家餐厅都会打造自己的特色菜，谓之招牌菜。厨师靠它牢牢抓住吃货的心，征服食客的味蕾，今天烹烹就来聊聊这些餐厅招牌菜。
茶香外婆鸡
茶香鸡的做法其实有很多种，有的是把子鸡放入掺有茶叶汁的锅里烧制成菜；有的是把油炸过的鸡块重新下锅，然后加茶叶干一起炒成菜；还有的是用蒸、炖、焗等不同方式制作出来的。
这道茶香鸡不仅用茶叶汁来调味，同时还加金针菇以增香，最后以“烤”的方式致鸡肉熟。按此法做出来的茶香鸡，色泽黄亮，鸡肉鲜嫩，茶味清香。
原料
三黄鸡1只、金针菇200克、小洋葱头块20克、蒜片10克、姜丝5克、黄酒50毫升、清酒15毫升、美极鲜味汁、生抽、烧汁各10毫升、花椒盐10克、胡椒粉、蜂蜜、枸杞各5克、泡涨的茶叶10克、茶叶汁400毫升
制法
1.取姜丝、蒜片、小洋葱头块、花椒盐、胡椒粉和黄酒，调成腌料待用。
2.取茶叶汁、美极鲜味汁、生抽、蜂蜜、烧汁和清酒倒入盆里，调匀便成茶香汁。
3.把三黄鸡治净后，加入腌料并抹搓在鸡身内外（腹腔内也要抹匀），腌渍2小时待鸡肉入味。
4.把金针菇塞进鸡腹内。
5.把三黄鸡放砂煲里，放茶香汁、枸杞和泡涨的茶叶后，盖上盖子并送入烤箱烤25分钟，烤至肉熟且煲里的汤汁浓稠时取出来便好。
豆豉肘子
坚持用真材实料，而他所采购的一些当地的特色调辅料，也为菜肴添色不少。
制法
1.豆豉肘子的做法很简单，把猪肘提前在笼里蒸至软糯脱骨，出菜时才取出来翻扣在盘里。
2.净锅里放少许色拉油烧热，先下青红椒圈炒几下，再舀入一勺水豆豉进去，因为水豆豉已经有足够的盐味，所以后面只需要放少许的味精。
3.炒香后，便出锅舀在盘中肘子上面，最后撒些葱花即成。水豆豉与软糯肥美的肘子相搭配，既可减其油腻，又赋予其特殊的香味。
麦香虾丸
原料
鲜虾仁200克、猪肥膘肉50克、燕麦80克、青豌豆30克、红腰豆10克、浓汤100毫升、南瓜汁、盐各适量
制法
1.把猪肥膘肉剁成茸，与鲜虾仁拌匀制成12个虾丸，待投入开水锅汆熟后，捞出备用。
2.净锅上火掺入浓汤，下虾丸煮一两分钟，便加入燕麦、青豌豆、红腰豆和南瓜汁，放盐烧开后，起锅盛入保温盛具内，即成。
特色荤豆花
原料
自制石磨豆花800克、里脊肉150克、自制泡酸菜120克、泡脆椒100克、味精5克、胡椒粉5克、花椒5克、干辣椒30克、猪油120克、高汤700毫升、肉臊、葱花、香菜节各适量
制法
1.把里脊肉切片，放碗里码味上浆后入沸水锅汆熟，捞起待用；另把泡酸菜改刀成节，泡脆椒剁碎，均待用。
2.锅上火并放入猪油20克，将泡酸菜节和泡脆椒末放锅里，炒香才掺入高汤，稍煮便加入豆花，用味精和胡椒粉调好味，再加入肉臊。改小火煨6 分钟左右，起锅装煲仔锅当中，舀入汆熟的里脊肉片。
3.把锅洗净上火，加入猪油100克烧至六成热，投入干辣椒和花椒炒香成煳辣油，淋豆花上（同时滤去渣），撒上葱花和香菜节即成。
招牌脆酥肉
制法
1.取猪颈肉500克放清水盆里，浸泡掉血水，将其切成约1.5厘米见方的丁，待用。
2.肉丁入盆，加入葱段50克、姜块30克、蒜瓣20克、花椒粉10克、干辣椒节10克、小茴香5克、豆蔻2个、香叶3片、砂糖5克、盐5克、料酒10毫升和鲜露5毫升，腌渍入味。
