海：两张自救“王牌”彻底失效

“根本没想到，这次疫情会这么久！”

吴绍志的感叹，也是大多数上海餐饮人的共识，然而，更让人恐慌的是，“这一次，不确定什么时候解封。”

吴绍志的火锅门店已全面停业，他也被员工每月3000元基本工资、房租、库存压得透不过气。

有的部分门店申请复工外卖，但食材要么断供、要么虚高，加上食材批发市场和物流中心关停，几乎无法做外卖；仅有少数供应商可以供货，但价格呈几何式增长，已经超出餐厅承载范围。

吴绍志说，外卖小哥被封控，无人接单，疫情环境下，员工自行配送的弊端逐渐显现，一是员工不专业，效率低；二是，可能会增加员工感染的风险。

目前，他的几百名员工被封控在宿舍，吃饭都成了问题。

每次封控，餐饮人们都互相打气、鼓励彼此勇敢自救，但上海此次“深度”封控，大多数门店都一筹莫展。

“外卖、团餐，这两张疫情下的自救‘王牌’，在上海已经彻底失效。”吴绍志说。

尽管困难如斯，吴绍志仍发布通告，决定减免直营门店和各区域分店4个月的品牌运营服务费。

对于大多数上海餐厅而言，活着就已用尽全力。

不过，吴绍志坚信，待疫情结束后，“你我一切都会好起来”。

▲吴老幺火锅创始人 吴绍志

长沙：活着才能谈发展

疫情期间，长沙旅游人口锐减，网红餐饮经济断崖式下滑。

而火锅客单价偏高、社交属性强、外卖属性弱，受到的影响也明显大于快餐等刚需品类。

时代的一粒沙，落在个人身上，就是一座山。犊门火锅创始人刘斌说，“3月底疫情最严重的时候，我们核心商圈门店都暂停营业了，偏社区的门店虽保持营业状态，但营业额下滑幅度超80%。”

灾难来临，以往所有的获客拓客手段全部失效，餐饮人能做得非常有限。在这次疫情复发之际，刘斌还是快速做了反应动作。

比如，他立刻与所有门店的物业沟通，争取租金减免，暂时不能减免的就由季付改月付，减少现金支出。

再比如， 门店恢复堂食后，第一时间给会员推动摘星的福利券，快速拉动门店的堂食恢复。

自4月14日摘星后，本地需求快速释放，犊门长沙门店营业额平均恢复超70%。

在他看来， 以川渝火锅为代表的强社交商圈属性的火锅，会面临较大竞争压力和成本压力，短期价格战、竞争内卷不可避免，实力不足、缺少特点的微型从业者会被加速淘汰。

接下来，社区消费复兴是火锅的重要切入战场，高性价比的有料火锅会迎来有力的发展时期。

▲犊门火锅创始人 刘斌

成都：只有聪明的经营者才可能活下来

黄英的牛杂火锅店，地处成都的一个万户社区。

在这条商业街上，春节前有五家火锅店，知名度可以，也有体量和各自固定客源，然而，清明节过后，有的转让、有的升级装修、有的则直接搬迁，仅剩下她的牛杂火锅和一家鱼火锅。

3月份时，黄英在美团和抖音上，做了一些低价引流的团购活动，因为特色明显，吸引了不少新顾客。

生意维艰，在各行各业都在提倡“极致性价比”的当下，黄英并未做出有关调整性价比的策略，她说，她要给自己留一定的利润空间，去应对成本上涨。

黄英的小店大概100平的样子，租金不高，每月的人效在两三万左右，高峰时候，平均每天、每人的产出能到2000元，另外，餐厅没有厨师，只有切配员，用工方面很占优势。

黄英认为，在疫情严峻的形势下，火锅从业者应多思考如何改变自己的模式、如何创新产品、如何为自己多留生存空间。

“以前我觉得餐饮门槛低，谁都可以做，而未来，只有拥有一定思考能力、创新能力、聪明的经营者才可能活下来。”

