格战的战火，已经实打实烧到了火锅赛道上。
记者注意到，今年以来，呷哺呷哺、楠火锅、怂火锅等一众火锅品牌纷纷调价——5月，呷哺呷哺套餐单价普遍下调10%以上，平均客单价不超60元；同样在5月，楠火锅宣布开启门店3.0时代，并推出1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底；6月，怂火锅喊出“锅底8元起，荤菜9.9元起”口号......
与此同时，海底捞虽然没有直接降价，却通过“开小号”伸向了“低价”市场。近日，海底捞旗下的平价火锅子品牌“嗨捞火锅”宣布品牌升级，并改名为“小嗨火锅”。相比以往，“小嗨火锅”的锅底低至9.9元，部分菜品的价格也有不同程度的下降。除此之外，海底捞还走进校园，在大学食堂二层卖起低配版海底捞，1-2人份的鸡肉火锅套餐仅售48元，小龙虾炒饭9.9元。
呷哺呷哺旗下品牌湊湊火锅也在2023年为应对市场环境变化，部分菜品增加了小份菜，给集团畅吃卡增加了会员权益实现“变相降价”。
在各大团购平台上，还有大批火锅店推出了“9.9代100元”的现金券，或者是9.9元吃腰片、毛肚、肥牛等涮菜的活动。此外，为了吸引客流，“价格战”还逐渐“卷”至小料台。不少商家主打小料“免费吃”，在小料台上，除了常规的调料，还提供了水果、冰粉、甜品等选择。
“降价风”也体现在客单价上。一份券商纪要显示，今年上半年，海底捞客单价再次落入百元。另据久谦中台数据，蜀大侠、谭鸭血的客单价也降至百元内。主打高端的怂火锅从去年同期的 150 元滑到 109 元，已经比较便宜的凑凑火锅，客单价又低了 11 元。
火锅赛道为何集体降价？华福证券指出，火锅行业集体降价，大打价格战，源于近年来消费者越来越注重餐饮消费的性价比。
《火锅品类发展报告2023》显示，2023年时，60—90元已经是火锅店的主流价位，市场占比超43%。《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》同样显示，有91.7%的消费者会因为火锅店降价而选择消费。可见，当下消费者寻求更高的性价比，对价格敏感度也有所增加。
呷哺集团创始人贺光启也曾在接受《中国企业家》采访中透露，性价比对行业带来的冲击，与低门槛市场下越来越多的竞争者，令其不得不降价，“不抢市场只有饿死”，他这么形容。
那么，火锅企业纷纷降价，是否带来了翻台率和营收上升？事实是，低价策略并非“万能药”，海底捞的翻台率在去年 3.8 次 / 天的基础上上升至 4 次 / 天，而怂火锅的翻台率则下滑至 2.9 次/天。今年网红火锅店谭鸭血的门店数少了 100 家。
近日，九毛九发布盈利预警，预计2024年上半年收入30.64亿元，同比增长约6.4%；预计净利润不少于0.67亿元，同比下降不超过69.8%。其中怂火锅第二季度同店日均销售额，同比去年下滑36.6%。
中国食品产业分析师朱丹蓬分析称，“餐饮企业在价格上的调整符合了整个行业的发展趋势，也符合了这个消费端对于高性价比的诉求，所以我们看到很多头部企业整体的利润率在下降。这也是一个洗牌的过程，餐饮消费的红利还是客观存在的，我长期还是看好餐饮行业。”
但价格战并非长久之计。今年6月中旬，中国烹饪协会发布文章指出，餐饮行业出现了收入增长利润却不增长的现象，价格战、同质化竞争和成本压力的不断加剧是造成目前餐饮行业“增收不增利”现象的几大因素。
食品与餐饮产业经营者陈小龙接受媒体采访时表示：“价格战在短期内可能会吸引顾客，增加市场份额，但长期来看，它可能会导致整个行业的利润率下降，影响行业的健康发展。价格战往往伴随着成本压缩，这可能会牺牲产品质量和服务水平，最终损害消费者的利益和品牌声誉。因此，餐饮行业应该寻求更加可持续的增长方式。”
“价格战”何时会休止？盘古智库高级研究员江瀚表示，这取决于多个因素的综合作用，包括市场竞争态势、消费者需求变化、原材料价格波动以及品牌自身的经营策略等。当市场竞争趋于稳定，消费者需求得到满足，且品牌通过差异化竞争策略形成独特的竞争优势时，价格战可能会逐渐平息。餐饮行业在降价之外，仍有其他出路，如品牌可以采取加强品牌建设，提升品牌形象和知名度，加强成本控制和供应链管理，降低经营成本，提高盈利能力等应对措施。
潇湘晨报记者李轩子 实习生刘功臣
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.9元的风还是吹到了火锅行业。
红星资本局注意到，今年以来，不少火锅品牌开始推出价格更低的菜单和优惠，如楠火锅新店型推出了1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉，鸿姐火锅推出了9.9元抵100元的代金券……
