京报讯（首席记者郭铁）8月28日，三全食品股份有限公司（简称“三全食品”）发布2024年半年报显示，其营收为36.65亿元，同比减少4.91%；净利润为3.33亿元，同比减少23.75%。受上半年相对严峻的竞争形势影响，三全食品渠道费用投入大幅增加，同时出于谨慎性考虑，针对部分机器设备计提减值准备，最终导致净利润下降。
三全食品称，受到NKA（大型连锁零售）及LKA（区域连锁渠道）系统客流量持续大幅下滑影响，同时公司对直营商超系统加强应收账款风险控制，导致直营商超系统销售规模有所下滑，公司零售及创新市场上半年营收约29.85亿元，同比下降 7.5%。
报告期内，三全食品餐饮市场业务稳定增长，营收约6.8亿元，同比增长8.1%。特别是餐饮大客户部门通过产品品质改良、工艺效率提升、客户系统性服务加强等措施，推出一系列受连锁餐饮客户以及终端消费者喜爱的创新产品。
编辑 廖爱玲
校对 柳宝庆
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3814 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
谁赚到了钱
大多数餐饮上市公司已发布2023年的业绩报告。
在经过三年的压力测试与苦练内功后，增长复苏是主旋律。但增长背后的真相需要仔细解读。
比如2023年餐饮业营收的增加、同店销售的提升，这些数据基于的是2022年的低基数，并不完全代表品牌经营的实质提升。
净利润是一个指标，尤其是2023年年报和半年报相比。
得益于2023年上半年市场复苏的推动，多家餐饮企业净利润扭亏为盈。然而，红利迅速消退，导致一些餐饮企业的净利润不仅回落，甚至出现了重回亏损的情况。
比如呷哺呷哺，2023年上半年扭亏净赚0.02亿，至年底则亏损1.99亿。
奈雪和海伦司，实现了上市以来首次年度盈利。
新茶饮市场的竞争尤其激烈。2023年，奈雪不仅平均销售金额从34.3下降到29.6，其单店日均订单量也从348.2下滑至344.3单。
奈雪实现盈利的重要原因是降本增效。
奈雪的人力成本占总成本的比重从23.5%下降到20.3%，租金比重从15.5%下降到了14.5%，外卖费用的比重从9.4%下降到8.2%——最终门店经营利润率从11.9%提升到17.7%。
值得注意的是，奈雪应占联营公司亏损为3782万。联营公司包括：乐乐茶、AOKKA澳咖、茶乙己、怪兽困了，其中一个或多个品牌是亏损状态。
海伦司则是靠平台化、轻资产的转型，成功扭亏为盈。
达势股份（达美乐中国）虽然也是亏损状态，但按照非国际财务报告准则，经过调整净利润877.8万元。也是首次经调整净利润为正。
借助首店效应，达美乐中国新城新店业绩屡创全球新高。新增长市场的收入也快速从36.7%攀升到49.4%。2023年下半年，济南、武汉、成都、青岛、温州及常州的48家门店，平均投资回报期约为9个月。
开了多少店
太二酸菜鱼、怂火锅、奈雪、达美乐中国在2023年快速开店，成长显著。海底捞放缓了门店拓张，靠着修炼内功。激活了组织活力，提升了利润率，实现了近45亿的利润。
成功，并不一定能够复制，开店，也不一定能带来规模效应。
呷哺呷哺依然在快速汰换门店。2023年新开呷哺131家，关闭99家。
实际上，2021年8月，创始人贺光启做出了关200家店断臂止血的决策后，至今已经关闭409家门店。相当于2020年门店的38.5%。
同时“3年内呷哺新开500家”的目标也遥遥无期。
海伦司就在为之前直营门店的扩张买单。海伦司上市募资的用途，是未来三年的规模扩张。2022年第一季度，门店一度超过800家，但如今直营门店数只剩255家。
门店从764家减少到479家，全年收入也从15.59亿下降到12.09亿元。嗨皮合伙人的开展和新的单店模型，帮助了海伦司扭亏为盈。
