所周知，火锅这一细分品类在餐饮市场的比重近年来伴随着消费升级趋势不断壮大，火锅各品牌间的竞争也变得愈发激烈。事实上，同行间的同质化竞争所导致的创新乏力一直以来备受诟病，对于火锅行业而言这也成了当下急需改善的一大症结。
那么，火锅业态尤其是主题火锅店究竟要如何革新求变才能摆脱盲目竞争困境，迎来新的转机呢？这一点，成都御犇牛排火锅由量变到质变的转型升级之路值得参考借鉴。
< class="pgc-img">数据显示，我国餐饮行业每年以10%左右的速度在增长，收入占比稳定，并且这一趋势背后所代表的是近来整体餐饮行业所面临的一大机遇和挑战。如今，随着餐饮品类不断向精细化转变，越来越多年轻的品牌IP开始受到关注，除了基本的口味口感，食客们对于用餐场景体验和火锅店整体的新潮时尚格调也愈发看重，这也是御犇牛排火锅主打“国潮”主题的初衷所在。
< class="pgc-img">在御犇牛排火锅看来，想在重围之下成功实现转型升级，就必须着眼于火锅店本身，从而极致化打造主题火锅的核心竞争力。如果你曾到御犇体验过涮煮火锅的差异，相信你也会跟我一样惊呼：从火锅店定位到构思设计，从菜品研发到装饰布局，御犇牛排火锅的创新切实遵循以市场为导向的原则，站在食客的角度和立场来倒逼火锅店转型升级。这当然也包含了功能创新、形式创新、服务创新、营销创新等多个维度的一套系统工程，考验的也是火锅品牌整体团队的扎实功底和对目标受众的敏锐洞察。
< class="pgc-img">火锅既然属于餐饮的子类，那么对于食材和口味的把控肯定是最为基本的要求，为了传达主题火锅对“健康饮食”的理念，御犇的菜品食材研发团队由从事餐饮工作多年且具备丰富火锅产品经验的专业人士挂帅操刀，从每种食材的精选、加工，到摆盘、出品，力求打造让食客尖叫的匠心菜品；
< class="pgc-img">与此同时，为了搭配食材调制出醇正的川派火锅味道，御犇还设立了专门的工厂团队和中央厨房负责火锅底料和菜品生产，重金投入的标准化生产系统只为确保着品质食材的稳定输出，这种“好味道源自好食材，真技艺成就好味道”的产品观和对食材的研发把控和生产制作可谓精益求精。
< class="pgc-img">除了地道美味、健康营养的火锅菜品之外，御犇对于店内的装修设计和场景打造也是容不得半点疏漏。为了弘扬国风文化，让国风席卷潮流，御犇特地聘请中国建筑装饰行业《艾舍奖》、最佳原创设计机构奖/餐饮空间设计作品金奖得主作为主题火锅店的御用设计师，把中式传统的元素一一巧妙地融入其中，恢弘大气之余在每一处细节无不彰显和散发出浓郁的国风气息，深厚的文化底纹也让前来用餐的食客大呼过瘾！
< class="pgc-img">你能想象吗？就连火锅菜品也通通摆脱了单纯解饥裹腹的需求，增添了十分趣味。原来，御犇不仅以御膳的标准严选食材，而且摆盘也极力做到美轮美奂，菜品的命名更结合了不同口味和中华传统的文化典故，让食客的品质体验骤然提升；看着那青龙朱雀两种锅底搭配而生，香浓厚重的味型也把四川火锅的麻辣鲜香和回味悠长特点发挥到极致，可谓个性十足。试问，御犇通过这种独特的国潮主题风格所塑造的品牌IP形象又怎能不深入人心？
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（【文末】大咖都在看 ??）
餐饮业发展到现在，在装修、概念上有了更丰富的玩法。
做餐厅，味道是保证。但好味道同样需要包装，包装便是附加值。
于是出现了餐厅和时尚、音乐、设计结合的各种形态，
也诞生出各种的玩法。
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餐厅+博物馆
美国自然历史博物馆，很早便将博物馆与餐厅结合起来。
只不过博物馆白天是展厅，晚上办餐厅。国际规模的颁奖和典礼都在这里举行。
▲美国自然历史博物馆，在晚上变成餐饮、宴会场所
把餐厅开在博物馆里，赚两份钱：一份是点单的客单价；一份是博物馆入场费。
这种餐厅与博物馆结合的形式，让餐厅品牌有了“文化底蕴”提升附加值。
国内，也有这么玩的餐厅：
▲云雅阙博物馆主题餐厅主打陶瓷文化
▲东北历史主题博物馆餐厅，展出的满洲8旗服饰
餐厅+花艺
在美国的生鲜超市中有一个现象：一般来说顾客进门，最先看到的不是鲜鱼鲜肉，而是鲜花。
