是我穷过头了？锅底动不动就六十八、七十八。”11月5日，浙江省湖州市的方女士（化名）跟朋友去当地一家火锅店吃饭。原本她准备订价格195元的双人餐，一看菜单就被68元的锅底费吓了一跳。
事后，方女士将火锅店195元的双人餐菜单发到社交平台引发热议，有超过万名网友进行了评论：“终于看到人说锅底了，为什么现在的锅底这么贵啊”“才从重庆回来，鸳鸯锅底32元”。四川网友发出一张菜单图片，特色麻辣锅底收费38元……
68元锅底费引发热议
11月6日，记者采访了方女士。她介绍了当天的情况：11月5日，她和朋友准备去当地爱山广场吃火锅，结果被火锅店68元的锅底费成功劝退。
方女士发文吐槽68元锅底费引发关注。平台截图
“我所在的城市（湖州市）物价并不算贵。我本人是个火锅爱好者，平时经常吃火锅，一般吃之前都会在美团、大众点评上看看评价和套餐。我这次把这家店发出来，实在是因为这是我看到最离谱的套餐！”虽然事情过了一天，但对于火锅的价格，方女士仍有话要说。
记者查看了方女士发出的菜单。195元的双人餐包括：骨汤鸳鸯锅、菌汤鸳鸯锅、番茄鸳鸯锅、酸菜鸳鸯锅的68元锅底四选一；脆毛肚、筷子牛肉、午餐肉、鲜牛乳鸭血、娃娃菜、8秒土豆丝、杨梅冰汤圆、醪糟冰汤圆、油碟料、餐巾纸。方女士认为：“195这个数字看起来不贵，按照我们这边的物价消费习惯，其实还好。但这个价位就这么点东西，就非常离谱了！68元锅底加上12元调料和2元餐巾纸，什么还没吃，82元没了。6个菜别说两个人吃，就一个人吃都还得单点一份炒饭才能吃饱！”
商家回应汤的味道不一样
记者致电被方女士晒出菜单的火锅店。对于价格，值班工作人员直接询问是通过什么渠道点的菜单。在某订餐平台找到方女士所说菜单后，他解释，价格贵与锅底有关：“这个锅底是四选一，一个是酸菜的、一个是番茄的、一个是菌汤的，还有一个是骨头汤的，都是鸳鸯锅，汤的味道不一样。”
其他火锅店的锅底价格各不相同。
记者问68元锅底是否真的有番茄、酸菜、野生菌等配菜？该工作人员回答：“对对对”，但并未明确表示锅底有哪些具体配菜。有消费者在该店消费后评价：“性价比太低了，双人餐没吃饱。”
68元锅底费到底贵不贵？记者注意到，网友们纷纷晒出各地的火锅菜单，价格差异不小：福州市某老火锅的骨汤鸳鸯锅锅底费为66元，重庆市某老火锅红汤锅底费为28元，九江市某火锅店红汤锅底5.8元、鸳鸯锅底4.8元。
记者在网上查看火锅价格，发现锅底费用确实差异明显：某全国连锁的火锅店，捞派经典牛油火锅锅底价格34元；武汉某火锅店推出了188元锅底，吃完将锅底打包带走返现10元。
业内人士称锅底成本不菲
68元锅底费到底贵不贵？记者采访了重庆市火锅协会会长陈国华。他认为：“火锅锅底既没有一个全国统一的定价标准，也没有行业指导价。各个商家炒火锅底料的配料不同，用料多少也不一样，所以都会根据品牌来自己定价。有的是全国品牌，有的是本地品牌，有的是非知名品牌，自然价格不一样。总的来说，只要是明确告知消费者锅底价格，我认为都是合理的。不能说68元的贵了，28元的便宜。”
其他火锅店的锅底价格各不相同。
制作一锅火锅锅底到底需要多少钱？记者采访了一家知名品牌火锅店老板杨先生（化名），他跟记者算了一笔账：“我们店是自己炒料，正常一锅火锅，需要5斤油和1斤底料。这个油是经过加工的火锅油，本身由全牛油制成，还加了辣椒、花椒等调料，最后还要过滤掉杂质，成本在20多元一斤。5斤油放下去，一口锅的锅底成本就超过100元了。外地的火锅店要想做出重庆老火锅的味道，至少要放2-3斤的火锅油，所以68元锅底即便是鸳鸯锅，要想味道好也差不多是成本价了。”
来源：上游新闻
个连锁餐饮品牌都在降价。
