天,我作为餐饮从业27年的老兵,我要教你一招,破局加盟避坑,防止万劫不复。
昨天连续发了2条关于海底捞放加盟的视频,很多朋友私信我表示土豪的世界我们沾不了边。
确实,现实中能拿得出1000万和优质铺位资源的人不多。更多想做加盟的朋友还是把目光瞄准在普通的小餐饮品类上面。
比如一家拌饭店,一个砂锅煲,一间茶饮铺或者炸串档口……这些品类相对投资较低,品牌鱼龙混杂,加盟政策也相差无几,留给我们的只是选择题。
如果你是餐饮小白,不懂得如何甄别盈利模型,产品力,获客力,投资收益比等,稍不留神,你可能就踩坑了!
我今天教你的这一招说出来你可能恍然大悟,不用资金成本,只需要你的时间投入。那就是实践出真知!
看招咯!
你想加盟任何一个品牌,就去门店应聘做一周的员工。如果应聘不成功,你还可以蹲守店面一周的时间,为了日后做一个能赚钱加盟商,可能是3年或5年的投资周期里都能有不错的回报,你只需要花一周的时间,收集有用的数据,帮助自己做判断,提升赢的概率。
收集哪些数据呢?
1,看选址。怎么看?笨办法,数门口人流。关键数中午和晚上饭点的人流,把得到的数据和进店的数据做对比,分析出人流捕获率,作为你选址的参考。
2,看生意。不要管招商人员在办公室吹得海阔天空,你收集到全天的营业数据才是真实有效的!而且一周时间包括平日和周末,一周数据x4.28就是全月的营收,籍此预判能否算得过账。同时留意人均消费额,这是以后你选址的客单价参考。
3,看用工。一周时间每天统计上班员工,算出工资,员工收入一般一问便知,这是人工成本。
4,看毛利。一般品牌都会给加盟商留下60-65%的毛利空间,利用一周时间,你想办法查看供货表,了解你的食材成本。
5,看租金。这个一周的时间,我相信你一定有办法的拿到结果。
6,看能耗。这里一般指水电费。还有其他的诸如打包物料,宣传用品等,这个也可以了解。
这样几个数据到手后,基本你就掌握了一个计算营收成败工具:
营业额-食材-房租-人工-能耗=现金流
所有你这一周做的工作就是收集数据和信息,通过科学的计算,采用类比法决策,用数据而不是拍脑袋判断一家店到底能不能做,一招帮助你加盟避坑。
听完我的建议,你认同吗?欢迎评论区留言探讨。
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开一家餐厅想要让其盈利,想要尽快获得利润,那么我们首先要知道开餐厅会涉及哪些成本,有哪些费用,如何去控制,只有这些在你心中明了你才能获得自己的利润;如果连这些成本都不知道你很有可能一年到头下来发现自己什么都没有,白忙活了,那么今天我们一起来学习下,如何预算这家餐厅这个店面是否适合我们的餐厅定位?开了能不能赚钱?
很多人开店面临选择的问题时都比较困惑,包括我们自己也是,虽然开了这么多家店,但是每开一家新店都面临着一些不可谓之的风险,都像是一场豪赌。
但是如果你知道一些方法,一些规律,你就可以增加一点成功的几率,你赌赢的概率就更大,当然不是说叫大家要去豪赌餐饮,餐饮行业开店失败率一直都是维持在高点,没有经验的朋友还是希望能够谨慎操作,毕竟每个人挣的钱都来之不易。
以下是一个案例说明,以便大家更容易理解:
有朋友在深圳要投资200万开一个餐厅,店面面积400平米,房租7元/平米/天。能否开?
首先,我们确定了以下关键指标:投资额200万、合同期5年、拟定人均消费80元、餐厅面积400平、餐厅使用率80%。
注:一般情况下,如果合同期是5年,2年回本是正常的;如果合同期是3年,则需要在1年半左右回本,否则投资回报率不高。
由此可知,每天餐厅如果能有231人进店消费,就能实现预估营业额。而我们此前通过对店面附近人流的测算,捕捉率的计算,确定来店人数能够满足需求。
关于厨房和前厅的比例,食品药品管理部门的网站上有相关规定的全文,通常要求比例是1:2~2.5。当然,这在餐厅中基本上很难实现,所以一般会按照1:3,1:4,1:5的比例走,我们按照1:4的比例,取75%这个数字。
那么朋友的这家餐厅,由于人均80元,座位自然不能太紧凑,因此我们按照1.7㎡/人,即含椅子+桌子+过道的综合数据。
最终实际上的经营结果,也比预期的还要更好一些,每月客流近9000人,人均也比开始设计的高了一点,达到了84元左右,月收入大约在80万,基本上预计可以在1年半左右收回投资了。
这个分析方式,你学会了吗?
