐饮新需求……

顾客研究，永远是餐企经营的重中之重，因为它关系企业该往哪个方向航行。

餐饮已经进入存量时代，更精准的顾客画像、更细分的顾客需求，是餐饮品牌迫在眉睫要清楚的。

《2024中国中式餐饮白皮书》（以下简称白皮书）根据城市层级、年龄、人生阶段、子女年龄和居住方式，将中式餐饮消费者划分成了六类人群：分别是学生社会新人、青年悦己男女、都市新手爸妈、城市成熟家庭、乡镇乐活家庭和闲适自在老人。

图 / 雀巢专业餐饮《2024中国中式餐饮白皮书》

书中不仅深入研究、介绍了这六类人群餐饮消费的习惯、态度、特点与偏好，还针对目标客群是不同人群的餐厅，提供了菜品和营销上的建议。

我们先来看看有哪些亮点和干货！

1、学生社会新人：喜爱小型聚餐，也爱一人食，联名的忠实粉丝

近几年，星巴克、瑞幸、麦肯等连锁餐饮加速布局大学；10月，海底捞也开出了首家校园店，千亿高校餐饮成巨头的新战场。

18-24岁的学生党和职场萌新，是餐饮消费的的主力军也是后备军。

白皮书中数据显示：超六成的学生社会新人外出就餐的花费接近或超过整体就餐花费的一半；而且10次中就有5.5次选择在外就餐，远高于整体人群的4.7次。

学生社会新人外出就餐的特点

图 / 雀巢专业餐饮《2024中国中式餐饮白皮书》

书中调研显示，学生社会新人餐饮消费有这几个特征：

• 追求性价比和便捷性，乐于尝新，喜爱分享与社交，颜值导向；
• 喜爱小型聚餐，也爱一人食；
• 比其他人群更在意服务水平和是否是热门/网红餐厅；
• 口味偏爱“鲜”、“辣”、“酸甜”味型；
• 是主题联名/跨界合作的忠实粉丝。
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值得特别关注的是，年轻人对“辣”格外喜爱，在品类上对小龙虾、烤鱼、卤味、冒烤鸭偏好度高于总体人群。在正餐菜系中，也因为对香辣和麻辣口味的喜爱，格外青睐川湘菜。

为满足消费者对“辣”味型的需求，各菜系餐厅在菜单中也增加了辣菜的比例。雀巢专业餐饮旗下的美极辣鲜露，甄选云南鲜小米辣椒(鲜红色泽，辣味浓郁)，添加了蚝油酱和鲜味汁原液。鲜小米辣的鲜，蚝油酱的醇鲜，鲜味汁的鲜香，三重鲜融合，全面提升菜品鲜辣口感！

（*特别提醒：目前，美极辣鲜露“扫瓶码赢现金红包”活动正在火热进行中！448g和2.1kg的2个包装规格都有哦！每瓶都有奖，最高能赢666元！美极重新定义辣鲜露，多买多扫红包多多！）

2、青年悦己男女：偏爱有“锅气”的菜品，对会员折扣尤为喜爱

近年来中国年轻消费者的理念和行为模式呈现出以“自我”为消费主导的趋势。

埃森哲咨询在“2022中国消费者洞察”系列研究发现，近年来中国消费者的消费理念和行为模式呈现出五大趋势，其中之一为“我”经济。

“我”经济，即以“自我”为消费主导，在消费中遵循自我意识和自我选择，不仅通过消费满足自我需求，获得自我愉悦，也通过消费表达自我和提升自我。

25-35岁办公室白领为主的青年悦已男女，具备一定的社会阅历和相对稳定的收入，是“我”经济中有实力的消费群体。

青年悦己男女外出就餐的特点

图 / 雀巢专业餐饮《2024中国中式餐饮白皮书》

《2024中国中式餐饮白皮书》调研显示，青年悦己男女餐饮消费有这几个特征：

• 注重质价比，偏爱有锅气的菜品；
• 食用场景多元丰富且频率高，小型聚餐为主流，多人聚餐参与频率比总体更高；
• 快餐偏爱“高性价比”和主打“麻辣”口味品牌；单品偏好火锅、烤鱼、酸菜鱼和卤菜的头部品牌；正餐偏爱江浙菜系和“清淡”口味品牌；
• 较其他人群更偏好抖音、朋友家人推荐、购物中心/商场、夜市/小食街、小红书等，同时了解的内容更多关于折扣/优惠券、大厨探店以及美食纪录片；
• 对于会员折扣尤为喜爱。

