多人都有这种感觉，现在吃的肉没有小时候吃得香了，一部分原因归结于现在的电磁炉，天然气、液化气灶没有劈柴地锅火候旺，于是乎，街头巷尾就出现了一批以“劈柴地锅”为特色的餐饮店，红极一时！
< class="pgc-img">随着环保要求越来越严格，市区基本见不到真正的劈柴地锅了，只有在部分农家院还能见得到……
说到劈柴地锅那就不得不提地锅鸡了，地锅鸡起源于苏州与安徽交界处，以传统的土灶地锅炒制，鲜嫩的鸡肉配上劲道入味的死面饼，吃起来别提多带劲儿了。
< class="pgc-img">下面就跟随学厨之路一起来详细了解一下地锅鸡的制作步骤和烹饪技巧吧！
鸡的选择
鸡大致可以分为四类：
1）肉食鸡：生长速度快，生长周期42天，肉质特别细嫩，一般不太适合炖炒，大多用来做分割鸡，平常买到的各种鸡腿、鸡胸，鸡翅等等多是这种。
2）柴鸡：家养的纯正柴鸡市面基本买不到了，即便能买到外形类似的也都是集约化养殖的产物，生长周期多为5个月到半年左右，平常所说的麻鸡，红毛公鸡属于这种，价格相对较贵。
3）三黄鸡：这个是买整只鸡时最常见的品种，肉质介于柴鸡和肉食鸡之间，生长周期约60天细嫩又不失劲道的口感，再加上适中的价格，深受各大餐饮店的喜爱。
4）淘汰老母鸡：顾名思义，就是蛋鸡场淘汰下来的产蛋率不行的老母鸡，生长周期约4、5百天，肉质比较老，一般用来炖汤或卤制烧鸡。
制作地锅鸡以柴鸡为最佳，三黄鸡次之，可以根据实际情况进行选择。
鸡的预处理
为了防控人畜共患病的传播，农贸市场取消了活禽售卖摊点，大概率是买不到活鸡了，屠宰场一般是下午宰杀，夜间冷链直达批发市场，一般赶早去市场还是能买到非常新鲜的鸡肉的，否则的话强烈建议焯水处理一下。
买回来的鸡小心剔除头部，翅膀、等部位残留的羽毛，剔除鸡屁股，清洗干净之后剁成斩成稍大的块备用。
死面饼的制作
1）准备普通面粉150克，放入盆中；
< class="pgc-img">2）加入清水80g左右，（食用盐2g，可不加）和成面团；
< class="pgc-img">3）盖保鲜膜醒面15分钟；
4）醒好的面团整理成长条，分成乒乓球大小的面剂搓圆之后泡在冷水15分钟中备用。
< class="pgc-img">之所以和好的面团放入水中，是为了面团吸收充足的水分，变得更加柔软，更容易拉伸。
配菜及调味品
1）准备配菜青红椒和嫩玉米改刀备用；
< class="pgc-img">2）准备香料花椒，八角，桂皮，香叶，小茴香，备用；
< class="pgc-img">3）准备调料豆瓣酱，火锅底料一小块，鸡精味精，白糖备用；
< class="pgc-img">地锅鸡的制作
1）起锅加复合油（菜油加猪油），下入姜蒜大料炒香，然后加豆瓣酱和火锅底料，炒香炒出红油；
< class="pgc-img">复合油炒出的鸡肉更香
2）下入鸡肉转大火，翻炒3分钟，使鸡肉表面极速受热，锁住内部的鲜味和水分，以便鸡肉吃起来更嫩更鲜；
< class="pgc-img">3）加水，以刚刚没过鸡肉为宜，大火烧开；
4）加入糖色和老抽调色，鸡精味精调味；
< class="pgc-img">5）加入玉米同煮，中火10分钟；
6）泡好水的面团用两手拉伸成椭圆形；
< class="pgc-img">7）逐个贴在锅边，盖盖子炖煮5分钟；