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><>< class="pgc-img">>饮创业,有粗放的形式,也有精细话的形式。在大多数人的概念里,都应该是粗放的模式,不然也不会有人认为餐饮是入门门槛很低的投资方式了。
粗放管理是没有规则的,全靠人的主管意识去经营餐厅,盈利计算很简单:收入-支出=利润。
这里就不谈了,精细化管理大家也可称为餐饮系统管理,是比较大的一个话题,以后慢慢聊,今天,我们来聊下精细化管理中的几个数据,及这几个数据所涉及到的店面问题。
餐饮的盈亏平衡点,是交房租的时候就要算出来的,等你开好店再算,已经晚了。
1 盈亏平衡点
餐饮店面营业额的最低要求就是盈亏平衡点,也叫保本点。
营业额>盈亏平衡点,店面不会亏损;营业额<盈亏平衡点,店面产生亏损。
一般情况下,店面在经营投资之前,在拿位置的时候,都需要根据店面房租和面积,预估盈亏平衡点。
其计算方式为:(筹备投资/(3*12)+房租+人工+能源)/60%。默认的是毛利65%,其中减少的5%包含了税收和杂项支出。
其中人工根据店面的面积、品类、营业时间段确定班次,安排人员工种、数量,根据当地的薪资方式计算人工费用。
计算盈亏平衡点,贯穿餐饮从选址到经营的始终。
在选址阶段,有个掐人流的过程,怎么看一个铺位能不能开,可以用预估盈亏平衡点作为基数来计算客流是否满足。
具体公式是:盈亏平衡点/人均消费/自然客流捕获率(自然捕获率是指进店客流量与店面门口人流量的比值,一般情况下在3-10%之间,可以通过营造门头氛围、迎宾等手段提高比值)。选址阶段,尽量低估店面的捕获率,是有好处的。
经营中,营销盈亏平衡点的是人工和能源,假定不理想的情况下,店面需要调整人力配置或者节能降耗。
这里插个小技巧,一般情况下,人员编制不会满编,而是拿出缺编人员薪资的50%做团队奖金,让团队积极性和高效率得到保持。
2 费率OR毛利率
餐饮经营中最常见的数据之一,大陆的管理团队比较喜欢看毛利率而台湾的管理团队,比较喜欢看费率,其实二者之间的区别只是费率=1-毛利率。
一般情况下,公司的研发部门,厨房的厨师长在研发出菜品的时候,都需要制定出产品的SOP和单品毛利率,但这只是理论毛利率。店面需要关注的是综合毛利率,一般情况下,特色小吃类在65%-70%以内,中餐在60%-65%,这个数据就是店面店长和厨师长的基本考核目标。
影响毛利的行为有:1、厨房浪费;2、预估营业额与实际营业额差距过大;3、产品客诉;4、前厅折扣控制;5、采购漏洞或采购产品净菜率低(例如:莴笋,粗/细的净菜率不同、冻品的包冰率不同);6、自然耗损率高、7、错误的点餐引导习惯(餐饮定价策略上,不可能全部产品都达到理论毛利率)。
这里需要特别提出的是,如果做外卖的店面,需要从新计算外卖的毛利,一般情况下,外卖的到手毛利仅有35%。混到一起,店面毛利会被严重拉低,如果因此影响店面人员考核绩效是不公平的。
店面毛利是基本固定的,高于或者低于毛利都是需要深入追究。高于毛利的现象可能是:
1、厨房私自更改产品SOP标准,会降低顾客对菜品的印象;2、菜品采购降价而公司不知情,以上两种现象都是管理者需要警惕的。
低于毛利,意味着店面需要做更多的营业额方能实现盈利,产生原因的具体诊断方法可参考前面说的影响毛利的行为,进行逐项排除。
3 人效OR翻台率
人均效率,是店面的员工日平均产生的绩效营业额。具体算法是:月度营业额/30/人员数量。人均效率是衡量一家店员工工作效率的基本方式。每个企业和店面都应该有个人均效率值。
经营者根据每月的财务数据,计算人均效率,来衡量企业或店面是人多还是人少,是需要加人还是需要裁员。在餐厅人均消费已经确定的情况下,提高人效的方式有以下三种:1、简化流程:服务流程、出餐流程等;2、培训熟练度;3、增加客流。
提高人效需要增加客流,店面的位置是一定的,因此会有个翻台率的说法。翻台率不考虑客流的情况下的影响因素是:
1、服务技能、出品技能熟练度;2、产品特性;3、备餐餐具量。其他都能理解,这里简单说下产品特性,产品种类不同,顾客就餐的时间长短不同,翻台率会影响店面对面积的需求。
例如中式快餐从出品到就餐完成的时间是30分钟,意味着达成固定营业额的座位数不需要太高,基本上100个餐饮就能轮转使用。但火锅店的用餐时间是2个小时,要做到一定的客数,就得有一定的面积。因此,店面面积最好不要主观认定,最好有个营业情景预算。
同样的人效和翻台率,也可以是考核店面管理人员的数据之一。
4 顾客满意度
服务业来说,顾客是上帝,但对经营者来说,上帝是两面性的,一方面,上帝带给经营者利润;另一方面,上帝带给经营者教训。
餐饮经营者需要时刻关注店面在顾客眼中的形象,嗯可以叫做店设。而关注顾客满意度,是创业者需要时刻长期去做的。
途径一:开展以月度为周期的顾客满意度调查;途径二:借助第三方平台统计顾客满意度。
建议创业者利用第二途径,因为更加公平,透明,无猫腻。同时养成时时关注大众第三方评价系统的习惯,以便于出现问题的及时解决和自查。
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