冰粉火了！一条街密布20多家，一家店一天能卖出超过1000碗

个夏天成都街头最火的是什么？冰粉，一定是当之无愧的“网红”。

无论是太古里春熙路，还是街巷里的小摊摊；无论是“专卖店”，还是火锅冒菜店，突然之间，这个本来名不见经传的特色甜点，如雨后春笋般出现在成都的各种场合——在奎星楼一条不到1公里的街道上，新开的冰粉店数量甚至超过了20家。

“冰粉经济”为何突然火了起来？冰粉店的利润真有那么大吗？成都商报记者对此进行了调查。

现象

一条街开了超过了20家 有店铺日销量超千碗

尹书红的冰粉店或许是这一轮成都最先火起来的。

十几年来，尹书红每天准时出现在建设路口，打开录好广告词的扩音器，摆上自制的纸板“广告牌”，开始了一天的冰粉生意。但真正走红，还是因为她被封了一个响当当的身份——“成都最牛冰粉嬢嬢”，在去年走上了湖南卫视“天天向上”的舞台。

尹书红的销售模式很简单：从前的店面是一辆红色三轮车，现在则是租在餐厅门口的6平方米露台。自从她上了“天天向上”后，食客每天便源源不断前来，每天收摊时几乎不会出现剩余的情况。

尹书红也深切感受到了火得发烫的“冰粉经济”。就在她所在的建设巷里，一条不到400米的马路上如今就有近10家商家在卖冰粉。其中，像尹书红这样没有独立店铺、或依附在餐厅等其他场所的冰粉店占大多数，另外3家有单独店面的，空间也不到10平方米。同奶茶店类似，这些店铺大多只有拿取食品的台面，而没有供给食客吃饭和休息的地方。

张艳（化名）去年起买了一辆小三轮，专门做起冰粉的生意。每天早上7点开始准备冰粉配料，然后花2个小时手搓冰粉。此后，做好的冰粉会被冻在冰柜里，而其他配料则将分别放在容量1-5升不等的不锈钢罐中，种类多达10余种，包括糍粑、米酒、菠萝、草莓酱等。上午不到11点，张艳就从租在建设路附近的小区里出门了。一路上，张艳故意将车速开得很低，从家到建设巷的2公里路上，她有时还会卖掉10余碗冰粉。

在离建设巷十字路口不到100米远的地方，网红冰粉“丫头冰粉店”已经开了近6年。周四下午5点半，这里已经有近10名市民排队买冰粉。记者注意到，店铺附近大多是餐厅，不少食客在这里排队购买后直接打包进入餐厅。

“丫头冰粉店”老板何女士介绍称，从去年开始，成都的冰粉生意格外好，去年最火爆的时候，一天能卖出超过1000碗的冰粉，这意味着光这家店每天销售的冰粉重量足足有300余斤。

冰粉的好生意也不止在建设巷。记者近日走访了奎星楼街、天府软件园等不同区域，冰粉“热”正在成都蔓延。奎星楼街一条不到1公里的街道上，去年以来新开的冰粉店数量超过20家。天府软件园的冰粉店主则表示，在写字楼聚集区域，外卖冰粉量每天至少能够达到400碗。

上游

冰粉粉、冰粉籽批发销量翻番 今年生意“还会更好”

如今，冰粉行业已经形成了一个相对成熟的产业链——奎星楼街冰粉店一位王姓老板告诉记者，自己常光顾的五块石批发市场里，有不少售卖冰籽、冰粉粉等冰粉原料的商店。

为了探寻冰粉上游产业链，记者近日前往五块石批发市场。一位不愿具名的商店老板在交谈中透露，去年该店冰粉粉和冰粉籽的销售额比往年翻了一番，仅冰粉粉就达到了100万元。

据介绍，目前制作冰粉主要有两种方式：一是利用冰粉粉，这是制作冰粉最快捷的方式，只需兑水即可做成；而冰粉籽则是手工冰粉的原料，工艺相对更加复杂。该老板表示，火锅店、串串店等非主营冰粉业务的店铺多采购冰粉粉，而独立摊贩、主营冰粉的老板则更多购买冰粉籽。

