千锤百炼铜之魂-会理红铜火锅

一把火钳将锅底夹在一块砧板上，两人配合，一人挥大锤、一人持小锤，不停地锻打。一锤一朵豌豆大小的星花，一朵又一朵星花组成一圈又一圈耀眼的光环。

走进会理市鹿厂镇老街，僻静的巷道，传来一阵阵“叮叮当当”清脆的敲击声，似鼓点，或缓或急，非常有节奏。寻着响声而去，推开一扇木门，经过一条通道，只见不大的天井里，火锅打制师傅正埋头敲打着一个物件，他的前面摆放着三排错落有致而又精美的、有着耀眼光环的红铜火锅，其形上鼓下扁，形似鼎彝，带有浓厚的中原文化色彩。

“会理红铜火锅，不仅是我们这儿的一个特产，也是一个名牌产品，其制作工艺算得上独门手工绝活。”说起红铜火锅，师傅的话就滔滔不绝。他说，会理最早出现青铜冶炼是在春秋战国时期，距今已逾2000年了。而制作红铜火锅，从明代洪武年间开始，也有600多年的历史了，其产品远销邻近省、市、县。相传，明太祖朱元璋为平定叛军余孽，在会理实行军屯，中原一带的士卒带来了当时中原先进的技术和文化，加之会理自古出铜，因而诞生了独具特色的会理红铜火锅。由于鹿厂冶炼出来的红铜最好，含铜约80%，还含有约20%的金、银等金属，鹿厂手工制作的红铜火锅全市闻名。在老街就有数十家专门制作红铜火锅的手工作坊，民国时期，老街就因制作铜火锅而得名“打铜街”。

做一件红铜火锅，从冶炼热锤将铜坯进行反复锤炼、打薄，制成毛坯，到冷锤打成产品，需要六万锤。红红的炉火发出“呼呼”的响声，缸钵一样的锅底，烧得红里发亮。用一把火钳将锅底夹在一块砧板上，两人配合，一人挥大锤、一人持小锤，不停地锻打。有经验的老手工艺人告诉我们，热锤要打一万锤，方能成型。一个人要打五百锤一火，然后回炉，歇口气，又开始锻打，前后要打八火。然后又冷锤五万锤，方能制成一件成品。一件红铜火锅，由锅座、锅槽(包括烟囱)、锅盖三个部件构成，锅座与锅槽(包括烟囱)部分用插销连接上，重约4公斤，拆卸和携带都方便。其制作过程为:首先将回收的废铜放入石墨坩埚高温冶炼，使其化为铜水，再将铜水倒入水中冷却变成巴掌大的铜坯；接着，将铜坯用大铁锤反复多次打碾、摊薄，制成毛坯，这时锅的雏形就出来了；再接着，在雏形的表面刷一层盐泥浆，高温加热后浸水，目的是除去氧化层，让毛坯光泽红亮。然后反复在砧铁上按火锅的大小样式敲制部件。

打制铜火锅是个耐心活，每一个环节都得细敲慢打，哪个环节都不能马虎、出错。制作锅底，就得由两个部分组成，首先将两块铜板(皮)剪成两个圆，一个是平的，一个略微向上凸，并将两者固定到一起制成锅底；其次将另一铜板(皮)敲打成略深的盆状，在一旁剪上大小适宜的火门，然后把盆底用錾子錾开，下面包裹钢筋后制成炉桥，炉桥部分略收小，做成一个公榫，这样就制作好了锅座帮；最后将锅座与锅座底(凸的在上面)包裹上一根铁丝，并将它们滚边后打碾包裹在一起，这样就制作成了火锅底座。制作锅槽(包括烟囱)，因为锅槽和烟囱是一个整体，首先要将盆状的铜板(皮)用錾子錾去一个圆底面，然后将上边缘包裹上一根铁丝，打碾滚边包裹，同时在锅槽的两旁，上下适中并对称的地方分别錾上两个小孔，再将制作好的提手安装上去;其次再用铜板(皮)包裹制成一个上小下大的烟囱，最后将锅槽(包括烟囱)包裹滚边与锅槽连接成一个整体，并做成略大于锅座的母榫，这样就制成了锅槽(包括烟囱)。制作锅盖，要将一块钢板(皮)打制成上面略凸的圆形，在上面錾一个与烟囱大小一致的圆，然后将内圆收边整齐，下缘吊半厘米左右的垂直边并包裹整齐，再在两侧对称的地方錾小孔，安装上两个小铜圈作为提手，这样锅盖就制作好了。

在制作完成火锅的三个部件后，就要打磨收边和上色，还有制作插销。打磨收边和上色要所有的边缘用卡子抽勒和打磨收边，使其形成厚薄一样、整齐方正的边缘。制作插销，需要先用熟铁打制一根插销，并用小铜环系于锅盖上面的提手，以便于红铜火锅的安装和拆卸。当一切完工，就进入最后一道工序，将锅槽(包括烟囱)与锅底的榫口接上，再用插销将锅座与锅槽(包括烟囱)固定在一起，盖上锅盖，用强水(或者硫酸)清洗表面，使其显示出金属的光泽，这样一件完整的红铜火锅就制成了。两个人合作一般要10个小时才能打制成一口红铜火锅。

在制作红铜火锅过程中，还有一个重要环节，就是挑焊药，用一根细签，挑上焊药，焊接火管上的缝隙。焊药都由火锅打制师傅自己兑，焊药好不好，直接关系着火管上焊接的缝隙以后是否会裂缝，盖子是否盖得紧。

