2023火锅金鼎奖TOP榜单正式揭晓!

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7月14日，由火锅餐见主办，川海晨洋、正庭香火锅麻酱、餐见数据研究院承办的“2023中国火锅领潮峰会-破内卷大会”在郑州国际会展中心盛大召开。

本次活动上，2023火锅金鼎奖正式发布，看看究竟是哪些优质企业上榜？

第 1400 期

火锅行业最高奖项如期而至

火锅行业，乃至整个餐饮行业，早已经从增量时代，步入存量时代，2023年上半年全国餐饮新注册企业就突破了200万家，达到往年全年新开数量的84%。

为抢占顾客心智、争夺流量、摆脱盈利增长困境，整个行业在今年的4-6月卷到极致。

为了全面透视火锅餐饮全产业链生态，火锅行业最高奖项——火锅金鼎奖如期而至。

本次评定委员会由火锅餐见、餐见数据研究院、餐饮行业专家评审团组成，根据多维评选模型（品牌经营状况、行业美誉度、投资加盟、发展前景等）进行评选，并且本次评选也将严格按照权威、公平、公正、公开的原则进行评判。

最终评选出了9大奖项的入选名单，共170家优质企业上榜。

“火锅金鼎奖”9大奖项出炉

1、2023年度全国火锅品牌影响力TOP20

行业的发展，离不开头部品牌的带动。

在火锅行业，有这样一批品牌，它们躬耕其中，是领导者和引路人，他们不断开拓发展，在一个个品类、一座座城市留下独特的"人间烟火"，他们的成长轨迹为后来者提供了众多的参考样板，他们在行业中的地位，既是一种肯定，也是一份责任。

在火锅金鼎奖-2023年度全国火锅品牌影响力TOP20榜单中，既有海底捞、德庄、刘一手、秦妈这样，一直躬耕行业、穿越生长周期的老面孔。

又有珮姐、楠火锅、朱光玉火锅馆这样，在近年来以新模式、新场景、新产品杀出重围，获得资本、Z世代消费者青睐，并在行业里掀起风潮的新一代实力品牌。

这些上榜品牌奠定了行业的厚度，拓宽了品类的宽度，让火锅行业有了更稳健的未来。

2、2023年度全国火锅区域王品牌TOP20

在全国火锅各区域市场，有着大批品牌在砥砺前行，他们凭着独特的经营之道，一米宽，一公里深，在区域扎根深耕。

在火锅金鼎奖-2023年度全国火锅区域王品牌TOP20中，我们能看到，重八牛府从一家小店做起，逐步发展成连登必吃榜的实力品牌，在竞争激烈的京城闯出一片天。

巴庄重庆火锅深耕县域市场，在华北、华中等多地树立了影响力；宏姐串串香在不变的品质之外，又乘着短视频的风口，在东北家喻户晓；

还有甘肃的北家姓、蜀芳珍、上海的吴老幺、武汉的潮牛壹、天津的芳竹园等，这些区域品牌面对外来品牌的冲击，他们依旧稳扎稳打，蓄势前行，让整个火锅市场百家争鸣，繁荣发展。

3、2023年度最具成长价值火锅品牌TOP20

一个品牌能走多远，飞多高，成长力代表了其未来发展的趋势。在强者林立的火锅市场，有这样一批品牌，他们凭借清晰的商业逻辑，明确的成长方向，以及将品牌核心价值做深做厚的决心，展现出强大的生命力和成长力。

在火锅金鼎奖-2023年度最具成长价值火锅品牌TOP20中，上榜品牌表现出了两大共同点：一是从小众需求出发，走出了自己的一条差异化之路；二是大都以直营为主，稳扎稳打。

比如五里关火锅，凭借“古法手工菜”的差异点脱颖而出，不断成长；火瀑则以“椒麻”口味，在麻辣旋风下开拓出生存空间；

北步园以“火锅+茶馆”的形式，将火锅开进了村头巷尾；李子坝则聚焦梁山鸡，将小众品类做精做细。

4、2023年度最具投资价值火锅品牌TOP20

在消费下行与紧缩的当下，人们投资越来越保守了，尤其是疫情期间，当绝大多数企业面临业绩断崖、客流锐减的生死时速时，有些品牌却一直持续增长，他们是怎么做到的？

像槐店王婆大虾火锅，疫情三年，一直保持一年一百家店左右的扩容态势，在下沉市场可谓大杀四方，核心原因在于其“有料火锅+时尚聚餐场景”，而且不断升级。

与槐店路线相反的大唐名家火锅料理，是走高端路线，人均500+，且经常预定爆满，产品如河豚、顶级和牛、西施舌、宣威火腿……每一道菜都如一幅艺术画，满足了高端人群追求文化与产品统一的需求，体验感拉满。