7月23日，#太二酸菜鱼客单价跌至7年前# 冲上微博热搜榜第二位，起因是太二所属的九毛九集团刚刚发布了业绩预警，太二最新的人均消费水平为69元，这个数字与2017年的持平。除了太二外，九毛九集团旗下的“九毛九”品牌、怂火锅均出现不同程度的降价。
除此之外，陈记顺和、乡村基、和府捞面、呷哺呷哺均宣布降价，而百胜中国此前的财报也显示，今年第一季度，肯德基和必胜客的客单价也出现不同程度的下跌。
九毛九多品牌降价
回应称“片面追求低价的竞争不可持续”
根据九毛九集团的业绩预告，太二、怂火锅、九毛九的人均消费水平都下跌了。今年第二季度，太二的人均消费为69元，这与其2017年的数据持平。自2016年以来，太二的人均消费水平先是持续上升，直到2022年开始回落，2023年，太二的人均消费水平为75元。
怂火锅的价格回落也比较明显，2022年-2023年，其人均消费水平依次为128元、113元，而到了今年第二季度，这一数字下降至104元。怂火锅或还在调低售价，南都湾财社此前曾报道，今年5月，怂火锅菜品推出单价较低的餐品，锅底增加了8元的选项，降低了就餐门槛，部分菜品价格出现降价，幅度在0.9元到14元之间，但在价格调整的同时，一些菜品规格也出现调整。
“九毛九”品牌也出现降价，2022年-2023年，其人均消费水平分别为55元、58元，而到了今年第二季度，其人均消费降至55元。
在降价的同时，这些品牌的翻台率却不升反降。今年第二季度，太二自营门店、怂火锅、“九毛九”的翻台率分别为3.6次/天、2.8次/天、2.6次/天。而在去年，太二、怂火锅、九毛九的翻台率分别为4.1次/天、3.8次/天和2.9次/天。九毛九集团称，消费者习惯受外部环境变化影响而改变，餐厅人均消费和翻台率下跌，从而导致餐厅单店收入下跌。
尽管主力品牌均出现降价，九毛九集团并不计划一味降低售价。九毛九集团相关负责人告诉南都湾财社记者，“自去年第四季度以来，餐饮市场面临激烈的价格战，但我们认为片面追求低价的竞争不可持续。人们对美好生活的追求不会改变，绝对的低价不是我们的目标。我们将专注于提升产品品质，并在此基础上合理定价，让顾客不仅吃得好、体验好，还能感受到物超所值。我们追求品质与价格的平衡，既重视产品品质，又考虑价格合理，这是我们不断努力的方向。”
陈记顺和乡村基和府捞面集体降价
有品牌创始人称消费回归理性
除了九毛九集团外，多个连锁餐饮品牌也宣布降价。就在7月20日，连锁潮汕火锅品牌陈记顺和也宣布大规模降价，“（价格）回到10年前，重回28元鲜牛肉时代”。据悉，陈记顺和广州区域门店所有产品价格全线下调，一盘牛肉类产品降价4-10元，现售价基本为28元，蔬菜类产品则降价约4元。
陈记顺和
针对降价，陈记顺和品牌创始人陈晓申告诉南都湾财社记者，从2022年开始，陈记顺和就放慢了开店速度，转而将主要精力放在发展后端供应链。目前陈记顺和在供应链上已经实现一二三产闭环，既有自有牧场、屠宰厂，也有食品加工厂和冷链运输等。在后端供应链的精华化管理下，陈记顺和得以降价。
陈晓申透露，降价对利润率会有一定的影响，但是影响较小，而宣布降价以来，陈记顺和门店目前客流量一天环比一天约有10%的上涨。
陈晓申进一步指出，在去年年初疫情防控措施调整之后，由于“报复性消费”的影响，整个消费市场跟着爆发，去年门店生意确实明显更好，但是从去年9月开始，消费回归理性，因此今年餐饮门店生意不如去年也属于正常。在目前的市场环境下，消费趋于理性和保守，消费者都在追求质价比，想要新鲜、好吃、实惠，这也是陈记顺和降价的原因，同时这也倒推了企业要往这个方向发展，而产业链是每个餐饮企业发展最大的壁垒。