上市公司财报里也能看出火锅行业整体降价的趋势，海底捞（06862.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）、九毛九（09922.HK）等公司及旗下火锅品牌客单价在2023年均出现下滑。
“自2023年第四季度以来，餐饮市场面临激烈的价格战。”九毛九方面8月1日告诉红星资本局。
“餐饮价格竞争日趋激烈，市场竞争是主要原因，”中国社会科学院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥向红星资本局表示，“线上经营扩大了竞争范围，加剧了线下门店竞争，同时也使得价格成为线上引流重要手段。”
9.9元抵100元、买鲜切牛肉
火锅品牌集体降价
3月，鸿姐老火锅以“9.9元抵100元代金券”活动，将火锅行业降价一事摆到了台面上。在此之后，各大火锅品牌的降价动作也更加明显。
5月，楠火锅推出3.0店型：9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底……其创始人公开表示人均消费会降至70-80元。
截图自楠火锅官网、呷哺呷哺微信公众号
同月，呷哺呷哺宣布套餐价全线下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不超过60元，套餐均价降幅超10%。
7月，连锁潮汕火锅品牌陈记顺和宣布大规模降价，据多家媒体报道，陈记顺和广州区域门店所有产品价格全线下调，一盘牛肉类产品降价4-10元，蔬菜类产品则降价约4元。
九毛九旗下的怂火锅也做了新一轮菜品和价格调整，在“认怂公告”里写有：锅底8元起，荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。
红星资本局注意到，其实2023年，各大火锅品牌就已悄悄降价。
财报数据显示，海底捞顾客人均消费从2022年的104.9元减少至2023年的99.1元，对于客单价下降，海底捞方面向红星资本局表示，原因在于“优惠增加”。
呷哺呷哺客单价则从2022年的63.9元下降至62.2元，其旗下的湊湊火锅客单价从150.9元下降至142.3元。
九毛九旗下的怂火锅人均消费2021年至2023年分别为129元、128元与113元。九毛九方面告诉红星资本局：“自去年第四季度以来，餐饮市场面临激烈的价格战。”
行业进入市场成熟期
消费者更追求性价比
“去年开始，餐饮行业价格竞争日趋激烈，市场竞争是主导原因。”中国社会科学院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥认为，现在火锅行业的发展步入了市场成熟期，市场总体规模大但增速相对较缓。
红星资本局注意到，近一年，国内火锅行业大增新店。窄门餐眼数据显示，截至2024年7月6日，过去一年国内火锅新开门店数为20.67万家。但净增长门店数为6.84万家，可见竞争之激烈。
赵京桥表示，行业竞争白热化情况下，线上经营扩大了竞争范围，加剧了线下门店竞争，也使得价格成为线上引流重要手段。
而对于价格战，已有企业表示抗拒。怂火锅母公司九毛九方面向红星资本局表示：“片面追求低价的竞争不可持续，绝对的低价不是我们的目标。公司将专注于提升产品品质，并在此基础上合理定价，追求品质与价格的平衡。”
除了市场竞争激烈，消费者更加注重性价比的变化，也加速了火锅品牌价格下探或是促使各火锅品牌打造定位更低的子品牌。
在艾媒咨询发布的《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》中，数据显示，消费者选择火锅店时首要关注的是价格（62.3%）以及品牌口碑（50.0%）。
“目前，消费者在餐饮消费中表现出明显的追求质价比、看重价值感的特征。”海底捞方面8月2日告诉红星资本局。
据了解，海底捞旗下的平价副牌“嗨捞火锅”于今年6月宣布品牌升级改名“小嗨火锅”，人均80元以内。海底捞方面向红星资本局表示，小嗨火锅首店于2023年9月份在北京开业，目前门店已覆盖北京、河北、浙江等城市。
赵京桥认为，目前，各大火锅企业一方面面临经营成本和效率挑战，如何更好地优化供应链和强化连锁管理，是激烈竞争中稳步扩大市场份额的基础能力；另一方面面临差异化竞争挑战，规模化经营带来供应链成本和效率优势，但同时门店服务体验又需要建立差异化竞争优势，以满足多样化，个性化的就餐需要。
红星新闻记者 张露曦