< class="pgc-img">装盘技巧
1）取下死面饼铺在盆边；
< class="pgc-img">2）锅中下入青红椒配色，并大火收汁；
< class="pgc-img">3）鸡肉盛出，盖在饼上面，芝麻和香菜点缀，美食即成！
< class="pgc-img">小贴士：
——鸡的选择以柴鸡最佳，三黄鸡次之；
——豆瓣酱和火锅底料以及鸡精味精都是咸的，无需另外加盐；
——糖色和老抽复合调色可以使鸡肉颜色红亮不发黑，颜色更诱人；
——三黄鸡炖煮15到18分钟最好，时间过长会影响肉质的鲜嫩度，柴鸡适当延长烹饪时间；
——面粉可以用其它杂粮面代替，同时市场有现成面饼出售，嫌麻烦的小伙伴可以买现成的；
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血豆腐滚大蒜叶。
朋友们，来看看今朝夜快弄点什么吃。我妈也是挑羊草刚刚回家，我妈烧饭，我拔两根大蒜叶，买土豆种去。我是正好买一块豆腐，还买一块猪血。猪血豆腐滚大蒜叶，稍为拔两根。我妈烧饭，还斩点红薯下去。多斩点红薯下去。是，人肠胃不好，要多吃点红薯饭。红薯蛮好。
< class="pgc-img">给斩斩，拿大蒜叶斩斩。我妈养火，拿猪血豆腐也一道斩好仔。猪血肉豆腐拿伊汰一沈，拿伊蘸好点。我妈倒饭锅倒养来开了。养来开了，闷脱一歇。我妈喂羊草去了。伊喂羊草去了，我也先养起来的，先拿火引出起来。迭歇点伊喂好羊草，迭歇点还来养火。先拿火引养子。
我放点油下去今晚还炒碗长生果吃。长生果好，长时间没有炒掰搭，我还要炒一碗吃。我妈来养火了。长生果是放点酱油下去，这是糖和酱油是这样子放下去，那就盛出来就可以的。锅子要大汰一沐个。让我烧大蒜叶滚豆腐，大蒜叶滚豆腐要弄点猪油烧比较好吃。放点猪油下去来烧一烧。有猪血，喷眼眼酒，拿点豆腐放下去。
< class="pgc-img">我妈烧火，我尝尝这个长生果，这个长生果蛮好吃。你们也可以是这样子烧烧看，这是糖脱勒。
< class="pgc-img">吃颜色看上去有点黑。
我要养来开的。
养来开的掰个我妈。
说水好像有点多打的。
我拿上趟仔吃掰个小火锅，掰个粉丝脱勒。
菠菜没有吃完勒。
粉丝倒下去正好，还吸脱点水唻。
大蒜叶倒下去，稍为冒一冒就可以盛出来勒，不然大蒜叶要黄脱个呵那。
< class="pgc-img">我拿砧板洗好勒嘛呢正好唉那。
可以盛出来勒那搿。
只汁水倒像差勿多哈。
那盛了蛮大一碗唻。
正好一汤盆唻看看呀。
汤盆里要一汤盆哩。
那倒汁水也不怎么多。
好在扔一把粉丝下去嘛。
那我倒觉得扔一把粉丝下去，倒也蛮好。
下趟你们烧大蒜叶滚豆腐也可以。
还扔一包粉丝下去。
倒也蛮好吃对伐。
搿只长生果呢。
糖凝结了拿伊抄抄松。
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期天，带孩子出去玩回家已经快12点钟了。一路上孩子吵着要吃火锅，可家里婆婆已经活好了面团，准备午餐吃小扯面。老人和孩子的情绪都要照顾，这很容易呀！把小扯面煮到火锅里就行啦。
时间不早了，虽然家里面有电火锅， 可是没有芝麻酱啦，那就不吃涮锅啦，用炒锅吃火锅吧，两个灶煮两个炒锅，1号锅是主火锅，调好味道，直接端桌子上的围炉火锅，只是桌子上可是没有炉子的，只有放锅的架子。2号炒锅是负责续锅煮食材的清汤锅，底味就是料水和盐，一家人围着1号锅是的时候，2号锅的任务是食材，煮好了就负责保温。用两个炒锅一样可以吃火锅。省时省事儿。味道也不差。