工业化预制化席卷餐饮业的当下，追求“锅气”、“烟火气”，不仅仅是青年悦已男女的偏好，更是所有食客的追求。

雀巢专业餐饮旗下的美极鲜味汁，是百年明星产品，具备“爆香调味锅气足、去腥腌制更入味、凉菜制作风味佳、汁水百搭任意调”的特点，因而亦有“百年神鲜水”的厨界昵称，特别是其带来独特的“鲜香锅气”无法仿制，让菜品锅气更明显、更持久，也更好吃。

2、都市新手爸妈：念旧又“喜新”，偏好鲜香、清淡和地方口味

餐饮消费市场一直有一个无形的分水岭：年轻人成家生孩子的前与后，有着巨大的需求差异。

生孩子前，年轻人们以重口、单身、悦已为主导需求；而25-39岁已婚有孩的都市新手爸妈，外出就餐时偏爱以家庭为单位的社交，更喜欢清淡，鲜香口味，并由此产生新消费场景的搭建和扩容。

《2024中国中式餐饮白皮书》指出，都市新手爸妈的餐饮消费具体有这几个特征：

• 喜爱以家庭为单位的小型聚餐且频次高于总体；
• 外出就餐时更倾向于到店堂食，更看重环境，口碑与地理位置；
• 口味上偏好鲜香，清淡和地方口味，同时与整体人群相比，酸甜和异域口味是他们的偏好。
• 既喜欢经典菜系，也关注餐厅的持续上新，针对不同季节推出的应季菜品和跨品类菜品也会受到他们的喜爱。

都市新手爸妈客群画像

图 / 雀巢专业餐饮《2024中国中式餐饮白皮书》

事实上，看完整个白皮书会发现，不同人群在不同场景下对味型需求有差异，但鲜香是最主要的味型需求。

而美极鲜味汁主打的正是提鲜增香，它拥有独特的“3+3”鲜香公式——精选3种优质原料+独有3步发酵工艺：以纯小麦为原料，精选进口Koji菌发酵，通过神奇调香，带来独特而不可仿制的“美极”味型。

4、城市成熟家庭：外出就餐更倾向于到店堂食，爱点套餐

1月1日晚，西贝董事长贾国龙在一封内部信中表示，2023年西贝餐饮集团业绩保持了强劲增长，整体营收超过62亿元。

其中，儿童餐是拉动西贝增长的关键点之一。西贝莜面村全年接待了3766万人次顾客进店就餐，儿童客流超640万人次——也就是说，儿童客群占据其消费者的近17%。

要知道，餐饮消费中，儿童餐起到了“钩子产品”的作用，一份儿童餐可以带动少则1人、多至3-5人的家庭消费。

那如何抓住35-54岁已婚有孩的都市中产们的消费需求呢？

白皮书调研显示，城市成熟家庭的餐饮消费有这几个特征：

• 外出就餐欲望不高，更注重饮食品质；
• 工作日午餐偏爱外卖，其他外出就餐场景下，更倾向于到店堂食；
• 对不同季节推出的应季菜品，持续新品上市和针对不同价位推出套餐推荐，会更受到城市成熟家庭的喜爱。

面向核心客群是都市成熟家庭的餐厅，白皮书中给出了以下针对性的经营建议：

图 / 雀巢专业餐饮《2024中国中式餐饮白皮书》

5、乡镇乐活家庭：朴实型消费，更爱从微信朋友圈、快手等获得餐厅信息

下沉市场、县城餐饮成为近几年的餐饮主题词，乡镇餐饮大有可为。

乡镇乐活家庭是指以家庭为重，经典菜品导向型，外出就餐消费偏保守，朴实型消费，踏实过日子的25-54岁的已婚有孩的低线城市家庭。

乡镇乐活家庭的餐饮消费有这几个特征：

• 经典菜品导向型，尝新意愿不高；
• 口味上偏好鲜香，地方和清淡口味，另外，对鲜辣以及酸甜的偏好度比总体人群更为突出；
• 偏好热门单品品类，同时对炒鸡偏好度高于总体人群；比总体人群更为偏好馒头/花卷。
• 从微信朋友圈、快手、视频号和公交候车亭获取信息的几率高于其他人群，了解的内容主要为新兴餐饮品牌的介绍/推荐、大众评论/口碑等。