▲把酒盐欢牛杂火锅创始人 黄英

重庆：火锅这条赛道可以持续走下去

土生土长的重庆人邹普，很喜欢闲逛，尤其是逛那些生意好的火锅店，他手里有很多火锅品牌，像唐盅盅、瓜西西、洋马儿等等。

邹普说，重庆火锅市场主要分两个，一个是解放碑，属于游客市场，除该区域外，其余属本地市场。

游客市场受疫情冲击最严重，火锅行业很萧条，而且还承受着高昂的租金和人工成本。

本地市场则很符合二八定律，20%的火锅生意依然很好，另外80%就比较吃力了，特别是夫妻店，不会营销，也没创新，开店只为糊口，所以，产品等各方面都很一般，经营压力特别大。

邹普介绍，重庆一些网红火锅店，由于擅长营销，依然天天排队，但一些本就生意一般的火锅店，现在更加惨淡，直接在平时的业绩上降了一半，甚至更多。

邹普一直在开辟本地市场，最近在做摊摊火锅，像陈婆婆、陶四喜等等，往本地市场渗透，以期多占资源。

对于未来，邹普抱有很大信心，毕竟，重庆是旅游城市、火锅之都，火锅在重庆一直属于大品类，状态相对平稳，餐饮也是恢复最快的行业。“火锅这条赛道可以持续走下去。”

▲唐盅盅火锅创始人 邹普

哈尔滨：没有一个春天不会来临

3月14日，暂停堂食的53号公告一出，哈尔滨的餐饮老板们不淡定了。

宏姐串串香也不例外，他们立马做出反应，所有店面暂停堂食，开启外卖。

这天，宏姐给管理层开了场动员大会，强调三个点：

第一，大家身先士卒，下到各个门店去；第二，关于库存，该报损报损，不能有一串不新鲜的产品；第三，店里至少有两名主管和两名员工，执行无接触式外卖。

相比火锅，串串实施外卖的难度更大，不仅要串串儿，还要进行塑封打包，成本很容易就上去了。

这期间，宏姐也不闲着，“突袭巡店”和“客诉会”从未耽误。

4月3日这天，宏姐把所有客诉汇总起来，分别从产品投诉、异物投诉、服务投诉、卫生投诉、环境投诉等几个方面纠错，要求各负责人立马给出解决方案。

4月10日，宏姐冒菜上线，继续主抓线上。

宏姐坚信认为，“没有一个冬天不可逾越，没有一个春天不会来临，这个阶段出现任何波动，品质也不能波动。”

▲宏姐串串香创始人 徐宏

张掖：小城市更要与顾客链接

张飞所在的张掖市没有疫情，但是相邻的兰州市发生了疫情，对他们影响很大。

“从3月7日开始，政府加大防控，导致客流量急剧下滑，3.8妇女节的包厢基本全部退订，截止目前，我们的客流量相比同期下滑2/3，营业额下滑了一半。”