对于今年的销售情况，这位老板在翻看着今年的订货单时露出了笑容。他表示，今年气温回暖早，冰粉很早就上市了，因此“今年的生意还会更好” 。

盈利

成本低利润高 有加盟店称年利润有望达31万元

令人眼红的“冰粉经济”，背后的“推手”包括产品低廉的成本和逐渐上升的市场均价。

一碗冰粉的利润有多少？以冰粉籽为例，经记者走访获悉，目前成都冰粉原料的售价在每斤13-20元，可制作出30-35斤冰粉；而在市场上，食客购买一碗成品冰粉的平均价格在10元左右。“再加上果酱、糍粑、山楂这些原材料的成本，其实一碗冰粉的利润还是很可观。”

一家冰粉加盟店向记者介绍，如果想要开设创业点，平均日消费人数为150人左右，月消费额约54000元。除去水电燃气、店面租金、食材和调料成本等，年利润有望达到31万元。

值得注意的是，除了原材料成本，由于冰粉销售不需要过多的销售场景，因此成都新增的不少冰粉店铺不仅大多空间狭小或没有独立店铺，有的甚至就在推车上出售。因此，针对这些群体，售卖成本可能还更低，因此其利润更为客观，这也是成都近年来冰粉店频频可见的诱因之一。

竞争

已经有人退出 业内人士称市场已饱和

好做的冰粉生意，显然还在吸引着更多人的加入。在奎星楼街附近工作的市民告诉记者，每天下午到晚上，冰粉店老板都“非常忙”，排队等餐的情况不在少数。“这条路上的店我基本都吃过一遍，说实话口味差别不大。”这位市民表示，如今每家店的产品大多是常见的几种，价格也基本相似。

这一说法也得到了一家移动冰粉摊贩王先生的认同。他告诉记者，去年听说这里生意很好，因此就来到这条街道卖冰粉。“熟悉附近的人通常会选择排队少的店铺，而来旅游的人一般都选排队多的店，而且越是这种苍蝇店越喜欢。”

不过，王先生今年也注意到了街道的变化——去年和他一起摆摊的2个“兄弟”，今年就缺席了奎星楼街的冰粉生意。

“可能是人家找到了更好的工作嘛。”王先生称，冰粉生意看起来兴隆，但毛利率并没有想象的丰厚。尽管他没有透露具体的利润，但他也向记者“抱怨”工作的辛苦：每天凌晨独自一人就起来手搓冰粉，每天重复搬着上百斤物料上下车，整个夏天几乎没有休息日。

而已经成名的“成都最牛冰粉嬢嬢”尹书红则认为，成都冰粉市场已经饱和，现有冰粉店数量已经出现过剩现象。

“我的冰粉店也开不久了。”尹书红说，除去每月3500元的铺位租金，每月的盈利额并不多。未来，尽管手上每天搓冰粉留下的老茧已经没法去掉，她希望自己能够舒服过日子。就在明年，她的女儿就将研究生毕业，家里基本也不需要太多的经济来源。

对于大火的“冰粉经济”，成都餐饮同业公会秘书长袁小然也提出了自己的思考。“冰粉不仅在成都很火，随着网络的推广，全国也正在掀起‘冰粉’热，这是成都文化的一种传播。”袁小然还表示，冰粉品类的增多，背后也代表着成都人对于美食的质量和要求再提高，“是消费升级在食品上的体现。”

不过，大热的经济也需要冷思考。对于冰粉未来的发展，袁小然也提出隐忧：目前成都冰粉市场正在趋于同质化，可供商品的种类变化不多，因此难以形成独有品牌。此外，冰粉店形成的小摊贩数量多，且没有形成强有力的规范条件，这也是未来行业需要加强管理的重要方向。

成都商报记者 邹悦

上海徐家汇商圈的美罗城一楼，一家家奶茶饮品店或间隔或正对着密集出现，色彩鲜亮的店铺背景上，大大的中文字样显眼地打出卖点。就是这样的高密度，每家茶饮店外仍然不乏排队等待取餐的年轻人。这般热闹，与一街之隔在近期正式谢幕的太平洋百货徐汇店形成鲜明对比。

后疫情时代，各地消费在挑战之下逐渐复苏，其中餐饮业态的表现尤为突出。而和大餐饮相比，奶茶饮品店普遍显得还要热闹一些。不管是那些因排长队上热搜的网红饮品品牌，还是最近一天单品销售突破1亿元的“酱香拿铁”，都是流量和销量逆势激增的赢家。