乡镇乐活家庭获取餐厅信息的渠道

图 / 雀巢专业餐饮《2024中国中式餐饮白皮书》

6、闲适自在老人：喜爱大型聚餐，偏好自选小份菜与中式寿司

银发经济下，老人的餐饮消费也不容忽视。

55-65岁的退休老人，他们爱社交，钟爱经典，但也与时俱进，活在当下，逍遥自在。

闲适自在老人餐饮消费的特点

图 / 雀巢专业餐饮《2024中国中式餐饮白皮书》

白皮书中指出，闲适自在老人的餐饮消费有这几个特征：

• 外出就餐兴趣不高，消费水平低于平均线，看重食材新鲜和口味，喜爱经典老菜；
• 喜爱大型聚餐且频次高于总体；
• 关注菜品口味、安全卫生与菜品品质，相比其他人群，对营养健康与价格水平的敏感度更高；
• 对烤鸭偏好度高于总体人群，饼类与包子品类的偏好度更高，对中式自选小份菜与中式寿司的偏好度更为显著。

面向核心客群是闲适自在老人的餐厅，白皮书中也给出了以下针对性的经营建议：

图 / 雀巢专业餐饮《2024中国中式餐饮白皮书》

迈入5万亿时代，餐饮市场有五个消费新趋势！

中国餐饮业正在加速恢复，即将迈入5万亿时代。

那么透过需求变化，又有哪些新的餐饮消费趋势呢？

1、卷价格：“性价比”为王，用“降级的价格”体验“不降级的品质”

后疫情时代，餐饮业进入理性品质消费的新周期。

顾客变“穷”了，变得更加理性，消费能力和消费频次都在下降，对“性价比”和“质价比”的追求尤为强烈。

《2024中国中式餐饮白皮书》调研显示，有67%的消费者认为“在饮食方面我更追求性价比”，同时65%的消费者表示“在饮食方面我精打细算，希望用‘降级的价格’体验‘永不降级的品质’”。

图 / 雀巢专业餐饮《2024中国中式餐饮白皮书》

在消费力下滑的大背景下，咖啡、快餐、中餐、火锅等几乎各个业态都开启了降价潮，卷起了价格战：

在快餐业，连锁快餐集体回归25元以内客单：

一是和府捞面今年主流产品价格调了好几轮，整体调低了20%到30%，一半的菜品价格打到了30元以下；

二是在全国有超700家门店的知名水饺连锁品牌喜家德，今年在上海的门店，开始推出酱骨和烫菜，而且它们的价格都在30元左右，而其此前客单价能到40元；

三是西少爷这个曾经人均35元+的肉夹馍品牌，在北京、上海区域门店限时推出9.9元鸡骨浓汤酸辣粉，客单刷刷地下降，直接俯冲到20元。

降价潮在咖啡茶饮业就更“猛烈”了，集体进入“9.9元”时代。

然而，降价≠降质，当前的餐饮竞争表层是价格战，底层却是效率战，竞争的核心是质价比的提升。

低价是一种策略，低成本才是真正的竞争力。

2、卷产品，“创新融合”出圈，花更少的钱吃更多的品种

餐饮性价比大战中，品牌们除了卷价格以外，也在卷产品，争取让消费者花少量的钱吃更多的菜品。

为此，快餐走上了走多单元格模式：南城香的产品矩阵是饭香+串香+馄饨香；吉祥馄饨新一代门头已经从过去只有馄饨到烧麦、面条、水饺；阿香米线在主食矩阵上又加入了刀削面这位“悍将”；像霸蛮米粉上新了辣椒炒肉盖饭……

除此之外，火锅品牌们也在不断地“卷”产品和品类的创新和融合来突围。

朱光玉火锅就是一个不错的案例，它用“火锅+”模式，打造经典与创新融合的新式火锅：“火锅+必点涮品”打造神级单品建立品牌护城河；“火锅+地方特色主食”填补空白领域；“火锅+网红饮品”火爆社交网络……

而休闲小吃主食化也是一个解题思路。如“佐餐卤味第一股”紫燕百味鸡，把“佐餐”变成“正餐”，创新搭配出了“卤味+素拼+米粉”的多款卤味单拼饭，价格在20-25元之间，改变了原有的“佐餐冷卤”的定位，让其消费频次得以提高，成为年轻人在多时间段的就餐选择之一。

3、卷场景，“全时段多场景”延伸，早餐和夜宵是新发力点

三高一低的重负下，做到“宽客群”、“全时段”、“多场景”，重构锋利的门店赢利模型，这是中式餐饮品牌的突围方向。

图 / 雀巢专业餐饮《2024中国中式餐饮白皮书》

中式餐饮品牌全时段经营的发力点一是早餐全时段化。

早餐品类客单价低，消费时段短，经营压强持续走高。为了适应新的竞争环境，和午晚餐品类进行异业联盟以摊薄经营成本、扩充午晚餐产品以延长消费时段，成为早餐品牌的选择。

以包子第一股“巴比”为例，近几年来其不断拓宽中晚餐场景的产品，在上海的部分门店形成了“蒸制面点和馅料系列产品为主，水煮面点系列、烘烤面点系列等产品为辅”的产品矩阵。