并不是这家超市在卖花，而是因为“鲜花”本身代表了新鲜。如果顾客看到鲜花不败，就会觉得这家超市卖的商品很新鲜。
餐厅+花艺，一方面给人新鲜自然的感觉，一方面提高颜值让顾客拍照。
▲茉颂法式花艺主题餐厅
▲花开藤蔓
餐厅+IP
IP观念火热，什么都能成为IP从而与餐厅结合起来。
作为APP不怎么火，但是作为IP火了的Line Friends Cafe&Store；将西游记这个IP结合餐饮的嘻游记……
乃至各种动漫主题餐厅，都是用IP嫁接餐厅。
▲嘻游记入口参考“盘丝洞”
▲Line Friends Cafe&Store
餐厅+音乐
+音乐的玩法，多应用于底下小酒馆、咖啡馆这样有音乐氛围的环境。
但现在有越来越多的餐厅会把音乐结合起来。
譬如胡桃里音乐酒馆、海上旧梦主题演艺西餐厅，晚上7点开始有现场表演，传统夜上海特色歌舞；
▲胡桃里音乐酒馆
同仁四季音乐主题餐厅，则是在试图做一个音乐社群+餐厅的概念，每晚都会有歌手现场演绎，享受音乐与美食的完美结合。
▲同仁四季音乐主题餐厅，主打live的感觉
餐厅+科技
以最新崛起的VR、机器人、自助点餐为代表的科技，也开始应用于餐厅。
V.R将虚拟现实互动元素，与餐厅结合；SOMA-Dining Lounge将裸眼3D技术与餐厅结合；Eatsa使用自动点餐科技，让餐厅没有了服务员。
▲VR技术应用在餐厅
▲SOMA-Dining Lounge
随着技术的发展，各种先进黑科技也会与餐厅互相渗透。
餐厅+概念
概念很虚，但是使用得当，能造成差异化。
比如，在黑暗中吃饭的Dans le Noir，用盲人来当餐厅的服务员，菜品只有四种选择：鱼和海鲜类、肉类、素食类、奇葩类。
你就只能选种类，剩下的就交给他们去准备，所以你不知道最后上来的到底是啥，让你有一种神秘和惊喜感。
▲黑暗中用餐，概念很好却容易被模仿
又比如Ultraviolet by Paul Pairet，主打感官餐厅。
▲Ultraviolet by Paul Pairet
结语
餐厅早已脱离原先只是单纯吃饭的语义环境，餐厅与其他各种元素也开始混搭起来。
但餐饮归根结底，还是要归结到用餐感受上。没有餐厅，只是着重后面的+，还是舍本逐末。
反过来说，只着重于餐厅本身，没有附加值，同样很难吸引消费者。
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<>源：红餐网
作者：林爻
辣卤火锅火了，这不，明星陈赫开的贤合庄卤味火锅八月底在成都春熙路开张，声势浩大，请来了诸多明星助阵，抖音上更是铺天盖地的粉丝打卡小视频。
数据显示，川渝地区含辣卤产品的火锅店竟有上千家。有人称这是火锅界革命性的创新，将带火一个全新的品类；有人则嗤之以鼻，认为跟奶茶火锅一样，就是一阵网红风，赚把快钱就歇菜。
你怎么看？
< class="pgc-img">在中国，火锅和卤味都是历史悠久的品类。《中国餐饮报告2019》显示，火锅以13.7%的份额，成为中式正餐市场占比最大的品类。而卤味亦有一片极大的疆土，几乎每个城市都有属于自己的卤味，所谓“南卤北酱”，形容的就是卤味喜好上的南北差异。
< class="pgc-img">辣卤是四川麻辣卤水的一种简称，麻辣鲜香，备受年轻人喜爱，种类有鸭脖、鸡爪、肥肠、冒结子等等。辣卤火锅，就是用卤菜涮火锅吃，为增添风味，锅底往往还要倒入一碗卤水提鲜。
01 辣卤火锅发展现状面面观
1. 去年萌芽，今年兴盛
辣卤火锅从去年下半年开始萌芽，今年迅速发展，在大众点评网上搜索“辣卤火锅”和“卤菜火锅”，重庆显示315家，成都则超过了600家。
最早带起这股风的，是重庆一个叫“卤校长老火锅”的品牌，据天眼查企业资料显示，该公司是2019年才成立的新公司，目前重庆地区有7家店，外地也有新店陆续开出。
根据大众点评网收录的门店资料，红餐网（ID：hongcan18）做了一个简单的盘点。
< class="pgc-img">从菜品的推荐程度来看，消费者的选择集中在辣卤鸡爪、猪蹄、肥肠这样的荤卤上，这跟卤菜单品的消费习惯是高度吻合的，可见大家平时爱吃什么卤菜，涮火锅也还是会选这些 。
从客单来看，平均在70~80元之间，略高于50-80元的川渝火锅全国门店人均消费。
< class="pgc-img">△数据源自《2018全国川渝火锅发展大数据》