6月，快餐品牌乡村基同样宣布降价，其门店的“川式小煎鸡饭”“宫保鸡丁饭”“姜爆鸭丝饭”价格下降4.01元，而“香菇滑鸡饭”降价3.01元，“价格回到2008年”，四款降价幅度在18.81%-25.06%，前述价格均为堂食的会员价。针对降价原因，乡村基解释称，其充分发挥集采优势，源头直采省成本，基地直供原料，省去中间商成本。
根据乡村基此前递交的招股书，乡村基的客单价呈逐年下降的趋势，2019年-2022年，乡村基的每单平均消费额分别为26.6元、25.6元、25.3元和25.0元。
同样在6月，原本作为中高端面馆品牌代表的和府捞面再次宣布降价，多款产品价格下调，会员价的降幅在27%-32%，非会员价的降幅在17.14%-22.86%。针对降价，和府捞面表示，其主要“通过集采优势，成功下调价格”，同时保证“只降价不降质”。而在去年以来，和府捞面就在拓宽价格带，实行价格分层策略，加大30元以内产品的比重。
和府捞面
今年5月，连锁小火锅呷哺呷哺也宣布降价，单人套餐价格最高下调8元，整体价格降低幅度在10%上下。针对调价原因，呷哺呷哺相关负责人曾回应南都湾财社记者采访称，“当前，为顺应消费降级以及消费回归理性的市场趋势，呷哺呷哺以提供更高 ‘质价比’的产品和更加符合大众期待的套餐价格吸引消费，带动业绩持续增长。”
此外，根据百胜中国此前发布的财报，今年第一季度，肯德基的客单价整体下跌了6%至42元，相比2019年同期的39元有所上涨；必胜客的客单价整体下跌了12%至90元人民币，相比2019年同期的119元已有所上涨。
仍有连锁餐饮品牌小幅涨价
专家称单纯依靠降价不足以应对竞争
在餐宝典研究院院长汪洪栋看来，近年来消费渐趋吃紧，人们对于餐饮尤其是消费较高的品牌的消费意愿不断降低，“降价”成为各大餐饮品牌的“无奈之举”。
除此之外，汪洪栋告诉南都湾财社记者，近些年，餐饮行业引入了一大批新的创业者，降价往往作为这些创业者的首要措施，由此倒逼其他品牌降低价格。但是，单纯依靠降价措施已经不足以应对日益激烈的市场环境，餐饮企业应该“降本增效”：在管理方面“下功夫”，优化用人等结构从而降低成本；依靠技术更新来提升生产效率。
针对多品牌降价，广东省餐饮协会秘书长程钢则有不同的看法，他不认为餐饮企业降价就是市场竞争或者消费降级等单一原因造成的。程钢告诉南都湾财社记者，餐饮是纯粹市场化的行业，企业调价是自主适应市场变化的正常行为。降价只是调价的一种，并且，个别产品的降价原因也不尽相同：如原料成本降低、运营水平提升、阶段性营销、划归引流产品组别、战略调整等等。升价的菜品也同样是存在的。
在多个品牌宣布降价的同时，也有连锁品牌出现涨价。就在7月14日，日本意式平价餐饮品牌萨莉亚被发现有多款产品价格上调，包括牛肝菌鸡肉芝士烤饭涨价2元，金枪鱼沙拉、水果沙拉等涨价1元。对此，萨莉亚工作人员回应媒体称，是因为原材料成本上升，供应商涨价，因此其对个别菜品进行了小幅价格调整。
而在今年3月，凑凑曾因为疑似涨价备受争议。南都湾财社此前曾报道，今年2月，凑凑上线全新菜单，新菜单在锅底价格的变化最为明显。在菜单调整前，凑凑的锅底按照人数计费，调整后则按照锅底类型收费。整体而言，在新菜单上线后，如果就餐人数较多，锅底的价格与之前相比更优惠；但是，如果是2人用餐，锅底的性价比则是大幅下降。
凑凑归属于上市公司呷哺集团。在发布年度财报时，呷哺集团承认，凑凑还是卖贵了。其指出，消费的改变对凑凑相对较高的客单价定位影响较大，即使推出小份菜等措施，其客单价相对于市场内其他竞争对手而言仍然处于较高的水平。
采写：南都·湾财社记者 詹丹晴 实习生 薛博潼
< class="pgc-img">是我穷过头了？锅底动不动就六十八、七十八。”11月5日，浙江省湖州市的方女士（化名）跟朋友去当地一家火锅店吃饭。原本她准备订价格195元的双人餐，一看菜单就被68元的锅底费吓了一跳。