3.临走菜之前把肉丁取出来，洗一下并用净布搌干，然后裹上一层糖水（用麦芽糖、大红浙醋和温水调制而成），而后投入五成热的油锅浸炸熟，捞出来待用。
4.净锅里放红油50毫升烧热，先下细辣椒粉10克、干红花椒面5克、干青花椒面5克，等小火炒香才把猪肉丁放进去，翻炒过程中加冰糖粉10克、辣鲜露10毫升、蜂蜜5克、蒸鱼豉油5毫升、鲜露5毫升、美极鲜5毫升和生抽2毫升，见锅里收干汁水时，撒入熟芝麻炒匀便可起锅，晾凉装盘上桌。
招牌鱼头煲
菜品：成都锦门“川菜记忆” 厨艺指导：石有元
菜品制作：唐小波 刘祥荣 吴平 廖良方
这是把川菜的鱼香味汁与粤菜的砂锅生焗鱼头相结合推出的一道创新菜。成菜色泽红亮，鱼头滑嫩多汁，口味甜酸微辣且姜葱蒜味浓郁。
制法
1.把大花鲢鱼头（约900克）治净后，剁成大块纳盆，加姜片、大葱节、胡椒粉、白酒、盐和适量的清水拌匀腌渍2小时后，取出来沥水，待撒上混合粉（糯米粉、生粉）拌匀后，下入六成热的油锅炸至八分熟，倒出来沥油。
2.往净锅里放适量猪油和菜油烧热，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大葱颗20克炒香，掺入适量鲜汤再加白糖、盐、胡椒粉、料酒、一品鲜、香醋、花椒粉和味精，随后把炸好的鱼块下锅，改小火烧至鱼块表皮发软且入味。
3.将青笋丝提前用盐漤味后，挤去汁水再放入带有明炉的圆盘中垫底；另把烧好的鱼头块舀在青笋丝上面，撒些葱花便上桌，边加热边食。
搓椒土鸡
菜品提供：四川绵阳四驿酒店
菜品制作：李金
原料
煮熟的土鸡半只、洋葱丝100克、搓椒50克、蒜末50克、葱花30克、白芝麻10克、姜末、盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适量、煳辣椒油100毫升
制法
1.把煮熟的土鸡剔去大骨后，斩成小条。
2.往拌菜盆里放入姜末、蒜末（20克）、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油，调成味汁后放入鸡肉条一起拌匀。
3.取洋葱丝另纳盆，加少许的盐拌味后，放盘里垫底，等到放上鸡肉条，再依次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻。
4.净锅里放煳辣椒油烧热，起锅浇在盘中鸡块上，激出香味即可上桌。
说明：
1.此菜因重用了洋葱、搓椒、蒜泥、葱花等香味浓郁的原料，故而带来了一股复合香气。
2.花椒油和红油不可多放，以口味略显麻辣即可。
3.此菜用到的煳辣椒油，是取色拉油和菜油各半，入锅加姜葱、洋葱、胡萝卜、青椒和多种常见香料炼制后，再放干辣椒节和花椒炝至煳香，最后滤渣取油而得到。
<>本常见的食材，如何烹制做出新意？ 创意搭配，如何快速提升餐厅点单率？精挑细选的餐厅的招牌菜，或许能助餐厅引爆客流！
作为一款合格的招牌菜，不仅要味道好，卖相佳，还要以其独特的风味和惊艳的口感给食客留下深刻的印象。今天烹烹就介绍几款餐厅的热卖招牌菜~
