厨师长教你炖鸡汤，选好食材，掌握配方，在家也能炖出饭店味道

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山药是一种一年四季都能吃得到的食材，虽然价格要稍微的贵一点，但营养成分还是非常高的，也是很多人比较喜爱独钟的一种食材。山药中不但含有大量植物蛋白，含有丰富的山药淀粉酶以及多酚氧化酶等天然营养成分，这些营养物质可以直接作用于人类的疲惫，能促进脾胃消化，缓解脾胃虚弱等作用。

山药的吃法很多，其中煲汤、煮粥是最常见的吃法，今天就为大家分享一个山药鸡汤煲的做法，用山药与鸡肉搭配在一起，及营养又美味，下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。

【山药鸡汤煲】

1.首先我们准备半只麻鸡，冲洗干净以后剁成均匀小块，准备一根山药，把外皮削干净切成滚刀块，我们在处理山药的时候最好带上手套，以免皮肤过敏，切好以后用清水泡上，再倒入一点白醋 防止氧化变色，准备几粒红枣和枸杞，用清水浸泡一会，生姜切成片，大葱切成马蹄片放在一起备用。

2.食材全部准备好以后我们把鸡块焯一下水，锅内烧水，冷水放入鸡块加入一点料酒去腥，鸡块冷水下锅更容易煮出里面的血水和杂质，大约煮2分钟鸡块变色以后倒出来，用清水把上面的血沫洗干净沥干水分备用。

3.这个时候我们用砂锅烧一些水，待会用来炖鸡汤，继续把炒锅烧热，加入适量的植物油，油温5成热时放入葱姜片煸炒出香味，倒入控过水分的鸡块，开中火不停的煸炒，加入少许食盐方便炒出里面的水分，鸡块炒香炒至微微变色后起锅盛放在砂锅里面。

4.此时砂锅里面的水已经烧热了，我们炖鸡汤的时候一定要用热水，才能充分炖里面的营养，水有点少了我们再加一些热水用大火烧开，再转小火炖煮40分钟，让鸡块中的营养融入到汤里面。

5.40分钟以后鸡汤已经炖的非常浓白，金黄的鸡油飘在汤面上鲜香十足，这个时候把山药红枣和枸杞倒入砂锅中，再次煮着汤汁沸腾，转为小火继续焖煮5分钟，把山药炖熟让山药吸收鸡汤的鲜味。

时间差不多了我们打开锅盖，加入适量的鸡精和胡椒粉，先把调料化开再倒入锅中，鸡精能够再次提升汤的鲜味，如果想喝原汁原味的稍微加一点食盐就可以了，一锅鲜香可口的鸡汤就能上桌食用了。

技术要点：

1.鸡块焯水主要是为了去除里面的血沫、减少腥味，不要煮太久，以免香味流失。

2.炖鸡汤的时候一定要加热水，以免肉质紧缩，不能充分炖出鸡块中的营养。

3.枸杞不能久煮、要最后下锅，以免煮烂、影响卖相。

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过国宴的人都知道，鸡汤总是最受欢迎的，北京有很多星级高档餐馆，如北京饭店、贵宾楼等，一小盅鸡汤定价能够高达168元，喝过这鸡汤的客人都十分感慨，的确鲜美无比，家里做不出这种味道的。我们曾请教过一位星级酒店的大厨，为什么他们的鸡汤那么好喝？大厨笑而不语，的确这是人家的看家本领，是秘不告人。

一位已经退休的酒店大厨揭开了谜底，高档酒楼每天都要用土鸡煲一大锅汤，作为制作高档菜肴的高汤，如烧鱼翅肯定要加用鸡汤烧的。熬制天然纯鲜的鸡汤，各个酒店都有自己的秘籍，一些大厨喜欢用干墨鱼干贝提鲜增味，有的大厨用火腿吊汤，然后小火熬制两个钟头，将土鸡和干品海鲜的香味彻底释放出来，这是味精鸡精不能替代的。高档酒楼的菜品贵就贵在食材新鲜，货真价实，绝对不用化学品调味。川菜中的顶级国宴菜开水白菜，就是用极品鸡汤调的味。

其实烹饪和厨艺技巧就是一点就透，一通百通的道理，同样是煲一锅鸡汤，选用什么样的食材？用什么配料去提鲜增味？拿出虚心学习的态度和工匠精神，每个家庭主妇都能做出地地道道的美味。当然，煲好一锅鸡汤，鸡的选择一定是地道的土鸡，如果用那种三个月的速成鸡，再好的厨子也煲不出美味的鸡汤。