些年，小火锅曾经是市场上非常火的一类餐饮品类，呷哺呷哺更是借助当时的风潮实现了上市，成为了率先上市的火锅企业，但是就在最近呷哺呷哺全面降价的消息传来，小火锅妥协降价真的有用吗？
一、呷哺呷哺全面降价？
据华夏时报的报道，呷哺呷哺扛不住压力了。按照该公司公示的新菜单，呷哺呷哺单人套餐及双人套餐价格全面调整，单人餐均价58元，较之前至少省了12元；双人餐均价130元，平均客单价不超过60元。此消息出现次日，呷哺呷哺盘中一度涨超8.37%，最终当天收报2.24港元/股，涨4.19%。
呷哺呷哺品牌此次降价的幅度并不小。《华夏时报》记者从呷哺呷哺方面了解到，呷哺呷哺单人套餐价格至少省了12元，单人套餐中，除了羔羊肉，其他套餐均不到60元，其中雪花嫩鱼卷套餐售价50元，使用畅吃卡会员优惠后只需48.5元。除此之外，点购菜单任意套餐还可享“加价购”及“换购”福利。而在1月11日，本报记者从朝阳区万达呷哺呷哺火锅店了解到其单人套餐价位基本都处于63元至71元之间。
呷哺呷哺旗下主要有呷哺呷哺、湊湊和趁烧三个品牌，其中呷哺呷哺品牌是其主品牌之一，2023年该品牌收入为30.24亿元，占呷哺呷哺总营收的51%。虽然呷哺呷哺品牌一直以来的定位是高性价比路线。但不可否认的是，经过多年的发展，该品牌的价格也在整体走高，从此前的人均三四十元涨到六七十元。根据年报得知，2013年，其顾客人均消费仅为40.8元，之后连年上涨，分别于2018年、2020年突破50元、60元大关，2022年已涨至63.9元，2023年回落至62.2元。
< class="pgc-img">二、小火锅妥协降价真的有用吗？
在餐饮行业的激烈竞争中，火锅作为一种广受欢迎的饮食形式，一直是各路商家必争之地。而作为国内小火锅品牌的代表之一，呷哺呷哺的每一次动作都备受瞩目。近期，呷哺呷哺宣布全面降价的消息再次将它推到了舆论的风口浪尖。这一举动背后，蕴含着品牌战略调整的深意，也映射出餐饮市场趋势的微妙变化，我们该怎么看这件事呢？
首先，呷哺呷哺自成立以来，凭借其独特的“一人一锅”的用餐模式和高性价比的菜品，迅速在市场中占据了一席之地。然而，随着市场的不断发展，消费者对于火锅的消费观念也在发生变化。原先，呷哺呷哺凭借人均三四十元的小火锅赢得了众多消费者的喜爱。然而，在追求高端化的那些年，呷哺呷哺的品牌价格也在不断上涨，逐渐脱离了大众消费的范畴。到了2022年，人均消费价格已经涨至六十多元。这样的价格对于普通消费者来说，显然已经超出了他们的接受范围。
< class="pgc-img">其次，好景不长，随着消费升级趋势的演变和市场竞争格局的变化，2022年开始，呷哺呷哺的人均消费出现了下滑迹象，其原有发展战略遭遇瓶颈。一方面，原材料成本的持续上涨挤压了餐饮行业的利润空间；另一方面，消费者对价格敏感度的提高，使得高价位策略不再像以往那样具有吸引力。尤其是当经济环境不确定性增强，大众消费趋向理性，追求高性价比成为主流趋势时，原先走高端路线的品牌不得不重新审视自己的市场定位。
第三，面对市场的转变，呷哺呷哺做出了一个重要的决定——全面降价，以此来响应消费者对性价比的渴望。根据最新的官方公告，其单人套餐和双人套餐的平均价格分别下调至58元和130元，降价幅度超过10%。这一举措不仅是为了挽回流失的顾客群体，更是为了在竞争激烈的餐饮市场中重新找回立足之地。降价的背后，是呷哺呷哺对于市场趋势的深刻洞察。随着大众消费习惯的变迁，曾经被边缘化的40元左右的平价小火锅重新成为市场的热点，这一现象提示了消费者对于实惠、便捷餐饮需求的回归。因此，通过降价，呷哺呷哺不仅能够吸引对价格敏感的顾客，还能与旗下的高端品牌“凑凑”形成明显的价位梯度，满足不同消费层次的需求，构建更为广泛的客群基础。
< class="pgc-img">第四，降价策略无疑会为呷哺呷哺带来一波流量红利。降价公告发布后，公司股价的即时反应就是有力的证明，市场对于这一策略持正面态度。降价不仅能够吸引顾客回流，提升翻台率，还能通过规模效应进一步摊薄成本，提升经营效率。更重要的是，它传递了一个信号——呷哺呷哺愿意倾听市场的声音，主动调整策略以适应消费者需求，这有助于重塑品牌形象，增强顾客忠诚度。
因此，呷哺呷哺的全面降价策略，是其面对市场变化主动求变、顺应消费趋势的明智之举。它不仅能够短期内刺激销量，长期看更是品牌战略调整的关键一步，旨在通过价格杠杆重新激活市场，巩固并扩大市场份额。然而，降价只是手段，而非终点，呷哺呷哺要想在竞争白热化的餐饮市场中立于不败之地，还需在品质、服务、创新等方面下足功夫，真正回归“以顾客为中心”的商业本质，才能在未来的竞争中赢得先机。#记录我的2024#