顶流的个案，带动了上下游玩家争相涌入，也催生了巨大的市场蛋糕。8月8日立秋那天，近20万家奶茶店参加了美团发起的“立秋奶茶狂欢节”，当天累计卖出的奶茶超过4000万杯。另据中国连锁经营协会《2022新茶饮研究报告》，2022年新茶饮市场规模为1040亿元左右，门店总数约48.6万家，2023年市场规模有望达到1450亿元。

在消费复苏低于预期的大背景下，茶饮店到底有多火爆？背后又对应着怎么样的消费刺激密码和创新创业账本？作为国际消费中心城市，长期在首店经济上占据全国第一的上海是最前沿的试验场，也是窥探答案的窗口。

这些数据均远超往年

和普遍收紧的投资相反，今年茶饮行业的新店扩张速度是明显超过往年的。

“今年我们的开店总数会是前面几年开店总数的4倍以上，节奏比往年都要快。” 上海宝珠奶酪饮品市场经理张三丰告诉第一财经，截至8月，他们今年新开了60多家店，其中上海近20家。作为成立了十多年的奶酪饮品品牌，宝珠奶酪在今年开启了快速发展拓店阶段。

随着公司规模的扩张和市场的投入，宝珠奶酪在其官网上挂着的“每年卖出300万杯”的数据显得有些滞后和过时。“300万杯是上半年的，现在已经远超这个数字了。”张三丰说，就公司上半年整体的业绩，环比增长了2倍以上，“线上线下都在同步增长”。

作为新中式茶饮赛道的头部企业，霸王茶姬相关负责人也向第一财经透露，今年他们整体的客流量明显翻倍，目前单在上海这一座城市就有22家店开门营业。

在今年迎来第10个年头的新茶饮品牌喜茶，目前全国的门店总数已突破2000店，并在2022年底开放了事业合伙，也即在此前的全部直营之上新增了加盟模式。今年，除了以直营形式在洛阳、赣州等多个城市开出新店外，喜茶的事业合伙业务保持了高速发展，已开出的加盟店突破1000家。

门店数量的增长进一步提升了品牌势能，也带来销量的爆发。根据喜茶提供的数据，按照月度来看，今年上半年喜茶门店月度销售额同比、环比均实现了持续增长，可比门店的日店均销量也连续6个月上涨。今年6月以来，喜茶单店销量同比去年增长了20%以上。以 50平方米为主力面积的喜茶事业合伙门店，已经出现了月销售额达百万元的案例；部分单店的单日销售额甚至高达10万元。

销量的飙升，意味着投资回报周期的显著缩短，这直接促成了今年各大品牌的大手笔扩张。

张三丰透露，宝珠奶酪今年的投入产出比明显优于往年，“今年新开的不少门店投资回报周期都在6～9个月，甚至更短”。

上海一家大型商业中心负责人张剑（化名）告诉第一财经，业内将奶茶饮品店俗称“水吧”，和大餐饮相比，不管是物料、租金、装修等投入都要小得多。虽然每家店的回报差异很大，但在生意好的时期，水吧基本上3～6个月就能回本，“一般水吧在50～60平方米左右，卖奶茶一个月就能做到七八十万，净利润接近30万元，几个月就能回本”。对比而言，一般一家餐饮门店的投资回报周期往往需要一年左右。

在张剑看来，较低的试错成本以及越来越短的回报周期，让迈入饮品行业的门槛大幅降低，也让这一赛道的创业创新在经济波动期显得尤为火热。一定程度上，和咖啡或大餐饮门店不同，饮品店没有或者较少有堂食区，因此也更容易有排队效应。再加上社交媒体和外卖等新商业模式的助力，奶茶饮品行业当仁不让地成为了新的消费风向标。

“消费降级”下的创新

在消费复苏不尽如人意的背景下，大商场里的奶茶店越来越多，对应的是消费者如今逛街只爱买茶饮的“消费降级”趋势吗？

就消费决策而言，张剑提出，十几二十块一杯的奶茶，确实容易下决定。随着市场的下沉与扩张，以及日趋激烈的内卷竞争，单品的平均价格还在持续下降。

“今年茶饮市场杀得很凶，大品牌都在降价下场厮杀。”张三丰表示，原本中低端的品牌为了提高竞争力不断提升产品的品质，而中高端品牌则迫于扩张压力不得不降价，以换取更多的市场机会。