在选项目时，投资者不能只看爆火的表象，还要多了解店面模型、用户价值和市场，否则就会南辕北辙，正如把淮南的橘子挪到淮北去，要大吃苦头。

5、2023年度全国火锅黑马品牌TOP20

在风暴中屹立不倒的企业，都拥有核心力量，而在风暴中不仅不倒、还能继续成长的企业，才是当之无愧的黑马品牌。他们的战略和打法，都值得借鉴。

像大萱的品类复合战略、北步园的线上流量玩法、麻小度的极致单品打造、笨姐的社群效应、勇青的文化融合与业态混搭、老成老火锅的升级与颠覆等等，都能给人以新的启示。

一个品牌之所以能成为黑马，大致有3点因素。

第一，团队与赛道的匹配能力，不同阶段的挑战不同，团队符合当下阶段需要的能力，比一开始就看起来完美的团队更重要；

第二，在重大节点时，黑马总能在红灯到来前比竞争对手快一点，但这对领导者的直觉、战略眼光和决断力是个考验；

第三，在寻求成长的过程中，敢于抛弃和重构原有的能力与模式，这点很难，但很重要，因为这意味着，要承认自己的不足和错误。

仔细分析上榜企业，再对照这三点因素，就能发现他们的成长秘钥。

6、2023年度全国火锅产业供应链优质服务商TOP30

服务是生意好坏的关键，服务好，就有人情，生意就红火，因为做生意的本质是做人情，尤其是在中国这样一个讲求人情的社会。当然，做服务还要实干，这次火锅餐见优选的服务商，都是实干家。

像仟味高汤，扎根华南，为用户提供一整套的方案，你想要的产品、营销、设计、传播等方案，仟味一应俱全。

像上的智能厨业的节能火锅炉，根据不同的火锅品类，可为老板们提供最优的省电策略，在入口流量减少的情况下，省钱，就成了必须。

还有为火锅老板们提供数字化管理技术、节省成本的天财商龙；从涮品到炸物到烧烤，提供产品解决方案的玖嘉久；覆盖90%以上四川火锅店的张兵兵牛油，对火锅店都是近身服务，几乎随叫随到，随时处理遇到的问题。

这样的服务商，谁不喜欢。

7、2023年度火锅产业十大数智化工厂

数智化对于供应链工厂起着重要的作用，这里也是将数字化、与生产的智能化做以结合。首先工厂的生产与管理需要更为高效、集约的管控方式，原有的生产管理流程逐步走向实时同步，与此同时开始依靠生产数据、线上销售报表等快速调整生产决策。

而在智能化生产端，餐饮工厂需要智能化的检测、高效筛选等智能化设备来辅助生产，保证食品安全的同时，让产能更加高效。

诸如，四川省川海晨洋食品、重庆馨可元油脂、四川航佳生物科技等在数智化领域均在不断深化。

8、2023年度火锅产业十大单品工厂

细分、极致化早已体现在餐饮领域、上游工厂，也涌现出许多单品工厂，它们依靠一个经典单品、创新品类，打穿市场，终成单品类的头部品牌，同一生产线做同一个产品，人工的操作效率、设备的使用效率变得更高，能给市场提供的性价比就越高。

此外，这些获奖品牌中，在单品的年产能，市场规模上均获得头部优势或地位，像丹东传芳黑豆食品、四川粮之髓食品等，都将单个品类做出系列化产品，并取得相应的声量。

而在单品的持续研发与创新上，这些单品工厂都经历了多轮的产品迭代，有的则是与院校机构合作，不断让自己的产品获得持续的生命力与创新保证。

9、2023年度火锅产业爆品食材TOP20

当产品有了广泛的认知，逐步打穿市场层级，就有了爆品的潜质。好的爆品，就像一把尖刀，既能撕开市场，又能深植顾客心智。聚焦至万物皆可涮的火锅中，也有一批批爆品涌现，帮助品牌拉动声势。