和很多城市一样，张掖市的餐饮店关门转让的很多，一片凄凉。

兰州疫情刚刚结束，相邻的西宁又发生了疫情，所以管控整体没有松懈。

张掖市是一个农业加旅游的城市，春季正好是农忙时，所以春季整体生意会淡一点，4月开始旅游季更是没有任何起色。

这期间，张飞并没有坐以待毙，而是从员工方面和顾客方面，积极展开自救——

在员工方面，员工分批分次轮休，减轻店面成本压力，保证每个员工都有收入；组织技能大赛，加强员工内功，不断训练服务出品比赛等。

在顾客方面，多平台多角度宣传产品、活动；开发私域流量，卖券包、储值赠送等让顾客动起来，组织员工与顾客联系沟通，发发微信，打打电话，再者加大员工订餐的特殊权利。

▲蜀芳珍火锅总经理 张飞

苏州：市场永远会被接受

在苏州开火锅店的张勇，目前情况比较糟糕。

从年后到现在，苏州的餐厅已经关停了两个多月，尤其是火锅店，状况更差。

张勇说，无论是中餐还是火锅，现在都在抢外卖版块，但抽成很高，而且点外卖的人也较之以前下降很多，因为管控变严了。

上涨的物价，提高了用料成本，导致张勇的餐厅销量严重下滑。

张勇的门店目前能开，外卖也开着，但点单量很少。

一些不上班的员工，他就根据当地的保障工资水平发放；上班的，就全额发放。

“我还是希望，等形势好转后，员工都能过来。”张勇说。

对于未来，张勇一直心存希望，他认为，只要放开堂食，生意肯定不会差，营业额比肯定也会增长，因为市场永远会被接受。

眼看进入5月份，6月份则是每年的旺季，张勇摩拳擦掌，张开双臂，正迎接着属于自己的黎明。

▲牛好牛卤味牛肉火锅创始人 张勇

说到最后

经营好似一场马拉松，经营者作为参赛选手，既然决定出场，就要在这场残酷的比赛中，不顾一切地一路狂奔，奋力冲刺。

面临空前的经济危机，不是经营的手法、手段问题，而是正确地经营当下。

随着各地陆续摘星，我们相信，这一次的困境很快就迎来曙光。

世上每种东西的存在自然有它的价值，我这篇文章没有任何排斥或贬低冻品之意，而是和大家分析该怎么做，能不能做，怎么将冻品牛腩、牛杂做好。

在对牛系列烹制的交流中，会有不少人问我，师傅，你说冻品这么便宜，清汤腩经营上能不能做冻货？一般我会看人来回答这个问题，性格沉稳、踏实的让他别做，而性格浮躁、急功近利的会坚决支持他做，这并非我心眼坏或不负责，恰恰相反，正是太负责了才这样说，牛腩生意上，鲜货可以赚，冻品照样可以赚，我只是建议了更适合他们的经营思路罢了，心态会决定生意的大小成败，如果我让一个心态浮躁的人去做循规蹈矩的工作，这才是最大的不负责。

实话说，营业这么多年，牛腩或牛杂我都没做过冻品，最初曾经想过做，因为价格确实便宜，但遇到过客人一个举动后就放弃了这个念头。记得开店初期，新店，生意并不好，当时就习惯很留意每个客人的言谈举止，因为很想从一句话或一个表情中得知自己产品是否被认可，于是那时我发现很多上了年纪的客人，进店几乎都会靠近细看过牛腩后才下单，而稍微年轻的就不会有这种事，当时有点困惑为什么会这样？然而一段时间后就明白了，上了年纪的基本都是食家，口味怎么样先不管，他首先要知道的是牛腩是否新鲜，而新鲜与否通过眼睛是可以分辨的，也正是因为这点，那时我对做冻品，还是坚持做鲜货有过思想上抉择，因为这关系到店的整个经营模式和发展空间！

两者间的区别

冻品之所以广泛地存在，肯定有它的优势和道理，与鲜货相比，两者价格差异巨大是冻品的存在优势，几乎相差到一倍，很简单，我用冻货能出8块钱一碗的牛腩面，你新鲜货有可能这个价格？

而在口味上，冻品和鲜货烹制后，前者会呈现出很不自然的暗红色，冻的时间久的话，甚至会是深红色，而新鲜牛腩加工后会很自然的发亮，这也是为什么老食客要先看的原因，其次是口味上，新鲜牛腩入嘴后本味会爆发出来，而冻货的牛味与咸味似乎会沉淀在肉的最里面，怎么吃都吃不出来，这是它们在味道与颜色上的区别。