以喜茶为例，截至2022年底，喜茶常规门店菜单主流价格处于15～19元之间的，占比超过80%。

看似“消费降级”的表象下面，其本质却是消费需求实实在在的改变，以及品牌策略和供给侧创新的主动应对。

张剑提出，Z世代的年轻消费者“喜新厌旧”的特点愈加明显，而茶饮店迅速更新品牌和产品的节奏与之匹配。不少新的品牌背后，可能还是同一个品牌运营团队。与此同时，如今的市场推广、品牌策略和以往相比也更加专业，“不再是单家店做口碑，而是更多由品牌公司集中制定结合了新兴渠道的露出方案”，这让短期内出现爆发效应成为可能，也提高了品牌运营的门槛。

张三丰认为，近年来市场消费习惯确实发生了很大的变化，消费者追求更健康，性价比更高的产品。经历了甜品的辉煌年代也见证了新茶饮崛起的他们，看到了消费底层逻辑的变化，“本质上是国民消费水平和生活水平的提升，大家对于社交和健康有了更高的追求”。因此，品牌能够不断提供更健康也更高价值的产品，就有可能赢得最终的市场竞争。基于差异化价值和多年来形成的一定的壁垒，他们觉得接下来的机会仍然大于挑战。

对应消费市场的购买力和偏好变化，各大商场的招商策略也在求新、求变。

成立了25年的美罗城，最近几年每年都会主动调整入驻的品牌，自带年轻人流量的人气奶茶旗舰店自然是香饽饽。除此之外，一些客单价并不高的网红餐饮首店也会被嵌入到各个楼层，吸引年轻人打卡吃喝的同时，带动整个商场的流量与销量。

美罗城相关负责人告诉第一财经，今年美罗城内新开业的奶茶咖啡饮料店就有8家，整个商场现有21家茶饮类门店。

“我们每年调整的比例都在15%左右，最低不会低于10%。”美罗城商业管理有限公司常务副总经理徐明表示，几乎每个月都会有几家新品牌出来，“把客人吸引到很多年轻人喜欢的网红的新店首店，这样就能把客人有效转化为消费流”。

今年8月，美罗城举办了上海首届必吃榜市集，让消费者一次性吃到数十家宝藏餐厅，再叠加暑假专门引入的网络游戏《原神》展等多重元素，当月的销售额与客流分别同比增长了约50%和75%。

商场与门店品牌的流量是彼此成就的。张剑提出，虽然不乏成功的案例，但奶茶店具有明显的长尾效应，“很多店也可能就在生存线上挣扎”。因此，商场方面必然会考虑其经营状况和对应的租金承受能力，从而优先选择业态更新、流量更好的品牌。除了引入的品牌和业态持续更新迭代之外，商场本身还应更加接地气地去研究消费者的真实需求，同时做好服务，“商场的洗手间干净明亮、服务人员的态度以及无障碍设施的完善，都是可以打动消费者的点”。

随着品牌们在大浪淘沙中走向成熟，新茶饮行业的供应链也试图在智能技术的加持中创新升级。其中，喜茶于2022年初投入使用的第一批智能设备，如今已在所有门店中投用，也实现了茶饮门店全流程智能化。宝珠奶酪则把中央厨房升级成了中央工厂，主要用于生产核心原浆，再通过核心设备，实现全国门店的产品供应和品质把控。

在充满挑战的经济形势下，受到茶饮带动的新消费市场蓬勃向上，有力带动了就业和创业。以单店解决6到8人就业计算，纳入统计口径的奶茶店解决了300万人以上的就业。算上供应方、物流方、外卖方等环节，就业规模更加可观。随着头部品牌陆续将直营开放为加盟模式，奶茶“合伙人”团队也在快速壮大。

和传统的零售业相比，注重体验的服务零售业态的旺盛，一定程度上代表了居民消费结构升级“下半场”的趋势。紧跟新消费需求而不断发展的服务经济及数实融合，也越来越成为了拉动就业的主力。

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