两招破除卫生死角丨厨房管理有妙招

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-14

核心提示：行各业，凡是涉及到生产、生活的地方，就必然会有死角。这些死角，有的目前来说无法改变，比如房子的旮旯、柜子的角部、抽油烟机

行各业，凡是涉及到生产、生活的地方，就必然会有死角。这些死角，有的目前来说无法改变，比如房子的旮旯、柜子的角部、抽油烟机罩子内部等；也有一些是人为造成的，比如设施设备摆放不合理就容易出现死角。

如何破除卫生死角，第一线的工作人员最有发言权，笔者曾和在这方面做得好的餐饮企业交流，有同行提出的办法很好。在此与大家探讨，相信你能从中得到一些启发。

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Vol.1/ 从一开始就减少死角

厨房里有些设施设备在摆放和布局上只要稍微改变一下，就能有效地解决或避免出现死角，更容易保持干净整洁的良好卫生环境。比如冰箱、菜架、物品储存架、操作工作台、炒灶炉、卧式冰柜等设备放置在相应的位置上，经常是时间一久，设备器械的地面卫生清洁就成了问题。设备底部常有物品残渣不容易清扫，主要原因就是设备底部与地面间隙太窄，受各种局限，扫把、拖把等清洁用具不容易伸进去清理，久而久之，这些地方就变成了卫生死角的重灾区。另外，由于设备都是脚架支撑的，支撑的脚架不论是圆形、方形，还是其他形状，其周围也容易成为卫生死角，员工要蹲着身子去做清洁卫生，很不方便，而且耗时费力。对于这些设施设备区域的卫生清洁，除了制定清洁标准和检查机制以外，有没有其他办法解决呢？

比如有人觉得设备器械、层架下面残留的东西不好清洗，就用高压水枪清理地面卫生，其实也是一种办法。但是这些方法只是建立在增加设备、加大费用的基础上，没有从根本上减少死角。

有这样一个案例做得比较成功，效果特别明显。一般情况下，卧式冰柜的规格相差无几，不论哪一种规格，设备的脚和设备的底部高度都是10厘米左右，这个高度使用扫把或拖把打扫时都不是很方便，而且四个脚都容易脏。

要让这些地方不成为死角之地，首先就要对冰柜的四脚进行简单改变。之所以说简单，是因为只需将冰柜的四脚直接卸下来，一般来说冰柜的四脚都是单独通过丝口拧上去的，只要用工具就能拧下来。

其次，要做一个放置冰箱的台子（通常称作“地台”）。因为冰柜的高度一般是800毫米，脚被拆卸下来，它的高度就减少了100毫米，这个高度操作的时候很不方便，台子可以用水泥砖头砌，这样做的好处是不但成本低，而且坚固稳定；也可以做成不锈钢的，好处是看起来更加整洁透亮，缺点是冰柜易滑动，不易固定，造价成本也高。

再次，做这个台子的细节很重要。有个餐企曾经发生过这样的事情，有一个冰柜的宽是800毫米，施工的时候也就理所当然地将地台的宽度砌成800 毫米，结果是冰柜的底部和台面不能完全吻合，超出了一部分，冰柜门的下部与台面之间的间隙太小，要做这个区域的清洁必须要将冰柜门打开才能做，否则就无法处理，反过来说，又制造了死角区域。

其实地台的面积应该和冰柜底部的面积相一致，而不是与冰柜操作台面（不含门的厚度）的面积相一致。此外，冰柜的底部一般有一个小孔，它是便于清理冰柜时流水用的，大多情况下是有一个小塑料塞子塞在那里，所以砌地台时最好在这个小孔的对应处预设下水孔，便于清理冰柜时水的引流。还有就是地台的高度，一般设置在100～200毫米，原则上不能低于100毫米，不能高于200毫米，目的在于符合大多数工作人员的习惯性操作高度。最后，地台对冰柜门方向的两角处最好设计成圆形，而非直角，一是为了工作人员的安全，不至于磕碰受伤，二是因为圆角的比直角好清洁。

当做好这个地台，将拆卸了四脚的冰柜稳稳当当地放置其上，就有效地去除了死角，工作人员不会再像平常一样在工作忙碌之后还要耗时费力地清扫清洁冰柜底部及四脚的卫生，节约了清洁区域的清洁用品、水等，也降低了工作人员的劳动强度。由此看来，容易出现死角的地方，从一开始就有所设想，提前做好规避，就能有效地杜绝卫生隐患。