这样的设计覆盖了中餐晚餐的消费客群，全时段延伸模式，成功带动巴比中餐和晚餐的外卖业务不断走高，头部门店中晚餐时段营业额成功达到门店营业额的约50%。

二是夜市场景拓展延伸。

不只是早餐品类在延长消费时段，午晚餐品类也在向全时段、多场景延伸。

如海底捞今年夏天就推出了夜间限定的“夜宵新品”吸引顾客，推出“热卤、牛蛙、小龙虾”夜宵三剑客、冰粉和四款精酿啤酒；还在夜市开始“摆摊”，卖冒脑花、冒血旺、串串等小吃，价格在8-18元左右。

4、卷体验，逃离生活压力，“情绪”消费“价值”拉满

情绪，是餐饮下一个赛道！

近几年，寺庙经济、围炉煮茶、搭子文化、多巴胺菜品、Citywalk等成为热点，反映了当前消费者对于情绪外放、精神认同和社交体验的追求。

明星演唱会、live house、音乐节成为了不少人寻求快乐和放松的场景。2023年前三季度的演出场次和票房收入，已经超过了2019年全年的水平。

一批主打年轻人情绪宣泄的餐饮品牌，也从激烈的市场红海中突围出来。

如，今年夏天，在北京、上海、深圳等超一线城市，一个叫做“跳海”的小酒馆突然火了，据说躲生活的大厂打工人将跳海挤满，它的出现治愈了很多人的抑郁症。

还有一家东北的烧烤品牌“破店肥哈”，在它出现以前，烧烤品牌基本处于各自占山为王的态势，广东有木屋烧烤，在上海北京有丰茂烤串、很久以前，在成都有何师烧烤……

但破店肥哈开在全国任何一线城市都能很火，这其中原因就是它们不把自己定位为烧烤店，而是氛围餐饮经济的制造者：故意缩小的桌子拉近顾客与顾客之间的距离，破旧的纸壳上定制了专属于你的欢迎语，一家门店需要养两个歌手，每晚驻唱……

不仅仅如此，淄博烧烤的出圈，海底捞科目三的火热，都是情绪经济下的一个缩影。

因为在这里，餐厅已经不仅仅是餐厅，而是年轻人情绪的出口。

5、卷营销：“线上线下”齐发力，大厨探店成热门

顾客的消费习惯正在改变，尤其是95后消费者完全培养了吃饭前先用手机搜索下单的习惯。

虽说互联网平台流量不是万能的，但不懂互联网平台流量是万万不能的。因此，今天一个不懂外卖、不懂点评、不懂直播的老板，就不是一个好老板。

《2024中国中式餐饮白皮书》调研显示，94%的消费者会通过线上渠道去获取餐饮相关信息。其中，以美团、抖音、大众点评为消费者最常用的三大平台。

在线上平台中，消费者对大众评论(34%)、美食介绍(31%)、和折扣优惠券发放(29%)的内容最为感兴趣。

图 / 雀巢专业餐饮《2024中国中式餐饮白皮书》

而在消费者关心的美食和餐厅介绍类的视频中，探店类的视频尤为受到关注和喜爱。在大众点评上关于探店的笔记有近4万篇；抖音上关于“美食探店”的话题有2600亿次播放。

更值得注意的是，大厨探店正在成为新的风口。

就如《舌尖上的中国》第三季顾问的高文麒，斯坦福大学硕士，人们一般都叫他“老高”。

老高B站上有一百多万粉丝，每一期的视频节奏都比较缓慢，动辄八九分钟，但会向观众娓娓道来每一道菜的历史与人文风情，如光扬州炒饭就有着“月牙白”“金镶玉”“三香碎金”等做法……颇受年轻人追捧。

以老高为代表的资深老饕、特级厨师，带着几十年的经验空降探店界，“降维打击”探店网红，让餐饮探店视频在火热的同时也越来越向着专业化方向发展。

职业餐饮网小结：

华为任正非说：屁股对准领导，眼睛对准客户。一切以顾客为中心，才是永恒的商业秘诀。

当下，顾客们变得“难以捉摸”，不同代际、不同圈层、不同城市线的人们，有不同的餐饮消费选择，即使是同一人群，在不同的场景下，消费决策依据也有所不同。

那如何响应顾客的“既要、又要、还要”，如何识别不同消费人群在不同消费场景下的不同需求，成为最值得餐饮人关注的课题。

掌握了顾客，就掌握了未来。

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