不过，其首批特许合作酒馆的门店数却由114家缩减到92家。
同样开启加盟的还有奈雪的茶，至年底已经拥有了81家门店，在业绩说明会上，管理层称，未来2-3年要开2000-3000家加盟店。
其2024年新公布的加盟政策，相比此前98万元的入门门槛，单店投资58万起几乎减半。
海底捞也在2024年3月宣布引入加盟模式，对于加盟持有谨慎的态度，加盟对象将限定在机构和有经验的企业中。
九毛九希望通过引入加盟与合作模式，进行区域和合作扩张。释放出的品牌是太二和山外面。
极致性价比时代
人回来了，消费力没有回来。在年初的报复性消费后，消费者变得更加理性和价值导向，对价格敏感度增加，寻求更高的性价比。
翻台率的恢复情况也说明了市场的复杂性。虽然消费者回归了餐饮市场，但翻台率并未完全恢复到疫情前的水平。
这种趋势迫使餐饮业进入一个极致性价比的时代，其中价格竞争成为常态，导致整个行业的客单价普遍下降。
单纯依靠价格竞争已不足以维持企业的可持续发展。餐饮企业需要通过降本增效来保持利润率，这意味着在原材料采购、人力资源以及流程优化等方面寻求创新和改进。在成本控制和价值创造之间找到新的平衡点。
外卖双主场
2023年，堂食不再受限，外卖的需求仍然存在，虽然占比有所下滑，但大多数外卖的营收仍然在上升。
海底捞2023年在传统火锅外卖服务的基础上，对到家业务进行用户分析，推出了海底捞外送·欢乐宴和海底捞下饭火锅菜，提供定制化宴会服务和一人食精品快餐。
奈雪的茶虽然外卖仍然占比41.9%，但是自提的比重来到了43.9%。更多数字化订单，其实也有助于减少“第三空间面积”，能够开小店。
30分钟必达的外送策略，是达美乐抢占市场的制胜法宝。2023年，达美乐的外卖占比，用72.2下降到59.2%。
其实在北京及上海两个市场，外卖占比仅从78.8%下降到76.0%，新增长市场的变动较大，从60.8%下降到42.1%。
副牌的探索
海底捞一直酝酿新品牌和新赛道，目前旗下拥有拥有焰请烤肉铺子、十八汆、苗师兄香锅、五谷三餐、囿吉山、嗨捞火锅、汉舍。
不同与之前的批量开快餐品牌，如今的品牌之间风格差异明显。分别对应烤肉、面馆、香锅、中式快餐、云贵bistro、平价火锅和中高端江浙菜。
其中，苗师兄香锅曾经为苗师兄炒鸡，从鲜炒鸡扩展道鱼、虾、蛙等产品。已在郑州、南京、合肥等地开店，客单价在50-60元之间。后续也有小规模扩张计划。
九毛九副牌中，开出一个客单价587元的高端火锅赏鲜悦木，赖美丽烤鱼开始通过翻新餐厅和改良菜单来优化营运。最新的定位是酸汤烤鱼。而在今年，怂火锅也开出了副牌“山外面”酸汤火锅。
截至2023年12月31日，奈雪合计运营8家台盖品牌，这些门店将于今年陆续关停。而台盖2023年门店经营利润率为-15.8%，比2022年同期还要差。
奈雪的产品价格带已经下探至台盖覆盖的中低端市场，台盖关掉是最好的选择。
海外业务
海底捞的国际业务，特海国际成功实现扭亏为盈。餐厅层面经营利润率为9%，同比提升4.9个百分点。
和海底捞一样，特海国际的开店也十分谨慎。财报中提到，2023年初，主动评估了已签约的项目的数量和前景，主动停止了不合格的项目。最终只新开了5家，净增了4家。
管理上，在总部-区域经理-店经理的管理架构上，转变为总部-大区经理-国家负责人-店经理的架构。将总部的部分职责下放，日常运营更加高效，也更加本地化。
呷哺呷哺于2023年1月1日正式成立国际事业部，此后出海战略也成为公司新的增长点。截至2023年底，呷哺集团在中国香港、中国台湾、新加坡共经营5间呷哺呷哺餐厅、14 家湊湊餐厅。
太二，也已经在加拿大、马来西亚、新加披、泰国和美国经营。其国际市场的翻台率高达5.5次/天。并计划通过加盟延伸至澳大利亚、新西兰的海岸线。
结语
2023年，在市场复苏和消费行为变迁的双重影响下，餐饮企业经历了从快速增长到慎重扩张的转变。