下面我们就按大厨的指导演示一下土鸡煲汤的过程

1）将鸡用火燎去细毛洗净切块，毛孔粗大鸡爪细瘦的才是土鸡，养鸡场的鸡，鸡爪又肥又大，毛孔细腻皮下脂肪厚重，这是鉴别土鸡与速成鸡的诀。

2）将鸡块放入锅中加香叶姜片，焯水去血水泡沫。这个程序很关键，这样炖出来的鸡汤才干净明亮，而且没有腥味。

3）将焯过水的鸡块放入砂锅中，同时加入干墨鱼、干贝、干竹笋、姜片、胡椒面、少许料酒。干墨鱼要提前泡水发胀切丝，干竹笋也是提前泡水发胀切块，并用水焯一下去除异味。

4）将砂锅中加入凉水，大火烧滚后小火慢炖两个小时，起锅前放入适量的调味盐。

5）将鸡汤鸡块盛入碗中，撒上葱花即可。这汤不需要加味精鸡精，鲜美无比，尤其是干竹笋吸收了鸡的油脂和海鲜干品的香味，能够完全彰显出山珍的风味，星级酒楼的美味鸡汤就是这样炮制出来的。

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每回去吃农家乐、都会被地锅鸡深深迷住，怎么人家炖的鸡就这么香、这么入味、这么好吃呢？好像自己在家怎么也炖不出来这种味道，难道仅仅是因为他们用的是地锅，虽然这是其中一个小原因，但绝对不是主要原因。

我们在家炖鸡的时候，很多人都是先焯水再炖、那香味自然就不够浓烈；那要不焯水直接炖，是香了、但是有腥味。今天，我就教大家一个饭店常用的炖鸡方法，不焯水、也不直接炖，鸡肉鲜香入味还不腥。

【炖鸡】

1.这是我们刚买回来的、现杀的三黄鸡，现在再把它彻底清洗一遍，去除上面残留的鸡毛和血水，然后把三黄鸡一分为二，今天我们用半只就够了，把鸡肉剁成均匀小块。

2.在剁好的鸡块中加入两勺食盐浸泡20分钟，充分去除里面的血水，这样即便不焯水也不会腥，而且炖出来更香。再把鸡块充分洗干净，放在一边沥干水分，水分一定要充分晾干，方便一会腌制时入味。

3.在晾干水分的鸡块中加入姜粉5克、姜粉主要用来去腥增香，没有的也可以用生姜代替，盐焗鸡粉5克、胡椒粉2克、鸡精少许、柱候酱5克、柱候酱是粤菜经常用的豉香型调味品、蚝油10克增鲜、老抽3克提色、生抽10克、料酒10克去腥，抓拌均匀让料汁均匀裹在鸡块上面。

4.再抓入一小把淀粉继续抓匀，锁住鸡块中的水分，放在一边腌制15分钟。鸡块晾干水分以后腌制，炖出来更加有味。

5.生姜切成小丁，大蒜也切成丁，香菜梗切成段，小葱头也切成段一起放在盆中，再切一点红椒丝用来配色，另外准备适量的米酒汤备用，米酒能够起到去腥增香的作用。

6.食材全部准备好以后，我们开始烹饪，把砂锅烧热，倒入适量的植物油，油温五成热时放入姜蒜粒一起翻炒，姜、蒜粒既能避腥、又能防止炒鸡块的时候糊底。

7.姜蒜炒香以后倒入腌好的鸡块，开中火煸炒5分钟，经常翻动让其均匀受热，炒出里面的水分。

8.鸡块煸香以后，倒入准备好的米酒汤，米酒汤不但能够去腥、又能增加鲜甜的口感，先用大火烧再转小火焖煮6分钟。

9.6分钟以后放入葱段、香菜梗和红椒丝继续煨一会，配菜断生以后一锅热气腾腾的砂锅炖鸡就能上桌食用了。想在家吃地锅鸡，用聚热效果比较好的砂锅炖、口感更好。

阿飞有话说：

1.鸡块一定要晾干水分再腌，这样更容易吸收料汁入味。

2.姜蒜一定要充分爆香，否则成菜香味不足。

好了，这道鲜嫩可口的砂锅炖鸡就做好了，喜欢的朋友可以用这种方法试一下，成菜更香更入味。

关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！