铁板薄荷牛肉
< class="pgc-img">向 晖/文、图
特点： 牛肉滑嫩，薄荷味浓。
原 料
牛腱肉400克、鲜薄荷100克、葱姜水70毫升、姜片3克、蒜片4克、糍粑辣椒8克、豆瓣酱3克、香辣酱3克、辣妹子酱2克、蚝油3克、盐2克、辣鲜露2毫升、鸡精2克、味精2克、白糖3克、香油4毫升、湿淀粉3克、红油20毫升、色拉油适量、嫩肉粉少许
制法
1.将牛腱肉改刀成均匀的厚片，纳盆加用适量清水化开的嫩肉粉和少许盐揉匀，再慢慢加入葱姜水并不断搅拌至有黏性，倒入50毫升色拉油封面，静置腌渍30分钟以上。另把鲜薄荷择成5厘米长的段，备用。铁板放火上预热好。
2.净锅放油烧至五六成热，下入腌好的牛肉片滑散，捞出来沥油。
锅入红油烧热，下入姜片和蒜片爆香，接着下糍粑辣椒、豆瓣酱、香辣酱、辣妹子酱和蚝油炒香，再放入滑散的牛肉，放鸡精、味精和白糖调味，下鲜薄荷翻炒匀，勾芡后淋入香油出锅，装入预热的铁板上，点缀上鲜薄荷即可上桌。
制作关键
1.宜选用2年内的小黄牛肉，腌渍要到位，牛肉才能充分入味。
2.腌渍牛肉时，葱姜水要分次加入，方便均匀入味。倒入色拉油封面，保证水分不散失，下锅滑油效果更好，牛肉不要滑老。
3.薄荷要在起锅前放入，不可炒瘪，且放入的量要大，翻匀后快速出锅，才能保证薄荷的清香味。铁板烧烫既可保温又能营造热烈气氛。
招牌芝麻鸡
< class="pgc-img">谢霏霏 李 文/文、图菜品提供：成都市大蓉和紫荆店提供
此鸡肴做法新颖，口味特别。
制法
1.把治净的三黄鸡纳盆，先加姜葱、料酒、盐腌渍入味，然后放入沸水锅里汆一水便捞出来，挂上脆皮汁并粘上白芝麻，最后放入上、下火约135℃的烤箱里烤半小时至皮酥脆且肉熟时取出。
2.将烤好的鸡斩成块，装盘并点缀后，随配泰式酱碟和沙拉酱碟（也可配干麻辣蘸碟）上桌。
青椒甲鱼鸡
< class="pgc-img">谢霏霏 李 文/文、图菜品提供：成都市大蓉和南城店
这是一道急火爆炒菜肴，属青椒麻辣口味，是该店在大蓉和青椒系列菜的制法基础上，结合先前推出的青椒煸甲鱼，并在考虑市场价位后，加入乌鸡同炒的改良版。
制法
1.制作前，先得准备青椒油，即把上等菜油炼熟后，加少量的姜蒜、香叶、小茴炸香，再加入青二荆条辣椒、小米椒（两者比例为1∶1）和适量芹菜节、胡萝卜块等同炼出辣味，滤去渣即得。
2.做菜时，把净乌鸡斩成手指大小的丁，选用500～750克的甲鱼（质嫩，急火爆炒时易熟）宰杀治净并剁成块，一起纳盆加少许姜葱、料酒和胡椒粉码味。
3.净锅上火放菜油烧热，下入上等干青花椒并倒入甲鱼块爆炒至断生，加入青二荆条辣椒节炒香后，再放自制花椒酱，淋东古酱油和几滴美极鲜酱油，快速炒匀后放味精并淋少许藤椒油，起锅装盘即成。
说明
自制花椒酱是由花椒粉与炒熟的面粉一起制成的带椒麻香味的酱料。
风味大肘
< class="pgc-img">夏 雨/文、图菜品提供：成都市花田喜寨菜品制作：郑 鹏
此菜是在传统炖肘的基础上创新而来，先把肘子煨熟，再以青椒节、小米椒、醋等辅料来调味，成菜鲜辣微酸，入口不腻。
制法