也许正是会理的老手工艺人固守了传统手工制作工艺和精益求精的技术，会理红铜火锅不但本地供不应求，而且还远销到北京、上海、广州等大城市，成为会理这座国家历史文化名城引以为豪的一张名片。2011年，会理红铜火锅制作技艺，入选四川省人民政府公布的四川省非物质文化遗产名录。

文/彭敏 图/会理融媒

近的天气真是越来越冷，气温骤降，在这样的冬天暖暖的吃上一锅热气腾腾的火锅，是很多人的渴求，火锅是冬天的灵魂汤药，那么铜火锅可以称的上是火锅的先祖吧！

都说老北京铜火锅是出了名的好吃，很多人在北京旅游或是定居，冬天必少不了铜火锅。而如今，很多铜火锅店也进军太原，扎根大太原，但真正贴近老北京铜火锅的没有几家，今天这家店算是正宗的铜火锅之一，听说这家店是老太原人的骄傲，男女老少都经常跑这儿吃，一顿还花不了多少钱，可以说很实惠，这样一家铜火锅店，可见其必定有独特之处。

店内装修大致是简约风，在门口远远看见这家店的牌匾就很清爽，店内有靠街外的露台，夏天在这里吃必定感受像在老北京的巷子一般清凉热闹，店内的空间并不是很大，但也算是宽敞明亮。这里停车很是方便，马路边的空间很大。店内还有一个令食客很放心的点，整个店铺的厨房是透明的，方便食客们观察食物，老板说，一方面是为了让来这里的顾客感到放心，另一方面我们也是充分把握质量关卡，做到透明服务，让顾客信任，这样的设计可以说是很贴心了。

铜火锅必涮羊肉，他家的羊肉居然立盘不倒，每一片羊肉都是大厨现切，雪花间细纹，很是诱人，这里的工作人员也很热情，会建议你该怎么去吃，比如三下两提，这样的肉质不仅紧实，还很鲜嫩，羊肉也不会老。这家的小料我觉得很赞，首先麻酱实打实得好，味道醇香浓郁，凡是铜火锅里涮的菜，只要经过麻酱的点缀，立马变得又香又爽口，其次，麻酱是微微带甜的，他家也会有秘制辣椒油，几乎桌桌必点，辣椒油搭配麻酱，简直是整个铜火锅的灵魂蘸料，辣椒油不辣反而会很香。

除了羊肉之外，还有一个很贴心的点，所有的菜品都能点半份，这样一来，既能多吃几种菜品，又不怕吃不完浪费，真的很划算。小锅羊蝎子一定要必备，老板放话了，每天只卖八份，大家一定要早点预定哦，不然就吃不到这仅限八份的美食了。肉质很鲜美，由于老板特制的汤底，也不会腻，喝一口浓汤，真的很暖胃。

虽然是开着铜火锅的店，但这家店早上也卖早餐，附近很多太原人一大早也会来这里买早餐，头脑、老豆腐、烧卖等等，早餐种类很丰富，来过他家的都说好吃。

整体人均消费六十，还是很值得。店内的服务也很好，环境也很舒心，冬天下班的晚上吃一顿铜火锅真的是很幸福了。美中不足的是，虽然整个店内的格局设计很透明，但是饭店整体布局还需要再科学化的修正，如果搭配上暖暖的铜火锅的色系，还是会让人比较舒服的，其余的就餐环境透明和工作人员的服务都很不错，希望能够坚持下去。

林满族特色铜火锅在本地叫乌拉锅，酸菜打底配上各种食材，衍生来的菜品就是汆锅底。有一次在本地一家传统菜馆吃饭时，散台每桌都有一锅宫廷风铜锅盛着的汆锅底，惊讶到了。今儿从家里翻出一包酸菜，说不上复刻，只能说山寨一个吧。懒得摆盘了，大伙儿凑合看吧。

By 张水水水水水

用料

• 酸菜 500克
• 干海鲜 半袋
• 八角 1个
• 浓汤宝（猪骨汤） 一盒
• 葱姜 适量
• 黄花菜 10g
• 五花肉 250克
• 羊肉片 150g
• 圆粉丝 1把
• 冻豆腐 250g
• 虾 5只
• 牡蛎 8个
• 扇贝 6个
• 芝麻酱 一大勺
• 花生酱 一勺
• 腐乳 一块儿
• 韭菜花 一小勺
• 蒜 3瓣
• 生抽 2勺

做法步骤

1、五花肉冷水下锅，倒入一勺料酒，煮熟

2、煮熟的五花肉切片，备好葱姜八角，圆粉丝提前泡水，合照如图

3、锅中倒水，放入酸菜、干海鲜、黄花菜、五花肉片、葱姜八角、浓汤宝，煮开，如果用砂锅炖更好

4、煮开后撇去血沫

5、放入粉丝，再炖一会儿，直到粉丝变软，

6、放入牡蛎、扇贝、虾、冻豆腐、羊肉片，煮熟后放少许盐，再炖一会儿入味，出锅。全程大概炖了半个小时。

7、调一碗麻酱蘸料，一碗蒜酱

8、开吃！

小贴士

酸菜过酸的话，可以提前温水泡或者煮一下。

酸菜的营养功效

预防便秘及肠炎;降低血胆固醇含量;降低肝脂肪浓度，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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