两者间经营上的利与弊

做冻品牛腩、牛杂，工序上是可以省略很多步骤的，而且成本低，这个更容易打开市场，但是消费群体相对鲜货而言会小，毕竟今时今日的生活质量下，人们追求口味的同时，更偏向于健康，我并非说冻品就不健康，但毕竟冻了这么久，相对于新鲜而言，只是没有益处罢了.而这个健康意识往往就是年轻人普遍不存在的，不过市场小并不代表没有，但要针对、定位好，最好是在工厂、工地、学校周边或年轻人聚集地附近经营，我没有任何偏见，实话说，我自己逛街时也会吃冻品牛肚。

而对于鲜货，说个好玩事吧，到我店消费的客户群，平均年龄不会低于40岁，这很简单，因为人到了一定年龄后，在这么多年的饮食经验下，自然而然会选择好的东西，不会再像以前什么都往肚子里塞，而且随着年龄增长，更注重健康的饮食，所以生活质量的不断提高，鲜货牛腩、牛杂消费市场相对冻货而言肯定越来越大，不过对于加工来说，会麻烦很多，而且成本也高出不少，这是需要考虑的实际性问题。

其实对于做冻品还是做鲜货，看的是你态度，如果你资金少，怕苦怕累，想着赚一笔就撤退，那希望你考虑冻品，因为这种心态完全不可能做好真正的清汤腩。

而做鲜品的话，那就意味着你选择打持久战，想着把生意长久做、越做越大，但前提是资金要求大，而且对于清汤腩这种对工艺工序要求极高的食品，你得有熬苦受累的打算。

做任何产品都会有它的受众群体，如果把鲜货放在工地或学校周边，单一个价格就会排斥很多顾客于门外，相反，把冻品放在讲究养生的社区附近，你想会不会有人买？因此，把消费群体定位好是做牛系列产品的头等要事！

实生活中有很多动物内脏的美食，比如说杂肝汤、牛杂汤、羊杂碎、毛血旺等等，也有很多人都爱这一口，每顿饭都要吃这些食物。动物内脏虽然有一定的好处，但是它的坏处也不能被人忽视，接下来就让我们一起来了解一下。

动物内脏有哪些营养？

1、维生素丰富

一说到维生素，很多人都会想起蔬菜水果，但是动物内脏中维生素的含量也是很高的，尤其是维生素a、维生素d、维生素b族含量特别高。但是不能因为想要补充维生素，就要多吃动物内脏，还是应该在水果蔬菜以及肉类均衡的摄入。

2、铁含量丰富

动物内脏中含有丰富的铁，尤其是像猪肝、猪肾等内脏铁的更是含量多。对于一些缺铁的人来说，可以适当的补充一些动物内脏，像是孕期孕妇补贴也可以吃一些猪肝，猪肝土豆条就是不错的一道菜。

3、微量元素丰富

动物内脏中含有的微量元素比肉类中含量要高得多，所以平日里可以适当的吃。这些微量元素也不仅仅是动物内脏中有，只是它的含量比较高，日常生活中关于动物内脏的收入也是需要控制的。

为什么不能多吃动物内脏？

1、有毒素残留

动物内脏尤其是肝脏具有排毒的功效，在长久的排毒过程中，毒素也会不自觉的在内脏里堆积，特别是一些重金属，非常难以排出体外，最后只能累积到了内脏中。所以经常吃动物内脏是不建议，为的是避免重金属的侵害。

2、胆固醇比较高

动物内脏中含胆固醇是非常高，正常人吃太多的动物内脏，很有可能会导致血脂高，更别说是本身胆固醇就高的人了。人们吃太多的动物内脏，很有可能会引发心血管疾病的发生，所以还是得控制。

3、嘌呤高

痛风的人是千万不要吃动物内脏，因为动物内脏属于高嘌呤食物，吃下这类食物很容易导致痛风的发作，而痛风发作是非常痛苦。

动物内脏虽然好吃，而且营养也很丰富，但是并不能多吃，它会对人体健康有一些潜在的危险。控制量的同时，在吃动物内脏的时候还是应该清洗干净，把它做熟，尽可能规避风险。万事皆有度，有度方能减少风险。