比如富邦食品的泉味小酥鱼、国澳（福建）食品的安格斯小炒牛肉、河南华樱生物科技的华英鸭血、湖北欢欢食品生态牛蛙预制食材、重庆汤嫂食品的加汤宝等，均是用爆品杀出一条宽而广的路径。

在这些获奖爆品中，有的代表了广阔的群体市场，有较大的群体需求。而有的则是刚刚兴起的爆品新势力，这说明了火锅餐饮食材仍在持续创新，在大众味觉不断变化的当下，紧跟市场需求趋向，快速制造出具有竞争力、具有市场认可度的爆品食材。

结语

当整个品类经历着聚焦与细分、重建与解构，当整片火锅红海越来越滚烫，我们需要冲破认知壁垒，寻找“破内卷”的有效方法。不破不立，破内卷，正在当下！

未来，火锅金鼎奖将持续关注火锅产业的各个领域，与优质企业一起探索火锅产业升级的新方向！

锅是中华民族独创的传统美食，因吃法简单，用料广博，得以成为通行南北，老少皆爱的民族食品。在北京，有铜锅涮肉，在江浙，有什锦暖锅；在巴蜀，有麻辣火锅；在岭南，有打边炉；在东北，有白肉火锅……林林总总，为中华美食大家庭作出了重要而独特的贡献。相比而言，重庆火锅历史悠久、文化底蕴深厚，是重庆的一张重要美食名片，也是中国美食的一道金名片。

全国人大代表、陶然居集团董事长严琦在两会期间告诉本报记者，重庆连续15年举办重庆火锅节，本土有1.6万多家火锅企业、3万余家火锅门店，是当之无愧的“中国火锅之都”。全国各地70多万家火锅门店中，重庆火锅达20万多家，占比接近三分之一。2022年，重庆火锅全产业链收入超过4000亿元，其中，火锅底料的规模超过200亿元。同时，重庆积极支持火锅企业“走出去”，在美国、英国、日本等20多个国家和地区，各企业开店总数达130余家。可以说，重庆建设西部消费中心城市正在路上，创建世界火锅之都条件已经成熟。

严琦表示，为进一步推动火锅产业高质量发展，2024年2月重庆市印发了《推进火锅产业高质量发展的意见》，提出到2027年，全市火锅产业力争实现产值5000亿元，建成全球火锅食材生产集散中心、全国火锅标准制定发布中心、全国火锅美食文化创新交流中心；计划到2035年，创建“世界火锅之都”，火锅产业成为具有全国影响力的特色支柱产业。

为更好的推动重庆火锅发展，创建“世界火锅之都”，因此，严琦建议：

一是支持重庆建设国际火锅新地标。支持重庆大力建设火锅消费特色中心或重庆火锅大厦，大力发展“火锅+互联网”消费新模式。相关部门成立专项工作组，定期研究中国火锅海外市场拓展的重大事宜，协调解决选址、用地、用工、当地法律法规、投资风险评估、通关、物流、品牌形象塑造、融资等问题。

二是支持重庆培育一批火锅龙头企业。支持重庆开展火锅企业培优活动，在政策上给予倾斜支持，推动构建从原材料到深加工的一体化供应链体系，促进火锅产业集团化、品牌化、规模化发展。构建重庆火锅产业国际标准，支持企业投资参加境外展会，开展跨境电商业务。加快建设重庆火锅博物馆，挖掘一批支持火锅“老字号”，举办中国（重庆）国际火锅美食文化节。

三是组织开展重庆火锅走出去行动。加强与“一带一路”和重点国际物流通道沿线国家（地区）交流，推动火锅企业发展跨境电商和海外连锁经营。在海外投资建设重庆火锅餐饮文化产业园区，鼓励餐饮企业抱团参与投资。前期建设可采取政府与企业共同投资的方式，也可以由行业商会投资，政府负责提供“一站式”服务、各类业务指导和形象推广，后续运营可委托行业商会承接。为了尽量减少海外市场开拓的市场风险，重点可选择新加坡等华人较多的目标市场，以及与中国政府间有效合作的“一带一路”国家。由商务部组织行业商会赴外考察、选址。