< class="pgc-img">公婆在负责洗菜，两个孩子在剥蒜，老公准备餐具。白菜只用嫩嫩的白菜心。
< class="pgc-img">菠菜是刚从菜园里挖的，虽然叶子有被霜了，有点点黄，但是口感有冬天特有的甜味。自己种的香菜天气冷了就变声深绿还有些暗紫色的叶子，味道很浓郁，爱的人很喜欢，不喜欢的人觉得无法忍受！
< class="pgc-img">素牛肚是一种豆制品，用自己种的黄豆在婆家乡下加工坊做的。用水泡软散发着浓浓的黄豆的香气。
< class="pgc-img">这个是婆婆几年前做的红薯粉皮。非常的薄，整张的粉皮已经全部吃完啦，现在只有碎的了，看起来不好看，煮起来特别容易，一下锅就变得又透亮又有弹性，非常好吃。
< class="pgc-img">黄黄负责炒1号锅的锅底。调料也很简单，葱姜蒜都是自己种的，多放点儿。为了照顾不喜欢吃调料的孩子，把他们都切得很大块，方便捞出来。
花椒大料香叶桂皮加水煮开做成香料水。其实买个鸡架子汤底更好，咱们不是省事儿吗，就素火锅吧。现在开始炒底料。炒锅里放点儿油，放入葱姜蒜，微微炒香。按入两勺郫县豆瓣酱，一小块火锅底料炒出红油。加香料水煮开放一点点酱油和盐调味。
< class="pgc-img">两个锅就可以同时煮菜啦！白菜心是浅黄色的，咬一口还有甜味儿呢。一号锅这个锅煮着白菜，另外一个的清汤锅放入香料水烧开以后煮上土豆、素牛肚、白菜加点盐，这个锅煮的只是负责煮熟。
< class="pgc-img">我在煮火锅的时候，婆婆已经把活好的面团擀成一个厚厚的面片，切成宽条。盖上保鲜膜静置一会儿，等吃完1号锅，2号锅的食材捞进1号锅时，没事儿的2号锅就能煮小扯面啦。
< class="pgc-img">尝一尝第一个调了味儿的火锅，白菜已经软软的甜甜的啦，放入半袋儿羊肉卷儿，再放入一把蒜末，端着1号炒锅开吃！六个碗分一锅食材，那是风卷残云呀，更何况玩了一上午早就饿了。
黄黄吃了一碗白菜心，就端着1号锅到厨房里把2号锅里的煮好的各种食材捞进1号锅中。再加一勺辣椒油和半勺盐，提一下味儿。端上桌继续吃。
< class="pgc-img">清汤锅里加水。水开后，婆媳两人扯面。这时候的面片非常柔软有弹性，完全是顺着它自己的方向，轻轻一拉就行啦。煮好了面，放入半袋羊肉卷，再放一把菠菜就关火。
等1号锅食材吃完啦，大家就7分饱了，再把2号锅的面捞进1号锅，让调味的汤汁味道进入面条里。吃上一碗筋道的菠菜羊肉小扯面面。十分饱啦！餐具很好收拾，只有两个炒锅和六套餐具，交给大宝和老公啦！
< class="pgc-img">这种方法吃火锅，纯粹的家庭尝味道。不用芝麻酱、不用香油蒜泥，甚至不用火锅，当然也不会把餐厅弄得烟火气。为什么会觉得好吃呢？当然是食材好啦！各种蔬菜，还有主食菜都是自己种的：白菜，菠菜，葱姜蒜，香菜。都是出自黄黄小菜园。好吃又有筋道的素牛肚，又弹又透亮的红薯粉皮都是公婆自己制作的，味道当然是无法比拟的啦！
< class="pgc-img">幸福的味道就是这么简单，只要全家人在一起为了一顿饭，一起分担，一起努力。