一些企业通过降本增效和精细化管理扭亏为盈，展现了卓越的经营能力；而另一些则在盈利与亏损之间挣扎，反映出市场的不确定性和竞争的激烈。
展望未来，在极致性价比时代，企业需要更加紧跟消费者变化，注重持续创新、提升市场敏感度和运营效率，以在激烈的竞争中保持领先。
过去的一段时间里，我们见证了餐饮行业的诸多变化。而如今，一个引人瞩目的趋势正在悄然兴起 —— 餐饮开始逃离一线城市。曾经，一线城市是餐饮品牌们竞相追逐的舞台，那里有着庞大的消费群体、丰富的商业资源和无限的发展机遇。然而，现在越来越多的餐饮企业却选择离开，宁可少扩店也要保住门店存活率。这背后究竟隐藏着怎样的原因和考量呢？
一、一线城市的挑战
高昂的成本压力
一线城市的租金、人力成本、原材料采购成本等都处于较高水平。对于餐饮企业来说，这些成本的不断上涨无疑给经营带来了巨大的压力。租金可能占据了很大一部分支出，尤其是在繁华地段，租金更是高得惊人。同时，人力成本也在不断攀升，招聘和留住优秀的员工变得越来越困难。此外，原材料的采购成本也因运输、存储等因素而增加。
激烈的竞争环境
一线城市的餐饮市场竞争异常激烈。各种品牌、各种类型的餐厅层出不穷，消费者的选择也非常丰富。在这样的环境下，要想脱颖而出并非易事。餐饮企业需要不断投入大量的资金进行营销推广，以吸引消费者的关注。同时，还需要不断提升产品品质和服务水平，以满足消费者日益挑剔的需求。
不稳定的市场因素
一线城市的市场变化非常快，政策调整、经济形势、消费者口味等因素都可能对餐饮企业产生重大影响。例如，政策的调整可能会导致餐厅的经营受到限制；经济形势的不稳定可能会影响消费者的消费能力；消费者口味的变化可能会使一些餐厅的产品失去市场。
二、逃离一线城市的原因
二三线城市的机遇
与一线城市相比，二三线城市的成本相对较低。租金、人力成本等都要比一线城市便宜很多，这为餐饮企业提供了更大的利润空间。同时，二三线城市的市场竞争相对较小，餐饮企业有更多的机会发展壮大。此外，随着二三线城市经济的不断发展和居民消费能力的提高，对餐饮的需求也在不断增加。
更稳定的经营环境
二三线城市的市场变化相对较慢，政策调整、经济形势等因素对餐饮企业的影响也相对较小。这为餐饮企业提供了更稳定的经营环境，有利于企业的长期发展。同时，二三线城市的消费者对品牌的忠诚度相对较高，一旦认可了某个品牌，就会持续消费，这为餐饮企业提供了稳定的客源。
拓展市场的新选择
逃离一线城市并不意味着放弃市场，而是寻找新的市场机遇。二三线城市的市场潜力巨大，对于餐饮企业来说，是一个拓展市场的新选择。通过在二三线城市开设门店，餐饮企业可以扩大品牌影响力，提高市场占有率。同时，也可以为企业的未来发展奠定坚实的基础。
三、保住门店存活率的策略
精细化管理
餐饮企业需要加强内部管理，提高运营效率。通过优化菜品结构、降低成本、提高服务质量等方式，提升门店的盈利能力。同时，要加强对员工的培训和管理，提高员工的工作效率和服务水平。
创新经营模式
餐饮企业需要不断创新经营模式，以适应市场的变化。可以尝试推出新的菜品、开展线上线下相结合的营销活动、提供个性化的服务等。同时，也可以与其他企业合作，共同开拓市场。
关注消费者需求
餐饮企业要始终关注消费者的需求，不断调整产品和服务。通过市场调研、消费者反馈等方式，了解消费者的口味、需求和消费习惯，及时推出符合消费者需求的产品和服务。同时，要注重品牌建设，提高品牌知名度和美誉度。
总之，餐饮开始逃离一线城市，宁可少扩店也要保住门店存活率，这是餐饮企业在当前市场环境下的一种理性选择。二三线城市的机遇、更稳定的经营环境以及拓展市场的新选择，都为餐饮企业提供了新的发展空间。同时，通过精细化管理、创新经营模式和关注消费者需求等策略，餐饮企业可以提高门店的存活率，实现可持续发展。
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