四是加大对重庆火锅产业发展的政策支持力度。设立中国火锅发展产业基金。加快推动火锅产业立法，统筹用好支持政策和产业发展政策。推动金融机构落实融资利率优惠政策。财政部设立专项资金，专门用于重庆火锅的海外形象推广，在海外媒体专版推介重庆火锅、重庆火锅餐饮文化产业园区等中国名片，让海外人士认识中国、喜欢中国美食，为重庆火锅培养忠实的海外粉丝。（记者彭东海 两会特派记者 张华清 何妍君）

者 | 袁颖琪

编辑 | 陈菲遐

近期，核心资产抱团的现象已经松动，各种“茅”们的股价开始回调。

“火锅茅”海底捞（6862.HK）和贵州茅台（600519.SH）回调走势十分相近。在2月18日左右创出历史新高后股价开始回调。目前，海底捞和贵州茅台的股价都下跌了接近20%，并且触及60日均线。而60日均线也是他们过去每轮上涨的起点。

海底捞股价下跌一方面有市场资金抱团因素，另一方面也因为2020年业绩预告给投资者浇了一盆冷水。

海底捞预计2020年度净利润相较2019年下降约90%。按照2019年净利润23.47亿元来推算的话，2020年海底捞净利润将只有2.35亿元左右。

关于净利润下降原因，海底捞表示，新型冠状病毒爆发及其后疾病预防措施以及全球各地国家及地区对消费场所实施的限制对公司营运造成重大影响。此外，因美元兑人民币汇率波动而出现净汇兑损失约人民币2.35亿元，其中绝大多数为未实现的汇兑损失。

在海底捞业绩预告公布后，券商纷纷下调目标价。其中，中国银行将海底捞评级下调至卖出，目标价54港元，相当于较目前价格砍掉21.57%。花旗也表示，海底捞去年下半年业绩令人失望，维持中性评级，目标价55港元，对应20%的下行空间。

但冷静分析会发现，即使海底捞市值蒸发20%，估值依然高得离谱。按照2020年业绩估算，贵州茅台市盈率估值57倍，而海底捞则高达300倍。即便刨除疫情因素，海底捞估值也高达150倍。

过去海底捞超高估值到底是由什么造成的？这种现象今年还有可能持续吗？界面新闻从市场发展、资金偏好、业绩表现出发，试图解开这些谜。

市场看好海底捞什么？

投资者对于海底捞的青睐，源于对餐饮行业尤其是火锅这一细分领域增长空间的看好。

2019年开始，沉寂多年的餐饮行业迎来了新气象。餐饮业营业额增加16.6%达到6557亿元。这是餐饮业营业额自2012年以后，第一次回归双位数增长。2013年到2018年，餐饮行业整体进入了调整期，餐饮企业个数增长陷入停滞，甚至在2014年、2015年和2017年都出现了下滑。随着人们外出就餐的需求不断增长，慢慢消化了过剩供给，餐饮行业新一波扩张周期来临。

过去几年，越来越多餐饮企业向连锁化方向发展，这体现在连锁餐饮企业的经营数据要先于整体行业回暖。2018年和2019年，连锁餐饮企业营业额分别增长了12.4%和14.6%，结束了此前五年的增长放缓期。另外，连锁餐厅的门店数也呈快速增长趋势。

大而分散是我国餐饮行业的特点。2019年，餐饮百强营业额仅占行业7%。一方面是因为口味的差异，另一方面也和餐饮行业标准化程度低有关。而中式快餐和火锅这两个业态相对最容易标准化，因此，通过连锁化做大市场规模也是市场看好火锅市场ji以及海底捞的原因。目前，火锅行业前五大企业的市场占有率为7.2%，仍有很大提升空间。

过去，海底捞的发展也在印证这一逻辑。2018年和2019年，海底捞营业收入都保持50%以上增速，这主要得益于门店扩张。海底捞门店数量从2015年的112家增加至2020年上半年的935家。

但即使处于风口期，以目前股价看，海底捞也已经不是一项好的投资标的了。

按照乐观估计，如果海底捞净利润能维持40%左右的增长，则其按照PEG参考的合理市盈率估值约为40倍。海底捞当前市值3360亿港元，对应净利润需达到87.5亿元。2019年，海底捞净利润仅为23.45亿元，按照40%的年化收益率计算，至少需要到2025年才可以达到。海底捞目前市值至少已经透支了未来四年的净利润。可是，谁能保证海底捞在未来四年间保持40%以上的年化净利润增速？