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Vol.2/ 做一个醒目的提示牌

餐饮企业的卫生死角地带，通过一些设计和布局的处理后，有些是可以避免的，但是无论怎么改变，总有一些地方的死角难以避免，需要相关人员时常清洁。

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一般来说，前厅的死角比后厨的死角好清洁，墩子区域的死角比炉灶区域的好清洁，大型设施设备、器械比小型的好清洁，面积宽敞的区域比狭窄的区域好清洁，没有油污的地方比有油污的地方好清洁，看得见的地方比隐蔽的地方好清洁……这些都是常人很容易理解的。但不少企业出现死角卫生问题，大多是管理方式方法上有问题，不注重整理清洁的工作细节，让一些本该干净整洁的地方慢慢地变成了死角地带，一旦做起清洁就耗时费力，也很难长久地保持干净整洁的卫生状态。

一个能做好死角卫生的餐饮企业，必然有避免死角产生的一些管理办法，将其整理并形成有效的管理机制。改变或提升死角地带的清洁卫生，其中一个有效的方法（或措施），就是做一个醒目的提示牌。如何操作呢?

先找出容易出现或形成卫生死角的区域、设施设备、器械等。比如隐蔽的区域，大到储存室、卫生间、员工通道楼梯间、工程部等，小到墙角地带、门框的顶部、水池下方的管道接口处、餐桌靠墙的侧面、压面机内壁、冰箱压缩机、新风出口、工作台之间的间隙处、沙发的后背处等，将其一一排列出来。

根据不同的区域和设施设备，制定出符合操作要求的清洁标准。不同区域和设施设备的清洁方法不一样，清理清洁的频率也不尽相同，需要注意的事项也各不相同，比如带电的器械就不能沾水或带电进行清洁；墙壁挂画的边框最好用干净无水的抹布抹去灰尘；灶台、工作台相互连接的间隙处在每餐结束时必须清洁一次；沙发底部当餐结束清扫一次，背部隔天用干抹布清洁一次；新风口每周清理一次……要将清理的地方和标准写清楚，说明白，让大家一看就懂，一做就好，随时保证清洁干净，达到要求的标准。

不同的区域或设备做好警示、提醒标示。有些区域是大家容易疏忽或忘记的，这些地方就应当做一个醒目的提示牌，时刻提醒大家。比如下水池的管道与隔油池之间，既容易产生污垢，大家又容易疏忽，毕竟这个地方不是一眼就能看见的。内容可以活泼一些，比如“别忘了给我做清洁，谢谢你（点赞的符号） ”，既是提醒工作人员，也是强调和督促工作人员做好这里的清洁工作。比如冰箱的压缩机、压面机电机等，就必须贴有安全警示牌，并附上“带电危险，请先断电源”等文字，提醒工作人员别因为操作不当，发生不必要的安全事故。做清洁的目的之一就是为了安全，所以不能为了做清洁而不顾及安全，一切做清洁的过程、规范和标准都不能避开安全而为之，否则就失去了做好清洁的意义。

建立好隐蔽地方的清洁巡查表。对不同的区域、设备等死角地带的检查要写清楚，当然有些地方是难以用文字表述的，最好的办法就是制成图片，工作人员一眼就能看明白怎么做，做好后是什么样子。检查日期、负责人、检查人、巡查结果、处理意见等都要详解清楚，执行不“放水”，认真落到实处。

积极倡导一线员工对死角清洁的创造性经验进行总结，并给予各种奖励措施。实践证明，员工的创造性是无限的，他们在一线工作，就很容易摸索出更好的清洁方法，多、快、好、省地提高死角清洁的工作效率。比如炒菜炉灶的炉圈，很多时候都是朝着炒菜师傅的一面干干净净，而背面是油垢黑乎乎一片，因为不好清理，厨师大多粗略地弄一下，草草了事。后来有一位厨师一炒完菜就开始做清洁，几分钟的时间就干干净净，而同样的事情别人要做十多分钟，奥妙就在于一炒完菜，炉圈还是热的，此时用清洁剂、水和毛巾轻轻松松就搞定了，但是当炉圈冷却后，即使用钢丝球等清洁用具也不容易清洁干净，而且还有因钢丝球的残渣落入菜品的情况发生。

死角地带其实就是隐蔽的地方，是大家不容易做清洁或疏忽做清洁的地方，只要大家知道了从哪些方面做起，注意什么事项，有了明确要求，建立好标准，持之以恒，不断完善和总结，就完全可以做到工作场所清洁无死角。

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孙维承/文 Hana/编排

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