央厨房前阶段岗位职责
行政总厨岗位职责
[管理层级关系]
直接上级：总经理
直接下级：厨师长，品控专员
[岗位职责]
全面负责集团公司中央厨房的正常运转和日常管理，为保证集团各运营门店的运营要求，提供优质的菜点食品并进行成本控制。
1、负责全面抓好集团中央厨房的生产、管理工作，为董事长及时提供各种有关信息和自己的建议。
2、主持制订集团中央厨房的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对下属厨师长，品控专员的考核和检查，不断完善集团中央厨房管理。
3、建立良好的部门、人际间、管理公司的协作关系，并能适时地协调和取得各种帮助。
4、参与中央厨房的更新改造，负责中央厨房各类财产的管理，不断引进并消化运用先进的厨房管理技巧，掌握设备、器具、工具的使用和维修保养知识。
5、制定中央厨房所有产品的质量、数量标准和操作标准，各类菜点均以照片等形式张贴在相关厨房，并不断地加以保持和提高。
6、对中央厨房所属各部门、各工种、各岗位设计出合理的，高效率的工作程序和操作标准，并监督其正确的运行。
8、带领中央厨房所有员工贯彻执行中央厨房和管理公司各项规章制度，并做好信息的及时传递。
9、做好政治思想工作，关心员工生活。
10、对本部门员工进行工作评估，赏罚分明，建立有效的激励机制。
厨师长岗位职责
[管理层级关系]
直接上级：行政总厨
直接下级：中央厨房生产车间
[岗位职责]
1、负责主持中央厨房生产车间的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提高中央厨房生产车间厨师厨工的效率工作，根据运营部门的下单要求认真制定原料订购计划。
2、贯彻落实各项规章制度，带领认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。
3、认真督促和执行检查进货，领料、摘洗、切配、烹调等各个环节按标准化工作流程进行操作，发现问题及时纠正。
4、对厨房每日收市状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，抽查原材料验收情况。
5、根据运营部门的下单要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。
6、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料。
7、烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅，烹调要注意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。
8、负责对菜点质量的全面检查，对不符合烹饪要求的原料及不符合规格、质量要求的成品和半成品，及时向行政总厨反映，并提出合理化意见和建议。
9、负责检查中央厨房生产车间人员的考勤，合理排班，发现患病人员及时报请行政总厨处，并责令其休假或调班。根据工作需求安排加班人员、加班时间。
10、服从上级调动，维护好厨房灶具、设备，加强防火意识，以免发生意外事故。
切配岗位职责
[管理层级关系]
直接上级：厨师长
[岗位职责]
切配是厨房的主要利润控制者，所需求采购，肉类起的成份多与少，都是与切配相关的。
1、检查库存情况，负责每日对冷库，冰箱及工作柜中原料的库存数量和质量的检查，准备预订次日用料及剩余原料的充分利用。
2、了解运营门店预定情况，熟悉配送菜品，合理分配切配工作。
3、按规格配备，合理用料，准确配份，把好成本控制关。
4.做好设备、用具的维护保养和保管工作，并做好包干区域卫生及收尾工作。
5、负责做好食品原料的切配和水发工作。
6、严格执行工作规程，确保质量要求，选料用料注意节约，做到整料整用，次料次用，边角料综合利用，切配制作注意规格，做到切丝长短粗细一样，切片长短一样，切块大小一样，切制数量注意定料，做到成本核算准确。
7、严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，确保卫生安全，做到加工场地干净整洁，各种用具、盛器清洁卫生，个人卫生符合要求。
8.及时完成厨师长布置的工作任务。
厨房中工岗位职责
[管理层级关系]
直接上级：厨师长
[岗位职责]
1、主要负责卤水烧味的半成品生产，同时也承担卤水和各类酱汁的熬制和保管工作。
2、严格遵守操作过程，控制原料成品，保证菜品质量。
3、保持砧板、刀具等用具的消毒和冰柜、烤炉的清洁卫生。
4 做好设备、用具的维护保养和保管工作，并做好包干区域卫生及收尾工作。
5、熟悉各种荤素食品原料的切配制作技术，懂得干货浸发要领，掌握厨房任务情况，做好原料准备，准确、及时地做好加工制作工作。
6、负责加工各种调味品与菜肴原料烹调加工。无论在菜肴的质与量方面都必须迅速完成烹调工作。
7 严格执行工作规程，确保质量要求。
8 严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，确保卫生安全，做到加工场地干净整洁，各种用具、盛器清洁卫生，个人卫生符合要求。
9 及时完成厨师长布置的工作任务
化验/品控专员岗位职责
[管理层级关系]
直接上级：行政总厨
[岗位职责]
化验职责：
1、认真贯彻《食品安全法》等国家相关法律法规，做到依法办事。
2、严格按照国家标准进行成品、半成品的检验，做到检验及时、如实报告、不允许有任何作假行为。
3、化验员必须掌握好化验基本知识及操作要领，严格按照操作规程要求，按时间对样品进行准确检验，及时出具化验报告，发现异常，及时报告。
4、所有常用备用食品和标准产品，贴有标签，注明名称、生产日期，保质期，生产人，重量。
5、爱护化验仪器设备，所有仪器设备都有专人管理，建立台帐。发现问题，应及时修理，所有仪器都按国家规定，定时请专门机构来厂检验、校正，并出具证明存档。
6、化验室必须经常打扫，保持清洁，及时清理废液和垃圾，做到清洁卫生，做到工作时不吸烟、不随地吐痰，不准吃零食、不经批准不接份外业务。
7、做好文件资源的保存归档工作。
8、负责出品留样化验及进货原料检验。
品控职责：
1.负责中央厨房的现场质量把控，负责对来货的验收工作；
2.负责对库存原辅料的抽检工作；
3.负责对中央厨房生产车间生产过程的监督检查工作；
4.负责对库存半成品及半成品仓库的抽检工作；（开机就对所生产的产品进行抽检）
5.负责对产品出库的抽检工作；
6 严格按照有关文件的规定进行生产，按时、按质、按量完成包装任务，并对产品包装质量负责。并同发货人员一起在周转箱和盛装器皿上贴上相应的标签。
7 做好设备、用具的维护保养和保管工作，并做好包干区域卫生及收尾工作。
8严格执行工作规程，确保质量要求。
9严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，确保卫生安全，做到品控包装专间干净整洁，各种用具、盛器清洁卫生，个人卫生符合要求。