1.猪肘先用喷枪炙皮，再用温水刮洗干净，放入不锈钢大桶，掺清水淹过肘子，然后放入老姜（拍破）、葱结、八角、香叶、桂皮、山柰、干辣椒节和干花椒，大火烧开再转小火煨90分钟，等肘子软糯时，捞出来备用。
2.金针菇投入沸水锅里汆一水，捞出来放钵里垫底，再放入煨好的肘子。
3.锅里掺适量清水，烧开后放入青椒节和红小米椒节、蒸鱼豉油、辣鲜露、保宁醋，出锅舀在钵里肘子上，最后撒上葱花便好。
招牌金丝全鸭
< class="pgc-img">李多强/文 蔡 佳 巴 樵/图菜品提供：四川省筠连县华都酒店
此菜酱香回甜、外松里酥，是笔者所在酒店的招牌菜。它融合了川式卤鸭、香酥鸭以及北京烤鸭的制法和口味 —把净鸭卤后油炸，再包裹上一层甜面酱味汁并粘上油炸土豆松而成。
原料
土鸭1只（约1250克）、土豆1000克、甜面酱60克、白糖50克、卤水1盆、姜葱、盐、白酒、香油、色拉油各适量
制法
1.把土鸭治净，纳盆加姜葱、盐和白酒腌味，再入沸水锅里汆透，捞出冲洗干净，将鸭头、鸭翅膀、鸭脚单独剁下成块，鸭身肉则剁成一字块。接下来取净锅上火放油少许，待油温升至八成热，下鸭块爆香，然后放入卤水盆中卤至软熟（不能过于软熟），捞起沥水待用。
2.将土豆去皮后，切成细丝，用清水漂洗净后，再入油锅炸成土豆松，捞出沥油。
3. 净锅放油烧至八成热，把卤好的鸭块入油锅炸至酥香，倒出沥油。
4.锅置小火上，放白糖及适量的清水，熬至汁浓时加放甜面酱，炒至翻“鱼眼泡”时，下入鸭块，滴两滴香油起锅。
5.将鸭块粘上土豆松，在盘中摆成全鸭形状，稍加点缀即可。
招牌芋儿蟹
< class="pgc-img">制法
1.将肉蟹宰杀治净并斩成块，下入烧至七成热的色拉油锅炸至色金黄，捞出来沥油，然后裹匀自制酱、海椒面和花椒面待用。
2.净锅入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸后，放入芋儿煨，其间加盐调味。捞出后，裹一层自制酱放盆里垫底。另把裹好酱料的蟹块摆上去。
3.净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，投入干花椒粒和干辣椒节炝香，起锅浇在盆中蟹块上面，撒上香菜叶即成。
说明
[注]自制酱的制法：往盆里放入煲仔酱、海鲜酱、排骨酱等七八种酱料，拌匀了待用。净锅里放橄榄油烧热，倒入混合酱料炒香后，即成。
仁和招牌鲶鱼
< class="pgc-img">菜品提供：成都天香仁和酒楼厨艺指导：王 洪
制法
1.把鲶鱼宰杀治净后，斩成块纳盆，加生粉和料酒码味后，才下入烧至六成热的油锅炸至色金黄，捞出来沥油。
2.净锅入色拉油烧至三成热，下蒜瓣、泡姜、泡青菜、家常豆瓣酱、干红花椒粒、干朝天椒节、泡椒碎和自制刀口辣椒先炒香，待加入水和啤酒炒匀后，下鲶鱼块，调入鸡精、味精、胡椒、白糖和醋，小火焖五六分钟至鱼肉熟时，放入芹菜、葱节、蒜泥和香油，装盘时撒上葱花和香菜便好
说明
[注]自制刀口辣椒的制法：锅入菜油烧热，下干红辣椒和干红花椒炒香后，出锅用机器绞碎便得到。
香荽捞双宝
< class="pgc-img">原料