事后，方女士将火锅店195元的双人餐菜单发到社交平台引发热议，有超过万名网友进行了评论：“终于看到人说锅底了，为什么现在的锅底这么贵啊”“才从重庆回来，鸳鸯锅底32元”。四川网友发出一张菜单图片，特色麻辣锅底收费38元……
68元锅底费引发热议
11月6日，上游新闻（报料邮箱baoliaosy@163.com）记者采访了方女士。她介绍了当天的情况：11月5日，她和朋友准备去当地爱山广场吃火锅，结果被火锅店68元的锅底费成功劝退。
< class="pgc-img">方女士发文吐槽68元锅底费引发关注。平台截图
“我所在的城市（湖州市）物价并不算贵。我本人是个火锅爱好者，平时经常吃火锅，一般吃之前都会在美团、大众点评上看看评价和套餐。我这次把这家店发出来，实在是因为这是我看到最离谱的套餐！”虽然事情过了一天，但对于火锅的价格，方女士仍有话要说。
上游新闻记者查看了方女士发出的菜单。195元的双人餐包括：骨汤鸳鸯锅、菌汤鸳鸯锅、番茄鸳鸯锅、酸菜鸳鸯锅的68元锅底四选一；脆毛肚、筷子牛肉、午餐肉、鲜牛乳鸭血、娃娃菜、8秒土豆丝、杨梅冰汤圆、醪糟冰汤圆、油碟料、餐巾纸。方女士认为：“195这个数字看起来不贵，按照我们这边的物价消费习惯，其实还好。但这个价位就这么点东西，就非常离谱了！68元锅底加上12元调料和2元餐巾纸，什么还没吃，82元没了。6个菜别说两个人吃，就一个人吃都还得单点一份炒饭才能吃饱！”
商家回应汤的味道不一样
上游新闻记者致电被方女士晒出菜单的火锅店。对于价格，值班工作人员直接询问是通过什么渠道点的菜单。在某订餐平台找到方女士所说菜单后，他解释，价格贵与锅底有关：“这个锅底是四选一，一个是酸菜的、一个是番茄的、一个是菌汤的，还有一个是骨头汤的，都是鸳鸯锅，汤的味道不一样。”
< class="pgc-img">其他火锅店的锅底价格各不相同。
记者问68元锅底是否真的有番茄、酸菜、野生菌等配菜？该工作人员回答：“对对对”，但并未明确表示锅底有哪些具体配菜。有消费者在该店消费后评价：“性价比太低了，双人餐没吃饱。”
68元锅底费到底贵不贵？上游新闻记者注意到，网友们纷纷晒出各地的火锅菜单，价格差异不小：福州市某老火锅的骨汤鸳鸯锅锅底费为66元，重庆市某老火锅红汤锅底费为28元，九江市某火锅店红汤锅底5.8元、鸳鸯锅底4.8元。
上游新闻记者在网上查看火锅价格，发现锅底费用确实差异明显：某全国连锁的火锅店，捞派经典牛油火锅锅底价格34元；武汉某火锅店推出了188元锅底，吃完将锅底打包带走返现10元。
业内人士称锅底成本不菲
68元锅底费到底贵不贵？上游新闻记者采访了重庆市火锅协会会长陈国华。他认为：“火锅锅底既没有一个全国统一的定价标准，也没有行业指导价。各个商家炒火锅底料的配料不同，用料多少也不一样，所以都会根据品牌来自己定价。有的是全国品牌，有的是本地品牌，有的是非知名品牌，自然价格不一样。总的来说，只要是明确告知消费者锅底价格，我认为都是合理的。不能说68元的贵了，28元的便宜。”
< class="pgc-img">其他火锅店的锅底价格各不相同。
制作一锅火锅锅底到底需要多少钱？上游新闻记者采访了一家知名品牌火锅店老板杨先生（化名），他跟记者算了一笔账：“我们店是自己炒料，正常一锅火锅，需要5斤油和1斤底料。这个油是经过加工的火锅油，本身由全牛油制成，还加了辣椒、花椒等调料，最后还要过滤掉杂质，成本在20多元一斤。5斤油放下去，一口锅的锅底成本就超过100元了。外地的火锅店要想做出重庆老火锅的味道，至少要放2-3斤的火锅油，所以68元锅底即便是鸳鸯锅，要想味道好也差不多是成本价了。”
来源：上游新闻