海底捞真能持续增长吗？

海底捞业绩增长目前都靠新开店拉动。但是，新开店都需要成熟期，这段时间新门店的盈利能力往往不如老店，因此，随着新门店增加，海底捞的平均盈利能力会出现下滑。这点已经从海底捞逐年下滑的净利率中体现出来。2016年，海底捞净利率为12.5%，到了2019年已经降到8.82%。

其次，门店越来越多并不意味着同等规模的增加收入，门店之间竞争也会拉低单店翻台率——这也是海底捞过去制胜的另一法宝。翻台率降低之后，单店盈亏平衡就成为考验。在这方面，海底捞目前趋势一样让人不能乐观。

2015年到2019，海底捞门店数量增长了5.9倍，同时期营业收入从5.6亿元增加到26.6亿元，增长3.8倍。这说明单店营业收入有被新开店摊薄。一二线城市市场曾经是海底捞营收贡献主力，但在2019年一、二线城市的营收已陷入增长困境，而在下沉市场，海底捞又面临着当地火锅品牌的竞争以及客单价偏高等挑战。海底捞曾豪言开出3000家店，如今还不足1000家门店就已经出现增长乏力问题。

同时，海底捞整体的翻台率也出现了拐点，从2018年最高时的5次/天下降到2019年的4.8次/天。2020年上半年，受疫情影响，翻台率继续下滑到3.3次/天。

餐饮业属于劳动密集型行业，虽然整体仍具成长性，但由于进入壁垒低，行业内竞争很激烈，人工成本、房租挤压净利，属于看似蓝海实则红海的市场。海底捞原料成本占总营收的42%，且呈上升趋势；人工成本占总营收的30%，仅上述两项就将海底捞的毛利率降到了30%以下。翻台率下降后，海底捞的门店想要实现盈亏平衡就更难了。如果这种平衡被打破，新增门店反而会成为负担。

另外，海底捞的品牌也不足以形成护城河。近年来火锅市场持续火爆引得不少巨头入局，九毛九（9922.HK）、百胜餐饮等都在火锅领域发力，老对手呷哺呷哺（0520.HK）也推出了高端品牌“凑凑“，另外，还有后期之秀大龙燚、巴奴等火锅品牌。这些品牌都在冲击海底捞的龙头地位。最早，海底捞以细致入微的服务闻名，但这种服务本身在消费者体验上也可以被复制，而且还曾被质疑“过度服务”。海底捞想要继续凭借服务帮助企业提高盈利水平已经很困难。食品产业分析师朱丹蓬表示，海底捞服务虽好，但品质一般，再加上近期“牛肉粒事件“，必将影响其品牌未来的可持续发展。

资金还会“抱团”吗？

海底捞的高估值也有资金抱团因素。今年开始，南下累计资金从1.7万亿港元增加到2.1万亿港元，大约有4000亿港元的资金跑去港交所抱团。

不过，这种情况正在发生改变。首先，由于市场对通胀预期有所增长，叠加现在整体处于低利率市场环境，市场担心货币政策收紧。

其次，港交所已明确计划增加印花税30%。此举也可能会“吓跑”一部分南下资金。在该消息宣布后，南下资金当日流出199亿港元，此后也有数日呈净流出态势。平安证券认为，从成本角度看，港股印花税占南向资金交易港股成本的85％-90％左右，而税率提升30％之后，南向资金交易港股的成本将显著上行。印花税上调带来的负面冲击可能并未完全出清，南向资金短期可能继续流出港股市场。

另外，港股IPO市场持续火爆，也会分散投资者的抱团趋势。多家内地消费股龙头获得国际资本市场的认可，估值屡创新高。例如，农夫山泉（9633.HK）上市不足一年市值达到5500亿港元；泡泡玛特（9992.HK）更是凭借其独特的商业模式，市值飙上1300亿港元，估值高达252倍。越来越多优质标的的出现也会分散投向海底捞的资金。2021年，字节跳动、商汤、旷视、奈雪的茶、喜茶、嘀嗒出行等众多明星公司将在港股IPO，中概股回归趋势也还将持续。届时，资金还会继续“抱团”估值已高的海底捞吗？

这场击鼓传花的游戏似乎已经接近尾声。