猪肚头、响螺肉各150克、香菜节100克、酒鬼花生50克、小米辣节、鲜沙姜末、干葱末、蒜末各10克、海鲜豉油、辣鲜露、香油、红油、花生油各适量
制法
1.把猪肚头和响螺肉都片成薄片，投入加有姜葱汁和料酒的沸水锅汆一水待用。
2.锅里放花生油烧热，先投入小米辣节、鲜沙姜末、干葱末和蒜末爆香，再下猪肚片和响螺片翻炒，其间加入海鲜豉油、红油、辣鲜露和香油，加入香菜节翻匀便出锅装盘，临上桌前撒入酒鬼花生即成。
风味脑花
< class="pgc-img">此菜豆腐滑嫩入味，猪脑花细腻鲜香，泡椒味浓。
制法
1.先撕去猪脑花（200克）的筋膜，用姜葱水浸泡除腥后，再放碗里，加入适量姜片和葱段，上笼蒸熟备用。另把嫩豆腐（750克）切成块，投入沸水锅汆一水待用。
2.锅里放少许色拉油烧热，投入油渣（20克）和泡豇豆粒（50克）先炒香，再加入泡椒末（30克）和郫县豆瓣（20克）炒上色，掺鲜汤后，放入豆腐块和猪脑花煨入味，其间放盐、味精、美极鲜酱油和胡椒粉调味，等用湿淀粉勾薄芡后，出锅盛在烧烫的煲仔内，最后撒入酥黄豆（15克）、芹菜粒（10克）和葱花（5克）便好。
厨菜馆的家常菜是附近居民时常打包回家和家人一起分享的，为了让不能时常品尝到的食客们回味到餐厅的味道，小编特地向菜馆负责人陈坤要来了店里几道特色菜肴的菜谱，大家赶紧动手学起来吧。
椒盐猪手
制作材料：猪手5只、洋葱、小葱、蒜末、干辣椒
制作调料：味精、鸡精、老抽、生抽、香菜、茴香、豆蔻、白糖、料酒、葱油
制作方法：1.猪手上火将表皮烤至微黄，清洗后改刀，焯水去血。2.汤锅加入8斤水，加入味精50克，老抽少许，生抽50克、白糖50克；再加入适量茴香、豆蔻、白糖50克，料酒100克，大火烧开，放入猪手，上面封一层葱油。3.将猪手捞起，沥干水分。4.锅中放入7分满的油，开火将油温升至6成时，将猪手放入油锅炸至表皮酥脆即可。（猪手放入油锅时主要要加盖子，防止油溅出来。）5.将油倒出后，锅中留一点底油，加入葱末、蒜末、洋葱片炒香，放入猪手，翻炒片刻，出锅装盘即可。
炸鱼茸
制作材料：草鱼肉、豆腐皮、小葱、鸡蛋
制作调料：鸡精、味精、盐、料酒
制作方法：1.取草鱼去头尾去骨去皮，取净鱼肉300克洗净待用。将鱼肉剁成泥状，取小葱200克切末。2.将鱼泥、葱末置于盆内，加入蛋清1只、料酒5克、鸡精10克、味精5克拌匀待用。另取一小碗，加入蛋黄一只，打散加入适当水、生粉各许，调成蛋黄糊待用。3.取豆腐皮，将打制好的鱼茸泥包入豆腐皮扁平状待用。4.油锅烧4成热，将包好的鱼茸均匀码上蛋黄糊，入油炸至表面金黄色，改刀装盘，带上番茄酱。
糟味拼盘
制作材料：猪耳、鸭爪、鸭胗
制作调料：味精、盐、香卤糟、料酒、花椒、豆蔻、八角、白芷
制作方法：1.将猪耳、鸭爪、鸭胗清洗，沸水后入汤锅大火转小火15分钟关火焖5分钟。捞出后沥干水分。2.取大型盆器一只，倒入冷开水一瓶，盐20克、味精50克、香糟卤2000克、料酒200克、豆蔻八角适量，拌匀待用。3.将冷却的三拼料放入糟卤汤中，加盖密封，放入冰箱冷藏24小时，改刀装盘即可。