从规模来看，目前数量最多的是小香卤王，它和姗姗来吃卤菜火锅均隶属于四川香天下集团。
没错，就是那个很爱创新的香天下火锅。
不同的是，小香卤王采用的是店中店的模式，有一百多家香天下的门店里设置了小香卤王的logo和产品，并有一个独立陈列的卤味档口。
< class="pgc-img">从模式来看，大多数辣卤火锅店走的还是传统的重庆火锅风格，只不过在店内多了卤菜窗口和摆台，多采用明厨亮灶的陈列方式，让顾客一进门就能看到师傅在现卤、切配和装盘，场景体验感较强 。
从产品的卖点来看，大家几乎都打出了“现卤”的旗号，以此宣告自己的卤味新鲜健康。装盘方式上，多数门店用竹制笼屉替代普通碗碟，有的甚至还像港式茶楼一样在食客间推车叫卖，好不热闹。
< class="pgc-img">2. 年轻人为主要客群
短短的时间里，就有近千家门店加入了辣卤的大军，可见还是有市场需求的。
川渝火锅的主体客群一直都是能玩爱造的年轻人，辣卤火锅怎么样？来听听小年轻们怎么说。
< class="pgc-img">02 餐饮人怎么看辣卤火锅
对于辣卤火锅，餐饮人各持观点，有人认为这跟之前火了一阵就扑街的奶茶火锅、榴莲芝士火锅没什么区别；有人则表示，既然卤菜和火锅都有全国市场，辣卤火锅就符合市场的需求逻辑，能够长期存活。
认为辣卤火锅市场前景一片光明的 ，主要观点可归纳为以下几点：
1. 细分品类的创新，1+1＞2
辣卤火锅对川渝的消费者而言，是一个“看上去新颖，但是实际与消费习惯并不冲突” 的产品，它拥有川式火锅的底层基因，更适合年轻态的城市，年轻人喜欢尝试，有足够的驱动力和消费能力。
珮姐老火锅的上海旗舰店就加入了辣卤的菜品，来尝试的年轻人很多，从反馈来看，接受度还不错。
< class="pgc-img">△珮姐老火锅上海旗舰店菜单
2. 产品具有竞争力
川渝火锅的爱好者大多口味都重，卤菜涮锅比普通食材更入味。而且卤菜比较耙 ，是食客普遍喜欢的绵密、Q弹的口感，如鹅肝、猪尾、蹄筋、鹌鹑蛋等。
< class="pgc-img">唱反调的也不少 ，主要观点可归纳为以下几点：
1. 伪创新，概念营销，没有长久生命力
在重庆，火锅可以涮一切，所谓卤菜火锅，从形式到吃法都不能称之为创新，只是增加了菜品的选择而已，就是个概念营销 。
并且，在川渝地区，卤菜没有实体消费场景，它的消费场景是当零嘴，是打包带回家佐菜的。同样的道理，辣卤火锅也无法支撑单品店，即使做品牌也是昙花一现，短线生意而已，没有长久的生命力 。
2. 卤菜做主题，失去了火锅的很多基因
红汤火锅里好吃的菜，多半是薄的肉片和动物内脏，在烫煮的过程中迅速地吸入麻辣鲜香的味道；而卤菜要久煨，好吃的的多半是大块的肉，如猪蹄、牛腩、牛筋之类的。
< class="pgc-img">做了二十多年火锅生意的老袁今年在店里也上了卤菜火锅，他发现很多顾客点了几份卤菜之后，基本就饱了，其他菜很难卖掉，而火锅特色的菜品，如腰片、毛肚那些客人并没有体验到， 算下来，客单并不高，他表示很担忧。
03 辣卤火锅能火多久？
在红餐网（ID：hongcan18）看来，火锅店把卤菜摊搬进店里，鲜货现卤，确实增强了火锅店的消费体验和场景体验，也提升了卤菜一直以来路边摊的形象。比如香天下就采用店中店的模式，先借助主品牌的信任背书获得消费者的认可和记忆，然后再用单品店推广。创始人朱全表示，小香卤王下一步就要做专攻食品零售的单品店、电商店，走卤菜品牌化路线，在他看来，未来，这可能比辣卤火锅的市场更大。
同时，卤菜火锅的问题也很明显。
首先，产品升级 一定要跟上，卤水锅越吃越咸、越吃越腻是主要槽点，尽管很多商家采取了免费提供甜品的做法，但治标不治本，核心产品一定要形成强有力的壁垒，品牌才能活得长久。
其次是价格，虽然大家都在谈消费升级，但价格依旧是消费者做选择时的“限定边界” ，如何让用户获得高价值体验是关键，而用户一旦被超预期地满足，就会有传播的欲望。反之亦然。
卤菜和鲜货不一样，也不便宜，来吃辣卤火锅的又多是年轻人，一旦觉得你这里太贵，就不来吃了。加之最近猪肉涨价凶猛，荤卤的主要食材——猪肉采购成了商家难题，如何解决成本高是难题，毕竟餐饮圈最不缺的就是火锅，获客容易留客难 。
“辣”有庞大的口味基础，当下乃至未来，年轻人嗜辣这股风依旧能带动很多品类的火热。 对于辣卤火锅，你看好吗？