10及时完成上级布置的工作任务。
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邓楦烨（餐饮经营顾问@实战落地）
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作者：邓楦烨，餐饮经营管理专家，火爆餐饮模式引领者，餐饮经营体系先行者
烹饪艺术大师，美食专家评委，营销策划实战者，自媒体大咖。
餐饮实战商学院与《餐饮实战培训》系列创始人兼总编
邓楦烨说：每天进步一点点，便是成功的开始！让我们共同进步，请分享给他人！
厅服务员岗位职责
1. 整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，绝对服从餐厅领班的领导和指挥，认真、快速地完成工作任务。
2. 上班前了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。
3. 正式开餐前，按照领班安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。
4. 按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。
5. 客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。
6. 服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。
7. 当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，不许怠慢客人或戒骄戒躁戒急戒烦的行为。
8. 餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以优质的服务使客人满意。
9. 操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。
10. 如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。
11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水温保证在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超过三分之一，烟缸不得超过3个烟头。
12. 客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面卫生整洁。
13. 客人的菜品长时间不上要主动到厨房为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加菜品或主食，要主动推销，主动介绍，最后祝客人用餐愉快。
餐厅服务员工作流程
1. 准时到岗，参加班前例会，接收值班经理对当餐的工作安排及布置。
2. 员工进岗后，做卫生定位摆台，如提前预定应按要求摆台。
3. 清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。做到地面无垃圾，无油垢，无水迹，无 烟头，无墩布毛，每餐清扫一遍。
4. 检查台面，餐具有无破损，水迹、油迹、污迹，保持台面干净整洁。
5. 领用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，归档码放整齐。
6. 按点立岗定位。
准备迎客，服务员工作流程:
1. 迎客:
1）当迎宾员将顾客领到该区域中时,服务员应微笑点头问好。
2）拉椅让座,根据顾客人数添减餐具,递上菜单。
2.点菜:
1）翻开菜单,请顾客阅览,同时介绍本店特色菜,特价菜,新推菜及酒水
2）在记录顾客所点菜品,酒水时,写清日期,桌号,点餐人数,服务员姓名.
3.重复菜单
顾客点完菜完毕,重复点单,以确认顾客所点菜品,然后示意顾客稍后菜品上桌,离开前 应该提醒顾客注意随身携带的物品以免丢失.
4.下单
5.下单核对单据与预算是否一致.如有问题迅速解决.
6. 餐中服务
1）将顾客所点酒水及一次性餐筷送上餐桌,征求顾客意见,启瓶倒入杯中.
2）巡视自己所管区域顾客的用餐情况,及时补充客人所需,整理台面,上菜报清菜名,划菜 核单,征求顾客意见,随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具.
3）服务员有事暂时离开工作区域时,一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助.不要长时间 离岗,办事完毕应迅速返回工作区.
4）随时巡查地面和台面卫生,及时清理以保持清洁.
5）顾客离座拉椅,提示顾客带好随身携带的物品,并致欢送辞.
7.收台
1）餐具应按档码放,不得大餐具摞小餐具,前厅用品和厨房用品分开,使用规定的收台工 具将餐具分别送到洗碗间.
2）清整台面垃圾,擦净桌椅，及时摆台以便接下桌顾客。
麻雀虽小，五脏俱全”，一个酒店或餐饮店，一年的营业额可能没有其他行业那么大，但它所涉及的岗位，所涉及到的流程与人却是非常复杂。没有经验的管理者或老板，可能累个半死，最终亏损离场。所以，如何制定一个详细的管理手册，来指导和管理员工就变得非常重要。
本篇文章要给大家分享的是：《餐饮部管理工作手册》，共98页，9大章节，系统有条理地阐述了餐饮酒店如何管理，如何高效工作。
< class="pgc-img">第一章节：总体原则
< class="pgc-img">第二章节：餐厅的组织架构
< class="pgc-img">第三章节：餐厅楼面各岗位职责
< class="pgc-img">第四章节：餐厅厨房各岗位职责
< class="pgc-img">第五章节：餐厅楼面工作流程
< class="pgc-img">第六章节：餐厅后厨工作流程
< class="pgc-img">第七章节：餐厅各项管理制度
（1）人员培训
（2）物品管理制度
（3）劳动纪律
（4）考勤管理制度
（5）餐具的管理规定
（6）员工宿舍管理制
（7）客人酒水存放管理规定
（8）餐饮部钥匙管理规定
（9）布草管理规定
（10）低值易耗品管理规定
（11）餐饮部工作制度
（12）餐饮部服务操作制度
（13）餐饮部卫生制度
< class="pgc-img">第八章节：餐厅厨房各项管理制度
（1）厨房规章制度
（2）厨房卫生规章制度
（3）厨房日常安全工作制度
（4）洗碗工规章制度
< class="pgc-img">第九章节：餐厅各项管理表格
< class="pgc-img">< class="pgc-img">以上是手册的部分内容，手册原版为word文档，可以编辑，可以打印，大家可以根据自己的实际情况灵活修改。欢迎大家点赞评论，如需文件请在文章下方留言！
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